Transcript Technologické zpracování mas

Technologické zpracování mas
Kůzlečí
Králičí
Koňské
Pštrosí
Bc. Daniel Vančura
Kůzlečí maso






KŮZLEČÍ MASO
Kůzlata jsou mladé kozy, jejich hmotnost je 5 - 8 kg. Maso
obsahuje málo tuku a je vodnaté. Je také světlé jako maso
jehněčí, velmi jemné a dobře stravitelné. Kůzlečí maso je
vhodné pro dietní stravování a dětskou výživu.
Dělení kůzlečího masa
zadní maso - kýta, hřbet
přední maso - plec, hrudí, krk
droby
Tepelné úpravy kůzlečího masa

Tepelné úpravy kůzlečího masa nejsou příliš
obvyklé, využívají se hlavně při zahradních
slavnostech a jiných příležitostních oslavách
pořádaných na zahradě
Pečení kůzlečího masa – nejběžnější
tepelná úprava

Pečení kůzlečího masa
je to nejběžnější úprava, pečeme většinou kůzle
v celku nebo masitější části - hřbet a kýty, případně
porce krájené z těchto mas, kůzle pečlivě očistíme,
zbavíme chlupů, částečně i odblaníme, nakrájíme na
jednotlivé části nebo porce, osolíme, zbylé maso
můžeme použít na masové míšeniny, maso vložíme do
pekáče s máslem nebo roztopenou slaninou a
opečeme, podlijeme a pečeme v troubě, šťávu
připravíme obvyklým způsobem, maso můžeme
ochucovat i česnekem nebo péct společně s bůčkem.
Kůzlečí maso na grilu

na tuto úpravu je kůzlečí maso velmi vhodné, jedná se o maso
mladých zvířat a je proto křehké a úprava je poměrně rychlá:

na roštu - maso připravíme jako na pečení, je vhodné je
předem naložit do marinády, maso klademe na rozehřátý rošt,
obracíme a potíráme olejem

na grilu - pokud grilujeme na rožni, maso předem naložíme,
navlékneme na grilovací tyč-rožeň , přední nohy
přivážeme k trupu, grilujeme pomalu a průběžně potíráme
olejem s přídavkem koření
Králičí maso & Nutrie






KRÁLIČÍ MASO
Maso bledě růžové, jemně vláknité, netučné. Obsahuje větší
podíl bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Je lehce stravitelné
a vhodné na dietní stravování. Chuť je mírně nasládlá.
Vedlejším produktem jsou králičí kůže.
Dělení králičího masa
přední - hlava, krk, plece, hrudí
zadní - kýty, hřbet
Z vnitřností se používají játra, ledvinky, srdce, mozeček.
Králík - rozdělení

Králičí maso:
a) hřbet
b) zadní běhy stehna
c) zadní běhy stehna
d) odblaňování
hřbetu
Předběžná příprava králíka
králíka stáhneme, vykucháme a částečně
odblaníme, důkladně
umyjeme a rozporcujeme, pokud chceme
opékat nebo používat na
minutkové úpravy, můžeme marinovat,
dále můžeme protýkat slaninou
nebo plnit, a to vykostěné i nevykostěné
maso, hlavně kýty.
Tepelné úpravy KRÁLÍKA

Vaření králičího masa používáme hlavně při
přípravě polévek, na zadělávání a při přípravě
dietních pokrmů, vaříme hlavně přední část.
Dušení králičího masa je poměrně běžná úprava,
používáme většinou základní postupy, můžeme
výrazněji ochucovat.
Pečení, grilování a grilování králičího masa
je velmi oblíbené, mladší kusy můžeme i opékat,
maso je vhodné předem marinovat.
RECEPTURY





Úkol: Znáte již přípravy pokrmů na smetaně
a na paprice – Navrhněte postup přípravy :
Králík na smetaně
Králík na paprice
Pokuste se navrhnout recepturu:
Pečený králík na česneku a slanině
Králík v klasické úpravě
Pečený králík na zelenině







Upraveného králíka rozdělíme na jednotlivé díly řádně
našpikujeme
Hřbet a zadní běhy špikujeme dovnitř
Přední nohy můžeme bardýrovat = obalování malých částí
masa do špeku
Maso nasolíme a vložíme péct do bohatého cibulově zeleninového základu s přidáním divokého koření a tymiánu (
špek můžeme přidat i do základu )
Podlijeme vodou s pečeme přiklopené v troubě
Měkké maso vyjmeme a upravujeme na talíř spolu s upečenou
zeleninou a vhodnou přílohou ( vařené brambory )
Podléváme přírodním výpekem
Nutrie

Nutrie byly původně chovány jako
kožešinová zvířata. Jejich maso je bledě
růžové, velmi křehké, jemně vláknité. Tuk
není prorostlý do tkáně a proto je maso lehce
stravitelné.
Nutrie - úpravy





Nejčastěji dusíme a pečeme
Příprava a dělení je velice podobné králíkovi,
přestože nutrie je o něco větší
Maso před úpravou na jednotlivé části můžeme
špikovat
Z masa nutrie lze připravit po vykostění též třeba
guláše a další běžné pokrmy
Pozor – nezapomeňte na nezávadnost masa a jasný
a doložitelný původ masa
Nutrie - RECEPTURY



Guláš z nutrie
Na rozpuštěné slanině s tukem osmažíme cibulku a
přidáme osolené a opepřené maso. Posypeme
paprikou, osmažíme a podlijeme vodou, později
přidáme česnek, protlak a dusíme doměkka. Šťávu z
masa vydusíme, zaprášíme moukou, rozředíme
vodou . Guláš z nutrie trochu ještě povaříme a
dochutíme.
Na talíři můžeme guláš z nutrie posypat podle chuti
feferonkami, čerstvou cibulí. Guláš podáváme s
knedlíky.
Nutrie můžeme dále upravovat




Na zelenině
Na smetaně
Na divoko
…… Maso nutrie je velmi chutné a z hlediska
výživy má vysoký obsah vitamínů , minerálů,
bílkovin, často se využívalo v nemocničním
stravování. Maso je dietní.
Koňské maso

Koňské maso je tmavě červené, tuhé, dlouze
vláknité. Má vyšší obsah glykogenu a v
důsledku toho má nasládlou chuť. Je středně
tučné, obsahuje více vody a bílkovin než
maso hovězí. Nejlepší je maso z hříbat ve
stáří do dvou let. Dělí se stejným způsobem
jako maso hovězí. Používá se na guláše,
pečeně a do uzenin.
Pštrosí maso


Maso pštrosů je použitelné k přípravě
výborných pokrmů a jemných steaků, patří
mezi masa špičkové třídy.
Maso nemá téměř žádný tuk (filet/steak do
0.2 %) , má nepatrné hodnoty cholesterolu,
vysoký obsah proteinu a je mimořádně
jemné.
Pštrosí maso
Pštrosí maso


pštrosí maso je velice vhodné pro dietní
stravování a předpovídají výrazný nárůst
spotřeby tohoto masa v jídelníčku tohoto
století …
stává zdravou alternativou tmavých mas,
avšak pro jeho odlišnou chuť (" někde mezi
hovězím a divočinou")
Charakteristika pštrosího masa
a) pštrosí maso je na pohled i chuťově
podobné masu srnčímu a telecímu
b) neobsahuje téměř žádný cholesterol
c) obsahuje spoustu proteinů a vitamínů
d) ze všech dostupných mas má nejméně
tuků
e) je vhodné pro diabetiky a pro osoby těžce
pracující
Použití pštrosího masa


Stačí pár minut a už se vyndává z grilu nebo
z pánve. Dělají se z něj řízky, svíčková i
masové směsi. Výhody má zdravotní, ale je
to maso i velmi chutné.
Pštrosí maso upravované minutkovým
způsobem potřebuje pouze krátkou t.ú., čím
déle ji budete prodlužovat tím bude maso
tužší a vysušenější.

Při úpravě formou steaku podáváme jako
přílohu zeleninu všeho druhu, vařené
brambory a tatarskou omáčku. K řízkům
podáváme bramborovou kaši, kompot, ke
svíčkové běžné kynuté knedlíky. Maso, které
je podobné kližce, zpracováváme obdobně
jako hovězí guláš, popřípadě jej upravujeme
se zeleninou. Maso je dobré před úpravou
minutek naložit do marinády.
Pár receptů pro inspiraci




Pečené pštrosí maso
Na osobu počítáme 170 až 22O gramů syrového
masa.
1 kilogram pštrosího masa pečeme při teplotě
176.6°C 20 minut pro středně propečené a asi 30
minut pro dobře propečené. Jakmile šťáva vytékající
z masa je čirá, neb jakmile maso dosáhne 68.3°C
maso je pečené.




Pštrosí steaky
150 - 200 g. pštrosí steak, citrónový pepř, drcený
česnek, sůl
Rozmrazené pštrosí steaky propícháme
tenderizerem ???, okořeníme a běžným způsobem
grilujeme.
Podáváme horké, na horkém talíři s vařenou nebo
grilovanou zeleninou a pečenými bramborami.