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《食品质量安全管理》 实验 食品与营养保健学院 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱检测 实验三 发酵型虾酱的生产实验及氨基酸态氮测定 实验四 制定虾酱制品的HACCP计划 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 背景知识 食物中亚硝酸盐的来源 肉类 制品 过多 施用 硝态 氮肥 蔬菜 腌渍 加工 水 隔夜 熟菜 火锅 食品 霉变 蔬菜 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 食物中亚硝酸盐的危害 亚硝酸盐 是食品添加剂 中急性毒性最强的物质之一。 *大剂量的亚硝酸盐进入人体内 会造成中毒； *亚硝酸盐在一定条件下会转化 为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致 癌物质，长期大量食用有致癌的 隐患。 • 头晕、 头痛、乏力、胸 闷、气短、心悸 、恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等症 状;严重者出现 意识丧失、昏迷 、呼吸衰竭,甚 至死亡。据有关 报道，对胎儿有 致畸的作用。 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 盐酸萘乙二胺法 一、实验目的 1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。 2、掌握分光光度计的使用。 3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。 4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 二、实验原理 样品在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸 重氮化后，生成的重氮化合物，再与盐酸萘 乙二胺偶合形成紫红色的重氮染料，产生的 颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色 测定。通过对比亚硝酸钠标准溶液制定的标 准曲线，可测得样品中亚硝酸盐的含量。反 应式如下： 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 2HCl+ NaNO2 + H 2N- 2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN盐酸萘乙二胺 2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN紫红色 重氮化 -SO3H + NaCl + 2H 2O + Cl- NN -- -- Cl- - -SO3H -N- N - -SO3H 偶合 -SO3H + HCl 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 三、仪器与试剂 1. 仪器 分光光度计、研钵、恒温水浴锅、电炉、天平、 50mL比色管、50mL烧杯、（100mL 、500mL）容 量瓶、移液管（1mL、2mL、5mL）、漏斗、漏斗 架、滤纸等 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 2.材料与试剂 材料：榨菜 试剂: （1）亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5·3H2O]，溶于水 后，稀释至1000ml。 （2）乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌[Zn(CH2COO)2·2H2O]，加30ml冰乙酸 溶于水，并稀释至1000ml。 （3）饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠(Na2BO7·10H2O)，溶于100ml热水中， 冷却后备用。 （4） 0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20％的 盐酸中，避光保存。 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 （5）0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙胺，溶于100ml水中， 避光保存。 （6）亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.0500g于硅胶干燥器中干燥24小时 的亚硝酸钠，加水溶解移入250ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每 ml相当于200μg亚硝酸钠。 （7）亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液2.50ml， 置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5μg亚硝 酸钠。 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 四、实验步骤 1. 样品处理 准确称取5.0g经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加 12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌摇匀，以70℃的水300mL将样 品洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出后冷 却至室温，然后一面转动，一面加入5mL亚铁氰化钾溶液， 摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻 度，摇匀，放置半小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤， 弃去初滤液30mL，滤液备用。 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 2 、亚硝酸钠含量的测定 （1）亚硝酸钠标准曲线的制备 吸取吸取0.00mL、0.20mL、 0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL亚 硝酸钠标准使用液（相当于0.0μg、1.0μg、2.0μg、3.0μg、 4.0μg、5.0μg、7.5μg、10.0μg亚硝酸钠），分别置于50mL 比色管中。加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～ 5min后各加入1.0mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混 匀，静置15min，取反应液于比色皿中，以零管调零，于 分光光度计538nm波长处测定吸光度，每组平行测定3次。 绘制标准曲线。 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 （2）样品测定 吸取40mL样品处理液于50mL比色管中， 按标准曲线绘制同样操作，于波长538nm处测定吸光度， 平行测定3次，取平均值。从标准曲线上查出样品处理液 含亚硝酸钠的含量。 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 五 、实验结果 1 、数据记录，绘制标准曲线。 比色管号 亚硝酸钠标 准溶液量 /mL 亚硝酸钠含 量 /(μg/50mL) 0 0.00 0 1 0.20 1 2 0.40 2 3 0.60 3 4 0.80 4 5 1.00 5 6 1.50 7.5 7 2.00 10 样品 吸光度 1 2 3 平均 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 2、 结果计算 亚硝酸盐（mg/kg）= 式中 m1 * v1 *1000 m * v2 *1000 m1------比色用样液中亚硝酸盐的量（μg）; m------样品质量（g）; v1------样品处理液总体积（mL）; v2-------比色时取样品处理液体积（mL）。 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 六、注意事项 1 对氨基苯磺酸可用对氨基苯磺酸酰胺代替。重氮化反应 需要在一定酸度溶液中进行，配制该试剂时已经加入足 量的盐酸，显色时不再另外加酸。 2 亚硝酸盐容易氧化为硝酸盐，样品处理时，加热的温度 和时间均要控制。配制的标准贮备液不宜久贮。 实验一 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量测定 七、思考题 1、为什么要用试剂空白作参比溶液？ 2、处理样品时加入亚铁氰化钾和乙酸锌溶液有什么作用？ 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 （一）乳酸度的测定（方法1） 一、实验目的 通过实验，掌握直接滴定法测定乳酸度的方法。 二、实验原理 利用酸碱中和的原理，以酚酞作指示剂，用氢氧化钠 标准溶液（0.1mol/L）滴定10mL乳中的酸，至终点时， 根据所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数即可算出乳的 酸度。 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 三、原料试剂 1、1%酚酞指示剂：取1g酚酞，用95%乙醇溶解，稀释定 容至 100mL。 2、牛奶 3、氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）： 配制方法：取氢氧化钠4.00g，加水1000mL振摇，使溶 解，冷却后，置聚乙烯塑料瓶中，静置数日，澄清后备用。 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 氢氧化钠标定方法：取在105℃干燥至恒重的基准邻苯二 甲酸氢钾约0.2-0.3g，精密称取三份，加新煮沸过的冷水 50mL，振摇，使其溶解；加酚酞指示液2滴，用所配制碱液 滴定，滴定至溶液显微粉红色，并以0.5min内不退色为终点。 每1mL氢氧化钠滴定液相当于20.42mg的邻苯二甲酸氢钾。根 据碱液的消耗量与邻苯二甲酸氢钾的取用量，即可算出碱液 的浓度。 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 计算如下： m C ( NaOH) V1 V2 0.2042 C（NaOH）——氢氧化钠溶液浓度，mol/l m——苯二甲酸氢钾之质量（克） V1——氢氧化钠溶液用量（毫升） V2——空白氢氧化钠溶液用量（毫升） 0.2042——与1.000mol/LNaOH标准溶相当的以克表示的 当量邻苯二甲酸氢钾之质量，g/m mol 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 四、仪器设备 容量瓶1000mL，容量瓶100mL，聚乙烯塑料瓶500mL， 精密天平，烧杯，碱式滴定管、250mL锥形瓶，移液管， 电炉，滴定台、量筒 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 五、实验步骤 将0.1mol/L氢氧化钠溶液注入碱式滴定管内，并调 节活塞使液面至整数刻度。准确吸取10mL乳样，加入 250mL锥形瓶中，加20mL经煮沸冷却后的水及数滴酚酞 指示剂，混匀，用氢氧化钠标准溶液滴定至出现微粉红 色，并以0.5min内不退色为终点。 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 六、结果计算： 将滴定所消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数乘以10， 即为被检乳的滴定酸度（0T）。 七、注意事项 滴定时要注意滴定速度，不能滴定过量。 八、思考题 直接滴定法的滴定原理是什么？ 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 （二）乳酸度的测定（方法2） 一、实验目的 通过实验，掌握酒精凝固实验测定乳酸度的方法。 二、实验原理 乳中的酪蛋白胶粒带负电荷，周围形成一层水化层， 酒精有脱水作用，可将酪蛋白周围水化层脱掉，水中的 氢离子或钙离子与负电荷作用，使酪蛋白发生变性而沉 淀。 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 三、原料试剂 1、68%酒精：68mL无水乙醇与32mL蒸馏水相混溶。 2、70%酒精：70mL无水乙醇与30mL蒸馏水相混溶。 3、72%酒精：72mL无水乙醇与28mL蒸馏水相混溶。 4、鲜牛奶、酸奶 四、仪器设备 试管、移液管、胶头滴管、试管架、量筒 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 五、实验步骤 分别吸取乳样3mL于试管中，加等量68%、70%、 72%酒精，迅速混合，察有无絮状物出现。 如加68%酒精出现絮状物，说明乳酸度高于20oT，未 出现絮状物，说明乳酸度低于20oT。 如加70%酒精出现絮状物，说明乳酸度高于19oT，未 出现絮状物，说明乳酸度低于19oT。 如加72%酒精出现絮状物，说明乳酸度高于18oT，未 出现絮状物，说明乳酸度低于18oT。 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 六、注意事项 注意酒精要现配现用，或者提前配制密封保存。 七、思考题 酒精凝固实验的原理是什么？ 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 （三）乳制品掺淀粉检测 一、实验目的 通过实验，用碘—淀粉法检测乳中是否掺加淀粉。 二、实验原理 为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛 乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺 假可用碘—淀粉反应检出。一般淀粉中都含有直链淀粉 和支链淀粉，其中支链淀粉可与碘生成稳定的络合物， 呈现深蓝色。根据淀粉遇碘呈现蓝色这一原理进行本实 验。 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 三、材料试剂 1、20％醋酸溶液 量取20ml醋酸，加蒸馏水溶解，定容至 100ml。 2、2％碘液 称取2g碘和3g碘化钾，加蒸馏水溶解，定容至 100ml水中，置于棕色瓶中。 四、仪器设备 移液管、水浴锅（或电炉）、试管、漏斗、漏斗架、 滤纸 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 五、实验步骤 吸取乳样 5mL 于试管中，加 20％醋酸 0.5mL，混匀， 过滤，滤液收集于另一干净试管中，加热煮沸，滴加2％ 碘液5 滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。 六、结论 判别：呈现蓝色或蓝青色的乳样为掺淀粉、米汁； 呈红紫色的乳样为掺糊精。 七、注意事项 整个操作过程小心操作，防止出现失误导致重新做。 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 （四）乳制品掺碱性物质的检测（方法1） 一、实验目的 通过实验，检测乳中是否掺加碱性物质。 二、实验原理 玫瑰红酸的pH变色范围为6.9-8.0，遇到加碱的乳， 其颜色由红棕色变为玫瑰红色，由此可检出加碱乳与乳 房炎症乳。 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 三、仪器设备 移液管、试管 四、材料试剂 玫瑰红酸、乙醇溶液：溶解0.05g玫瑰红酸于95%乙 醇中, 定容至100ml。 五、实验步骤 取牛乳5 mL，加5mL玫瑰红酸溶液，摇匀观察颜色 变化。同时做正常乳对照实验。 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 六、结论 不含碱的纯牛乳为褐黄色，有碱的乳样呈玫瑰红色， 其加入量与颜色的深浅呈正比。 七、思考题 说出本实验中识别掺假的原理。 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 （五）乳制品掺碱性物质的检测（方法2） 一、实验目的 通过实验，检测乳中是否掺加碱性物质。 二、实验原理 遇到碱性物质，百里香酚蓝和溴甲酚紫指示剂颜色 变为蓝色，由此可检出加碱乳与乳房炎症乳。 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 三、材料试剂 1 百里香酚蓝乙醇溶液：百里香酚蓝0.04g溶于95%乙醇 溶液中，定容至100ml。 2 溴甲酚紫乙醇溶液：溴甲酚紫0.04g溶于95%乙醇溶液 中, 定容至100ml。 四、仪器设备 移液管、试管、恒温水浴锅 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 五、实验步骤 1、取牛乳5 mL注入试管中，将试管保持倾斜位置，再沿 管壁小心加入百里香酚蓝溶液5滴，把试管小心倾斜旋转 2-3次，以便这些液体更好的相互接触（但切忌液体相互 混匀），然后把试管垂直放置2min后，根据指示剂颜色 的特征确定结果，同时需做正常乳对照试验。 2、取5ml牛乳与0. 1ml0.04%溴甲酚紫乙醇液混合，沸水 加热2min，根据指示剂颜色的变化确定结果，同时需做 正常乳对照试验。 实验二 牛乳酸度、掺淀粉、掺碱的检测 六、结论 如呈天蓝色，表示掺了碱。 七、思考题 说出本实验中识别掺假的原理。 实验三 发酵型虾酱的生产实验及氨基酸态氮的测定 一、实验目的 1 学习和掌握传统虾酱制作整体工艺过程，了解虾酱质 量卫生标准，灵活应用 2 食品感官鉴赏原理评价产品质量，懂得产品开发的基 本程序，建立质量安全意识。 实验三 发酵型虾酱的生产实验及氨基酸态氮的测定 二、实验原理 发酵法生产的虾酱味道鲜美风味独特，深受沿海、 港澳台以及东南亚地区人民的喜爱。在高浓度食盐的作 用下腐败微生物受到抑制而有益微生物的活动分泌的酶 与虾体内存在多种自溶酶能将鲜虾的蛋白质等分解为各 种呈香呈味氨基酸、有机酸、酯类等小分子物质以构成 发酵型虾酱特殊的风味。 实验三 发酵型虾酱的生产实验及氨基酸态氮的测定 三、实验材料与器具 鲜虾、食盐、水、五香粉、白酒、36%甲醛、 0.050mol/L氢氧化钠标准溶液、10mL微量滴定管、100mL 容量瓶、5.0mL、20.0mL移液管，烧杯、量筒、玻璃发酵 缸、磁力搅拌器、酸度计 实验三 发酵型虾酱的生产实验及氨基酸态氮的测定 四、制作方法与步骤 1、原料处理：新鲜海虾用清水洗净沥干水分，称重； 2、五香食盐的准备：称取虾重30～35%食盐、0.2%的五香粉 混合均匀备用； 3、白酒的准备：量取虾重0.2%白酒备用； 4、虾盐混合：将原料虾和五香盐混合拌匀，倒入发酵缸中压 紧抹平，喷洒白酒于表面； 实验三 发酵型虾酱的生产实验及氨基酸态氮的测定 5、前发酵：室内发酵时间大致为15～30天至色泽由白变 微红。发酵期间每天用木棒搅拌1次，搅拌后压紧抹平。 6、后发酵：酱缸置于室外借助太阳热加温发酵，增强虾 酱风味。 7、磨酱：用砂轮磨将发酵完成的虾体磨成酱体，装瓶即 得成品。 实验三 发酵型虾酱的生产实验及氨基酸态氮的测定 五、成品虾酱主要质量卫生指标检验 成品虾酱质量按SBT10525-2009检验感官指标、理化 指标和微生物指标。本实验要求对虾酱进行感官检测和氨 基酸态氮检测。 1 感官检验： （1）取虾酱样品，开盖闻其气味； （2）将样品倒入直径为10cm洁净的白色瓷碟内观察其颜 色和体态； （3）取样品于舌面品尝其滋味。 实验三 发酵型虾酱的生产实验及氨基酸态氮的测定 2、氨基酸态氮检测 （1）准确称取5g（精确到±0.2mg）样品于100mL烧杯 中，加水50mL，充分搅拌溶解后定容至100.0mL，摇 匀过滤，吸取20.0mL滤液于烧杯中，再加入60mL水。 （2）开动磁力搅拌器，用0.050mol/L氢氧化钠标准溶液 滴定至酸度计指示pH＝8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴 定溶液的毫升数，可计算总酸含量。 实验三 发酵型虾酱的生产实验及氨基酸态氮的测定 （3）加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴 定溶液继续滴定至pH＝9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴 定溶液的毫升数。 （4）同时取80.0mL水，先用氢氧化钠溶液调节至pH为 8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶 液滴定至pH＝9.2，同时做试剂空白试验。 实验三 发酵型虾酱的生产实验及氨基酸态氮的测定 （5）结果计算 按下列公式计算氨基酸态氮含量： X——样品中氨基酸态氮的含量，g/100g； V1——测定用样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体 积，mL； V2——试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积， mL； V3——样品稀释液取用量，mL； c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L； 0.014——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液〔c(NaOH)＝1.000mol/L〕相 当的氮的质量，g。 实验三 发酵型虾酱的生产实验及氨基酸态氮的测定 （6）结果表示：报告算术平均值，保留2位有效数字。 六、注意事项 1、发酵用盐量的选择：用盐量依据原料鲜度和气温决定。鲜度差、 气温高时需适当多加盐； 2、后发酵应避免阳光直射和苍蝇； 3、成品虾酱应贮藏于10℃的环境。 七、思考题 1、为什么气温高时发酵用盐量大? 2、为什么后发酵要避免日光直射? 实验四 制定虾酱制品的HACCP计划 一、实验目的 1、 掌握食品HACCP计划的主要内容； 2、 能运用HACCP的方法和原理，制定食品的HACCP计划 二、实验原理 HACCP是以预防食品安全问题为基础的食品控制体系，是一种 控制由食品引起的疾病的最有效方法。HACCP原理经过实际应用与 修改，被食品法典委员会（CAC）确认，由7个基本原理组成。在食 品企业中实施HACCP系统对改善我国食品卫生状况、提高食品安全 性和保障食品安全，具有广泛而深远的意义。 实验四 制定虾酱制品的HACCP计划 三、实验方法和步骤 （一）食品生产过程的危害分析 1、原材料危害分析 2、生产过程 （二）关键控制点的建立 （三）监测 四、实验结果与评价 根据研究、分析结果，编制HACCP计划表。 实验四 制定虾酱制品的HACCP计划 附注：食品企业HACCP计划步骤 HACCP计划的研究步骤，由12个步骤组成，涵盖了HACCP7项 基本原理。以下为研究HACCP计划的逻辑顺序。 组成HCCCP小组—产品描述—确定预期用途—绘制生产流程 图—确证生产流程图——进行危害分析并建立预防措施（原理1）— —确定关键控制点（原理2）——确定关键限值（原理3）——建立 监控程序（原理4）——建立纠偏措施（原理5）——建立验证程序 （原理6）——建立记录管理程序（原理7）