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能量營養素
醣類、油脂、酒精、蛋白質
蕭寧馨
應用營養研究室
台灣大學生化科技系
Uniqueness
大 綱
•油脂
–功能
–組成與分類:
脂肪酸是關鍵
–食物來源
–國人攝取狀況
–攝取原則
•蛋白質
–功能
–組成與分類:
必需胺基酸
–品質標準
–互補原則
細胞膜需要油脂與膽固醇
http://www.ncnr.nist.gov/programs/reflect/rp/biology/cell_membrane.html
油脂的功能
•細胞膜的構造
•提供必需脂肪酸
•提供能量
–嬰兒
–肌肉的主要能源,休
息和輕鬆活動時提供
60%能量
–ω-6 脂肪酸:亞油酸
(C18:2)
–ω-3系列脂肪酸:次亞油
•運送油溶性維生素
酸(C18:3)、DHA、EPA
•合成荷爾蒙成分具有調 •隔絕與保護作用
節作用 ,
•儲存能量:無上限
–缺乏必需脂肪酸會使皮 •食物功能
膚結構受傷,容易失去水
分而乾燥。
–提供飽足感
–提供食物風味和質感
–高溫烹調的媒介
http://thefitnessgrail.wordpress.com/2012/03/11/visceral-fat/
http://www.obesitypanacea.com/2009/10/age-related-changes-in-total-and.html
飲食中的油脂
Salmon, Sardines, Mackerel and Herring
油脂承載其它的營養素
簡單脂質:甘油脂
脂肪酸之分類:碳數或碳鏈長度
脂肪酸之分類:雙鍵數目或飽和度
• 飽和:無雙鍵
• 不飽和=雙鍵
不飽和脂肪酸之分類: 雙鍵位置
三大類
• n9
• n6
• n3
脂肪酸之分類:依雙鍵的幾何型態
不飽和脂肪酸之分類:幾何形狀
• 順式 (cis)
• 反式 (trans)
反式脂肪酸的來源:氫化反應
食品原料名稱:
氫化油、氫化植物油、酥油、植物奶油等名稱
飽和油脂的脂肪酸分佈
單元不飽和油脂之脂肪酸分佈
多元不飽和油脂之脂肪酸分佈
淺藍為
必需脂肪酸
常用食物之油脂含量
國人兩性各年齡層之油脂攝取量
男性
年齡分層
﹝歲﹞
每日平均
攝取量
﹝公克﹞
13 - 15
女性
佔熱量比
例﹝%﹞
每日平均
攝取量
﹝公克﹞
佔熱量比
例﹝%﹞
78.1
31.5
53.1
30.2
16 - 19
80.5
30.6
56.1
32.0
20 - 24
71.1
28.8
63.8
38.2
25 - 34
96.8
37.3
57.7
34.0
35 - 54
71.3
32.0
65.7
34.9
55 - 64
78.3
35.0
48.3
29.2
19 - 64
79.5
33.5
61.1
34.4
國人兩性各年齡層之膽固醇攝取量
動物性食品含有膽固醇,植物性食品則無
男性
女性
年齡分層﹝歲﹞
每日平均攝取量
﹝毫克﹞
每日平均攝取量
﹝毫克﹞
13 - 15
383
241
16 - 19
396
289
20 - 24
383
282
25 - 34
405
308
35 - 54
305
252
55 - 64
271
281
脂質的攝取原則
•攝取油脂的理由
–不飽和油脂提供必需脂肪酸
–油脂幫助油溶性維生素的吸收
•攝取量
–總量:建議<30%總熱量,理想<25%總熱量
–N3脂肪酸總量
•19歲以上:男1600 mg,女1100 mg
•DHA + EPA = 10% = 160 or 110 mg
•孕乳婦:DHA 200 - 300 mg
–膽固醇:每天≦200 mg
–減少飽和油脂:飽和脂肪 ≦7%熱量
–減少反式脂肪
•堅果類取代部分沙拉油
Uniqueness
蛋白質的生理功能
• 構造與機械性功能
– 人體: 肌肉
– 細胞: 微細纖維構造
• 多種調節功能
• 供應葡萄糖:
– 在各餐之間,沒有飲食醣類之供應,而且肝醣用
盡時,可由胺基酸代謝轉變成葡萄糖以維持血糖
濃度。禁食或飢餓時,也有相同的反應
• 供應能量:
– 每公克4大卡
蛋白質多種功能
• 酵素:催化各種合成或分解的生化反應
• 激素:例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀
腺素等等
• 運送功能之蛋白質:例如血紅素、脂蛋
白等
• 免疫抗體:專一辨識外來物質以破壞清
除。
• 水分與電解質平衡:血漿中蛋白質維持
血液的滲透壓。
• 酸鹼平衡:避免血液酸鹼性大幅變化
蛋白質的基本單元:胺基酸
胺基酸的營養性分類
非必需胺基酸
常用食物的蛋白質含量
奶粉、
蛋白質定量
• 含氮(N)量約佔總重量的16%
• 測量N量 x 6.25 = 粗蛋白重量
• 誤差來自其他非蛋白質的含氮物
尿素
N: 58%
三聚氰胺
N: 66.7%
蛋白質的品質
•取決於胺基酸種類、含量和消化吸收效
率。
•品質優良之蛋白質
–必需胺基酸種類齊全,比例適當
–消化率高
–足供人體生長與維持生命的需要
•參考蛋白質:
–理想蛋白質之胺基酸分佈應等於人體必需胺
基酸需要量。
–參考蛋白質:品質相當於理想蛋白質
•雞蛋
•酪蛋白
少量完全蛋白質
4% 酪蛋白
蛋白質的品質:互補原則
互補的範例
蛋白質攝取原則
• 攝取量估算
– 佔熱量比例:12% - 25%
– 每公斤體重1公克(1.2 – 1.8 ),不
超過2公克,以免增加腎臟負擔
•
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•
質精而不過量
重視品質, 截長補短的組合
素食可以滿足人體需求
攝取過量則轉換為體脂