Transcript 三、餐巾折花

第 二章 餐厅服务与管理
第一节 餐厅概述
一、关于餐厅
必备条件：
（1）有一定的生产（供应）食品、饮料
的设施和空间
（2）以公众为服务对象，以食品、饮料
为有形产品，以服务为无形产品
（3）以营利为目的，追求合理利润
二、餐厅的种类
1.按经营特色分：中餐厅、西餐厅、
咖啡厅、酒吧、特色餐厅
2.按服务方式分：豪华餐厅、餐桌服
务型餐厅、柜台型餐厅、自助式餐厅
3.按经营方式分：独立餐厅、连锁经
营、特许经营
三、餐厅的布置
（一）餐厅布置的原则
1、布局合理
2、摆设典雅
3、色调协调
4、样式新颖
（二）关于餐厅艺术品的陈列
1、绘画作品
2、壁饰
3、鱼缸
（三）常见的餐厅布置
1、中餐厅
2、西餐厅
3、风味餐厅
第二节 中餐厅服务
一、中餐厅
环境、布局、家具、灯光
二、餐前准备工作
1、清洁、整理餐厅
2、准备所需物品
3、摆台
4、掌握客源情况
5、了解菜单情况
三、中餐厅服务规程
1、迎领服务
2、餐前服务
3、接受点菜
4、酒水服务
5、菜肴服务
6、餐中服务
7、结帐服务
8、送客服务
9、收台服务
第三节 西餐厅服务
一、西餐厅
环境、布局、家具、灯光
二、西餐服务方式
1、英式服务
2、法式服务
3、美式服务
4、俄式服务
三、西式早餐服务
（一）早餐的种类和构成
（二）餐前准备
（三）整理检查
（四）早餐服务规程
1、迎领服务
2、点菜服务
3、餐前服务
4、菜肴服务
5、席间服务
6、收款送客服务
7、清台整理
四、西式正餐服务
（一）西式正餐的构成
1、头盆
2、汤：可分为清汤、奶油汤（浓汤）、
茸汤
3、色拉：水果色拉、蔬菜色拉、荤菜
色拉
4、主菜：鱼类菜肴、肉类菜肴
5、甜点类：奶酪、甜品
（二）餐前准备工作
1、准备物品
2、摆台
3、餐前检查
（三）西餐正餐服务规程
1、迎领服务
2、餐前服务
3、点菜服务
4、点酒服务
5、酒水服务
6、菜肴服务
7、餐中服务
8、收款送客服务
9、收台整理
第四节
自助餐服务
一、自助餐的特点
1、菜点丰富，价格低廉
2、进餐速度较快
3、人力费用较低
二、自助餐的餐前准备工作
1、餐台设计
2、餐桌摆台
3、餐台陈列
三、自助餐服务规程
1、迎领服务
2、餐台服务
3、传菜服务
4、餐桌服务
第五节
餐饮服务技能
一、托盘
（一）托盘的种类及用途
（二）使用托盘的正确方法：（轻托）
1、理盘
2、装盘
3、托送
二、斟酒
（一）酒水服务的一般知识
A.冰镇
B.温烫（升温）
C.开瓶
（二）斟酒的方法：
A.示瓶
B.斟酒的姿势与位置
C.斟酒量
D.斟酒顺序
（三）斟酒应注意的问题
三、餐巾折花
（一）餐巾花的种类：动物类、植物
类、实物类
（二）餐巾折花的基本手法：折叠、
推折、卷、翻拉、捏
（三）餐巾折花的注意事项
三、餐巾折花
（一）餐巾花的种类：动物类、植物
类、实物类
（二）餐巾折花的基本手法：折叠、
推折、卷、翻拉、捏
（三）餐巾折花的注意事项
常见的几种餐巾折花
一
片
叶
水
仙
花
蝴
蝶
花
皇
冠
鸽
子
四、中餐摆台
（1）铺台布、拉椅定位
要求：从主人位开始，按顺时针方向定
位，餐椅之间距离相等
（2）餐盘
（3）汤碗、勺
（4）筷架、筷子
（5）酒具（三套杯）
（6）公用餐具
（7）餐巾花摆放
四、中餐摆台
（1）铺台布、拉椅定位
要求：从主人位开始，按顺时针方向定
位，餐椅之间距离相等
（2）餐盘
（3）汤碗、勺
（4）筷架、筷子
（5）酒具（三套杯）
（6）公用餐具
（7）餐巾花摆放