Transcript Apuntes Carlos Orgaz

ANALISIS SENSORIAL Y
CATA DE VINOS
Por Carlos Orgaz
1
¿QUÉ ES CATAR?
Catar , es analizar una materia prima en
nuestro caso el vino a través de los
sentidos.
 Un enólogo diría que catar es probar con
atención un producto cuya calidad
queremos apreciar, sometiéndolo al análisis
de nuestros sentidos
 Los sentidos que intervienen en la cata son
el oído , la vista, el olfato , el gusto y el tacto
bucal
 Con la cata nos informamos sobre la
personalidad de un vino permitiéndonos
llegar a conclusiones lógicas y razonadas.

2
UMAMI/GLUTAMATO MONOSODICO







EL GLUTAMATO MONOSODICO (AMINOACIDO) ES LA SAL
SODICA DEL ACIDO GLUTAMICO
DESCUBIERTA POR EL PROFESOR KINUNAE IKEDA , LE
PUSO EL NOMBRE DE UMAMI
ESTE SABOR ESTABA PRESENTE EN EL CALDO CONOCIDO
COMO KOMBU (ALGA) DE LA COCINA TRADICIONAL
JAPONESA
SABOR DISTINTO COMUN A LOS TOMATES, ESPARRAGOS,
CARNE, QUESO.
EXTRACTOS DE BOVRIL, SOYA ,ALGAS, PESCADO SECO
SABOR COMPLEJO
CUANTO MAS MADURO MAS AUMENTA ( TOMATE, JAMON)
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TIPOS DE CATA
 CATA
TÉCNICA ( enólogo)
 CATA ANALÍTICA (modificar vinos para
formación-concentraciones etc)
 CATA DE CONSUMIDOR
 ( comprobación de parámetros de
marca/relación calidad-precio)
 CATA DESCRIPTIVA ( catador
profesional)
 CATA HEDONISTA ( disfrute de los
sentidos)
4
CONDICIONES PARA CATAR
LA SALA DE CATAS
– (deberá reunir las siguientes condiciones )
 ( espaciosa, con techo alto ,buena ventilación,
luminosidad suficiente, las paredes deberán
de ser de un color claro ).
 Tº de la sala en torno a los 20º c , sin ruidos,
sin humedad
 Utilización de la copa de cata normalizada y
colocadas sobre una superficie blanca que
nos ayude a identificar el color del vino, agua
, escupideras y colines o similar

5
EL CATADOR
 Relajado,
tranquilo y concentrado
 Horario
( Última hora de la mañana y
una vez realizada la digestión de la
comida.
 Duración
( no más de 1,5 horas para
los no profesionales y no más de 12
muestras.
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LA COPA O CATAVINO





Copa normalizada
AFNOR
Contiene Plomo en un
13%, lo que le confiere
mayor brillo.
Capacidad de 220 cc.
La copa AFNOR tiene
155 ml de altura, 55 de
ellos de base y 65
diámetro en su parte
más ancha ,
estrechándose en la
boca hasta los 46 ml.
El grosor del cristal es
de 0.8 milímetros.
7
TEMPERATURAS DE LOS VINOS EN
LA CATA
 Para
una cata profesional lo ideal es que
los vinos estén entre los 15º-20ºc, sin
distinción de los tipos de vinos.
8
EL ORDEN DE PRESENTACION DE
LOS VINOS EN LA CATA




1.
2.
3.
De los más ligeros a los más duros
De los más débiles a los más alcohólicos
De los más secos a los más dulces
Como norma general:
Primero los blancos y después los tintos
Dentro de cada tipo, primero los jóvenes
y después los más viejos
Los vinos dulces siempre al final.
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EL ANALISIS SENSORIAL
EN LOS VINOS
TECNICAS DE CATA
10
LA PERCEPCION SENSORIAL
ESTIMULOS
11
TECNICA DE CATA. FASE VISUAL
La copa tiene que
estar perfectamente
limpia llenándose
aprox. 1/3 de su
capacidad
 Se coge por el pie o
la base, entre los
dedos índice y
pulgar
 Se pone entre la luz
y los ojos, para
apreciar limpidez,
brillantez y
transparencia
 Se inclina sobre una
superficie plana y se
aprecia el color

12
TECNICA DE CATA.
FASE OLFATIVA
 Se
huele el vino a
copa quieta.
 A continuación
se agita
vigorosamente y
se vuelve a oler.
 Se examina la
lágrima. A >
lágrima >
cuerpo
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TECNICA DE CATA .FASE GUSTATIVA
Se bebe una pequeña
cantidad de vino sin sorberla
 Se pasea por la boca y se
atempera
 Se aspira un poco de aire,
para hacer burbujear el vino
 Se traga o escupe, según las
circunstancias
 Se analizan las sensaciones
en boca
 Se analiza y describe todo lo
percibido ( ficha de cata, toma
de notas)
 Se juzga y califica el vino
 Precauciones ( no fumar , ni
llevar perfume)

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TECNICA DE CATA. FASE VISUAL
ESTIMULOS VISUALES
EN LA FASE VISUAL APRECIAMOS LA
EDAD DEL VINO Y SU INFLUENCIA EN EL
COLOR.
 APRECIAMOS LOS MATICES, LA
INTENSIDAD DE LA COLORACION QUE
NOS DA IDEA DEL CUERPO Y SU
ASPECTO. TAMBIEN SU ESTADO ( Líquido,
Gaseoso)
 LA ESCALA DE BRILLANTEZ
 LA EFERVESCENCIA

15
LOS COLORES EN EL VINO
16
LOS COLORES EN EL VINO
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TECNICA DE CATA. FASE OLFATIVA
 CALIDAD
DEL AROMA. INTENSIDAD
 CLASIFICACION DE LOS AROMAS
 PRIMARIOS, SECUNDARIOS,
TERCIARIOS ( BOUQUET)
 DESCRIPCION Y TIPOS DE AROMAS
 GRUPOS DE AROMAS. DEFECTOS
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FASE OLFATIVA
19
AROMAS EN EL VINO
PRIMARIOS
De origen frutal, floral ó
propios de la variedad

SECUNDARIOS
Provienen de la
fermentación. Tienen
carácter vinoso.


TERCIARIOS
Provienen de dos tipos de
aromas- de oxidación de
vinos envejecidos en
contacto con el aire ó
De reducción, de tipos de
vinos envejecidos al abrigo
del aire (es decir
envejecidos en barricas o
botellas)
Cuando un vino tiene aromas
terciarios se dice que tiene
BOUQUET
20
21
22
TIPOS DE AROMA

Serie animal

caza, venado, sebo, orina de ratón,
orina de gato, pieles,

Serie balsámica

Aceite de enebro, pino, resina,
incienso vainilla, avainillado.
De madera verde, madera rancia,
vieja, caja de puros, de roble, de cedro
de lápiz, de sándalo, madera rancia
de coñac.
Acético, alcohol, sulfuroso, ebonita,
farmacéutico, iodo, cloro, medicinal.
carbónico ,hidrocarburos, fenol.

Serie de maderas



Serie química

Serie especiada

Anís, eneldo, pimienta, hinojo, menta
,regalíz , lavanda, vermú, alcanfor,
hinojo, champiñon, canela, clavo, trufa,
23
TIPOS DE AROMA

Serie
empireumática

Humo de tabaco, incienso, pan
tostado, pedernal, cuero,
chocolate, pólvora, cacao,
torrefacto, almendra tostada,
ahumado, quemado, tostado.

Serie etérea

Acetato de isoamilo, acetona,
plátano, caramelo acidulado,
laca de uñas, pasta
fermentada, leche agria,
lácteos, cerveza, trigo, yogur,
choucrout,
24
TIPOS DE AROMA


SERIE
FRUTAL
SERIE
FLORAL

Pasas, de corinto, cereza, moscatel,
grosellas, arándonos, fresas, bergamota
,frutos rojos, ciruela, moras, albaricoques,
melocotón, piña, pera, manzana, plátano,
frutos secos, avellana, aceitunas.

Flor de acacia, flores blancas, de
almendro, de naranjo, de manzana, de
madreselva, geranio, limoncillo, jacinto,
rosa, manzanilla, tilo ,crisantemos, clavel,
saúco, viña, Jazmín, brezo, retama, miel,
clavel.
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FASE GUSTATIVA
 CALIDAD
E INTENSIDAD DEL GUSTO
 ESTRUCTURA
 EQUILIBRIO
 REDONDEZ
 VIA RETRONASAL
 PAI ó CAUDALIA
26
LA SEDE DEL GUSTO
27
FISIOLOGIA DEL GUSTO. LAS PAPILAS
 SE
DISTINGUEN CUATRO TIPOS
 FOLIADAS
( Parte de atrás )
 CALCIFORMES ( SENSIBLES AL
AMARGO)
 FUNGIFORMES ( EN LA PUNTA DE
LA LENGUA
 FILIFORMES O PAPILAS TACTILES
28
FASE GUSTATIVA
29
DESCRIPCION DE LA FASE
GUSTATIVA

Ataque

Suave, punzante,
agresivo

Paso en boca

Ligero, son vinos con
poco cuerpo y
estructura
Amplio, son vinos
estructurados y con
abundancia de
matices.
Corto
Largo


Post -gusto



Retro -nasal

Fase olfativa, donde se
vuelven a oler los
aromas
30
OTRAS SENSACIONES TACTILES








TEMPERATURA
ASTRINGENCIA
SUAVIDAD
DESHIDRATACION
DE ALCOHOLES
PAI ó CAUDALIA
ARMONIA
EQUILIBRIO
IMPRESIÓN
GENERAL
31
LA PAI ó CAUDALIA
 La
persistencia aromática intensa o
PAI de un vino es el tiempo durante el
cual el recuerdo subsiste a nivel
máximo sobre las mucosas de las
cavidades bucales y nasales después
de degustarlo.
 La unidad que mide este recuerdo se
denomina CAUDALIA y corresponde a
1 segundo
32
CAUDALIAS

2-3 CAUDALIAS

Vinos normales

4-5 CAUDALIAS

Vinos Buenos

6-7 CAUDALIAS

Vinos Excelentes

8-9 CAUDALIAS

Grandes Vinos

10-14 CAUDALIAS

Vinos Excepcionales
33
EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS
 El
EQUILIBRIO en los vinos hay
que buscarlo en la conjunción de
los sabores dulces por un lado y
los ácidos y amargos por otro
 Dulce
 Amargo
Salados
 Acido
34
COMPOSICION DE LA UVA
35
EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS
 SUSTANCIAS
DULCES , EN EL VINO
HAY DOS FAMILIAS QUE
CONTRIBUYEN AL SABOR DULCE
 LOS AZUCARES ( Glucosa, Fructosa,
Arabinosa, Xilosa)
 LOS ALCOHOLES ( Etanol, Glicerol,
Sorbitol, Butilenglicol, Inositol) .En catas
realizadas ha sido constatado el sabor
dulce del alcohol
36
EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS

SUSTANCIAS ACIDAS ( ácidos del vino)




Tartárico , muy ácido,( está en la uva)
Málico, más verde y duro , (está en la uva)
Cítrico, más fresco ( está en la uva)
Láctico, agrio y suave (se produce en la
fermentación)
 Acético, componente del vinagre. ( se produce en la
fermentación)
 Succínico , amargo y salado. ( se produce en la
fermentación)
37
EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS
SUSTANCIAS AMARGAS
 PERTENECEN
A
LA
FAMILIA
DE
LOS
COMPUESTOS FENOLICOS ó POLIFENOLICOS
entre los que se encuentran los TANINOS y LOS
PIGMENTOS COLORANTES
 LA SENSACION AMARGA VIENE ACOMPAÑADA
GENERALMENTE DE ASTRINGENCIA
 A VECES ES DIFICIL DE SEPARAR ESTAS DOS
SENSACIONES.
 LO AMARGO SE PERCIBE MEJOR EN MEDIOS
MENOS ACIDOS
 EL AMARGOR PERTENECE A ALGUNOS ACIDOSFENOLES PERO SOBRE TODO A LOS TANINOS
CONDENSADOS.
 ESTOS SE ENCUENTRAN EN LAS PEPITAS Y
HOLLEJOS DE LAS UVAS ; TAMBIEN ABUNDAN
EN EL ESCOBAJO
38
EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS
 SUSTANCIAS
SALADAS
 El vino contiene de 2 a 4gr/l
de sustancias con gusto
salado
 Por ejemplo el bitártrato de
potasio tiene un sabor a la vez
ácido y salado
39
EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS








LOS SABORES DULCE Y ACIDO SE
COMPENSAN( Ej: se pone azúcar a las fresas,
al zumo de limón)
El dulce y el astringente se enmascaran
El alcohol acentúa la astringencia pero borra el
amargor
La sal refuerza el sabor dulce
Algunos equilibrios
Dulce-acido
Dulce-amargo
Dulce-acido+amargo
40
LA ESTRUCTURA /EL
EQUILIBRIO EN LOS VINOS
41
EL EQUILIBRIO EN EL VINO
42
LA ESTRUCTURA

CUANDO
LA
ESTRUCTURA
QUE
FORMAN
LOS
ALCOHOLES
Y
POLIFENOLES
ES
ARMONICA
Y
EQUILIBRADA LOS VINOS RESULTAN REDONDOS
ATERCIOPELADOS Y CONSISTENTES.

SI EN LA ESTRUCTURA PREDOMINAN LOS ALCOHOLES
LOS VINOS PARECEN PLANOS, CARENTES DE MATICES Y
SI SON LOS TANINOS LOS QUE SOBRESALEN LOS VINOS
RESULTAN ASPEROS Y BASTOS

LOS SABORES ACIDOS OCUPAN LOS ESPACIOS
INTERMEDIOS DE LA ESTRUCTURA Y CUANDO
ESCASEAN LOS VINOS PARECEN VACÍOS PERO SI LA
ACIDEZ SOBRESALE SE APRECIA EN BOCA UNAS
ARISTAS QUE PUEDEN RESULTAR MOLESTAS CUANDO
ESTAN EN EXCESO.

LOS BLANCOS Y ROSADOS NECESITAN DE ESTAS
ARISTAS PARA QUE RESULTEN MAS FRESCOS Y
43
AGRADBLES
EL COLOR EN LOS VINOS BLANCOS
Y SU SIGNIFICADO











BLANCO
AMARILLO PALIDO
AMARILLO PAJIZO
AMARILLO LIMON
AMARILLO VERDOSO
AMARILLO DORADO
ORO NUEVO
ORO VIEJO
AMARILLO ORO VIEJO
AMBAR
PIEL DE CEBOLLA,

JUVENTUD

VEJEZ ó MALA
CONSERVACION
44
EL COLOR EN LOS VINOS ROSADOS
Y SU SIGNIFICADO








ROSA PALIDO
ROSA CLARO
ROSA VIOLACEO/LILA
ROSA
FRESA/FRAMBUESA
ROSA GROSELLA
ROSA SALMON
ROSA NARANJA
PIEL DE CEBOLLA

JUVENTUD

VEJEZ ó MALA
CONSERVACION
45
EL COLOR EN LOS VINOS TINTOS Y
SU SIGNIFICADO












RUBI
GUINDA
CEREZA
ATINTADO VIOLETA
ATINTADO PURPURA
ATINTADO GRANATE
GRANATE
PURPURA
TINTA CHINA
TEJA
OCRE
CAFE

JUVENTUD

VEJEZ ó MALA
CONSERVACION
46
EL MENISCO LAS ARISTAS Y EL MATIZ EN
LOS VINOS

EN LOS VINOS BLANCOS
VA DESDE LOS REFLEJOS
VERDOSOS HASTA LOS
OSCUROS PASANDO POR
LOS VALORES
INTERMEDIOS COMO LOS
PAJIZOS

EN LOS ROSADOS ROSAS
NARANJAS HASTA PIELES
DE CEBOLLAS U OCRES

EN LOS TINTOS DESDE
LOS VIOLACEOS A LOS
TEJAS PASANDO POR LOS
BERMELLONES

JUVENTUD

VEJEZ
47
EL ASPECTO EN LOS VINOS
 CRISTALINO

 BRILLANTE
MAXIMA LIMPIEZA
Y TRANSPARENCIA
 LIMPIO
 CLARO
 OPALESCENTE
 LIGERAMENTE
TURBIO
 TURBIO

SUCIO
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EL ASPECTO EN LOS VINOS
CRISTALINO: PERFECTO EN CUANTO AL
ASPECTO. BRILLA COMO EL CRISTAL
 BRILLANTE: NO CONTIENE NADA SUSPENDIDO
NI PRECIPITADO. AL SER ATRAVESADO POR LA
LUZA PARECE BRILLAR
 LIMPIO: NO CONTIENE NADA SUSPENDIDO NI
PRECIPITADO. NO BRILLA
 CLARO : CONTIENE RESIDUOS LIGEROS
EN SUSPENSION ( RESTOS DE CORCHO O
AGENTES FILTRANTES)
 OPALESCENTE: VELADO CON REFLEJOS
IRISADOS
 LIGERAMENTE TURBIO: CONTIENE MATERIAL
PRECIPITADO QUE SE APRECIA CON FACILIDAD
 TURBIO: CONTIENE MATERIAL PRECIPITADO EN
CANTIDAD CONSIDERABLE

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ALGUNOS DEFECTOS DEL VINO












Moho
Corcho
Sulfhídrico
Sulfuroso
Mercaptanos (sulfuro
de hidrógeno)
Olor a ratón
Olor a lías
Madera
Gusto metálico
Oxidado
Olor de reducción
Agudo
Olor y sabor a moho y humedad
Olor a corcho, moho (TCA),
tricloroanisol
Olor a huevos podridos
Sabor acre, bloqueo de aromas
Olor a podrido, a coles cocidas
Olor a ratón (contaminación bacteriana)
Olor a sucio ( trasiegos tardíos)
Olor y sabor excesivo a madera.
Contacto con metales
Contacto con el aire ( Ajerezado)
Crianza en botella ( desaparece)
Añadido de agua al mosto
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SUSTANCIAS VOLATILES Y OLORES
CORRESPONDIENTES














Acetato de etilo ( ester)
De isoamilo ( ester)
De feniletilo ( ester)
Acido feniletílico ( ester)
Acetoína
Alcohol feníl-etílico
Benzaldehido
Diacetilo
Geraniol ( terpeno)
Linalol ( terpeno)
Oxido de linalol ( terpeno)
Hexenol, hexenal
Undecalactona
Vanillal
Vino picado
Plátano, caramelo ácido
Rosa de té
Miel
Almendra
Rosa
Cereza
Avellana, mantequilla
Rosa
Palo de rosa
Alcanfor
Hierba
Melocotón
Vainilla
51
AROMAS PROPIOS DE ALGUNAS
UVAS

CABERNET SAUVIGNON
 Pimiento, café, trufa,

PINOT NOIR

Grosella, Frambuesa,
tabaco

CHARDONNAY

Avellana

Retama, flor de melocotón,
petróleo.
Salvaje.
Terpenos ( geraniol y
nerol): rosa; linalol



RIESLING
SAUVIGNON BLANC
MOSCATEL


52
VOCABULARIO DE CATA

FASE VISUAL-Color, menisco, intensidad,
aspecto, burbujas…

FASE OLFATIVA-Aromas ( origen,
intensidad,( potente, suficiente, débil)
calidad ( franco de nariz -franqueza, finura,
con raza, complejo ,delicadeza ,sutileza,
elegancia ,armonioso, distinguido,
ordinario, poco grato, agradable,
tosco).duración ( larga , mediana, corta).
53
VOCABULARIO DE CATA
FASE GUSTATIVA ( Suavidad) – TACTO BUCAL
 AZUCAR (licoroso, dulce, azucarado) GLICERINA Y
ALCOHOL (suave, untuoso, aterciopelado, áspero astringente )
 ACIDEZ
 Excesiva (mordiente, nervioso)
 Equilibrada (fresco, vivo, glotón)
 Insuficiente (plano, blando)
 CUERPO
 Potencia de alcohol ( generoso, cabezón, caliente, potente )
 Carne (extracto) – ( corpulento, graso, redondo, lleno, flaco,
delgado)
 Tanino – (rico y bueno, equilibrado, insuficiente, astringente,
amargo)

54
VOCABULARIO DE CATA
AROMA DE BOCA –
 Intensidad ( potente, mediana corto, largo)
 Calidad ( muy fino, elegante, grato, común, desgastado)
 Naturaleza ( floral ,frutal, herbáceo ,complejo ,joven )
 SABORES ADQUIRIDOS O ACCIDENTALES
 Terruño ( acusado, sensible, agradable, enojoso )
 Enfermedades ( grasa, vuelto, agrio, picado, quebrado,
sabor a azufre, rancio)
 Accidentes ( sabor a estancado , moho a heces, metal,
SH2, fénico, corcho)

55
VOCABULARIO DE CATA
 IMPRESIÓN

FINAL
EQUILIBRIO
( armonioso, amplio ,correcto ,engañoso, inestable

POSTGUSTO
(derecho, franco ,estable ,inestable)
PAI O CAUDALIAS
( larga, muy larga, corta, mediana

56