Transcript Přílohy.

Přílohy
1. Přílohy z brambor
2. Přílohy z bramborového těsta (knedlíky,
krokety)
3. Houskové knedlíky a další přílohy z obilovin
4. Těstoviny
5. Rýže
6. Kroupy, jáhly, pohanka…
7. Luštěniny
8. Přílohy ze zeleniny
1. Přílohy z brambor
Osnova:
1.1 Hlavní zásady zpracování
1.2 Přílohy z vařených brambor
1.3 Přílohy z dušených brambor
1.4 Přílohy ze smažených brambor
1.5 Bramborové saláty
1.6 Opékané brambory
1.7 Brambory upravované pečením
1.8 Přílohy ze syrových brambor
1.1 Brambory-hlavní zásady
zpracování
• Je třeba dodržovat správné zásady při
skladování (teplota), čištění a tepelném
zpracování brambor
• Čištění vždy krátce před zpracováním
• Tepelné zpracování pouze se solí a kořením
• Nejšetrnější způsob přípravy – vaření v páře
• Lze loupat nebo zpracovávat ve slupce
• Při vaření ve vodě zaléváme horkou vodou
(minimální ztráta vitaminu C a vyluhování)
1.2 Přílohy z vařených brambor
• Vaříme s kmínem nebo zelenými natěmi (zlepšuje
chuť, hlavně v zimním období)
Druhy:
• Vařené brambory-máslo, zelené natě (porce 150200g)
• Anglické-uvařené, vypíchnuté do oválků
• Ritz-uvařené kostky, osmažená cibulka a červená
paprika
• Gratinované-bramborová kaše zapečená v
gratinkách, strouhaný sýr, strouhanka
• Další (viz. Technologie 2 str.15)
1.2 Přílohy z vařených bramborpokračování
• Šťouchané brambory-uvařené brambory
rozšťouchané + další suroviny (kys.zelí)
• Bramborová kaše-uvařené brambory +
mléko (máslo)
• Škubánky-uvařené brambory + hl.mouka
(lze i opéct)
• Další druhy: viz. Technologie přípravy
pokrmů 2. str.15-16
1.3 Přílohy z dušených brambor
• Kostky nebo plátky brambor na zpěněnou
cibulku, zalijeme vodou nebo vývarem,
osolíme, doplníme zelenými natěmi a dusíme
• Dušené brambory lze zahustit zálivkou,
bešamelem
Druhy:
• Bretaňské – kostky brambor dušené na cibulce
s rajčaty, česnekem a vývarem
• Zámecké – tvar oliv, dušené na másle, pažitka
• Další (viz. Technologie 2. str. 16)
1.4 Přílohy ze smažených brambor
• Různé tvary (hranolky, nudličky, plátky, aj.)
• Nakrájené tvary necháváme nejméně 1 hod.
vyluhovat ve vodě (tím odstraníme škrob)
• Ve větších provozech předsmažování brambor
• Solíme vždy po osmažení (tím nezvlhnou)
• Smažíme v hlubších pánvích, kastrolech,
fritézách, ponorných smažičích
• Předsmažené lze upravit v troubě, grilu
(chutné, křupavé, nižší obsah tuku)
1.4 Smažené brambory nejčastější
tvary
• Pommes frites (hranolky)
• Pommes gaufrettes
– bramborové vafle,
krájené vroubkovaným
nožem
1.4 Smažené brambory nejčastější
tvary-pokračování
• Pommes Benedictine – bramborové spirály,
vykrajujeme spec. vykrajovátky
• Pommes chips - lupínky
1.4 Smažené brambory nejčastější
tvary-pokračování
• Další druhy:
Pommes Chateaubriand
Pommes paile
Pommes soufflées
Smažená bramborová hnízda
1.5 Bramborové saláty
• Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a
krájíme na plátky, kostičky, nudličky
• Bramborové saláty jednodušší-brambory,
cibule, okurky, sůl, pepř, ocet, olej
• Bramborové saláty složitější-jako saláty
jednodušší + kořenová zelenina, hrášek,
vejce, majonéza (jogurt)
1.6 Opékané brambory
• Uvařené brambory nakrájíme na plátky a
smažíme na tuku v pánvi, troubě, fritéze
• Brambory solíme, pepříme a doplňujeme,
cibulí a natěmi
Druhy:
• Alsaské brambory
• Lyonské brambory
1.7 Brambory upravované
pečením
Brambory ve slupce pečené vcelku
• Očištěné brambory rozkrojíme do tvaru
kříže, přidáme máslo sůl a pečeme v troubě
• Brambory zabalené v alobalu podáváme se
zakysanou smetanou a pažitkou
1.7 Brambory upravované
pečením-pokračování
Brambory pečené v plátcích
• Očištěné brambory (oloupané-neoloupané)
nakrájíme na plátky, ochutíme, pečeme v
troubě
• Brambory Anna-brambory pečené ve
formičkách
1.8 Přílohy ze syrových brambor
• Oloupané brambory nastrouháme ručně nebo
na univerzálním stroji
• Z nastrouhaných brambor slijeme vodu
Bramborové těsto vařené
• Bosáky-syrové a vařené brambory +
hr.mouka, vejce, sůl-tvoříme noky, které
uvaříme
• Chlupaté knedlíky-brambory, hr.mouka,
vejce, sůl-těsto tvarujeme lžicí a vaříme
1.8 Přílohy ze syrových bramborpokračování
Bramborové těsto opékané
• Bramboráky, bramboráčky, cmundabrambory, hl.mouka, vejce, česnek, sůl,
pepř, kmín, majoránka, mléko-těsto
smažíme na tuku na pánvi
• V tomto těstě lze obalovat některé druhy
masa (vepřová kýta, kotleta)
2. Přílohy z bramborového těsta
• Bramborová těsta připravujeme různým
způsobem a používáme i různé tepelné
úpravy
Bramborové těsto vařené
• Bramborové knedlíky-uvařené a umleté
brambory + hr.mouka, krupice, sůl, vejce-z
těsta tvarujeme šišky, uvaříme
• Bramborové šišky
• Bramborové špalíčky
2. Přílohy z bramborového těstapokračování
Bramborové těsto opékané
• Krajové pokrmy české kuchyně (podhůří
Krkonoš, Šumava)
• Bramborové placky-uvařené a umleté
brambory + hl.mouka, sůl-placky smažíme
na tuku
2. Přílohy z bramborového těstapokračování
Bramborové těsto smažené
• Bramborové krokety-uvařené a umleté
brambory, máslo, hr.mouka, sůl, koření
nebo natě, vejce
• Tvarujeme válečky, kuličky, hranolky…
• Těsto namáčíme ve vejci a obalujeme ve
strouhance-smažíme
3. Houskové knedlíky a další
přílohy z obilovin
• Jsou v české kuchyni oblíbené
• Podáváme je k masům dušeným a pečeným,
společně se šťávami nebo omáčkami
3.1 Noky
• Připravujeme noky nekypřené nebo kypřené
droždím (kypřícím práškem)
• Noky tvoříme polévkovými lžícemi
Druhy:
• Noky z krupice (kypřící prášek)
• Noky z pálené hmoty (odpalovaného těsta) z
hr.mouky nebo krupice
3.2 Houskové knedlíky
• Připravujeme z hr.mouky, kypříme droždím,
kypřícím práškem, sněhem z bílků
• Doplňujeme mlékem (vodou), solí, vejcem,
žemlí
• Vaříme ve vodě či vodní lázni
3.2 Houskové knedlíkypokračování
Druhy:
• Houskové knedlíky kypřené droždím
(kypřícím práškem)
• Jemné kulaté knedlíky (připravujeme z
žemle)
• Jemné houskové knedlíky vařené v
ubrousku
• Pochoutkový knedlík vařený ve fólii (ze
žemle)
4. Těstoviny
• V provozu používáme těstoviny domácí
nebo průmyslově vyráběné
• Na domácí nudle používáme všechny tři
druhy mouky (nejvíce hrubá a polohrubá)
• Ruční výroba je pracná
4. Těstoviny-pokračování
Nudlové těsto
•Vejce, hrubá mouka a voda, žádná sůl
•Sůl udržuje vodu a tím těsto nevyschne a
nemůže se dále zpracovávat a tvarovat
•Těsto nudlové propracujeme tak že na řezu není
žádná vzduchová bublina
•Pak teprve vyválíme, podsypeme a sušíme
•Z těsta krájíme nudle a flíčky
4. Těstoviny-pokračování
http://cms.tvujdum.cz/userdata/images/46785specialvarimet
estovinydomacireceptdruhy-foto-1.jpg
http://www.cuketka.cz/wpcontent/uploads/p4190560.jpg
http://img.mf.cz/320/873/1-nudlove_testo_placky.jpg
4. Těstoviny-pokračování
Průmyslově vyráběné těstoviny
Dělíme:
• Podle vajec-vaječné a bezvaječné
• Podle mouky-pšeničná, žitná, celozrnná,
semolina
• Podle barvy-zelené, červené…
• Podle tvaru-nudle, flíčky, rýže, písmenka,
mušličky, kolínka, makarony…
4. Těstoviny-pokračování
• Na jednu porci používáme 60-80 g
syrových těstovin
• Těstoviny vaříme ve vroucí osolené vodě +
olej-zcedíme, propláchneme a promastíme
• Lze je doplnit slaninou, natěmi,
raj.protlakem, sýrem, houbami…
5. Rýže
• Čím je rýže bělejší tím má menší biologickou
hodnotu (nejzdravější jsou rýže natural a
divoká rýže)
• Na trhu jsou rýže dlouhozrnné, kulaté,
jasmínové…
• Nejčastější chyby při přípravě je přesolení,
připálení a špatný poměr vody ku množství
rýže (1 díl rýže ku 1,5 dílu vody)
• Rýži na začátku proplachujeme horkou vodou
5. Rýže-pokračování
• Vařená rýže-na 100 g rýže 2 l vody, po uvaření
propláchneme studenou vodou
• Dušená rýže-dusíme nejčastěji v troubě, rýži
můžeme opražit na tuku
• Ochucená rýže-kari, mletou paprikou, vegetou,
raj.protlakem, natí
• Doplněná ostatními potravinami-hráškem,
rozinkami, sýrem, šunkou, žampióny
6. Kroupy, jáhly, pohanka
• Kroupy a krupky-samostatně se jako přílohy
nepřipravují (Šoulet, Kuba, zabíjačka)
• Jáhly (z prosa)-sladké a slané kaše, v
bezlepkové dietě důležitý prvek
• Pohanková mouka a pohanka-kaše a
pomazánky, také důležité v dietní stravě
• Vločky-doplněk polévek, kaše, dietní strava
7. Luštěniny
• Luštěniny mají vysoký obsah rostlinných
bílkovin, min.látek a vlákniny
• Nejcennější je sója, protože její bílkoviny se
svým složením podobají bílkovině živočišné
• Pokrmy z luštěnin doplňujeme masem, vejci a
sýry
• Podáváme se saláty z kysaného zelí nebo
sladkokyselou zeleninou-dodáme tím vitamín C
a zlepšuje se stravitelnost pokrmu
7.Luštěniny-pokračování
• Luštěniny přebereme, propláchneme a
namočíme (kromě čočky) na minimálně 6
hod
• Luštěniny vaříme ve vysokých hrncích s
dostatkem vody, protože varem nabývají na
objemu a vytváří velké množství pěny
• Vaříme bez soli, jinak by se neuvařily
doměkka (kromě soji)
7.1 Pokrmy z čočky a fazolí
• Čočka na kyselo-čočku uvaříme do poloměkka,
přidáme cibulovou jíšku a společně dovaříme,
ochutíme solí a octem
• Čočka s majoránkou a česnekem-uvařenou
čočku smícháme s osmaženou cibulkou,
ochutíme majoránkou a česnekem utřeným se
solí
• Čočkový salát-uvařená vychladlá čočka, okurka
sterilovaná, spařená cibule, sůl, pepř, ocet
7.1 Pokrmy z čočky a fazolípokračování
• Fazole na kyselo-uvařené fazole scedíme
doplníme cibulovou jíškou provařenou s
vývarem B, osolíme, ocet
• Fazole po bretaňsku-uvařené fazole spojíme s
cibulovo-paprikovou jíškou, doplníme
rajčatovým protlakem (kečupem) případně
kysanou smetanou
• Fazolový salát- používáme i barevné fazole
7.2 Pokrmy z hrachu a sóji
• Pokrmy připravujeme z hrachu neloupaného,
loupaného žlutého a zeleného
• Neloupaný musíme vždy prolisovat
• Dochucujeme solí, česnekem a poléváme
osmaženou cibulkou či slaninou
• Doplňujeme vejcem, uzeným masem, uzeninou,
kyselou okurkou či výrazným salátem.
• Svarba -2díly uvařeného hrachu,1díl uvařených
krup, uvaříme odděleně, promícháme, ochutíme
solí, pepřem a majoránkou
7.2 Pokrmy z hrachu a sójipokračování
• Šoulet-uvařený hrách a kroupy ochutíme
pepřem, majoránkou a česnekem
rozetřeným se solí, zamícháme s osmaženou
cibulkou, zapečeme v troubě
• Hrachová kaše-po uvaření hrách
rozemeleme, sůl, pepř, majoránka, česnek
utřený se solí, pokud je hustý ředíme
vývarem B, podáváme s osmaženou cibulí
7.2 Pokrmy z hrachu a sójipokračování
• Sója se používá při přípravě pokrmů zdravé
výživy a při makrobiotické stravě
• Sóju vždy namočíme, vodu slijeme a na
vaření použijeme novou
• Doba varu je cca 45minut
• Sójové pokrmy vyžadují výrazné kořenění,
jinak je sója bez chuti
• Saláty doplňujeme zeleninou, luštěninami,
uzeninou
8. Přílohy ze zeleniny
• Vhodně doplněná zelenina může být přílohou i
hlavním pokrmem
• Je významným zdrojem vitamínů, minerálních látek a
vlákniny
• Tepelnou úpravu provádíme pokud možno v celku
• Pro udržení barvy přidáváme trochu octu, ten zároveň
u některých druhů (celer) zabraňuje žloutnutí
• Doba tepelné přípravy má být co nejkratší
• Zeleninu vkládáme do vařící vody
8. Přílohy ze zeleniny-pokračování
Druhy zeleninových příloh
•Vařené-v tekutině či v páře, vaříme v celku, na
růžičky, na kolečka, na kostičky, na plátky
•Dušené-zeleninu dusíme ve vlastní šťávě nebo
na tuku, dušená společně s jinými surovinami
získá chuťové a vonné látky. Během dušení
přiléváme vodu či vývar. K zahuštění používáme
hladkou mouku. Např. dušená mrkev, dušené zelí,
dušený špenát
8. Přílohy ze zeleniny-pokračování
• Zadělávané-vařená, či dušená zelenina se
zahustí jíškou, bešamelem (máslová jíška
ředěná mlékem) či omáčkou velouté
(máslová jíška ředěná vývarem), zjemníme
máslem, smetanou, žloutky. Například
fazolové lusky na kyselo, fazolové lusky na
smetaně s koprem
8. Přílohy ze zeleniny-pokračování
• Jednoduché saláty-jsou doporučovány
dietology při redukčních dietách
• Složité saláty-zelenina se doplňuje masem,
luštěninami, bylinkami, ořechy,
těstovinami. Přidáváme vhodnou zálivku
(základem je kvalitní olej, ocet, citrónová
šťáva) nebo dresink (z jogurtu či zakysané
smetany nebo majonézy)
8. Přílohy ze zeleniny-pokračování
• Příklady jednoduchých salátů-jeden druh
zeleniny-okurkový salát, rajčatový salát,
zelný salát, mrkvový salát
• Příklady složitých salátů-více druhů
zeleniny + další suroviny- rajčatový salát s
majonézou, šopský salát, čočkový salát,
labužnický salát z brokolice
Použité zdroje
SEDLÁČKOVÁ, H., Technologie přípravy pokrmů 2.
Učebnice, 2. Vyd. Praha: Fortuna 2011. 88 s. ISBN 978-807168-952-2.
SEDLÁČKOVÁ, H., NODL, L., PETERKA, J.,
STARNOVSKÁ, T, Technologie přípravy pokrmů 5.
Učebnice, 2. Vyd. Praha: Fortuna 2008. 136 s. ISBN 978-807373-026-0.
RUNŠTUK, J. a kol., Receptury teplých pokrmů, 6.vyd.
Praha: R PLUS 2009. 584 s. ISBN 978 -80-904093-0 -9.