Transcript El vino - elrincondelacerdita

INICIACIÓN A LA CATA DEL
VINO
DEFINICIÓN
•El vino es la transformación del mosto por
la acción de las levaduras (alojadas en la piel
de la uva) sobre los azúcares de la pulpa, que
se transforman en alcohol y anhídrido
carbónico.
•El resultado final se traduce en una bebida
de gran interés en la alimentación y de gran
arraigo en la historia de nuestra cultura.
TIPOS DE VINOS
•Hay muchos tipos de vinos: de mesa,
chacolís, vino dulces, vinos nobles,
generosos, licorosos, amistelados,
aromatizados, de aguja, gasificados y los
espumosos naturales, entre ellos los
llamados Champán en Francia y Cava en
España.
•De todos los mencionados merece la pena
estudiar los más habituales, es decir, aquellos
que combinan mejor con los platos que
consumimos: tintos, rosados, blancos y cava.
VINO TINTO
•Se obtiene de uvas tintas que previamente
se despalillan (separar el grano del raspón) y
pasan a la fase de estrujado con el propósito
de rasgar el hollejo y facilitar la salida de la
pulpa.
•La pasta se traslada al depósito de
fermentación. En este momento se le añade
una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso
para impedir la oxidación del mosto y frenar
posibles desarrollos bacterianos.
•Durante el proceso de fermentación
(transformación de los azúcares en alcohol)
se controla la temperatura para que trabajen
bien las levaduras.
VINO TINTO
•Terminada esta fase se procede al descube
(separado de lo que ya es vino y del hollejo).
•En resumen, el vino es el producto de la
fermentación del mosto en contacto con el
hollejo.
VINO ROSADO
•Se elabora a partir de uvas tintas, o tintas y
blancas.
•Se deja unas pocas horas en maceración el
mosto y el hollejo, después se sangra y se
lleva a fermentar sin el hollejo. Es la
principal característica de este tipo de vino.
•El clarete es distinto. En realidad es un
tinto bajo de color. Se parte de uva blanca y
uva tinta y se fermenta el mosto con el
hollejo.
•El rosado más joven se presenta con
tonalidades rosa frambuesa.
VINO BLANCO
•Se elabora con uva blanca. En algunos casos
se trata de variedades oxidantes, por lo tanto
producen vinos jóvenes.
•El proceso de elaboración se realiza
separando los mostos de los hollejos.
•También es importante controlar la
temperatura en el momento de la
fermentación, para obtener un mayor índice
de aromas.
VINOS ESPUMOSOS
•Son aquellos que contienen gas carbónico.
•El cava se consigue partiendo de vino
blanco. Se le echa levadura y azúcar. Una vez
en la botella, se cierra con un tapón corona,
y se pasa a la bodega, también denominada
cava.
•Se colocan de forma horizontal, en posición
llamada rima. La levadura desdobla el azúcar
y se produce la fermentación.
•A los 9 meses, las botellas se colocan en un
pupitre de forma inclinada, con la boca
hacia abajo, pasando a la fase de
decantación. Así los restos de levadura
precipitan hacia el cuello.
VINOS ESPUMOSOS
•Para que esta acción se realice con eficacia,
hay que agitar la botella un octavo de vuelta
periódicamente.
•El siguiente paso es congelar el cuello de la
botella, donde han quedado los posos y se
procede al degüello, sacando los restos
congelados y rellenando la botella con licor
de expedición, que dará el toque comercial
al cava.
•Según los gramos de azúcar por litro se
clasifica en: seco, semiseco, brut y brut
nature.
PASOS PARA CATAR UN VINO
•La cata es la operación de experimentar,
analizar y apreciar los caracteres
organolépticos de un producto.
LA COPA
•Utilizar copas incoloras y
de boca ancha
•No llenar la copa más de
un tercio
EL COLOR
•Nos da la primera
información del vino.
•Inclinar la copa
ligeramente hacia delante
sobre un fondo blanco.
•La intensidad elevada
indica que es un vino con
más cuerpo.
•Las distintas tonalidades,
que descienden
gradualmente desde el
centro hacia el exterior,
reflejan la edad del vino.
•El brillo transmite
salubridad.
COLORES MÁS FRECUENTES
VINOS BLANCOS
VINOS ROSADOS
VINOS TINTOS
•Blanco
•Amarillo verdoso
•Amarillo paja
•Amarillo dorado
•Topaceo
•Oro fino
•Dorado
•Ámbar
•Pardusco
•Amarillo pálido
•Amarillo canario
•Oro pálido
•Oro viejo
•Hoja seca
•Madera
•Manchado
•Rosado
•Rosa violeta
•Rosa cereza pálido
•Rosa carmín
•Rosa melocotón
•Piel de cebolla
•Clarete
•Rosa frambuesa
•Rosa albaricoque
•Rosa salmón
•Rojo violeta
•Rojo amapola
•Rojo cereza
•Rojo grosella
•Rojo sangre
•Rojo fuego
•Rojo ladrillo
•Rojo ojo perdiz
•Marrón
•Burdeos
•Carmín
•Rubí
•Granate
•Bermellón
•Púrpura
•Teja
EL AROMA
•La función olfativa va unida a
la gustativa.
•Acercando la copa a la nariz,
percibimos los aromas
naturales primarios. Si lo
agitamos, aumentará su
intensidad.
•Al entrar en contacto con la
lengua y agitarlo en la boca,
aumenta su temperatura y
desprende otra serie de
aromas, los secundarios.
AROMAS MÁS COMUNES
•Animal: carnes sobre todo de caza
•Balsámicos: vainilla, regaliz,pino, menta
•Madera: nos llegan del roble de las barricas o de los taninos
•Químicos: ácico tartárico, málico y cítrico (procedentes de las uvas) y ácido láctico, acético y anhídrido sulfuroso
(procedentes de la fermentación)
•Farmacia: alcanfor, moho, huevos podridos, desinfectante
•Especias: canela, clavo…
•Ésteres: producidos por los alcoholes de la fermentación
•Minerales: tierra, fango.
•Florales: rosa, jazmín, lavanda, hirba, heno, hinojo…
•Afrutados: plátano, almendras, avellanas, melocotón, mango, piña, fresas…
LOS OLORES DE FRUTAS VEGETALES SON INDICADORES DE VINOS JÓVENES
LOS OLORES DE ESPECIAS Y MADERAS NOS INDICAN VINOS CON EDAD
EL SABOR
•Dulce: lo tienen los azúcares,
el alcohol y la glicerina.
•Ácido:
•Málico: sabor vegetal
•Acético: vinagre o picado
•Sulfuroso: huevos cocidos
•Salado: es aportado por las
sales minerales, apenas es
apreciable en el vino.
•Amargo: lo dan los
polifenoles, esencialmente los
taninos, dando sensaciones de
dureza y astringencia.
SABORES MÁS COMUNES
•Joven
•Fresco
•Afrutado
•Acidoso
•Seco
•Dulce
•Dulzón
•Ligero
•Amargo
•Franco
•Equilibrado
•Sabroso
•Carnoso
•Áspero
•Duro
•Con aristas
•Redondo
•Frío
•Cálido
•Con personalidad
•Vacío
•Largo
•Corto
•Maderizado
•Avinagrado
•Astringente
•Con cuerpo
•Aterciopelado
•Con aguja
•Con madera
•Acorchado
•Agradable
•Desagradable
•Plano
•Muerto
•Oxidado
•Pasado
•Rancio
•Cabezón
LA EDAD DEL VINO
El vino es un ser vivo y por tanto tiene
una juventud, una madurez y una
decadencia.
La edad del vino se mide por años,
pero los años no pasan igual para
todos. Los vinos jóvenes vivirán poco
tiempo, a los 24 meses comenzará su
vejez, mientras que en un vino gran
reserva puede ser a los 5 años.
VINOS JÓVENES
Los vinos jóvenes mejoran rápidamente, alcanzando a las semanas
la franja de óptimo consumo.
Su color es, en el caso de los tintos, rojo cereza y algo amoratado.
Su sabpr es astringente.
A los pocos meses va perdiendo sus cualidades: brillantez, viveza y
muchos de los aromas.
VINOS DE CRIANZA
Este vino tarda más en madurar, tomando colores rojo cereza, con
mucha astringencia.
En botella el vino mejora, desapareciendo las sensaciones
astringentes.
A los tres años llega a su plenitud. A partir de aquí comienza su
decaimiento y pasa del rosjo rubí al rojo teja.
VINOS DE RESERVA
Estos vinos cuando todavía están en la bodega son taninos y ásperos,
de color púrpura.
A los seis meses comienzan a abrirse.
En su plenitud presenta irisaciones teja y sabor a roble. Después se
suaviza.
Cuando está pasado de años, pierde consistencia hasta que el vino se
va, es decir, resulta acuoso y se queda sin estructura.
VINOS GRAN RESERVA
Corresponde a las grandes añadas.
Se trata de vinos que se han elaborado con uvas muy seleccionadas y
su proceso de elaboración ha sido especialmente cuidado.
El proceso de maduración en la bodega es lento. En esta fase el vino
es muy áspero, casi imbebible.
Empieza a estar bueno después de haber transcurrido varios años.
Poco a poco adquiere redondez y un buen equilibrio, hasta que
comeinza el declive que es largo y lento,