Transcript VY_32_INOVACE_ZBN_150303

říjen 2012
VY_32_INOVACE_ZBN_150303
Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Vladislava Lichnovská.
Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace.
Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám,
registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.
Za maso jsou považovány všechny
části těl živočichů,
včetně ryb a bezobratlých v čerstvém
nebo upraveném stavu,
které se hodí k lidské výživě.
Jatečné opracování prasat
Jatečně opracovaným tělem se rozumí celé tělo poraženého zvířete.
Je první výrobní fází v masném průmyslu.
Zvířata jsou při něm usmrcena a získává se jednak maso,
jednak vedlejší jateční produkty
(krev, kůže, střeva, droby, žlázy, tuková tkáň).
Dnes se uskutečňuje na vysoce mechanizovaných a automatizovaných
jatkách, většinou kontinuálních linkách.
Pracovníci jsou úzce specializováni na jednotlivé operace – úkon.
Technologické operace jsou sestaveny tak, aby se omezila mikrobiální
kontaminace masa.
Jatečné opracování prasat
Postup jatečného opracování:
1. Omráčení – mechanicky, elektricky, působením plynu – oxidu uhličitého
– vyvolá narkózu.
2. Vykrvení – napíchnutím hlavového kmene nebo přeříznutí krční tepny, moderní
sběr pomocí dutého nože, nastává smrt zvířete.
3. Opracování povrchu těla – odstraňuje se pokožka s chlupy, napaření,
odstranění štětin.
4. Vykolení a půlení – odstranění trávicího traktu, vyjmutí orgánů.
5. Veterinární kontrola – každý jatečně opracovaný kus musí být veterinárně
prohlédnut, zjišťuje se výskyt chorob a parazitů v mase a OZNAČÍ SE.
MASO – JATEČNÉ OPRACOVÁNÍ
Označování živočišných produktů uváděných do oběhu
◦ poživatelný
Zkratka
EVROPSKÉ UNIE,
EVROPSKÉHO
SPOLEČENSTVÍ
CZ
schvalovací
číslo jatek
ES
◦ poživatelný po úpravě
 z nákazových důvodů
 z jiných důvodů
◦ nepoživatelný
CZ
schvalovací
číslo jatek
ES
Zkratka STÁTU
CZ
schvalovací
číslo jatek
ES
CZ
schvalovací
číslo jatek
ES
VEPŘOVÉ MASO – DĚLENÍ
Vepřová půlka se dělí na jednotlivé části
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Hlava
Lalok
Krk, krkovička
Plec – velká, loupaná, ořech
Přední kolínko
Nožičky
Kotleta, pečeně
Bok, bůček
Kýta – vrchní šál, spodní šál,
květová špička, ořech,
10. Zadní koleno
11. Nožičky
12. Paždík
13. Chvostík, ocásek
14. Panenská svíčková
14
obr. 1
VEPŘOVÉ MASO – DĚLENÍ
Způsoby úpravy jednotlivých druhů vepřového masa
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Hlava – výroba masných výrobků
Lalok – výroba masný výrobků
Krk, krkovička – pečení, smažení, grilování
Plec – velká, loupaná, ořech – pečení, dušení, guláše, mleté pokrmy
Přední kolínko – pečení, výroba masných výrobků
Nožičky – výroba masných výrobků
Kotleta, pečeně – smažení, pečení, grilování
Bok, bůček – pečení, mleté a plněné pokrmy
Kýta – vrchní šál, spodní šál,
květová špička, ořech – pečení, smažení
Zadní koleno – pečení, výroba masných výrobků
Nožičky – výroba masných výrobků
Paždík – výroba masných výrobků
Chvostík, ocásek – výroba masných výrobků
Panenská svíčková – minutky, pečení, smažení
Výsekové maso
METODICKÝ LIST
Snímek 5
Označování živočišných produktů uváděných do oběhu je nastaveno na kliknutí,
aby se postupně objevovaly jednotlivé symboly s popisem.
Snímek 6
Dělení vepřové půlky, je nastaveno na klikání, aby žáci mohli reagovat podle obrázků
a podle čísel pojmenovávali jednotlivé části vepřového masa.
Snímek 7
Pomocí tlačítka se symbolem se přepnete na ukázky obrázků vepřového výsekového
masa známého masokombinátu.
POUŽITÁ LITERATURA
HRABĚ, J., P. BŘEZINA a P. VALÁŠEK. Technologie výroby potravin živočišného původu: Učební texty pro bakalářské
studium. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně: Fakulta technologická, 2006. ISBN 80-7318-405-2.
CITACE ZDROJŮ
obr. 1:
ŠEREDA, Jaroslav. Řezník a uzenář: anatomie pro 1. a 2. ročník středních odborných učilišť. 5., upr. vyd. Praha:
Sobotáles, 1996, 193 s. ISBN 80-859-2027-1.
Internet:
Vepřové | Bivoj. [online]. © 2010–2012 MARF – reklamní agentura, [cit. 2012-10-26].
Dostupné z: http://www.bivoj.cz/katalog/maso/veprove/