Transcript presentacion Blancos Eva

HOY EL TEMA LA PRESENTACIÓN ES:
VINOS BLANCOS
DE
DOC
RIOJA
L
o
s
v
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n
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b
l
a
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c
s
o
s
han ido evolucionado desde sus orígenes
MATERIA PRIMA Y COMIENZO DEL BLANCO

Video
http://www.youtube.com/watch?v=GUoNCOkeko8Elena
Allende
Variedades Blancas foráneas
Chardonnay
Souvignon Blanc
Verdejo
Variedades Blancas Autóptonas
VIURA,
GARNACHA BLANCA
MALVASIA DE RIOJA
MATURANA BLANCA
TEMPRANILLO BLANCO
TURRUNTES
EN LA ELABORACION VINO BLANCO
Hay que tener en cuenta En Un vino blanco se elabora por lo la
fermentación alcohólica del mosto en ausencia de sólidos (escobajos,
hollejos y pepitas), a diferencia de un vino tinto donde la fermentación
se realiza en presencia total o parcial de sus hollejos y pepitas.
Con lo cual La separación de las partes sólidas se realiza antes de la
fermentación Y con un ligero prensado , debe de ser lo más rápida
posible para evitar el paso de sustancias del hollejo al mosto
(maceración) y preservar al mosto de oxidaciones.
LO MAS IMPORTANTE QUE DEBEMOS CONSEGUIR:MOMENTO
ADECUADO PARA LA VENDIMIA EN BLANCAS
DESDE EL PUNTO DE VISTA ENOLÓGICO
HAY QUE INTENTAR EL EQUILIBRIO ENTRE :
-Máximo concentración de aromas .
-Relacionado lo anteriormente dicho
con el grado .
-Con una bajada de acidez
ELABORACION DEL VINO BLANCO
EN RIOJA
•BLANCOS
JOVENES
•BLANCOS FERMENTADOS EN BARRICA (CRIANZA
SOBRE LIAS)
•BLANCOS CRIANZA Y RESERVA
•BLANCOS ELABORADOS SOLO CON UVA VIURA
•BLANCOS VARIEDAD TEMPRANILLO
•BLANCOS EXPERIMENTALES
•BLANCOS SEMIDULCES
ESQUEMA DE ELABORACION DE BLANCO
PROCESO EN DIAGRAMA DE FLUJOS
Diagrama de Flujo en Elaboración de
Blancos.docx
VINO BLANCO JOVEN
Resumen:
1- Recepción
2-Estrujado: Despalillado o Maceracion con los hollejos
3- Prensado
4-Sulfitado .
5-Desfangado
6-Estabilización por frio
7-Fermentación Alcohólica
8- Trasiego y clarificación
9 Embotellado
¿Qué es el Desfangado?
Consiste en clarificar los mostos, después de prensar las uvas, eliminando los
sólidos ,Se llama también desbarbado o desbinzado.
Las modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con
muy pocos fangos, pero la clarificación de los mostos sigue siendo un
proceso importante en la elaboración de vinos de calidad
EFECTOS DEL DESFANGADO
1.
La eliminación de una parte de las levaduras (por debajo de 100.000 levaduras/ml después de un
buen desmangado/DESFANGADO) retrasa el comienzo de la fermentación por parte de las
levaduras presentes en los racimos.
2.
- La eliminación de restos de hollejos reduce la fermentabilidad de los mostos privándolos de los
ácidos grasos de la pruina, fuente de factores de supervivencia necesarios al final de la
fermentación. Esta eliminación explicaría a veces las reducciones de aromas varietales y de
gustos a podrido situados en los hollejos en los casos de desfangados severos.
3.
- Los mostos desfangados dan lugar a vinos menos ricos en alcoholes superiores de olores
bastos y en olores herbáceos pero más ricos en ésteres etílicos de ácidos grasos de olores
agradables.
-La separación de los restos terrosos reduce en gran parte los contenidos en hierro y en calcio de
los vinos./El gran problemas de los blancos la oxidación
EXISTEN DOS FORMAS
O Con enzimas
Con clarificación.
O Con Maquinaria
Centrifugación, Flotación; Tamizado; Filtro de Aluvionado;
Filtro Rotativo; Filtro-Prensa; Filtro Tangencial
DIAGRAMA PROCESO DESFANGADO
DESFANGADO DEL MOSTO.JPG
DESPUES DEL DESFANGADO
Fermentación en vinos blancos
El mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una temperatura
que oscila entre los 18 y los 22º. Con este proceso se consigue
que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como
el desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta y
pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y,
por tanto, obtener la mayor calidad final posible.
La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La
fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos
de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con
escasa presencia de azúcares. Sin embargo, cada vez son más
escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele
mantener una cierta proporción de azúcares residuales para
conseguir una mayor intensidad aromática.
TECNICA NOVEDOSA DENTRO
DEL BLANCO JOVEN
URBINA BLOC
Blancos jóvenes: Actualmente, con ayuda tecnológica
(control de temperaturas), se están produciendo blancos
jóvenes muy interesantes. Normalmente, la fermentación
se realiza en depósitos con temperatura controlada. Los
mejores resultados son realizando un despalillado de las
uvas, permaneciendo los hollejos algunas horas en
maceración prefermentativa, que enriquece las
cualidades aromáticas del mosto y posteriormente del
vino.
BLANCOS FERMENTADOS EN BARRICA
Blancos fermentados en barrica (típicos de Borgoña) se realizan en
crianza sobre lías y manoproteínas :
QUE TIENEN DE ESPECIAL:
 se elaboran con mejores uvas, de viñas de menos producción.
 Más grado 13-13,5.
 Aporta Menos fruta, pero más complejidad que aporta la barrica.
 Ganan con el tiempo.
 En el sistema de Elaboración La barrica debe poseer un tostado
especial .No muy fuerte .
 Se realiza un control individual de cada barrica.
 Tras aproximadamente 8 horas de maceración en prensa, este vino
blanco fermenta en barricas nuevas de roble francés.
 Finalizada la fermentación permanece con sus lías durante 3 meses
antes de ser embotellado. Se obtienen vinos más dorados, con aromas
de fruta más madura, y no se debe notar en exceso la madera,.
BLANCOS DE CRIANZA Y RESERVA
Se caracterizan :
 La madera aporta una mayor estructura y complejidad organoléptica
 Mucho tiempo en barrica y muy usada.
 Su Elaboración: Se realiza la crianza sobre roble. La crianza prolonga la vida
del vino blanco .
Se contemplan los blancos más clásicos, aunque en la actualidad son pocas las
bodegas que realizan una larga guarda de estos vinos.
Normalmente, la fermentación se realiza en depósitos con temperatura controlada.
Tras el despalillado, las uvas permanecen algunas horas en maceración
prefermentativa, que enriquece las cualidades aromáticas del mosto y, una vez
fermentado el vino, se pasa a barrica de roble, donde realiza una larga crianza
que, en función de su permanencia, saldrá al mercado con la contraetiqueta de
crianza, reserva o gran reserva.
Son vinos muy particulares, a los que su largo tiempo de oxido -reducción
confiere unas características singulares: presentan colores variados, con
tonalidades que van de un intenso color dorado al color ámbar o al oro pálido
ligeramente evolucionado.
BLANCOS VARIEDAD VIURA
La historia de la variedad de uva blanca viura en Rioja /la gran dama/
Ha pasado de convivir con el tempranillo y la garnacha a ser arrinconada. En marzo de 1992, se prohíbe la
plantación de viñedos de variedades blancas en Rioja. En ese momento, existían 8.227 hectáreas y el 90%
de esta superficie correspondía a viura.
Esto suponía el 18,67% del total del conjunto del viñedo de la DOC.
Diez años después, y tras una intensa reestructuración del viñedo, a finales del año 2003 se reabre la
puerta a la plantación de variedades blancas, pero de este permiso se excluye de nuevo la variedad viura.
Han de pasar otros cinco años, hasta el 2007, para que sea de nuevo autorizada su plantación, junto a
otras uvas blancas
Fue una decisión histórica, ya que, por primera vez desde 1925, la DOC autoriza la incorporación de
nuevas variedades. Veinte años después de aquel 1992, y unas 4.600 hectáreas menos.
La viura representa hoy el 5,66% de la superficie total del viñedo.
¿QUE NOS APORTA LA VARIEDAD?
En Rioja se elabora por sí sola para dar unos blancos ligeros, con una acidez relativamente elevada y
un perfume casi floral.
.La Viura se ha utilizado también en el ensamblaje de los tintos para aportar acidez al conjunto.
Tiene un aroma acusado y un sabor ligeramente astringente, con un buen equilibirio entre alcohol y acidez.
Si en Cataluña recuerda en ocasiones el aroma a cáscara de mandarina, en las zonas llanas de la Rioja Alta evoca
el heno, mientras que en los suelos calizos y accidentados de la Rioja Alavesa presenta un carácter más franco y
fino..
RESPECTO A SU ELABORACION :

Se prensa de forma suave, con el fin de evitar rotura de pepitas y la aparición de aromas herbáceos
(ELABORACIONES DEFICIENTES) desagradables al gusto,

E l mosto obtenido se desfanga (Reposa) a una temperatura de 4-5º que evita la acción de cualquier
Microorganismo dañino, durante 24 horas.
Después del Desfangado, se incrementa la temperatura con el fin de que el vino realice la fermentación
alcohólica bajo un riguroso control de 15-16ºC, se clarifica y se filtra muy ligeramente, teniendo el vino
terminado a finales de ese mismo año.
NOS PERMITE :
Sus más reconocidos dones proceden de su fermentación y crianza en barrica, ya que el aporte de la madera
consigue desarrollar lo mejor de ella, obteniendo vinos grasos que unido a la mencionada acidez, le permite
conseguir una destacable capacidad de guarda

EL FUTURO DE LA VIURA
Le toca 'enfrentarse' con a sus otras hermanas:
(tempranillo blanco, maturana blanca, turruntés y a las foráneas
chardonnay, sauvignon blanc )Que, aunque no pueden ser
predominantes en el vino blanco final, pueden ser realmente sus
'enemigas'.

La viura nos permite conservar nuestras variedades de uvas
foráneas.
Aliarse con sus hermanas

La viura se ha adaptado a los cambios de cultivo que se han
producido en la Rioja y que han transformado radicalmente el
cultivo de la vid.

Este aspecto, condiciona su cultivo, sus tratamientos y,
especialmente, impide la vendimia mecanizada.

En un futuro se quieren realizar clones con esta variedad.

TEMPRANILLO BLANCO
Tempranillo blanco sea la última variedad del panorama internacional que ha
vivido mutación, sin que el proceso haya sido generado por la raza humana.
De hecho, la primera vez que apareció un racimo de tempranillo blanco fue en
1988, hace sólo 23 años.
Esta mutación natural de una cepa de tempranillo tinto, debida a diversos
factores medioambientales, fue localizada por Jesús Galilea en un viñedo viejo de
su propiedad sito en Murillo de Río Leza (La Rioja); según refleja en un estudio el
C.I.D.A.
En dicha planta, todos los pulgares presentaban sarmientos con uva tinta,
excepto uno que produjo racimos con bayas blancas.
En febrero de 1989, gracias al conocimiento vitícola de Galilea, que podó el
racimo "mutante" con cuidado para salvaguardar el pulgar del que nacieron dos
yemas; se comenzó a trabajar con este material en el Servicio Riojano de
Investigación y Desarrollo. Esta madera se plantó con pie franco en la finca
Valdegón situada en Agoncillo y, posteriormente, se injertó en taller.
Así, a continuación se pudieron plantar diez cepas que pasarían a formar parte
del catálogo ampelográfico de variedades y porta injertos que dispone el C.I.D.A.
CARACTERÍSTICAS Y ELABORACIÓN T.B
Una variedad que el gobierno riojano define como de racimo mediano, suelto y con
el pedúnculo muy corto; de bayas pequeñas y de forma ligeramente aplastada; y
con unas características organolépticas que conjugan intensos aromas frutales
(manzana, plátano, frutas tropicales y cítricos), florales y terpénicos.
Los primeros mono -varietales de tempranillo blanco presentaron valores elevados
de grado alcohólico, acidez total, acidez málica y polifenoles totales.
Un éxito que abría el camino a la variedad para su elaboración a nivel comercial, ya
que la vinífera aportaba características de calidad diferenciadas y personales, muy
distintas a las que ofrecían la viura, la malvasía o la garnacha blanca.
Además, tras varios años de estudio de las elaboraciones, también se midió el
potencial del tempranillo blanco en contacto con el roble.
Se concluyó que puede ser una variedad perfectamente adaptable a diferentes
áreas de cultivo y apta para su elaboración tanto en vinos jóvenes como en los
criados en madera.
OPINIONES SOBRE LA VARIEDAD
JUAN BAUTISTA CIDA “Una variedad muy particular, ya que no es lo mismo
elaborarla de una manera u otra y responde de formas muy distintas
dependiendo del momento de la vendimia“
JUAN CARLOS SANCHA "Todas las variedades, en su origen, son tintas. La
mutación por albinismo es semejante a la que se da en la raza humana.”
“ Una reacción de las cepas, que pierden los antocianos",
COMO ANÉCDOTA
En 2008 comienza a elaborar por su cuenta su viñedo de tempranillo blanco. Ad
Libitum Tempranillo Blanco 2008 fue su primera experiencia con 6.000
botellas.
BLANCOS EXPERIMENTALES
Teniendo en cuenta y remitiéndonos al principio (AÑO 2007).La DOC
RIOJA obliga que :
En las variedades blancas foráneas (Chardonnay, Sauvignon blanc y
Verdejo) se establece que no podrán ser las predominantes en la
composición final del vino.
Por tanto, si se indican las variedades en la etiqueta, deberá figurar
siempre en primer lugar la variedad blanca autóctona (Viura, Garnacha
blanca, Malvasía de Rioja, Maturana blanca, Tempranillo blanco o
Turruntés).
PECULIARIDAD
La incorporación de estas nuevas variedades se hizo con la finalidad de
recuperar el patrimonio vitícola riojano -en el caso de las uvas autóctonasy para incrementar la competitividad de los blancos de Rioja en el mercado
internacional .
ELABORACIÓN BLANCOS EXPERIEMENTALES
El mosto totalmente limpio, sin materias sólidas,(PREVIO DESFANGADO)
fermenta a una temperatura de 16ºC aproximadamente mediante un
proceso muy lento ;de esta manera se mantienen las mejores
cualidades aromáticas y de sabor del vino.
Estas cualidades junto con la variedad autóptona de la zona , hacen que
los vinos sean mas aromáticos, con un color más suave , con un sabor
más cuidado y novedoso .
En principio todo tipo de variedades tradicionales se pueden juntas con
estas variedades experimentales, pero las que por ahora mejor se
mezclan con ellas , son VIURA y MALVASIA, .
Con este tipos de blancos lo que se ha buscado es ir adaptándose a la
demanda del mercado e incrementar la competitividad en los Blancos
de Rioja.
BLANCOS SEMIDULCES
RESPECTO A LA ELABORACION:
Maceración en frío del mosto en contacto con los hollejos
La fermentación se realiza en contacto con los hollejos (pieles de uva) y pulpa
durante los primeros días.
Se paraliza la fermentación con el objeto de obtener los azúcares naturales que
aportan a este vino, una de sus mayores peculiaridades: su ligero dulzor. La
temperatura media de fermentación es de aproximadamente 19ºC
QUE LOS CARACTERIZA:
En general, son vinos de gran potencia aromática y finura, se elaboran como los
blancos, a los que se les corta la fermentación en su tramo final con el objetivo
de mantener parte de sus propios azúcares.
Se convierten en vinos delicados, dulces o semidulces, dependiendo del tipo de
elaboración realizada y del momento en que se haya cortando la fermentación.
Se caracterizan por sus notas florales y frutales.
En boca resaltan la armonía y el dulzor de la fruta, son sabrosos, intensos y
elegantes. Son vinos muy adecuados para saborear con aperitivos, postres y
dulces.
FUTURO DE LOS VINOS BLANCOS
Iniciativas que ayudan la impulsión del uvas Blancas :”Enseñan a plantar
nuevas hectáreas de uva blanca en la DOC a Rioja”
 http://www.vinetur.com/2013062412714/ensenan-a-plantar-nuevashectareas-de-uva-blanca-en-la-doca-rioja.html
 http://www.larioja.com/20121207/local/region/gobierno-regularahectareas-cultivo-201212071324.html
DESTACAMOS QUE :
Porcentaje de Mercado Vino Blanco en Rioja: Rioja tiene el 7,2 % de
participación en el mercado español de vinos blancos con denominación
de origen.
Se Caracterizan:
-Gran aceptación entre el
publico femenino.
-POCO A POCO se van
posicionando en el mercado
tanto nacional como
internacional
SE PUEDE DECIR: LOS BLANCOS ESTÁN DE MODA
CATA A CIEGAS DE 6 VINOS
La prueba va a consistir
intentar identificar los
siguientes vinos :



2vinos Blanco del AÑO
3vinos blancos con Barrica
1vino Blanco 2011
¿A QUE TE HUELEN LOS VINOS?
¿TE ATREVES A ADIVINAR VARIEDAD?
¿LLEVA MADERA O NO?
NOS VAMOS PAGINA 34

Descubrimos misterio
¿DESCUBRIMOS EL MISTERIO ?
¿CUAL ES EL VINO QUE MAS OS HA GUSTADO ?
LISTAS DE VINO A CATAR
VINOS
TUERCE
VARIEDAD
BOTAS
GRADO
ALCOHOLICO
13% VOL
ELABORACION
FICHA TECNICA
PRECIO
Delante
Deltras
6,00 EUROS
VINO LEALTANZA 2013
SOUVIGNON BLANC Y
VIURA
12,5%VOL
MOSTO ESTA TODO EL
TIEMPO CON METERIA
SOLIDA , FERM ENTA A 16ºC
E:\vinos
blancos\lo.pealtanza_blancdf
6,00EUROS
BLANCO MURIEL 2011
SELECCIÓN DE VIURA
13%VOL
PRENSADO Y MACERACION
PELICULAR SUAVE
FICHA BODEGAS MURIEL.pdf
7,00 E UROS
BLANCO
FERMENTADO
BARRICA MUGA
90% VIURA Y 10%
MALVASIA
PRENSADO Y FERMENTADO
EN BARRICA ROBLE FRANCES
Muga_blanco_2013.pd
f
5,50 EUROS
VINO GRAGOVIA
LOPEZ DE HEREDIA
100% VUIRA
BARRICA 4 AÑOS CON DOS
TRASIEGOS POR AÑO
E:\vinos blancos\FICHA DE
CATA VIÑA GRAGOVIA.html
VINO ALBINA 2008
VIURA ,MALASIA Y
VENDIMIA TARDIA CON ALGO
DE PODEDUMBRE
CRIANZA 16 MESES EN
BARRICA ROBLE AMERICANO
DONDE VA EVOLUCIONANDO
vina_albinia_blanco_semidulce
_reserva.pdf
8,00EUROS
VINO BLANCO ANAHÍ
T.BLANCO
S.BLANC
MALVASIA
UVA MUY MADURA CON
CONTENIDO EN AZUCARES
FICHA anahiblanco .pdf
5,95 EUROS
13%VOL
12,5º VOL,
ACIDEZ 5 GR/l
12,5%VOL
11,00 VOL
12,00EUROS
E n el mercado esta más caro.
TUERCE BOTAS
Se encuba la uva blanca para, tras una maceración pelicular de 24 horas, realizar un
sangrado del mosto “flor”. Este mosto fermenta a temperatura controlada durante 15 días.
Tras un periodo de reposo en depósito sobre lías de 1 mes, es trasegado, clarificado y
filtrado siendo estabilizado a -5ºC durante 15 días.
De elevada diferenciación con muchos blancos, tiene cuerpo y estructura; es goloso,
redondo y con una acidez nada excesiva.
Lo que mas llama la atención…………………..
¿El diseño? A uno de nuestros socios se le dan bien estas cosas y un día catando los vinos
de esta finca, sorprendido por sus cualidades, propuso crear una nueva línea, en homenaje a
todos los que tuercen sus botas trabajando en la viña y en la calle, produciendo,
comercializando y consumiendo este vino.
SEGÚN NUESTRA CATA
3ºpremio
vino
2ºpremio
Vino
1ºpremio
Vino