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能量營養素 醣類、油脂、酒精、蛋白質 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系 Uniqueness 大 綱 •油脂 –功能 –組成與分類: 脂肪酸是關鍵 –食物來源 –國人攝取狀況 –攝取原則 •蛋白質 –功能 –組成與分類： 必需胺基酸 –品質標準 –互補原則 細胞膜需要油脂與膽固醇 http://www.ncnr.nist.gov/programs/reflect/rp/biology/cell_membrane.html 油脂的功能 •細胞膜的構造 •提供必需脂肪酸 •提供能量 –嬰兒 –肌肉的主要能源，休 息和輕鬆活動時提供 60%能量 –ω-6 脂肪酸:亞油酸 (C18:2) –ω-3系列脂肪酸:次亞油 •運送油溶性維生素 酸(C18:3)、DHA、EPA •合成荷爾蒙成分具有調 •隔絕與保護作用 節作用 ， •儲存能量:無上限 –缺乏必需脂肪酸會使皮 •食物功能 膚結構受傷，容易失去水 分而乾燥。 –提供飽足感 –提供食物風味和質感 –高溫烹調的媒介 http://thefitnessgrail.wordpress.com/2012/03/11/visceral-fat/ http://www.obesitypanacea.com/2009/10/age-related-changes-in-total-and.html 飲食中的油脂 Salmon, Sardines, Mackerel and Herring 油脂承載其它的營養素 簡單脂質：甘油脂 脂肪酸之分類：碳數或碳鏈長度 脂肪酸之分類：雙鍵數目或飽和度 • 飽和：無雙鍵 • 不飽和=雙鍵 不飽和脂肪酸之分類： 雙鍵位置 三大類 • n9 • n6 • n3 脂肪酸之分類：依雙鍵的幾何型態 不飽和脂肪酸之分類：幾何形狀 • 順式 (cis) • 反式 (trans) 反式脂肪酸的來源：氫化反應 食品原料名稱： 氫化油、氫化植物油、酥油、植物奶油等名稱 飽和油脂的脂肪酸分佈 單元不飽和油脂之脂肪酸分佈 多元不飽和油脂之脂肪酸分佈 淺藍為 必需脂肪酸 常用食物之油脂含量 國人兩性各年齡層之油脂攝取量 男性 年齡分層 ﹝歲﹞ 每日平均 攝取量 ﹝公克﹞ 13 - 15 女性 佔熱量比 例﹝%﹞ 每日平均 攝取量 ﹝公克﹞ 佔熱量比 例﹝%﹞ 78.1 31.5 53.1 30.2 16 - 19 80.5 30.6 56.1 32.0 20 - 24 71.1 28.8 63.8 38.2 25 - 34 96.8 37.3 57.7 34.0 35 - 54 71.3 32.0 65.7 34.9 55 - 64 78.3 35.0 48.3 29.2 19 - 64 79.5 33.5 61.1 34.4 國人兩性各年齡層之膽固醇攝取量 動物性食品含有膽固醇，植物性食品則無 男性 女性 年齡分層﹝歲﹞ 每日平均攝取量 ﹝毫克﹞ 每日平均攝取量 ﹝毫克﹞ 13 - 15 383 241 16 - 19 396 289 20 - 24 383 282 25 - 34 405 308 35 - 54 305 252 55 - 64 271 281 脂質的攝取原則 •攝取油脂的理由 –不飽和油脂提供必需脂肪酸 –油脂幫助油溶性維生素的吸收 •攝取量 –總量:建議<30%總熱量，理想<25%總熱量 –N3脂肪酸總量 •19歲以上：男1600 mg，女1100 mg •DHA + EPA = 10% = 160 or 110 mg •孕乳婦：DHA 200 - 300 mg –膽固醇：每天≦200 mg –減少飽和油脂：飽和脂肪 ≦7%熱量 –減少反式脂肪 •堅果類取代部分沙拉油 Uniqueness 蛋白質的生理功能 • 構造與機械性功能 – 人體: 肌肉 – 細胞: 微細纖維構造 • 多種調節功能 • 供應葡萄糖: – 在各餐之間，沒有飲食醣類之供應，而且肝醣用 盡時，可由胺基酸代謝轉變成葡萄糖以維持血糖 濃度。禁食或飢餓時，也有相同的反應 • 供應能量: – 每公克4大卡 蛋白質多種功能 • 酵素：催化各種合成或分解的生化反應 • 激素：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀 腺素等等 • 運送功能之蛋白質：例如血紅素、脂蛋 白等 • 免疫抗體：專一辨識外來物質以破壞清 除。 • 水分與電解質平衡：血漿中蛋白質維持 血液的滲透壓。 • 酸鹼平衡：避免血液酸鹼性大幅變化 蛋白質的基本單元:胺基酸 胺基酸的營養性分類 非必需胺基酸 常用食物的蛋白質含量 奶粉、 蛋白質定量 • 含氮(N)量約佔總重量的16% • 測量N量 x 6.25 = 粗蛋白重量 • 誤差來自其他非蛋白質的含氮物 尿素 N: 58% 三聚氰胺 N: 66.7% 蛋白質的品質 •取決於胺基酸種類、含量和消化吸收效 率。 •品質優良之蛋白質 –必需胺基酸種類齊全，比例適當 –消化率高 –足供人體生長與維持生命的需要 •參考蛋白質： –理想蛋白質之胺基酸分佈應等於人體必需胺 基酸需要量。 –參考蛋白質:品質相當於理想蛋白質 •雞蛋 •酪蛋白 少量完全蛋白質 4% 酪蛋白 蛋白質的品質：互補原則 互補的範例 蛋白質攝取原則 • 攝取量估算 – 佔熱量比例：12% - 25% – 每公斤體重１公克（1.2 – 1.8 )，不 超過2公克，以免增加腎臟負擔 • • • • 質精而不過量 重視品質, 截長補短的組合 素食可以滿足人體需求 攝取過量則轉換為體脂