Transcript B Obilniny a pseudoobilniny

Obilniny a pseudoobilniny ve
školním stravování
doc.Ing. Ivana Capouchová,CSc
Katedra rostlinné výroby FAPPZ
Česká zemědělská univerzita v Praze
Úvodem ...
Dominantní orientace konzumentů
a zpracovatelů na bílou mouku z pšenice
seté – snížení příjmu vitaminů, minerálních
látek a dalších látek prospěšných lidskému
zdraví.
V poslední době - renesance zájmu o dříve hojněji využívané
cereálie a pseudocereálie s vysokou nutriční hodnotou a dosud
nedoceněnými vlastnostmi.
Zájem ze strany spotřebitelů dán požadavky na obohacení stravy o
produkty nových kvalit.
Příkladem těchto cereálií jsou některé druhy rodu Triticum –
pšenice špalda a pšenice dvouzrnka; dále pak některé
pseudocereálie - pohanka obecná a amarant.
Kvalita pšenice špaldy a možnosti jejího využití
Obsah bílkovin v Vysoký, zpravidla mezi 14 – 19 % (současné odrůdy pšenice seté
sušině zrna
cca 10 – 12 %). Ve srovnání s pšenicí setou vyšší podíl
aleuronové vrstvy.
Klady
Ve srovnání s pšenicí setou se vyznačuje vyšší nutriční jakostí –
vitaminy skupiny B (thyamin, riboflavin); minerální prvky – Ca,
P, K, Mg, Zn; esenciální aminokyseliny (leucin, methionin),
vyšší obsah vlákniny a tuku.
U současných, moderních odrůd (Rubiota, Ceralio) podstatně
vyšší pekařská jakost než u pšenice dvouzrnky a jednozrnky,
technologická zpracovatelnost téměř na úrovni pšenice seté
(obdobné hodnoty Zelenyho testu, čísla poklesu), široké
možnosti zpracování a uplatnění (pekárenské i pečivárenské
výrobky, těstoviny a pod.).
Zápory
Výrazné nemá.
Kvalita pšenice špaldy a možnosti jejího využití
Dostupnost Dostupný poměrně široký sortiment výrobků – špaldové mouky,
výrobků
kroupy, kernotto, špaldoto s různými příchutěmi, extrudované
výrobky, müsli, bulgur (saláty – tabbouleh, zeleninová a masová jídla
– falafel, kibbeh), těstoviny (späetzle), grünkern, chléb a různé druhy
pečiva, káva.
Pekařská jakost pšenice špaldy
Odrůda
Obsah
N-látek
v suš. zrna
(%)
Obsah
mokrého
Číslo poklesu Zeleny test
lepku v suš.
(s)
(ml)
zrna
(%)
Pšenice špalda
Průměr 7
genotypů +
směr.odch.
15,81 ± 0,8
42,43 ± 3,1
380,7 ± 13,5
37,28 ±3,5
Kontrola – současná moderní odrůda pšenice seté
SW Kadrilj
12,30
27,31
352
39
Špalda „Oberkulmer Rotkorn“
Špalda „Rubiota“
Kvalita pšenice dvouzrnky a možnosti jejího využití
Obsah
bílkovin
v sušině zrna
Vysoký, i v podmínkách ekologického zemědělství bez hnojení
průmyslovými N hnojivy (zpravidla mezi 15 – 23 %).
Klady
Vyšší nutriční hodnota (ve srovnání s pšenicí setou) – vyšší
zastoupení nutričně cenných bílkovinných frakcí albuminů a
globulinů, nutričně příznivější skladba aminokyselin, významný
zdroj vitaminů - A, B (niacin a kys. panthotenová), C, minerálních
prvků (Ca, P, K, Mg, Zn), karotenoidů a vlákniny.
Zápory
Nízká technologická (pekařská) jakost; pekařsky velmi slabý,
roztékavý, málo bobtnavý lepek; nevhodná pro výrobu kynutého
pečiva.
Perspektivní
výrobky
Plochý chléb „focaccia“, snídaňové cereálie, extrudované výrobky,
trvanlivé pečivo, moučníky (zejména „domácí“ výroby).
Dostupnost
výrobků
V ČR dostupnost výrobků dosud velmi omezená. V prodeji je celé
(vyloupané) zrno dvouzrnky a dvouzrnková mouka. Dvouzrnku
mohou obsahovat i některé další výrobky, např. snídaňové cereálie.
Příklady směsí mouk s různým podílem
pšenice dvouzrnky a pšenice seté
Druh
Pšenice
dvouzrnka
Pšenice
setá
Podíl
Obsah Zeleny
ve
test
N-látek v
směsi suš. zrna
(ml)
(%)
(%)
Číslo
poklesu
(s)
100
16,49
16
353
80
16,08
23
351
60
15,33
30
348
40
14,68
36
346
20
14,02
44
343
100
13,30
50
341
Pohanka obecná
Pohanka – využití v lidské výživě
-
vyloupané nažky – významný zdroj vitaminů, zejména
skupiny B – B1 (0,4) mg), B2 (0,1 mg), B3 (5,7 mg), B6 (0,6
mg) na 100 g vzorku, dále vitaminu C a E, minerálních prvků
a mikroprvků (Mg, P, K, CU, Zn, Se).
-
cca 55 % hmotnosti nažky tvoří škrob. Vařené pohankové
kroupy obsahují cca 6 % škrobu odolného vůči působení
amyláz (rezistentní škrob), který má v trávicím traktu
podobnou funkci jako vláknina. Je též významný pro
diabetiky, neboť omezuje výkyvy hladiny glukózy v krvi.
Současně příznivě ovlivňuje obsah cholesterolu v krvi a
působí jako ochranný faktor před vznikem rakoviny.
-
nažka pohanky však obsahuje i některé antinutriční látky
(taniny, inhibitory proteáz – zhoršují stravitelnost bílkovin)
Pohanka – využití v lidské výživě
-
dále je pohanka zdrojem flavonoidu rutinu – prevence
výskytu kardiovaskulárních onemocnění
-
jako zelenina se využívají pohankové výhonky či klíčky a
mladá nať s listy – více rutinu než nažky. Nejvyšší
koncentrace rutinu – v listech a květech na počátku kvetení
– vhodné využití i jako součást čajů, obohacení
bylinkových koření.
Příklady výrobků z pohanky
Amarant - laskavec
Amarant – význam a využití v lidské výživě
- stejně jako pohanka se řadí mezi pseudocereálie, řadí se do čeledi
„laskavcovitých“. Pochází z Jižní a Střední Ameriky, kde byl
využíván již před 5 – 8 000 lety.
- v současnosti je nejvíce využíváno pěstování na semeno. To má
vysoký obsah bílkovin (17 – 18 %) s nutričně příznivou skladbou
aminokyselin. Semeno je dále významným zdrojem minerálních
prvků (Zn, P, Mg, K) a tuků (7 %). Může být součástí pekařských i
pečivárenských výrobků, amarantová mouka se dá využívat jako
přídavek k mouce pšeničné.
- olej ze semen amarantu obsahuje 6 – 7 % skvalenu (látky, která se
nachází i v olivovém oleji nebo ve žraločích játrech). Snižuje
hladinu cholesterolu a riziko vzniku rakoviny; zpomaluje stárnutí
kůže, kladně ovlivňuje obranyschopnost organismu.
- amarant se využívá i jako listová zelenina. Konzumace listů
pozitivně ovlivňuje hemoglobin a je prevencí před anémií.
Děkuji za pozornost