Transcript Valgud - toidukeemia

Valgud
Valkude ehitus
•
Valkude ehituses
eristatakse neli
struktuuritasandit:
1) Primaarne
struktuur – näitab
ära valkude
aminohappelise
järjestuse. AH-te
jäägid on seotud
peptiidsidemega.
Primaarne struktuur
määrab avalkude
spetsiifilisuse.
Sekundaarne struktuur
Sekundaarne struktuur
iseloomustab valgu
polüpeptiidahela
keerdumist αheeliksiks või
paigutust ßstruktuuriks –
mõlema puhul on AHd valgu sees seotud
vesiniksidemetega.
Tertsiaarne struktuur
Tertsiaarne
struktuur – erinevate
lisasidemete
(vesinikside, ioonsed
sidemed jt) abil kokku
pakitud gloobuliks
(ümar) või fibrilliks
(niitjas).
Kvaternaarne struktuur
Kvaternaarne
struktuur ei esine
kõigis valkudes - selle
puhul on mitu
polüpeptiidahelat
(millel on tertsiaarne
struktuur) omavahel
ühendatud.
http://www.youtube.com/w
atch?v=lijQ3a8yUYQ
Valkude põhiliigid
Valgud
Lihtvalgud
Liitvalgud
Lihtvalgud
•
Lihtvalgud koosnevad ainult AH-jääkidest.
Neid liigitatakse lahustuvuse ja
temperatuurikindluse järgi erinevatesse
liikidesse.
1. Globulaarsed valgud
1) albumiinid – lahustuvad hästi vees ja
kalgenduvad kuumutamisel. Leidub
munavalges, hobuse-, eesli ja inimpiimas.
Albumiinide hulka kuulub ka botulismitoksiin –
valktoidulise bakteri elutegevuse saadus, üks
tugavamaid senituntud mürke.
Lihtvalgud
b) Globuliinid – lahustuvad soolalahustes,
kalgenduvad kuumutamisel – sojavalgud,
lihavalgud. Lehmapiimas laktoglobuliin, mis võib
põhjustada allergiat.
c) Prolamiinid – lahustuvad 80%-lises etanoolis.
Leidub teraviljades, eriti nisus ning neid
iseloomustab suur kleepuvus, kuumutamisel
kõvastumine.
d) Gluteliinid – lahustuvad leelistes, palju leidub
kõrrelistes.
2. Skeloproteiinid ehk fibrillaarsed valgud
a) Keratiinid – ei lahustu vees ja hüdrolüüsuvad
raskelt. Neist koosnevad karvad, küüned, suled,
sarved.
b) Kollageenid – ei lahustu vees, taluvad suuri
koormusi – nahk, sidekude, kõhred, kõõlused.
Keetmisel muutub kergesti lahustuvaks ja
seeditavaks želatiiniks. Želatiin on algselt
kollakas-punakas, aga pleegitatakse
vesinikperoksiidi abil värvusetuks.
Liitvalgud
•
Liitvalgud koosnevad valgulisest ja
mittevalgulisest komponendist:
a) Nukleoproteiinid – mittevalguline osa on
nukleiinhape (RNA, DNA)
b) Fosforproteiinid - sisaldavad
fosforhappejääki. Nende hulka kuulub
piima kaseiin. Kaseiinid on temperatuuri
suhtes püsivad, kuid sadestuvad kergesti
hapete toimel.
Liitvalgud
c) Kromoproteiinid – mittevalguline osa on
värvaine. Tuntuimad on hemoglobiin ja
lihastele punase värvi andev müoglobiin,
taimedes esinev klorofüll.
d) Glükoproteiinid – sisaldavad
glükoosijääki, leiduvad kõhres, silma
klaaskehas, süljes.
e) Lipoproteiinid – sisaldavad lipiide,
leiduvad veres, piimas, närvikoes.
Valkude omadused
•
•
Füüsikalised omadused:
vedelad (munavalge), poolvedelad (lihastes),
tahked (küüned);
mõned lahustuvad vees, mõned hapetes,
mõned leelistes;
puudub sulamistemperatuur, kuumutades nad
lagunevad
Keemilised omadused:
1) Hüdrolüüsuvad seedimisel – tekivad aminohapped
2) Denatureeruvad välistingimuste mõjul
Denaturatsioon
• Denatureerumine on välistingimuste mõjul
valkude kõrgemate struktuuritasemete hävimine
(valk pakitakse lahti).
• Selle tagajärjel valk kaotab oma bioaktiivsuse, st
ei täida enam oma funktsioone, valgu
füüsikalised ja keemilised omadused muutuvad.
Tihtipeale valk sadestub oma keskkonnast välja
ehk kalgendub.
• Renaturatsioon – juhul kui valk säilitab oma
primaarstruktuuri, siis on võimalik, et soodsates
tingimustes toimub tema renaturatsioon ehk
kõrgemate strutuuritasemete taastumine.
Denaturatsiooni põhjused:
• Kõrge temperatuur – 50°- 60° juures globulaarvalgud
denatureeruvad. Ka toiduainete kuumtöötlemine on
valkude lahtipakkimine, mistõttu inimese org peab toidu
seedimiseks vähem tööd tegema.
• Kontsentreeritud happed ja alused. Liha marineerimisel
hapetes see pehmeneb. Maos on HCl, mis abistab toidu
seedimisel ka valkude lahtipakkimist.
http://www.youtube.com/watch?v=o2ju5ys3Cxc
• Vibratsoon, kiirgus – muundavad valgu struktuuri.
• Orgaanilised lahustid - bensiin, eeter
• Alkaloidid – nikotiin, kofeiin
• Raskmetallid – seostuvad valkudega, näiteks nende
mürgistuse puhul manustatakse piima, et siduda metallid
sellega.
Denaturatsioon toitudes
• Kulinaarne töötlemine – kuumutamine,
vahustamine, marineerimine suurendab valkude
omastatavust organismi poolt, sest ensüümid
pääsevad paremini valke lõhustama.
• Intensiivne töötlemine vähendab valkude
omastavust, kuna väheneb ensüümide ligipääs
lõhutavatele sidemetele.
• Liha praadimisel ja leiva küpsetamisel pealmises
kihis tekkivad melanoidiinsed ühendeid (tekivad
valkude ja suhkrute reageerimisel, pruunikad
magusa maitsega ühendid) organism ei omasta.
• Lihavalkude pehmenemine sõltub
kollageeni lagunemisest (sidekoe
paksusest).
• Kõige vähem aminohappeid hävib
keetmisel, praadimisel ja küpsetamisel
rohkem. Kõige ebastabiilsem on termilisel
töötlemisel lüsiin.
Valguvajadus
• Valguvajadus sõltub kehakaalust, soost, vanusest,
terviseseisundist, kehalisest koormusest.
• Valgud peaksid moodustama 10-15% igapäevasest
toidust. Ohtlik on nii valguvaegus kui ka valguliig.
• Valguvaeguses langeb esmalt organismi
kaitsevõime, lastel pidurdub nii vaimne kui ka
füüsiline areng.
• Valkude liigtarbimine koormab seedesüsteemi ja
neere.
• Rasedatel ja eakatel on valguvajadus suurem.
Kwashiorkor, marasmus
Valguallergia
• Kui lõhustamata valgumolekul satub
vereringesse ja kutsub esile keha
immuunvastuse.
• Kõige enam põhjustab allergiat ....
• Tsöliaakia
Aminohapete preparaadid
• Toiduvalke eriti ei sünteesita – väga kallis
oleks. Sünteesitakse põhiaminohappeid.
• Glutamiinhape (E620) ja tema soolad
(E621-625) on lõhna- ja maitsetugevdajad
• Arginiin – kunstliku leivalõhna tekitaja
• Tsüsteiin, glütsiin ja glutamiin – praetud
liha aroomi jäljendajad
Valgu preparaadid
• Lüsiini lisamine teraviljatoodetele
• Taimsete valkude lisamine loomsetele, eriti
levinud sojavalgu lisamine
• Valgumari – valguline tehistoit. Piima
kaseiini ja kollageeni želatiinist
valmistatud.