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Vanillefrucht
Vanille planifolia
Familie:
Orchideengewächse
Vorkommen:
Tropen, Regenwälder, Mexiko,
„Vanilleinseln“ Mauritius, Madagaskar,
Hawai, Jawa
Pflanze
 Lianengewächs
 windet sich an Bäumen hoch (bis 10 m)
 Blüte: gelb-grün (1 d Blühzeit)
Fremdbefruchtung: Kolibris, Insekten
 Frucht: Kapsel, 15 – 25 cm
reife Frucht = gelb
nach Fermentation: braune Farbe
Handelssorten
Bourbon-Vanille (Madagaskar)
häufigste Sorte
Mexikanische Vanille
Javanische Vanille
Vanillefrucht
Geschichte
• Kultur der Azteken
• bis 19. Jh. Mexiko einziger Produzent weltweit
• seit 1510 in Europa bekannt
Verwendung
Feinbäckerei, Speiseeis
Süßspeisen (Pudding)
Liköre
Inhaltsstoffe
• Vanillin
1 – 4 % (Glycosid)
• Vanillylalkohol
• Zimtsäureester
• Wachse
8–9%
• Phenole
• Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose)
Tendenz:
Gewinnung von Vanillin aus Zellkulturen
Vanille
Fermentation der Früchte
• Trockenes Verfahren (Mexiko)
Früchte in Decken einwickeln  schwitzen
Mehrmaliges Wiederholen  Verfärbung
• Nass-Verfahren
Eintauchen in heißes Wasser (80 - 90 °C),
Trocknen an der Sonne
• Qualitätsmerkmale der Frucht
Aroma, Farbe, Biegsamkeit, keine Risse
Vanillezucker
Zucker wird mit Vanillefrucht (50 %)
oder mit Vanilleextrakt aromatisiert