Transcript 614_Úprava vepřového masa pečením a minutové

VY_32_INOVACE_11_GAS_614_Per
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5
„EU peníze středním školám“
Název školy
Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod
Název OP
OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost
Registrační číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0258
Název projektu
Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ
Šablona
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Označení vzdělávacího materiálu
VY_32_INOVACE_11_GAS_614_Per
Druh učebního materiálu
Prezentace
Autor
Mgr. Hana Pertlová
Vzdělávací obor, pro který je
materiál určen
Předmět
Hotelnictví
Ročník
1. ročník
Název tematické oblasti (sady)
Jatečné maso
Název vzdělávacího materiálu
Úprava vepřového masa pečením a minutové pokrmy
Anotace
Prezentace je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru
Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou představit
úpravu vepřového masa pečením a minutovou úpravu, využití částí masa,
způsoby pečení masa, minutová úprava a podávání. Seznamuje nejen s
úpravou pečeného a minutového vepřového masa, ale uvádí i
technologické postupy s pečeným a minutovým využitím vepřového
masa. Chce svojí názorností podnítit žáky k zájmu o využívání vepřového
masa v gastronomii.
Zhotoveno, (datum/období)
28. 12. 2013
Ověřeno
3. 6. 2014
Technologie přípravy pokrmů
Úprava vepřového masa
pečením a minutové pokrmy
ÚPRAVA VEPŘOVÉHO MASA PEČENÍM
•
•
•
•
•
pečení je nejrozšířenějším a nejoblíbenějším
způsobem úpravy vepřového masa,
pečením se upravují téměř všechny části
vepřového (pečeně, krkovice, plec, kýta, bůček,
koleno),
před pečením maso částečně nebo úplně
vykostíme, pečeme ho v 1kg nebo v 1,5kg kusech,
vepřové maso kořeníme solí, kmínem, česnekem,
rozsekané kosti dáváme na dno pekáče –
dosáhneme jakostnější šťávy,
•
•
•
•
během pečení maso přeléváme výpekem a
podléváme podle potřeby vývarem (vodou),
při pečení vepřového masa tuk nepřidáváme,
protože se z masa vypeče,
obracíme lopatkou – nepícháme do masa, vyjímkou
je bůček aby se z masa částečně vypekl tuk,
doba pečení závisí na druhu masa, velikosti,
inventáři, tepla.
PŘÍPRAVA ŠŤÁVY
•
•
•
maso se vyjme, přebytečný tuk se odstraní, aby se
nepřepaloval,
šťáva se vydusí na tuk, zapráší moukou, osmahne,
zalije vývarem, provaří a procedí,
šťáva je správně připravená, jestliže se zřetelně
odděluje tuk od vlastního zahuštěného základu.
VEPŘOVÁ PEČENĚ
•
•
•
•
•
z pečeně odsekneme obratlové kosti, kosti
omyjeme, rozsekáme a vložíme na dno pekáče,
připravená pečeně se osolí, posype kmínem a
peče se ve vyhřáté troubě,
během pečení maso poléváme výpekem,
podléváme vývarem (vodou) a obracíme,
upečené maso vyjmeme a připravíme šťávu.
Přílohy: různě upravené brambory, bramborové,
chlupaté a houskové knedlíky, různě upravené
druhy zelí, špenát, kapusta, různě upravené
luštěniny, různé druhy zeleninových salátů.
VEPŘOVÁ PLEC PO SELSKU
•
•
•
•
•
plec se osolí a potře česnekem,
na pekáč se připraví cibule krájená na plátky,
vložíme maso, podlijeme vodou, upečeme
doměkka,
během pečení maso poléváme výpekem,
podléváme vývarem (vodou) a obracíme,
po upečení maso vyjmeme a připravíme šťávu.
Přílohy: různě upravené brambory, bramborové,
houskové a chlupaté knedlíky, různé druhy
upraveného zelí, špenát, kapusta, různé druhy
zeleninových salátů.
MORAVSKÝ VRABEC
•
•
•
připravuje se z plece a bůčku (zbavený žeberních
kostí) krájeného na kousky,
úprava stejná jako vepřová plec po selsku.
Přílohy: různě upravené brambory, bramborové,
houskové a chlupaté knedlíky, různé druhy
upraveného zelí, špenát, kapusta, různé druhy
zeleninových salátů.
VEPŘOVÝ VRABEC
•
•
•
•
maso z plece nakrájíme na kousky,
osolíme, opepříme, opečeme, vložíme na cibulový
základ s rajským protlakem, přidáme kmín, česnek,
podlijeme vodou a pečeme v troubě, dbáme na to,
aby se česnek a cibule nepřipálily,
šťávu připravíme známým způsobem.
Přílohy: různě upravené brambory, knedlíky
houskové, bramborové a chlupaté, různé druhy
upraveného zelí, různé druhy zeleninových salátů.
PLNĚNÝ VEPŘOVÝ BŮČEK
•
•
•
•
•
bůček zbavíme žeberních kostí a podélně
prořízneme, aby vznikla kapsa pro náplň,
naplníme
houskovou
nádivkou,
osolíme,
okmínujeme, vložíme do pekáče kůží na rozsekané
kosti, podlijeme vodou a pečeme doměkka,
před dopečením bůček obrátíme, kůži nakrájíme
na proužky a dopečeme,
po upečení připravíme z výpeku šťávu.
Přílohy: různě upravené brambory, různé druhy
zeleninových salátů, kompoty.
MINUTOVÉ POKRMY Z VEPŘOVÉHO
MASA
•
•
•
•
Na minutkovou úpravu používáme:
maso z kotlety – žebírka,
z kýty - přírodní řízky,
panenka – medailonky.
ŽEBÍRKA
•
•
•
•
je to useknutý plát masa s kostí z pečeně (kotlety),
připravujeme stejně jako všechny ostatní minutky,
maso můžeme předem plnit, opékáme na tuku
nebo způsobem na sucho – gril, konvektomat, na
roštech – vhodné je marinování masa,
kořeníme solí, pepřem, česnekem podle druhu
úpravy.
PŘÍRODNÍ VEPŘOVÉ ŽEBÍRKO
•
•
•
připravená žebírka jemně naklepeme, osolíme,
opepříme hrubě mletým pepřem a opečeme na
tuku,
šťáva přírodní.
Přílohy: různě upravené brambory, různě upravená
rýže, jemnější druhy přírodně upravené zeleniny,
jemnější druhy zeleninových salátů.
VEPŘOVÉ ŘÍZKY SMAŽENÉ
•
•
•
na smažení používáme maso z kýty, kotlety a
vepřové panenky,
naklepáváme,
solíme,
okraje
nařízneme,
upravujeme v těstíčku nebo trojobalu,
můžeme předem plnit různou směsí.
BRNĚNSKÝ VEPŘOVÝ ŘÍZEK
•
•
•
připravené plátky kýty naklepeme, osolíme a
plníme směsí usmažených vajec s hráškem a
šunkou,
obalíme v trojobalu a zvolna usmažíme.
Přílohy: různě upravené brambory, bramborový
salát, zeleninové saláty.
POKRMY NA JEHLE - ŠPÍZY
•
•
•
nakrájíme maso z kýty, pečeně nebo panenky na
kostky a střídavě napichujeme na jehlu s ostatními
surovinami (cibule, klobása, párek, slanina,
žampiony, paprika atd.),
maso je vhodné předem nakládat, aby bylo po
opečení měkké,
maso opékáme na pánvi nebo grilujeme.
VEPŘOVÉ RAŽNIČI
•
•
•
nakrájíme maso z panenky nebo kýty, střídavě
napichujeme na jehlu s cibulí a slaninou,
opečeme na pánvi a upravíme přírodní šťávu.
Přílohy: různě upravené brambory, zeleninové
saláty, studené omáčky.
MEDAILÓNKY
•
•
•
•
jsou to menší kousky masa z panenské svíčkové
nebo kýty, krátce opečené,
šťáva je přírodní nebo lehce zaprášená, na
zahuštění se může použít i škrob s vodou,
koření se jako všechny minutky, upravuje se na
tuku, na roštu, grilu, v konvektomatech,
medailónky můžeme připravovat s přísadou vína,
gratinovat se sýrem, po opečení přidávat hříbky,
jarní cibulku, brokolici, baby karotku i jinou
zeleninu, ovoce apod.
SMĚSI Z VEPŘOVÉHO MASA
•
•
•
na vepřovou směs připravíme maso z kýty, pečeně
nebo nejlépe z panenské svíčkové, které krájíme
na kostičky nebo na nudličky,
maso marinujeme (promícháme s kořením,
sójovou a worchesterovou omáčkou a olivovým
olejem) a zprudka opečeme na pánvi,
k opečenému masu můžeme přidat například
žampiony, zelí, oříšky, mandle, med, pórek nebo
nať z jarní cibulky, nakrájenou mrkev, cuketu,
hrášek, bambusové výhonky atd.,
•
•
uvedené suroviny krátce prohřejeme s masem a ke
konci zahustíme bramborovým nebo kukuřičným
škrobem, který rozmícháme v trošce vody,
k masu před zahuštěním můžeme přidat i trochu
vína, které s masem prohřejeme, aby se alkohol
vypařil.
POUŽITÁ LITERATURA A ZDROJE
Použitá literatura:




SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové
školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5.
ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283
s. ISBN 80-7032-014-1.
RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993,
564 s. ISBN 978-80-904093-0-9 -1.
ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd.
2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8.
Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech
typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.