Transcript فواید پروبیوتیک ها

‫فریبا سیدی‬
‫بستنی از جمله مواد غذای ی است که تقریبا در تمامی رده های سنی مصرف می شود‪ .‬همچنین این ماده ی‬
‫غذای ی به علت دارا بودن شرایط محیطی مناسب(دمای پایین‪ph-‬خنثی)می تواند حامل مناسبی در‬
‫طوالنی مدت برای پروبیوتیکها باشد‪.‬‬
‫از این رو محققان تحقیقات زیادی را در این رابطه انجام داده اند که نتایج موثری نیز بدست امده است‪.‬‬
‫در اوایل قرن بیستم این باور شکل گرفت که پروبیوتیک ها با بهبود تعادل فلور میکروبی روده و‬
‫ممانعت از رشد باک تریهای بیماریزا و توکسین زا ‪ ،‬می توانند میزبان را بطور مفیدی تحت تاثیر قرار دهند‪.‬‬
‫امروزه اثرات سالمتی بخش خاصی برای انها کشف و اثبات گردیده که از ان جمله می توان به بهبود‬
‫بیماری های التهابی مزمن روده ای ‪ ،‬پیشگیری و درمان اسهال های ناشی از میکروب های بیماریزا ‪،‬‬
‫عفونت های ادراری تناسلی و بیماریهای اتوپیک اشاره کرد‬
‫اصطالح پروبیوتیک اولین بار در سال ‪ 1953‬توسط کوالس مطرح گردید‪ .‬برخالف انتی بیوتیک ها ‪،‬‬
‫پروبیوتیک ها این چنین تعریف می شوند ‪ :‬عوامل مشتق شده میکروبی که رشد میکروارگانیسم ها را‬
‫تحریک می کنند‪ .‬در سال ‪ 1989‬روی فولرتعریفی را برای پروبیوتیک ها پیشنهاد کرد که بطور وسیعی مورد‬
‫استفاده قرار گرفت ‪ ،‬در این تعریف پروبیوتیک ها مکمل های میکروبی زنده ای هستند که به رژیم غذای ی‬
‫افزوده می شوند که با بهبود تعادل در میکروفلور روده اثرات مفیدی بر روی میزبان دارند‪ .‬تعریف فولر به‬
‫زنده بودن پروبیوتیک ها تاکید داشته و جنبه های تاثیر مفید انها بر روی میزبان را مطرح می کند‪.‬‬
‫مفهوم پری بیوتیک توسط گیبسون و رابرفروید در سال ‪ 1995‬ارائه گردید بعنوان ترکیبات غذای ی غیر قابل‬
‫هضم که با تحریک انتخابی رشد و یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باک تریها در کولون ‪ ،‬میزبان را‬
‫بطور مفید تحت تاثیر قرار می دهند‪.‬‬
‫در تعریف دیگری پری بیوتیک ها منابع غذای ی کربوهیدراته غیرقابل هضم انتخابی هستند که رشد و‬
‫تک ثیر باک تریهای ی مانند بیفیدوباک تریوم و الک توباسیل را تحریک می کنند‬
‫تامین پری بیوتیک های مختلف ایجاد تغییر معنی داری در میکروفلور روده کرده و موجب افزایش تعداد‬
‫بیفیدوباک تریوم ها و الک تیک اسید باک تریها می شود‪.‬‬
‫از اینرو بطور مستقیم سالمتی انسان را تحت تاثیر قرار می دهند‪ .‬بنابراین تحت تاثیر قرار دادن ترکیب‬
‫میکروفلور روده ای با مصرف میکروب های انتخابی بویژه الک تیک اسید باک تریها و یا بیفیدوباک تریوم ها ‪،‬‬
‫و یا بوسیله خوردن ترکیبات غذای ی غیر قابل هضم که می توانند بعنوان پری بیوتیک عمل کنند‬
‫پری بیوتیک ها بطور تیپیک الیگوساکاریدهای ی هستند که از ترکیبی از الیگومرهای هگزوز با ظرفیت‬
‫پلیمریزه شدن متغیر تشکیل شده اند‪ .‬الیگوساکاریدها ممکن است بطور طبیعی در غذاهای خاصی‬
‫مانند ‪:‬‬
‫میوه ها و سبزیجات وجود داشته باشند‪ ،‬یا اینکه با بیوسنتز قندهای طبیعی پلی ساکاریدها تولید شده‬
‫و بدلیل خواص تغذیه ای شان به فراورده های غذای ی اضافه شوند‪ .‬الیگوساکاریدهای ی که در غذا وجود‬
‫دارند از نظر ساختار شیمیای ی متفاوت می باشند‪ ،‬بویژه از نظر درجه پلیمریزاسیون ( از ‪ 2‬تا ‪ ) 20‬و یا‬
‫نوع هگزوز ( مثل ‪ :‬گلیکوزیل ‪ ،‬فروک توزیل ‪ ،‬گاالک توزیل و زایلوزیل )‪.‬‬
‫‪ ‬فروک تو‪-‬الیگوساکاریدها () ‪FOS‬‬
‫‪ ‬مالتو‪-‬الیگوساکاریدها‬
‫‪ ‬ترانس‪-‬گاالک تو‪-‬الیگوساکاریدها‬
‫‪ ‬الک تیتول‬
‫‪ ‬گلوکو‪ -‬الیگوساکاریدها‬
‫‪ ‬پیرودکسترین ها‬
‫‪ ‬اینولین‬
‫‪ ‬الیگوساکاریدهای سویا‬
‫‪ ‬الک تولوز‬
‫‪ ‬زایلو‪ -‬الیگوساکارید ها‬
‫‪ ‬الک توسوکوروز‬
‫در بین پری بیوتیک ها ‪ ،‬اینولین دارای بیشترین وزن مولکولی بوده و از تعداد زیادی از واحدهای‬
‫کربوهیدراتی تشکیل شده است‪ .‬اینولین های گیاهی عموما" شامل ‪ 2‬تا ‪ 140‬واحد فروک توز با درجه‬
‫پلیمریزاسیون متفاوت هستند‪.‬‬
‫در حدود ‪ 10‬نوع ‪(NDO‬الیگوساکارید های غیر قابل هضم) بطور تجارتی در دسترس می باشد که اغلب‬
‫یافته های علمی از اینولین‪ ،‬فروک تو ‪ -‬الیگوساکاریدها و گاالک تو ‪ -‬الیگوساکاریدها حمایت می کنند‪ .‬اصطالح‬
‫فروک تو ‪ -‬الیگوساکارید بعنوان یک نام عمومی برای تمامی الیگوساکاریدهای با جذب بد بوده که بطور اصلی‬
‫از فروک توز ساخته شده اند‪ .‬اینولین و الیگوفروک توز شکل های متداول فروک تو‪ -‬الیگوساکارید هستند‬
‫ترکیب سینرژیستی پروبیوتیک و پری بیوتیک را سین بیوتیک می گویند‪.‬‬
‫فراورده های ی که به طور توام دارای پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها هستند‪ .‬کاربرد توام دو عامل یادشده با‬
‫هدف ایجاد هم افزای ی در اثرات سالمت بخش ان ها صورت می گیرد‪.‬‬
‫دستگاه معدی روده ای محل اسکان حدود ‪ CFU/gr1014‬باک تری است که شامل بیش از‬
‫‪ 400‬گونه مختلف قابل کشت است که به ‪ 190‬جنس تعلق دارند و تحت عنوان فلور معدی روده ای‬
‫شناخته شده اند‪.‬‬
‫تعداد و ترکیب باک تریای ی بطور قابل توجهی در طول مسیر لوله گوارشی تغییر می کند‪ .‬تراکم‬
‫میکروارگانیسم های فلور معدی روده ای از حدود کمتر از ‪ CFU/gr103‬باک تری در معده بدلیل‬
‫شرایط اسیدی باال تا ‪ CFU/gr1010‬باک تری در کولون متغیر است‪.‬‬
‫باک تری های بی هوازی ‪ ،‬گونه های باک تروئیدس ‪ ،‬بیفیدوباک تریوم ‪ ،‬یوباک تریوم بیش از ‪ % 99‬از گونه‬
‫های موجود در کولون را بخود اختصاص می دهند‪ .‬رشد و فعالیت متابولیکی فلور تاثیر زیادی بر روی‬
‫سالمتی فیزیولوژیکی و تغذیه ای دارد‪.‬‬
‫فلور معدی روده ای متعادل زمانی ایجاد می شود که باک تریهای مفید سالمتی بر علیه باک تریهای بالقوه‬
‫مضر غالب گردند‪ .‬بسیاری از عوامل از جمله ‪ :‬استرس ‪ ،‬رژیم غذای ی ضعیف ‪ ،‬انتی بیوتیک درمانی ‪،‬‬
‫عفونت ها ‪ ،‬مسمومیت های غذای ی و فرایند طبیعی پیری ممکن است این تعادل را برهم بزنند‪.‬‬
‫‪ ‬کمک به حفظ تعادل مابین باک تریهای مضر و مفید روده و حفظ سالمتی دستگاه گوارش‬
‫‪ ‬کمک به برطرف کردن گاز و تجزیه مواد زائد تولید شده‬
‫‪ ‬داشتن اثرات مفید در افرادی که مدت زمان طوالنی انتی بیوتیک دریافت کرده اند‬
‫‪ ‬تحریک سیستم ایمنی و کاهش عفونت ها‬
‫‪ ‬مفید برای درمان انواع اسهال ها و سایر عفونت های گوارشی‬
‫‪ ‬بهبود هضم لیپیدها‪ ،‬کربوهیدرات ها و پروتئین ها و همچنین بهبود هضم الک توز در عارضه عدم تحمل به‬
‫الک توز‬
‫‪ ‬کمک به پایین اوردن کلسترول و کاهش فشار خون در انسان‬
‫‪ ‬کمک به بهبود جذب مواد معدنی و مغذی و کاهش التهاب‬
‫‪ ‬کنترل رشد باک تریهای مضر در شرایط استرس‬
‫‪ ‬کمک به تعادل هورمون های جنسی در شرایط استرس‬
‫‪ ‬مقابله با عفونت های ی مانند کاندیدیازیس پای ورزشکاران‬
‫‪ ‬کنترل رشد ویروس ها و باک تریهای بیماریزا‬
‫‪ ‬شکستن توکسین ها و تولید انتی بادی ها و مواد ضد سرطان‬
‫در کشورهای ی همچون المان‪،‬انگلیس‪،‬دانمارک که جزو اولین کشورهای تولید کننده های این محصول‬
‫می باشند از باک تری های الک توباسیلیوس اسیدو فیلوس و بیفیدوباک تریوم بیفیدوم ومخلوط این دو‬
‫باک تری با باک تری های دیگر استفاده می کنند‪.‬‬
‫این باک تری ها جزو فلور طبیعی روده بوده و هیچ گونه عوارضی برای انسان ندارند‪ .‬طبق قانون‬
‫فدراسیون بین المللی لبنیات وجود حداقل ‪ 10‬باک تری پروبیوتیک زنده در هر گرم از مواد لبنی به هنگام‬
‫مصرف ضروری دانسته است‪.‬‬
‫در بستنی تخمیری باک تری های پروبیوتیک در ابتدا به مخلوط بستنی افزوده شده و سپس گرمخانه گذاری می شود تا‬
‫اسیدیته ی مورد نظر حاصل شود سپس مخلوط حاصل منجمد می شود‪.‬در این روش باید انتظار بوجود امدن‬
‫طعم ها و عطر های خارجی که در حین تخمیر بوجود می ایند داشت‪.‬‬
‫در بستنی غیر تخمیری پروبیوتیک های اماده شده قبل از انجماد به مایع بستنی افزوده می شود تا دیگر اجازه‬
‫رشد و فعالیت در بستنی را نداشته باشند‪.‬‬
‫‪.1‬به علت وجود هوا در بافت بستنی امکان این امر وجود دارد که پروبیوتیک های بی هوازی در کنار اکسیژن‬
‫هوا در طی نگهداری طوالنی مدت تولید پرکسید هیدروژن( ‪) H2O2‬کنند که این ماده محیط را سمی‬
‫می کند و باعث از بین رفتن پروبیوتیک ها میشود‪.‬‬
‫‪.2‬در بستنی به علت وجود کریستالهای یخ امکان صدمه دیدن غشای میکرو ارگانیسم ها وجود دارد‪.‬‬
‫‪.3‬شرایط اسیدی معده و قلیای ی ابتدای روده نیزباعث از بین رفتن پروبیوتیک ها می شود‬
‫‪.1‬به خاطر اینکه پروبیوتیک ها با محیط اطراف خود در ارتباط نباشند و مواد سمی تولید نکنند می توان‬
‫پروبیوتیک ها را میکروکپسوله کرد‪.‬‬
‫‪.2‬برای جلوگیری از صدمه زدن کریستال های یخ به پروبیوتیک ها می توان از انجماد سریع استفاده کرد تا‬
‫با به وجود امدن کریستال های کوچک وضعیف حداقل خسارت را در پروبیوتیک ها داشته باشیم‬
‫‪.3‬هم چنین برای جلوگیری از صدمه زدن کریستال های یخ به پروبیوتیک ها می توان از میکروکپسوله ها‬
‫استفاده کرد تا حداقل خسارت را درپروبیوتیک ها داشته باشیم‪.‬‬
‫‪.4‬برای کم کردن حساسیت پروبیوتیک ها به تغییرات ‪ ph‬و اکسیژن هوا از نمک سیترات و کربنات در طی‬
‫اماده سازی پروبیوتیک ها می توان استفاده کرد‪.‬‬
‫‪.5‬میکروکپسوله کردن تا حد بسیار زیادی پروبیوتیک ها را در برابر شرایط اسیدی معده و قلیای ی روده محا‬
‫فظت می کند‪.‬‬
‫به علت اینکه پروبیوتیک ها در اثر شرایط نا مساعد بستنی و بدن از بین میروند می توان از ریزپوشانی‬
‫پروبیوتیک ها با کربوهیدرات ها ی غیر قابل هضم مانند اینولین و نشاسته ذرت استفاده کرد‪.‬همانطور که‬
‫قبال اشاره شد این مواد جزو پری بیوتیک ها می باشد در اینصورت ما محصولی سین بیوتیک خواهیم‬
‫داشت ‪.‬که از لحاظ خواص تغذیه ای بسیار با ارزش می باشد‪..‬اینولین و نشاسته ذرت تاثیری اختصاصی بر‬
‫روی‬
‫باک تری های الک توباسیلیوس اسیدو فیلوس و بیفیدوباک تریوم بیفیدوم‬
‫که جزو پروبیوتیک های اصلی بستنی می باشند ‪ .‬که باعث رشد بیشتر و تاثیر بیشتر این پرو بیوتیک‬
‫ها در بدن می شود‪.‬‬

‫تمامی مراحل تولید بستنی پروبیوتیک همانند مراحل تولید بستنی غیر پروبیتیک می باشد با این تفاوت‬
‫که درتولید بستنی پروبیوتیک میکروکپسوله های اماده شده دقیقا قبل از مرحله انجماد به مایع بستنی که‬
‫دمای ‪4‬درجه دارد افزوده میشود‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪ – 1‬همایونی راد ‪ ،‬ع ‪ ، .‬یارمند ‪ ،‬م ‪ .‬س ‪ ، .‬احسانی ‪ ،‬م ‪ .‬ر ‪ ، .‬عزیزی ‪ ،‬ا ‪ . 1387 .‬افزایش زنده مانی‬
‫پروبیوتیک ها بوسیله ریزپوشانی در بستنی فراویژه ‪.‬‬
‫‪ – 2‬طاهری ‪ ،‬پ ‪ ، .‬احسانی ‪ ،‬م ‪ .‬ر ‪ ، .‬خسروی دارانی ‪ ،‬ک ‪ ، .‬رضوی ‪ ،‬ه ‪ . 1384 .‬ارزیابی محیط های‬
‫کشت مختلف در رشد و شمارش باک تری های پروبیوتیکی الک توباسیلوس اسیدوفیلوس در محصوالت شیری ‪.‬‬
‫‪ – 3‬استاندارد ملی ایران – شماره ‪ – 11325‬سال ‪ – 1387‬ماست پروبیوتیک – ویژگی ها و روش های ازمون‬
‫– چاپ اول – مو سسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‬
‫& ‪Homayouni, A., Ehsani, M. R., Azizi, A., Razavi, S. H.,‬‬
‫‪Yarmand, M. S. (2008b).‬‬
‫‪Growth and survival of some probiotic strains in‬‬
‫‪simulated ice-cream‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬







Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M. R., Yarmand, M. S., &
Razavi, S. H. (2008a). Effect of microencapsulation and
resistant starch on the probiotic survival
Di Criscio, A. Fratianni, R. Mignogna, L. Cinquanta, R.
Coppola, E. Sorrentino, G. Panfili
Production of functional probiotic, prebiotic, and
synbiotic ice creams
Hekmat, S. and Mcmahon, D. J. (1992).Survival of
Lactobacillus acidophilus and
Bifidobacterium bifidom in ice-cream for use as probiotic
food.
1Marhamatizadeh, M.H.; Karim, G; rezazadeh, S; nezafat
kazerooni, Z and jafari, E
Islamic Azad University, Kazeroon Branch