Transcript 消化與吸收：人體如何利用食物

能量營養素
油脂營養與食物來源
蕭寧馨
應用營養研究室
台灣大學生化科技系
2010
大 綱
•生理功能與食品應用
•組成與分類
•食物來源
•國人攝取狀況
•吸收與代謝過程
•油脂相關疾病
• 飲食原則
今天的學習
•身體需要充足的必需脂肪酸
•身體可以合成脂肪和膽固醇
•油脂的吸收率很高
•油脂攝取量容易偏高
–< 30%總熱量
–理想 25%總熱量
•過量飲食油脂會轉存為體脂肪
•體脂過量會影響健康
•各種油脂所含的脂肪酸組合不同
–減少飽和油脂有益健康
油脂的功能
•提供必需脂肪酸
–ω-6 脂肪酸亞油酸
linoleic acid
–ω-3系列脂肪酸:魚油，
DHA ，EPA
•提供能量
–嬰兒
–肌肉的主要能源，休
息和輕鬆活動時提供
60%能量
•合成荷爾蒙成分具有調 •儲存能量:無上限
節作用 ，
•運送油溶性維生素
–缺乏必需脂肪酸會使皮 •隔絕與保護作用
膚結構受傷，容易失去水
•食物功能
分而乾燥。
•細胞膜的構造
–提供飽足感
–提供食物風味和質感
膽固醇是固醇類荷爾蒙的原料
• 維生素Ｄ與固醇類激素都是以膽固醇為原料
油脂之化學組成：簡單脂質
油脂之化學組成：複脂類
油脂之化學組成： 衍脂類
脂肪酸是油脂的構造單元
n端或端
 端
脂肪酸之分類：碳數或碳鏈長度
脂肪酸之分類：雙鍵數目或飽和度
脂肪酸之分類： 雙鍵位置
脂肪酸之分類：依雙鍵的幾何型態
反式脂肪酸得來源
油脂氫化反應
飽和脂肪酸之名稱與食物來源
不飽和脂肪酸與食物來源
不飽和脂肪酸之名稱與食物來源
常用食物之油脂含量
飽和油脂的脂肪酸分佈
單元不飽和油脂之脂肪酸分佈
多元不飽和油脂之脂肪酸分佈
國人兩性各年齡層之油脂攝取量
男性
年齡分層
﹝歲﹞
每日平均
攝取量
﹝公克﹞
13 - 15
女性
佔熱量比
例﹝%﹞
每日平均
攝取量
﹝公克﹞
佔熱量比
例﹝%﹞
78.1
31.5
53.1
30.2
16 - 19
80.5
30.6
56.1
32.0
20 - 24
71.1
28.8
63.8
38.2
25 - 34
96.8
37.3
57.7
34.0
35 - 54
71.3
32.0
65.7
34.9
55 - 64
78.3
35.0
48.3
29.2
19 - 64
79.5
33.5
61.1
34.4
國人兩性各年齡層之膽固醇攝取量
動物性食品含有膽固醇，植物性食品則無
男性
女性
年齡分層﹝歲﹞
每日平均攝取量
﹝毫克﹞
每日平均攝取量
﹝毫克﹞
13 - 15
383
241
16 - 19
396
289
20 - 24
383
282
25 - 34
405
308
35 - 54
305
252
55 - 64
271
281
脂蛋白構造與性質
油脂不溶於水，血漿中有特別的運送形式，稱為「脂蛋
白」（lipoproteins），這是由脂質與蛋白質所構成。
脂蛋白的構造
A、乳糜微粒
B、脂蛋白剖面
C、離心時，
密度輕者在上層
血液中脂蛋白種類與組成
各種脂蛋白的組成份比較
脂蛋白名
稱
乳糜微粒
英文名稱 chylomicron
極低密度
脂蛋白
低密度
脂蛋白
高密度
脂蛋白
VLDL
LDL
HDL
蛋白質
2
8
21
50
磷脂質
7
18
23
28
膽固醇
9
22
47
19
三酸
甘油酯
82
52
9
3
心血管疾病
•心臟病與血管疾病的總稱。
•冠狀動脈是供應心臟氧氣與養分的血管
•「冠狀動脈疾病 CHD」(Coronary heart
disease)專指供應心臟的血液減少而對心
臟造成傷害，常見的疾病是「動脈粥狀硬
化」(Atherosclerosis) 與高血壓。
動脈硬化過程:階段性的變化
1.正常血管內壁沒有腫塊，管腔暢通。
2.血中LDL氧化引起血管壁病變和發炎反應，
3.粥腫的初期，此階段為可逆性
4.血中過量的LDL聚集在動脈內壁上並且發生氧化，
5.引發免疫反應，單核球細胞侵入血管內膜;
6.引發發炎反應，單核球活化成巨噬細胞，產生
許多發炎物質;
7.形成泡沫細胞，吞噬大量的氧化LDL而脂肪堆積。
8.晚期的血管壁粥狀塊複雜而不可逆。
9.血管壁承受壓力大，容易受傷，而易生成血栓，
使阻塞的情況更為惡化。
血脂的標準
降低心血管疾病的策略：
美國心臟學會(AHA 2000)的整體飲食建議
•飲食調整：以降低LDL與升高HDL為目標
•避免熱量過剩，節制油脂的總攝取量
•選用健康油脂
–控制飽和脂肪 ≦7%熱量，
–多元不飽和脂肪酸可降低LDL。
–膽固醇每天≦200 mg
–攝取足量水溶性膳食纖維，選用蔬菜、水果、
豆類、五穀類
–利用蔬菜、水果、豆類提供抗氧化成分與B群維
生素
降低心血管疾病的策略：
美國心臟學會(AHA 2000)的整體飲食建議
•生活型態：
– 維持理想體重，避免體重上升
– 戒菸
– 每天應該有30分鐘的活動，避免靜態生活
– 控制血脂：20歲以上成人應每5年測量血膽
固醇與血脂譜型，以了解血脂的整體狀況，
包括膽固醇、三酸甘油酯、LDL、HDL等
有益心臟血管保健的飲食成分
• ω-3脂肪酸：減少血栓生成，可能抑制發
炎反應
•抗氧化成分：維生素E與各種植物功效成
分，抑制血中脂質的氧化
•B群維生素：葉酸、B6、B12充足，降低
血中同半光胺酸濃度，降低血管損傷 膳
食纖維：增加膽鹽排泄，降低血膽固醇
•黃豆蛋白質：每天攝取25公克有助於降
低血膽固醇