Transcript sanitasi makanan 2 - Ayo Materi Kuliah

HYGIENE & SANITASI MAKANAN
( HSM )
Hygiene Sanitasi Makanan ?
Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi
kebersihan makanan, melalui pengendalian faktor
lingkungan dari makanan yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan penyakit dan atau gangguan
kesehatan.
Faktor lingkungan dari makanan, a.l :
 tempat, bangunan dimana makanan disimpan,
diolah, dan disajikan.
 peralatan yang digunakan untuk penyimpanan,
pengolahan, pengangkutan, dan penyajian.
 orang yang karena tugasnya menjamah makanan
( food handlers ).
Faktor makanan itu sendiri -> harus memenuhi
persyaratan sesuai dengan jenisnya.
Ada 6 prinsip HSM sebagai upaya perlindungan
melalui makanan dan faktor lingkungannya:






Pemilihan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan.
Pengolahan makanan.
Penyimpanan makanan masak.
Pengakutan makanan.
Penyajian makanan.
PENYEHATAN MAKANAN
1.Pengertian ?
Upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan peralatan/perlengkapannya, yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit dan atau
gangguan kesehatan lainnya.
2.Faktor Mak -> Persyaratan Kes. Makanan
1) Bahan Makanan:
a) Bahan yg akan diolah
b) Bahan terolah dikemas, BTM, bhn penolong
2) Makanan terolah:
a) Makanan yg dikemas
b) Makanan yg tidak dikemas
3) Makanan jadi:
Persyaratan fisik, bakteriologis, kimia.
3.Faktor Orang -> Persyaratan Food Handlers
1) Sehat atas dasar surat keterangan dokter
2) Tdk mengidap pnykt menular shg sbg carrier
3) Memiliki buku pemeriksaan kesehatan yg baku
4.Faktor Peralatan -> Persyaratan Alat
1) Permukaan utuh, mudah dibersihkan, tdk
larut dlm asam/basa, tdk mengeluarkan
logam berat
2) Wadah dpt tertutup sempurna
3) Angka kuman < 100/cm2 dan E.coli hrs nol.
Hazards Analysis Critical Control
Point (HACCP)
dalam Keamanan Makanan
1. Pengertian:
HACCP = Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis
(ABTKK)
= Analisis Bahaya & Pengendalian Titik
Kritis (ABPTK)
Suatu pendekatan/alat (tools) untuk:
 mengenal & mengukur bahaya spesifik
 menduga perkiraan risiko, dan
 menetapkan ukuran yg tepat dlm pengawasan,
 sebagai upaya pencegahan dalam menjamin
keamanan makanan.
2.Sejarah HACCP
 Semula HACCP dirancang dan diterapkan utk
penyiapan makanan bagi astronout AS, agar
dlm misi penerbangan ke luar angkasa
terpenuhi kebutuhan makanan dan terjamin
keamanannya dari aspek makanan tersebut.
 Tahun 1997 -> diterapkan oleh FDA & Eropa sbg
persyaratan produk perikanan yg dieksport ke
AS dan beberapa negara Eropa Barat.
3.Keuntungan Penerapan HACCP
 peningkatan keamanan makanan
 keuntungan penggunaan bhn baku terbaik
 reaksi cepat dlm mengatasi masalah yg timbul
HACCP
4. Beberapa Istilah lain:
Indonesia telah mengadopsi program HACCP dengan
ditetapkannya oleh Badan Standarisasi Nasional
(BSN), berupa Pedoman HACCP No.: 1004 - 1999
Di lapangan berkembang istilah:
GMP = Good Manufacturing Practices
Praktik/cara-cara yang baik dalam
memproduksi makanan.
PMM = Pengendalian Mutu Mandiri dalam
memproduksi makanan.
Umumnya diterapkan pada produk unggulan/
makanan khas dari usahanya.
Mengapa mandiri ?
5.Tujuh Prinsip HACCP
Prinsip 1: Melakukan analisis bahaya, menetapkan
bahaya spesifik, menetapkan ukuran
pengendalian bahaya spesifik.
Prinsip 2: Mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP),
apakah CCP1, CCP2, atau tidak ada CCP ?
Prinsip 3: Menentukan batas krtis pada setiap CCP.
Prinsip 4: Merencanakan dan melakukan pemantauan
Prinsip 5: Melakukan tindakan perbaikan/koreksi
Prinsip 6: Melakukan verifikasi (membandingkan
dengan yang seharusnya)
Prinsip 7: Menyimpan data dan dokumentasi
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Tahap 1: Persiapan HACCP
Ada 5 langkah persiapan HACCP:
1) Pembentukan Tim
2) Penetapan jenis produk -> Mis.: produk unggulan
3) Identifikasi sasaran pengguna.
4) Pembuatan bagan alir proses dan alur tata letak
5) Verifikasi bagan alir dari alur proses dan tata
letak dengan keadaan senyatanya -> jika belum
sesuai agar dilakukan revisi.
Tahap 2: Pelaksanaan HACCP
Ada 7 Prinsip/langkah dlm pelaksanaan HACCP:
1) Buat daftar bahaya yg mungkin timbul ->
biologi, kimia fisik (Prinsip 1).
2) Penentuan titik kendali kritis (CCP) -> apakah
CCP1 atau CCP2 (Prinsip 2).
3) Menentukan batas kritis setiap CCP (Prinsip 3).
4) Menentukan sistem pemantauan untuk setiap CCP
(Prinsip 4).
5) Melakukan tindakan perbaikan (Prinsip 5).
6) Melakukan verifikasi (Prinsip 6).
5) Melakukan pencatatan & dokumentasi (Prinsip 7).
Tahap 3: Peninjauan HACCP
1) Penerapan rencana
2) Peninjauan rencana, dikaitkan dengan hal-hal yg
terjadi dalam pelaksanaannya.
PROSES CEMARAN KIMIA
DLM MAKANAN/BHN MAKANAN
Pestisida
/pupuk
Proses produksi
pertanian/peternakan
/ perikanan
Cemaran
pada air,
pnggn bhn
kimia
Penanganan pasca
panen/pengangkutan
/ penyimpanan
Penggunaan
BTM, alat
Pengolahan/
pemasakan
Peralatan
makan
Pengemasan
/penyajian
Dikonsumsi
Cemaran
pada Air,
tanah
Fume,
partikel
logam di
udara
Cemaran bhn
kimia pd Air
Wadah
kemasan
CEMARAN KIMIA
PD PROSES PRODUKSI BAHAN MKNN
1.Residu Pestisida  produk pertanian, peternakan,
perikanan
 Dlm proses produksi pertanian, peternakan,
perikanan  sering digunakan pestisida  ada
potensi mengandung residu pd berbagai produk
pertanian, buah, susu dan daging, ikan, udang
 BMR Residu Pestisida, diatur dalam SKB
Menkes & Mentan No.: 881/Menkes/SKB/VIII
/1996 & No.: 771/KPTS/TP.270/8/1996
2. Logam Berat  melalui food chain
 Perikanan  Hg dlm limbah  dlm sel plankton
 terbentuk MeHg (non degradable) 
akumulasi dlm tbh ikan  akumulasi dlm tubuh
manusia (konsumer ikan)  menetap di organ
target timbul keracunan  dapat menembus
plasenta keracunan pd janin.
 Pertanian  logam berat (Hg, Pb, Cu, Zn, Sn,
As) dalam limbah/sludge  pengairan/tanah
timbun  mencemari tanah lahan pertanian 
residu pd bagian tanaman yang dikonsumsi 
daun, buah, umbi, biji-bijian, dll.
 Tanaman hortikultura  disiram air dari parit/
irigasi yg tercemar limbah dgn logam berat 
menempel pd daun/batang yang dikonsumsi 
akumulasi  keracunan.
SAMPLING DLM PENGAWASAN
KEAMANAN PANGAN/MAKANAN
1. Prinsip:
Sampel hrs dpt mewakili kondisi yg sebenarnya dari
populasi (representatif), utk itu:
 kondisi tdk berubah sejak diambil s.d diperiksa;
 terhindar dari kontaminasi sejak pengambilan s.d
diperiksa.
2. Tujuan Sampling
 sampel rutin utk pendugaan -> oleh pengawas;
 sampel utk pengamatan secara random -> uji
petik dari pasar -> oleh pengawas;
 pengumpulan data utk tujuan tertentu -> KLB;
 monitoring utk melihat apakah proses kerja laik
-> Quality Control Department.
3. Rancangan Sampel
Kriteria utk merancang sampling, a.l.:
 jenis produk makan: perishable food or not ?;
 ukuran populasi yg akan diambil sampelnya: unit
produksi, kaleng, kotak, dsb;
 kondisi gangguan alam: kontaminasi bakteri,toksin,
kimia, residu, paparan panas yg melampaui, dsb;
 tingkat bahaya terhadap kesehatan;
 potensi kepada terjadinya penipuan;
 kriteri penerimaan dan penolakan: bebas dari kmn
patogen, batas toleransi kerusakan, lapisan yg
rusak, standar komposisi, kandungan/isi bersih, dll;
 tingkat kepercayaan dan keamanan dari validasi
hasil pengujian.
4. Cara & banyaknya sampel:
 pemilihan sampel dikaitkan dg tujuan sampling;
 cara terbaik dgn random:
dibuat daftar dalam tabel -> diambil secara
systematic random sampling;
diambil sampel dari rantai produksi pada setiap
waktu tertentu.
 jika lot terkontaminasi, busuk, rusak, atau secara
visual menampakkan lain (kaleng menggelembung,
tepung ada serangga, dll), selain diambil pada lot
yg rusak juga diambil dr lot yg baik shg hasilnya
dapat dibandingkan.
 Jml sampel utk makanan kaleng, misal 1 karton =
48 kaleng, diambil 1 kaleng tiap karton, dan jika
jml kontainer < 12 -> semua kontainer diambil
secara seimbang.
 Utk makanan dlm bentuk balokan, misal 1 barel
s.d 2 kg -> setiap balok diambil sebagian (jmlnya
tgt tujuan dan cara analisisnya), tiap bagian
dibungkus secara terpisah.
 produk olahan yg tdk homogen -> sayur, buah, dll
diambil secara silang dari tiap lot.
5. Peralatan sampling:
 peralatan: sendok, obeng, pisau, sumpit, gunting
->berguna utk membuka kotak di kapal,memotong
kantong, dan menyedok makanan.
 lampu senter utk memeriksa tempat yg gelap/chy
kurang, utk tpt berdebu/tepung->gunakan cahaya
anti terbakar.
 gayung dari stainless steel -> utk mengambil air
 penyendok dari logam, berbentuk kerucut -> utk
mengambil sampel biji-bijian, beras.
 sendok plastik atau pipet disposable (hrs dipasteurisasi dulu) ->utk mengambil sampel yg septik
dlm pemeriksaan bakteriologis, serta gunakan pula
sarung tangan yg septik utk mencegah kontaminasi
 saringan logam & panci pengumpul utk memeriksa
serangga dalam kantong beras dan kotoran tikus.
 ayakan dg kawat kasa utk memeriksa butiran yng
rusak/pecah giling, ukuran biji diukur dgn jumlah
lobang per 2,5 cm2. Misal ayakan No.10-> berisi
10 lobang per 2,5 cm2.
 termometer utk mengukur suhu lingkungan & suhu
produk makanan, diletakkan dalam tas shg dapat
diletakkan pada makanan/tempat yg panas tanpa
kontaminasi atau terbakar tangan.
 alat pemotong/pembedah -> spatula logam -> utk
pengukuran,pemotongan,pengumpulan sampel, atau
menebarkan secara tipis lapisan tepung untuk
melihat adanya serangga.
 kertas indikator utk mengecek pH & residu klorin.
 bor listrik, palu, alat pembuka -> utk membuka
kotak, ingat steker listrik hrs sesuai dgn bor.
 sendok, paku, pahat -> utk mengambil sampel
telur beku/kering.
 alkohol (etanol) dalam botol plastik -> desinfeksi
peralatan.
6. Wadah Sampel:
 Wadah harus bersih, kering, tahan atau tak
menyerap air atau lemak, contoh: gelas,
logam stainless steel, plastik yang dapat
disterilisasi dengan panas.
 Wadah dilengkapi dengan tutup karet atau
plastik berdrat, atau disegel yang tidak
menyerap dan tahan lemak.
 Wadah dan tutup harus tdk mempengaruhi
bau, flavour, pH dan komposisi sampel.
 Untuk sampel padat atau setengah padat,
wadah hrs bersih, kering, bermulut lebar,
bentuk silinder, tahan air, tahan lemak.
 Wadah harus steril, tertutup rapat dan
kedap udara.
 Kantong plastik yang memenuhi syarat dpt
digunakan sebagai wadah.
 Wadah dan kantong plastik yng dimaksudkan
utk sampel makanan tdk boleh utk pestisida.
 Sampel mentega -> diperlukan wadah yang
bermulut lebar.
 Sampel mentega hrs dibiarkan tidak kontak
dengan kertas, air, atau permukaan yang
menyerap lemak.
7. Keterangan tentang sampel:
Sampel hrs diberi keterangan yg cukup, a.l:
 nama dari setiap lot;
 ukuran lot;
 cara pengemasan;
 ukuran wadah;
 nomor dan kode produk;
 nomor dari pengiriman;
 informasi label;
 kondisi dari lot, apakah ada yg pecah,bekas
jamahan serangga dan tikus, kotor, dsb.
 kondisi umum lokasi dan bangunan tempat
penyimpanan;
 identitas pengambil sampel; dan
 tanggal dan jam pengambilan sampel.
Catatan:
•Peti, karton, karung yg telah diambil sampelnya
hrs diberi tanda -> utk memudahkan apabila ada
pengambilan sampel ulang.
•Peti dan karton yg telah diambil sampelnya hrs
diisi kembali agar lengkap isinya, dan ditutup
kembali seperti semula.
8. Pengujian Lapangan:
 Dilakukan utk mengetahui kondisi yang
disimpulkan adanya kontaminasi makanan
oleh serangga dan tikus, yg diamati:
adanya infestasi serangga dlm makanan;
kerusakan akibat tikus pd lot peti, mknn;
adanya serangga yg hidup/mati dlm
makanan, bulu, kotoran tikus atau
kotoran lain di permukaan luarnya;
luas yng terkena kencing tikus pd setiap
kotak perlu dilaporkan (diketahui dngn
pemeriksaan menggunakan lampu ultra
violet pada kondisi gelap).
 Jika ditemukan makanan yang telah rusak,
perlu dilacak pengiriman pd konsumen shg
memudahkan jika diperlukan penarikan
produk dari konsumen.
 Jika makanan yang rusak telah dilakukan
pengapalan pada daerah yg dekat, maka
pengawas dapat melakukan pengujian pada
pelabuhan tujuan.
 Jika makanan yang rusak telah dilakukan
pengapalan pada daerah yang jauh, maka
pengawas dapat meminta kepada pengawas
di pelabuhan tujuan untuk melakukan
pengujian.
9. Kontaminasi tikus:
 Daerah yang terkena kencing tikus -> jika
disinari dengan lampu ultra violet pda jarak
5 - 15 cm di atas daerah p’riksaan, maka:
kencing yg
fluorescent
kencing yg
fluorescent
kencing yg
fluorescent
baru -> akan memberikan
yg lemah, ttpi berbau tajam;
kering -> akan memberikan
biru-keputihan;
lebih lama ->akan memberikan
putih-kekuningan.
 Cara pengumpulan sampel yg terkontaminasi
tikus, dilakukan sbb:
gunting bungkus (karung, kertas) yg bernoda dgn melebarkan 2 cm di luar noda,
jika bungkus berlapis-lapis ->gunting
sekaligus;
letakkan potongan bahan diantara dua
lembar kertas putih, digulung/dibiarkan
melebar, masukkan dlm kantong plastik
-> agar bulu-bulu yg ada tdk tertinggal;
ambil sedikit makanan yg ada di bawah
noda, ambil yg menggumpal saja.
Buat catatan pada sampel yg diserahkan
tentang kondisi lingkungan, khususnya
berkaitan dengan kontaminasi oleh tikus.