Transcript Einführung in die Gastronomie

Gastronomie in Österreich
Betriebsformen
Gastwirtschaften:
 Gasthäuser und Restaurants
 Gasthöfe mit max. 8 Betten
 Rasthäuser
 Buffets
 Bahnhofsgastwirtschaften
 Milchgaststätten
 Kantinen
 Jausenstationen, Imbissstuben, Würstelstände
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Betriebsformen
Schankwirtschaften:
 Bier- und Weinausschankbetriebe
 Branntweinschenken
 Sonstige Schankwirtschaften
Kaffeehaus:
 Kaffeehäuser
 Café-Restaurants
 Espressi
 Café-Konditorei
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Die Grundstruktur eines
Gastronomiebetriebes
 Gästebereich
 Produktionsräume
 Lager, Keller und Kühlräume
 Schank-Office für Getränkeausgabe
 Spüle
 Büro für kaufmännische Tätigkeiten
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Das Angebot
… ist breit gefächert.
Mittelgroße Speisekarte:
 20-25 Gerichte
Große Speisekarte:
 30-40 Gerichte
Aufbau einer Speisekarte:
 Tageskarte
 Saison- bzw. Aktionskarte
 Standardkarte mit Muss-Gerichten und
Hausspezialitäten
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Die Angebotsgestaltung
 Konkurrenzanalyse
 Profilierung durch
 Qualität
 Produktdifferenzierung
 Flexible Preispolitik
 Bessere Serviceleistung
 Interessante Verkaufsaktivitäten
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Die Angebotsgestaltung
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


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… beeinflusst:
die Gästestruktur (Pro-Kopf-Umsatz,
Sitzplatzumschlag, Besuchshäufigkeit,…)
den Gästebereich (Atmosphäre, Serviceart,
Anzahl der Servicemitarbeiter, Ausbildung,..)
die Küche (Küchengröße/-ausstattung,
Wareneinsatz, Geschirr, Anzahl der Kü-MA,…)
das Lager, die Schank (Lager-/Kellergröße,
technische Anlagen, Anzahl der MA,…)
Erfolgsfaktoren Umfrage Wien
Darauf kommt es an:
Größe
Guter Umsatz: Lokale größer 80 Sitzplätze
Top Umsatz:
Lokale größer 120 Sitzplätze
Verlierer:
Lokale weniger als 40 Sitzplätze
Lage
Überdurchschnittlicher Umsatz: Betriebe in Top Lagen
Besser als der Durchschnitt:
Betriebe in guter Lage
Mäßige Lage:
kämpfen oft mit Problemen
Schani- oder Gastgarten
Er gehört zu den wichtigsten Erfolgsfaktoren in Wien.
Betriebsalter und Altersstruktur der Gastronomen
vor 1991 gegründet:
häufig Umsatzeinbußen
älter als zehn Jahre:
rückläufigen Umsätzen
Je jünger die Gastronomen, umso besser ist die Umsatzentwicklung!
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Je älter die Lokalbesitzer, umso rückläufiger ist deren Geschäftsgang!
Erfolgsfaktoren Umfrage Wien
Trend zum Bierlokal
IN:
Brauwirtshäuser, Bierlokale und Weinbars/Vinotheken
OUT: Heurige, Buschenschanken, Trinkstuben oder Stehschenken.
Kaffeekonditoreien, Eissalons und Kaffee-Restaurants schneiden
besser ab als Espressi.
Restaurants mit österreichischer Küche liegen stärker im Trend als
Gasthäuser und einfache Beisln.
Bei Lokalen mit ausländischer Küche findet die asiatische Küche
den stärksten Zuspruch.
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Gastronomiebetriebe im
Vergleich
 Spitzenrestaurants
ca. 550 Haubenrestaurants in Österreich
USP: Persönlichkeit (Wirt, Küchenchef), Stil der
Küche
 Gutbürgerliches Restaurant
relativ breites Angebot
USP: individuelle und preisgünstige Alternative
zur Spitzengastronomie, Person des Wirts
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Gastronomiebetriebe im
Vergleich
 Gasthäuser
Anzahl in letzten Jahren zurückgegangen
(geringe Profilierung, fehlendes Marketing,…)
USP: Nahversorger (kleines Einzugsgebiet)
 Trendrestaurants
Positionierung in Nischen, gezieltes Marketing,
A-Lagen
USP: Einzigartigkeit in allen Bereichen (F&BAngebot, Architektur, Design,…)
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Gastronomiebetriebe im
Vergleich
 Ethno-Restaurant
Angebotspalette meist nach Kultur bzw.
Ländern/Regionen, vom „3-Tisch-Restaurant“
bis zum „Haubenrestaurant“
USP: spezifisches Angebot, Ambiente
 Bar
Breites Getränkeangebot, limitiertes Speisenangebot, im Mittelpunkt stehen Entertainment
und gesellschaftliche Aspekte
USP: Ambiente, Musik, Unterhaltung, Image,…
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Systemgastronomie
 Starke Steigerungen in den letzten 10-15 Jahren
 Erfolgsfaktoren:
 Eindeutiges, klares Betriebskonzept
 Standardisiertes Angebot an mehreren Standorten
 Einheitlicher Auftritt am Markt (Marke)
 Klare Zielgruppendefinition
 Gleichbleibende Qualität
 Betriebswirtschaftliche Standards
 Sehr gutes Preis-/Leistungsverhältnis
 Trend zur schnellen Zwischendurchverpflegung
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Systemgastronomie
Serviceformen:
 Counter-Service-Restaurants
McDonalds, Burger King, Starbucks
geringer Platzbedarf, Convenienceprodukte
 Online-Restaurants
Handelsgastronomie (Interspar, Lutz,..)
flaches Sortiment, großteils SB und
Ausgabesystem, beschränkte Bewegungsfreiheit,
geringerer Platzbedarf als Freeflow-System
 Freeflow-System-Restaurants
Landzeit, Rosenberger „Marktrestaurant“, …
Ware tritt in Vordergrund, SB und Bedienung, Gast
hat Einsicht in Produktionsvorgang, großer
Platzbedarf
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Systemgastronomie
 Bedienungsrestaurants
Maredo, Wienerwald, Mövenpick
klassische Form der Gastronomie,
breites Angebot
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Trends in der Gastronomie
 Qualität
 Genussklassiker (Wein, Whisky, Zigarren
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weiterhin IN)
Technik mittlerweilen MUSS (WLAN)
Österreichisches Wirtshaus – neue
Hausmannskost
Europäisch-Asiatische Küchenkombinationen
Angebot in Richtung Spezialisierung
Kaffee-Sucht
Wunsch nach Nichtraucherbereichen steigt