Transcript 606_Úprava hovězího masa pečením_Prezentace

VY_32_INOVACE_11_GAS_606_Per
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5
„EU peníze středním školám“
Název školy
Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod
Název OP
OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost
Registrační číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0258
Název projektu
Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ
Šablona
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Označení vzdělávacího materiálu
VY_32_INOVACE_11_GAS_606_Per
Druh učebního materiálu
Prezentace
Autor
Mgr. Hana Pertlová
Vzdělávací obor, pro který je
materiál určen
Předmět
Hotelnictví
Ročník
1. ročník
Název tematické oblasti (sady)
Jatečné maso
Název vzdělávacího materiálu
Úprava hovězího masa pečením
Anotace
Zhotoveno, (datum/období)
Prezentace je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru
Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou představit
úpravu hovězího masa pečením, využití částí masa, způsoby pečení a
podávání. Seznamuje nejen s úpravou hovězího masa pečením, ale uvádí
i technologické postupy s využitím pečeného hovězího masa. Chce svojí
názorností podnítit žáky k zájmu o využívání hovězího masa v
gastronomii.
29. 10. 2013
Ověřeno
5. 5. 2014
Technologie přípravy pokrmů
ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA PEČENÍM
Úprava hovězího masa pečením





k úpravě použijeme zadní části mas – kýta, plec,
roštěnec,
pečeně připravujeme v kusech o hmotnosti 1,5 – 2 kg,
pečeme na základech (cibulový, paprikový, zeleninový),
podle názvu upravovaného pokrmu maso protýkáme,
plníme,rozkrojením na plát připravujeme i rolády,
některé druhy hovězích pečení zjemňujeme máslem
smetanou, mlékem, některé zvýrazníme vínem.




zvláštním způsobem pečení, je příprava pokrmů na
anglický způsob,
pokrm získá charakteristické růžové (ne krvavé)
zbarvení vnitřní části pokrmu, šťavnatost, křehkost,
výraznou chuť,
při pečení na anglický způsob nesmí vnitřní teplota masa
přesahovat 60°C. Při teplotě 70-80 °C ztrácí své růžové
zabarvení a získává tmavé zabarvení,
anglickým způsobem připravujeme pokrmy především ze
svíčkové a z nízkého roštěnce.
zvláštností je filet Wellington:
 filet (svíčková) se opeče na pánvi, zabalí do
listového těsta spolu se směsí hub nebo
zeleniny a peče se v troubě 20 – 25 minut,
povrch těsta musí být krásně dozlatova
upečený,
 maso krájíme ihned po tepelné úpravě,
 většinou se podává bez přílohy s omáčkou
Madeira.

Anglický rostbíf





připravujeme z nízkého roštěnce, lojovitý povrch
nakrájíme na kostičky (maso nesmíme prořezat),
opepříme, potřeme olejem a necháme 1 h odležet,
před vlastním pečením maso opečeme na tuku, vložíme
do horké trouby a pečeme 30 – 45 min.,
během pečení často obracíme,
šťávu – výpek procedíme, zastříkneme vývarem, krátce
povaříme a zjemníme máslem. Dle potřeby osolíme
(nezahušťujeme),
rostbíf většinou podáváme s různě upravenými
bramborami a míchanou zeleninou.
Využívání nové techniky
v řadě kuchyní se ještě využívá pečení na
anglický způsob klasickým způsobem, tj.
pečením v troubě,
 nová technika, zvláště pak konvektomaty, nám
umožňují přípravu velmi šetrným způsobem,
 při této úpravě se velmi hodí využívat
termojehlu, která nám sleduje teplotu jádra
masa.

Svíčková na smetaně





připravujeme z hovězí kýty!
protkneme slaninou,
opečeme na zeleninovém základě s divokým kořením,
přidáme tymián, citrón na plátky, podlijeme vodou a
pečeme,
maso vyjmeme, zahustíme světlou jíškou, zjemníme
smetanou, provaříme, přecedíme a podle potřeby
dochutíme octem, cukrem a solí,
k omáčce podáváme houskové knedlíky a doplňujeme
plátkem citrónu s brusinkami a šlehačkou.
Přírodní hovězí pečeně






připravíme cibulový základ,
vložíme prošpikované maso, orestujeme, přidáme sůl,
podlijeme vodou a pečeme doměkka,
během pečení maso obracíme, přeléváme šťávou a
podléváme vodou,
měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk a
zaprášíme moukou (nebo zahustíme jíškou), podlijeme
vodou, provaříme,
povařenou šťávu procedíme dochutíme solí a znovu
krátce povaříme.
Přílohy: houskové knedlíky, těstoviny, různě upravená
rýže.
Další pokrmy




Štěpánská hovězí pečeně (maso protýkáme po stranách slaninou,
uprostřed prořízneme nožem kapsu a do ní vsuneme natvrdo
uvařená vejce. Stejný základ jako u přírodní hov. pečeně,
Pražská hovězí pečeně (do masa prořízneme kapsu a naplníme jí
směsí vajec, salámu a hrášku. Pečeme na cibulovém základě,
Hovězí pečeně frankfurtská (maso protýkáme párky a vkládáme na
paprikový základ, zahustíme jíškou, zjemníme smetanou a
dochutíme solí. Do hotové omáčky vkládáme nakrájené párky na
slabé plátky,
Hovězí pečeně po cikánsku (maso protkneme slaninou, vložíme
cibulový základ s rajským protlakem. Do omáčky vložíme na tuku
orestovanou zeleninu(rajčata, papriky, sterilované okurky) s mletou
paprikou, dochutíme solí.
Použitá literatura a zdroje



SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd.
Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5.
ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-7032014-1.
RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN 978-80904093-0-9 -1.
Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech
typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.