Transcript Toiduvalmistamine suurköögis

Toiduvalmistamine
suurköögis
õpik
Argokirjastus
2010
Sihtrühm


Õppevahend on mõeldud kasutamiseks
majutamise ja toitlustamise valdkonna
erialade õppijatele, samuti nende
valdkondade täiend- ja ümberõppijatele.
Õppevahend on tõhusaks ja ülevaatlikuks
praktiliseks abivahendiks erinevate
suurköökide juhtidele ja töötajatele.
Vastavus riiklikule õppekavale


Õppevahend vastab majutamise ja
toitlustamise riiklikule õppekavale.
Õppevahendi koostamisel on arvestatud
järgmiste moodulite eesmärkidega:



Moodul 14. Toiduvalmistamine suurköögis 8
õn
Moodul 15. Töökorraldus suurköögis 5 õn
Moodul 16. Koka praktiline töö suurköögis 4
õn
Toiduvalmistamisõppe metoodika
Toiduvalmistamine restoranis
Toiduvalmistamine suurköögis
Toitlustuse alused
Olemasolevad õppevahendid





Toitlustuse alused – õpik
Kulinaaria – õpik
Praktiline kulinaaria – õpik
E-kursused
õpiobjektid
Õpiku eesmärgid 1



Õppija omandab teadmised ja oskused valida
toiduvalmistamiseks sobivaid toiduaineid, valmistada ja
serveerida suurköögis valmistatavaid toite ja jooke.
Õppija süvendab teadmisi tervislikust toitumisest,
omandab oskusi rakendada tervisliku toitumise
põhimõtteid ja kohandada menüüsid toitumise
erivajadustega klientidele.
Õppija omandab teadmised ja oskused suurköögi
töökorralduse planeerimiseks, ettevalmistamiseks,
teostamiseks, jälgimiseks, kontrollimiseks,
analüüsimiseks.
Õpiku eesmärgid 2




Õppija omandab oskusi koostada suurköögis
vajaminevaid tehnoloogia- ja kalkulatsioonikaarte.
Õppija omandab teadmised ja oskused klientide
vajadustele ja soovidele vastavate menüüde
koostamiseks.
Õppija tunneb suurköögis ja selle teenindusüksustes
kasutatavaid seadmeid ja töövahendeid, oskab neid
valida, teab nende kasutamist ja igapäevast hooldust.
Õppija oskab planeerida korrastus- ja puhastustöid.
Eesmärgid 3



Õppija saab praktilise kogemuse suurköögi töö
planeerimisest ja ajastamisest, toidu- ja isikliku hügieeni
nõuete järgimisest, toiduvalmistamisvõtete kasutamisest
ja meeskonnatööst suurköögis.
Õppija harjutab kalkuleerimis- ja laomajanduspõhimõtete
rakendamist, roogade serveerimis- ja
klienditeeninduspõhimõtete rakendamist klientide
teenindamisel.
Õpikus toodud õppeülesanded toetavad õppija
vastutustunde ja distsipliini, ühistöö- ja probleemide
lahendamise oskuste ja analüüsioskuste arengut.
Õpiku struktuur
Sisupeatükid
Tehnoloogilised kaardid
Lisad
Peatükid
Suurköögid
2. Suurköögis kasutatavad
toiduained
3. Tervisliku toitumise põhimõtete
rakendamine suurköögis
4. Menüüde koostamine
suurköökides
5. Suurköögi kasutatavad
seadmed ja töövahendid
6. Töö- ja tuleohutus suurköögis
7. Toiduhügieen suurköögis
8. Suurköögi töötaja isiklik
hügieen
9. Esmaabi suurköögis
10. Ergonoomika suurköögis
1.
11. Töökorraldus suurköögis
12. Töövõtted ja –asendid
kokanoa käsitsemisel
13. Puhastusmeetodid ja -ained
14. Laomajandus suurköögis
15. Tehnoloogiliste ja
kalkulatsioonikaartide
koostamine
16. Toiduainete eeltöötlemine
17. Toitude valmistamine
suurköögis
18. Teenindustoimingud
suurköögis
Peatüki struktuur
eesmärk
 alapeatükkide loetelu
 alapeatükkide tekstid
 kordamis- ja harjutusülesanded

Kordamis- ja harjutusülesanded





Ülesanded on konstrueeritud mitmes
raskusastmes, et oleks võimalik arvestada
õppijate individuaalsust ja õpivalmidust.
Ülesandeid on võimalik kasutada õppetööks
klassis, õppeköögis, kooli praktikabaasis ja
iseseisvaks tööks.
Ülesandeid on võimalik kasutada nii
individuaalseks kui ka rühmatööks.
Ülesanded toetavad õppija analüüsioskuse,
ühistööoskuse arendamist.
Ülesanded integreerivad erinevaid teemasid,
mooduleid sh varemläbitud mooduleid.
Suurköögi toidud





Toitude nimekirja projekt on
koostatud pikaajaliste (u 10 a)
läbirääkimiste tulemusel.
Kõigi toitude tehnoloogilised
kaardid on testitud
koolisööklas ja presidendi
kantselei bistroos min 3 korda.
Kokku on õpikus 100
tehnoloogilist kaarti
Retseptides on iga roarühma
osas kasutatud peamisi
suurköögi toiduaineid ja
tehnoloogiaid
Retseptid tuleb kohaldada oma
köögi seadmetele (teha
proovitöötlus)












Salatid
Supid
Lisandid
Kastmed
Pudrud
Munatoidud
Lihatoidud
Kalatoidud
Köögiviljatoidud ja -lisandid
Vormitoidud
Ühepajatoidud
Magustoidud
Illustratsioonid ja lisad


Õpikus teooriamaterjalide illustreerimiseks hulgaliselt jooniseid,
tabeleid ja fotosid
Lisad:













Toidupüramiid
Retseptuurides kasutatavad mõõtühikud
Toiduainete massi muutumine töötlemisel
Toiduainete massi-ja –mahumõõtude vahekord
Kalkulatsioonikaart
Tehnoloogiline kaart
Serveerimiskaart
Suurköökides kasutatavd maitseained
Suurköökides kasutatavd maitseainete segud
Matemaatilised harjutusülesanded
Köögiviljade eeltöötlus
Köögiviljade tükeldus
Soovitatavad toidukogused ühele sööjale
Tehnoloogilised kaardid 1
Salatid:
 Porgandi- apelsinisalat
 Punapeedi- õunasalat
 Hiina kapsa –
paprikasalat
 Kapsa – porrulaugusalat
 Selleri -õunasalat
 Kartulisalat
 Suitsukalasalat
 Pasta - suitsuvorstisalat
 Kanasalat
 Apelsini- sibulasalat
Supid:
 Piimsupp tangainetega
 Porgandipüreesupp
 Minestrone
 Värske kapsasupp
 Kartuli-klimbisupp
 Talupojasupp
 Kartulisupp frikadellidega
 Rassolnik
 Borš
 Lihaseljanka
Tehnoloogilised kaardid 2
Lisandid:
 Keedukartul
 Kartuli- porgandipüree
 Kartulipuder
 Ahjukartulid
 Keedetud pasta
 Keedetud riis
 Köögivilja riis
 Odrakruubiköögiviljalisand
 Tatrapuder
Kastmed:
 Hele põhikaste
 Heleda põhikastme
tuletised suurköögile
 Valge põhikaste
 Valge põhikastme
tuletised suurköögile
 Juustukaste
 Hernekaste
 Hapupiimatoodetest
kastmed
 Kodujuustu –jogurtikaste
ürtidega
Tehnoloogilised kaardid 3
Pudrud:
 Maisimannapuder
 Kaerahelbepuder
 Riisipuder
Munaroad:
 Keedetud muna
 Ahjuomlett
 Munahüüve
 Munapuder suitsusingi ja
mugulsibulaga
Lihatoidud:
 Keedetud sealiha
köögiviljadega
 Sibula - kooreklops
 Pajapraad
 Guljašš
 Böfsrooganov
 Kanakaste paprikaga
 Kana magushapus kastmes
 Hakklihakaste
 Hakklihapallid
 Pikkpoiss
Tehnoloogilised kaardid 4
Kalatoidud:
 Hautatud kala
 Üleküpsetatud kala
 Räimepihvid
 Räimevorm
 Kalahakkšintsel
 Ahjus küpsetatud kala
koore kastmes
 Kalarisotto
 Kala munakastmes









Köögiviljatoidud ja –
lisandid:
Keedetud köögiviljad
Aurutatud lillkapsas
Hautatud hapukapsad
Kapsarullid
Kapsakotletid
Peedikotletid
Üleküpsetatud köögiviljad
Köögiviljalasanje
Tehnoloogilised kaardid 5
Vormitoidud:
 Lasanje
 Spagetivormiroog
 Kartuli – sellerivormiroog
 Kartuli -sealihavormiroog
 Tomati- räimevormiroog
 Pasta - singivormiroog
 Kartulipudru hakklihavormiroog
 Kana- riisivormiroog
Ühepajatoidud:
 Kapsa- hakkliha hautis
 Mehhikopärane kanaaedubade hautis
 Kana – köögivilja hautis
 Ühepajatoit
 Pajapraad
 Köögiviljahautis
suitsulihaga
 Mulgikapsad
Tehnoloogilised kaardid 6
Magustoidud sh.
küpsetised:
 Malta riis
 Marjasupp mannaga
 Karamellkissell
 Leivasupp
 Kohev kohupiimavorm
 Puuviljasalat
 Odrajahuvaht
 Mannavaht marjadega






Kohupiim
karamellriivleivaga
Marjakissell
Kohupiima purukook
Marjakook biskviidil
Õunakook
pärmitaignapõhjal
Rullbiskviit
marjakeedisega
Autorid




Indrek Kivisalu - meisterkokk
Sirje Rekkor MA - õpetaja-metoodik
Anne Kersna - õpetaja-metoodik
Maire Merits - õpetaja-metoodik
Retsensendid



Angelica Udekül
Dina Aarma
Marge Leimann
SUUR TÄNU AUTORITE POOLT!!!!
Suur tänu koostööpartneritele:
Hacman Metos
Santa Maria
Millal õpik valmib?



Õpik valmib oktoobris, kõik koolid saavad
kooliraamatukogu jaoks.
Tellida võimalik juba täna.
Osta saab toidumessil.
Autorid soovivad
kõigile
head õpiku kasutamist!