Transcript Valgud - toidukeemia

Valgud
Valgud
• Valgud ehk proteiinid on universaalsed ja
asendamatud toitained ning pikaajalised valguvarud
meie organismis puuduvad
• Valgud on polüpeptiidid st koosnevad
aminohappetest.
• Valgud on vajalikud organismi ehitusmaterjalina, aga
nad annavad ka palju energiat ( ~1g valgu
lõhustumisel 4 kcal)
• Peamiseks valkude allikaks on loomsed koed, mille
orgaanilisest ainest on 50% valgud.
• Taimedes on valke vähem (teraviljas ~15%, ubades
40%, liblikõieliste seemnetes kuni 30%)
Valkude süntees organismis
• Ööpäevas laguneb kehaorganismis ~400
grammi valke. Samapalju ka sünteesitakse, et
säiliks tasakaal – valgud uuenevad pidevalt.
• Valkude uuenemiseks vajalikud AH-d saadakse
nn metaboolsest vabade AH-te fondist. Vabu
AH-d saab erinevatel viisidel:
1) toiduvalkude seedimisel moodustuvad AH-d
2) koevalkude lagunemisel (valkude vananemisel)
3) Ensüümvalkude lagundamisel
4) Asendatavate AH-te sünteesil süsivesikutest
Valkude funktsioonid
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Ehituslik ehk struktuurne
Ensümaatiline ehk biokatalüütiline
Bioregulatoorne
Transportfunktsioon
Kaitsefunktsioon
Energeetiline funktsioon
Retseptoorne
Kontraktiivne
Kahjustamise funktsioon
Geeniregulatoorne funktsioon
Varuaineline ehk toiteline funktsioon
Valkude koostis
• Valgud on
polüpeptiidid, mis
koosnevad 9 – 100
000 AH jäägist.
Inimese organismis
on üle 60 000
individuaalse valgu ja
valgud moodustavad
meie organismist
(kuivkaalust) 45%.
Toiduvalkude koostis
• Toiduvalgud jagatakse asendamatute AH-te
sisalduse ja vahekorra põhjal täis- ja
väheväärtuslikeke.
• Täisväärtuslikud valgud sisaldavad AH-d
inimorganismi vajadustele vastavates hulkades
ja sobivates vahekordades. Täisväärtuslikud on
loomse päristoluga valgud: muna, piima, juustu
ja liha valgud.
• Väheväärtuslikud on valgud, kus
asendamatutest aminohapetest on puudu 1 või
mitu. Sellised on enamus taimseid valke: terade,
kaunviljade, pähklite ja seemnete valgud.
Jrk.
nr.
Toiduaine
nimetus
Valk
Valiin
Isoleu
tsiin
Leutsiin
Lü
siin
Metio
niin
Treoniin
Trüpto
faan
Fenüülalaniin
3
201
163
267
203
73
137
43
145
1
10% rõõskkoor
2
30% hapukoor
2,4
153
139
211
170
60
100
31
106
3
apelsin
0,9
35
27
20
36
13
13
6
27
4
aprikoos
0,9
19
14
23
23
4
16
9
13
5
kanamuna
12,7
772
597
1081
903
424
610
204
652
6
atlandi
heeringas
19,1
1000
900
1600
1800
350
900
250
700
Valkude põhiliigid
Valgud
Lihtvalgud
Liitvalgud
Lihtvalgud
•
Lihtvalgud koosnevad ainult AH-jääkidest.
Neid liigitatakse lahustuvuse ja
temperatuurikindluse järgi erinevatesse
liikidesse.
1. Globulaarsed valgud
1) albumiinid – lahustuvad hästi vees ja
kalgenduvad kuumutamisel. Leidub
munavalges, hobuse-, eesli ja inimpiimas.
Albumiinide hulka kuulub ka botulismitoksiin –
valktoidulise bakteri elutegevuse saadus, üks
tugavamaid senituntud mürke.
Lihtvalgud
b) Globuliinid – lahustuvad soolalahustes,
kalgenduvad kuumutamisel – sojavalgud,
lihavalgud. Lehmapiimas laktoglobuliin, mis võib
põhjustada allergiat.
c) Prolamiinid – lahustuvad 80%-lises etanoolis.
Leidub teraviljades, eriti nisus ning neid
iseloomustab suur kleepuvus, kuumutamisel
kõvastumine.
d) Gluteliinid – lahustuvad leelistes, palju leidub
kõrrelistes.
2. Skeloproteiinid ehk fibrillaarsed valgud
a) Keratiinid – ei lahustu vees ja hüdrolüüsuvad
raskelt. Neist koosnevad karvad, küüned, suled,
sarved.
b) Kollageenid – ei lahustu vees, taluvad suuri
koormusi – nahk, sidekude, kõhred, kõõlused.
Keetmisel muutub kergesti lahustuvaks ja
seeditavaks želatiiniks. Želatiin on algselt
kollakas-punakas, aga pleegitatakse
vesinikperoksiidi abil värvusetuks.
Liitvalgud
•
Liitvalgud koosnevad valgulisest ja
mittevalgulisest komponendist:
a) Nukleoproteiinid – mittevalguline osa on
nukleiinhape (RNA, DNA)
b) Fosforproteiinid - sisaldavad
fosforhappejääki. Nende hulka kuulub
piima kaseiin. Kaseiinid on temperatuuri
huhtes püsivad, kuid sadestuvad kergesti
hapete toimel.
Liitvalgud
c) Kromoproteiinid – mittevalguline osa on
värvaine. Tuntuimad on hemoglobiin ja
lihastele punase värvi andev müoglobiin,
taimedes esinev klorofüll.
d) Glükoproteiinid – sisaldavad
glükoosijääki, leiduvad kõhres, silma
klaaskehas, süljes.
e) Lipoproteiinid – sisaldavad lipiide,
leiduvad veres, piimas, närvikoes.