Transcript STRUKTUR DAN TATA LETAK DAPUR

STRUKTUR DAN TATA
LETAK DAPUR
Modul 7
PENDAHULUAN


Dapur sangat penting dalam mempersiapkan dan
mengolah makanan
Dapur rumah tangga berbeda dg dapur perusahaan





Volume kerja
Macam kegiatan
Sarana peralatan
Distribusi makanan
Motto :



RT : apa yg akan disajikan adalah apa yg akan diolah
Perusahaan : apa yg akan diolah adalah apa saja yg akan disajikan
Persyaratan tertentu
PENGERTIAN UMUM

Dapur :


Lintasan silang (cross traffic)


Lintasan memotong antara jalur makanan dg jalur bukan makanan atau antara
jalur makanan terolah dg jalur bahan mentah
Rantai makanan (food chain)


Tempat, bangunan/ bag bangunan beserta perlengkapan & fasilitas fisik yg
dipergunakan utk mengolah makanan, sejak bahan mentah s/d makanan siap saji
Aliran makanan sejak dari tempat produksi bahan , pengangkutan, distribusi,
penyimpanan, dan pengolahan sp mjd makanan siap konsumsi
Jalur makanan (food flow)

Aliran makanan sejak dari masuknya bahan mentah ke tempat pengolahan sampai
makanan terolah yg keluar dari tempat pengolahan utk dihidangkan
TUJUAN



Dipahaminya struktur dan taa letak dapur yang sehat
Diterapkannya struktur dan tata letak dalam praktek
Diketahuinya struktur dapur yg sehat






Dinding
Lantai
Langit2
Luas ruangan
Tata letak dapur
Alur kerja yg efisien
FUNGSI DAPUR








MERACIK
MEMANASKAN
MENDINGINKAN
MENCAMPUR
MEWADAHI
MENCUCI PERALATAN
MENCUCI TANGAN
MENYIMPAN BAHAN DAN MAKANAN
Meracik

Bahan mentah dipilih / disortir, bagian rusak, kotor, sampah dibuang

Bahan makanan dicuci sebelum diracik

Setelah bersih, BM diracik di alas yg bersih dg cara dipotong, dikupas/
diiris

Tangan, pisau, wadah utk meracik hrs dlm keadaan bersih/ dicuci lbh
dulu

Bahan yg dihidangkan mentah hrs dicuci lebih baik & teliti,
dianjurkan emakai bhn desinfektan yg diperbolehkan (PK 0,02%,
kaporit 05 ppm atau blanching air panas)
Memanaskan

Tujuan :




Menghasilkan bbg bentuk makanan yg diinginkan,
Memudahkan dalam mencerna
Membebaskan dari bakteri patogen
Cara :





Menggoreng
Merebus
Memanggang
Membakar
Menjemur
Mendinginkan


Bbrp makanan diolah dg cara mendinginkan utk memperoleh
bentuk yg diinginkan (ice cream, puding, cokelat, dll)
< 10 tidak berbahaya krn bakteri patogen tdk dpt berkembang
biak
Mencampur


Makanan mrpkn campuran bbg bahan (ingredient),
menghasilkan rasa tertentu
Bahan yg dicampur :



Bahan baku makanan (capcay, gado2, soto mie, nasi rames)
BTM ( pengempuk roti, pewarna, pengawet)
Bahan penolong (air, gula, garam, kecap)
Mewadahi

Meliputi :




Mewadahi bahan mentah
Mewadahi makanan yg sudah dimasak
Mewadahi makanan yg akan dibawa ke tempat penyajian
Wadah makanan hrs bersih, kuat, tdk bocor, tertutup
Mencuci peralatan


Merupakan sebagian dari kegiatan di dapur
Dengan sabun, air bersih mengalir, bilas dg air panas
Mencuci tangan



Merupakan bagian pertema dari seluruh kegiatan dapur
Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan
Letak tempat cuci tangan di dekat pintu masuk agar
setiap orang selalu ingat utk cuci tangan sebelum
bekerja
Menyimpan Bahan Makanan

Dapur merupakan tempat simpan bahan mentah,
makanan jadi dan peralatan

Tiap jenis bahan disimpan terpisah

Makanan yg mudah rusak (perishable food) perlu
tempat simpan khusus dg suhu yg sesuai

Tempat peralatan hrs mendapat sinar matahari utk
membantu proses desinfeksi dan pengeringan alat
UKURAN DAN FUNGSI RUANG KERJA
1. LANTAI





Luas lantai dapur hrs memadai, tidak padat
Ukuran : 2 m² utk tiap orang shg dpt bekerja dg baik
Contoh : dapur dg 3 pekerja membutuhkan luas lantai
……………m²?
Kemiringan lantai 1-2% utk memudahkan pengeringan
(setiap 100 cm, beda tinggi 1-2 cm)
Bahan kuat, rata, rapat air, tdk licin, mudah dibersihkan
2. VENTILASI





Ventilasi diperlukan utk aliran udara di dapur shg O2
tercukupi
O2 dibutuhkan oleh manusia, sayuran, daging segar,
dan pembakaran
Ukuran lubang ventilasi min 20% luas lantai dg
penataan menyilang (udara masuk/dingin dari bawah
dan udara keluar/panas di atas)
Ventilasi dpt menggunakan alat pendingin, tp secara
berkala udara kotor hrs dibuang
Utk cegah lalat dipasang kawat kassa
3. DINDING


Sebagai pemisah ruangan, dibuat dari bahan kedap air,
kuat, tdk mudah kotor, mudah dibersihkan (keramik,
porselen) min setinggi 2 m di atas lantai
Prioritas utama :



Tempat pencucian
Tempat peracikan
Tempat pengolahan/ memasak
4. BIDANG KERJA







Berupa bangunan tetap / dpt berpindah
Nyaman utk digunakan
Permukaan rata, kuat, bersih
Bidang kerja tetap dpt dilapisi keramik/porselen
Bidang kerja portable dibuat dari logam kuat dan
tahan karat (stainless steel)
Ukuran : t= 90 cm, jangkauan depan = 75 cm
Bila memakai rak ke atas < 150 cm
5. PINTU




Lebar min 100 cm membuka
keluar
Untuk menjamin sirkulasi udara
sebaiknya semua pintu
penghubung di dapur dibuat
tembus udara dilengkapi kassa
penahan serangga dan tikus (insect
and rodent proof) yang membuka
ke dua arah.
Jarak daun pintu ke lantai tidak
boleh lebih dari 5 mm untuk
mencegah masuknya tikus.
Pintu yang berhubungan dengan
kamar mandi (WC) harus melalui
ruang antara untuk mencegah bau
(odor breakable).
6. KONUS


sudut pertemuan antara bidang lantai dengan dinding harus
melengkung (konus) sehingga mudah dibersihkan dan tidak
menjadi tempat menumpuknya kotoran/debu.
Ukuran konus dibuat dalam radius 5 cm sehingga terbentuk
lekukan silinder yang menutupi sudut mati.
7. NAT

Celah antar porselen, ubin atau keramik harus ditutup
dengan bahan penutup (nat) yang rata, tidak melebihi 1 mm
perbedaannya dengan permukaan lantai atau dinding.
ALUR MAKANAN









PENERIMAAN BAHAN
PENYIMPANAN BAHAN
PENCUCIAN BAHAN
PERACIKAN BAHAN
PEMROSESAN BAHAN
PEWADAHAN MAKANAN TEROLAH
PENGEMASAN
PERSIAPAN PENGANGKUTAN
PEMUATAN MAKANAN
TEMPAT PENERIMAAN BAHAN


Sebagai pintu masuk dapur
Ruangan cukup utk menerima, memeriksa, mensortir
bahan
TEMPAT MENYIMPAN BAHAN



Bahan basah
Bahan kering
Prinsip FIFO (first in first out)
TEMPAT PENCUCIAN BAHAN




Wadah/ tempat pencucian hrs tersedia dg baik
dan cukup
Air pencuci hrs bersih dan mengalir
Pembuangan limbah dilengkapi grease trap
(penangkap lemak) yg dibersihkan setiap minggu
Pembuangan sampah dilakukan dg dimasukkan
ke dlm kantung plastik dan ditutup agar tdk bau
dan terhindar dari serangga/ tikus
TEMPAT PERACIKAN BAHAN


MEJA KERJA/ BIDANG KHUSUS UTK MERACIK
TERBUAT DARI BAHAN YG KUAT, RATA,
MUDAH DIBERSIHKAN, UKURAN
ERGONOMIS
TEMPAT PEMROSESAN BAHAN



Tungku dilengkapi sungkup
Peralatan mengolah makanan tidak terbuat dari bahan
beracun (Cu, Cd, Zn, Pb, As)
Peralatan anti lalat (fly proof)



Kassa pada pintu, jendela, lubang angin
Umpan lalat (fly attractant), rekat (repellent), listrik (killer)
Kebersihan, meliputi :

Air, bak sampah yg dilengkapi plastik, bhn desinfektan, lap,
sabun pencuci tangan dan peralatan, pembersihan umum
TEMPAT MEWADAHI MAKANAN
TEROLAH



Membutuhkan bidang yg cukup luas dg
permukaan rata, kuat, mudah dibersihkan
Dua macam pewadahan :
Pewadahan besar


Menempatkan makanan dlm wadah besar utk
diangkut ke tempat penyajian (panci, drum, kuali)
Pewadahan kecil

Menempatkan makanan dlm wadah porsi makanan
langsung kpd konsumen (rantang, doos, bungkus)
TEMPAT PENGEMASAN


Setiap jenis makanan yg dikemas dlm dood, rantang, dll harus
terpisah utk mencegah kontaminasi silang
Kantung plastik tidak boleh ditiup
TEMPAT PERSIAPAN PENGANGKUTAN



Makanan yg telah siap dlm kemasan disiapkan dlm rak bersih di
atas lantai
Makanan dlm keadaan tertutup
Makananyg diletakkan bertumpuk tidak boleh saling mencemari
(kontaminasi bag atas makanan dg bag bawah wadah makanan)
TEMPAT PEMUATAN MAKANAN

Dalam mobil boks dan terlindung dari kontaminasi luar
DENAH BANGUNAN

PENATAAN TATA LETAK (LAY OUT)
Tiga pola yaitu
 Pola jalur melingkar
 Pola jalur lurus
 Pola jalur siku

JALUR MAKANAN


Diatur secara berurutan :
Tempat penerimaan bahan– tempat penyimpanan bahan –
tempat pencucian bahan daan alat – tempat penyimpanan alat
– tempat peracikan – tempat pengolahan – tempat
pewadahan dan persiapan utk diangkut
JALUR SILANG





Jalur silang yg harus dihindari :
Antara bahan makanan dan makanan masak
Antara bahan makanan dg WC/ pengotoran
lain, bahan obat berbahaya dan beracun (B3)
Antara mencuci tangan dgn mencuci bahan
makanan
Antara alat kerja utk makanan mentah dg alat
utk makanan masak
ERGONOMI

KEPADATAN RUANGAN



JANGKAUAN TINGGI


Tinggi 2 m, jangkauan ke depan 75 cm
TINGGI BIDANG KERJA


Jangkauan depan : 60 cm, jangkauan belakang : 40 cm, tebal tubuh : 25 cm
(jangkauan depan balakang = 125 cm)
Jangkauan tangan kiri dan kanan @ 60 cm, lebar tubuh : 50 cm (
jangkauan kanan kiri = 170 cm)
Letak meja kerja setinggi 90 cm, sehingga letak kompor dan kuali harus
diperhitungkan agar setinggi bidang kerja tersebut
BAHAN

Bahan yg digunakan tidak menimbulkan gangguan kesehatan (alergi, dll)
KESIMPULAN

DAPUR YANG BAIK :





Enak dipergunakan
Mencegah lelah
Mencegah pencemaran
Aman dipergunakan
Memadai utk sejumlah pekerja