Transcript Maridaje_diplomado

ARC
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Se denomina maridaje al arte de combinar platos
y vinos con el objetivo de lograr una armonia de
aromas e, incluso, de colores.
Es un arte subjetivo, abierto a constantes
aportaciones.
Cuando se trata de adecuar un vino a una
comida, existe una norma lógica que podemos
seguir: debe existir una armonía entre cada vino
y el plato al que acompaña, para que ninguno de
los dos opaque al otro.
Puntos básicos para armonizar
Las cosas han cambiado desde los tiempos
del blanco para el pescado, el tinto para la
carne.
 Hay que equilibrar la calidad del plato con
la del vino.
 Cuanto mas fuerte sea el sabor de un
plato mas fuerte debe ser el vino
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Si en una misma comida se piensa servir
mas de un vino, habrá que descorchar los
mas ligeros a los mas potentes, y los
secos antes de los dulces.
 Hay que tomar en cuenta la salsa que
acompaña un plato y la forma de cocción
de los alimentos.
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PESCADO
 No solo pescado va con vino blanco.
 Hay que tomar en cuenta el tipo de
pescado, el método de cocción y la salsa.
 Hay que aplicar la regla de la intensidad
del sabor.
CARNE
 Depende que carne sea y del tipo de
cocción.
 Una carne con especias con un vino muy
potente.
 El picante requiere un vino ligero en
taninos y muy frutal como un zinfandel o
un grenache.
HORTALIZAS
 Necesitan blancos fuertes tomando en
cuenta la cocción de las mismas.
 Si se sirven como guarnición las proteínas
del platillo serán el centro de atención.
 En una ensalada usar un soave o un pinot
gris.
POSTRES
 Hay que tomar un vino que sea como
mínimo tan dulce que lo que se coma,
pues de lo contrario el sabor del vino se
perderá entre la dulzura del postre.
 Pueden usar espumosos
 Hay que evitar el vino con postres
congelados como los helados.
QUESOS
 El vino blanco va mas con los quesos que
con los tintos.
 Quesos mas fuertes con vinos dulces.
EJEMPLOS
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Aceitunas con jerez
tipo manzanilla
Langosta con un
Chablis primer cru
Mariscos con
muscadet sur lie
Cordero con
tempranillo del Ribera
del Duero
Queso de cabra con
Sancerre
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Stilton con Oporto
Choucroute con
Riesling alsaciano
Foie gras con un
sauternes
Queso parmesano con
un oloroso
Hongos, flor de
calabaza: con pinot
noir
ALIMENTOS COMPLICADOS
VINAGRE
 Hay que emplear vinagres mas suaves y
menos ácidos como el de jerez.
AHUMADOS
 Depende del tipo de ahumado será el vino
o puede sustituir el vino con un Whisky de
malta
YOGURTH
 No queda bien con vino
HUEVOS
 Son complicados cuando se trata de
combinarlos con vino
 Si son aderezados con alguna salsa
entonces hay que emparejar el vino con la
salsa.
 Son mejores los blancos que los tintos
CHOCOLATE
 Si existen compañeros para el chocolate
 Un vino de oporto (tawny) o un licor
(ejemplo: a base de muscat)
PICANTE
 Si se requiere un tinto, habrá que buscar
uno suave y ligero.
 Si es vino blanco es muy ligero casi
neutro.
FRUTOS CITRICOS
 Debe armonizar con la acidez de los platos
con ingredientes cítricos ya sea dulce o
salado.
TOMATE
 Es muy acido, platillos italianos usar vinos
italianos
ALCACHOFAS
 Tienen fama de hacer mala pareja con el
vino, algunos vinos blancos ácidos
EJEMPLOS
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Vinagre: Riesling
Ahumados: para
pescados un Riesling
alemán o alsaciano.
Para la carne pinot
noir, nebbiolo o
zinfandel.
Yogurth: blancos
secos italianos o
rosados
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Huevos: pinot blanc o
pinot gris
Picante: sauvignon
blanc, pinot noir y
merlot del nuevo
mundo.
Jengibre: Torrontes,
Riesling,
gewurztraminer
alsacianos, viognier,
sauvignon blanc.
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Frutos cítricos: para el
limón un sauvignon
blanc, lima un riesling
cosecha tardia,
naranja acida un
semillon y naranja
dulce un setubal.
Tomate: para la salsa
un Sangiovese, para la
ensaladas un
sauvignon blanc
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Trufas: tempranillo de
Rioja o Ribera del
Duero o un borgoña
maduro
Alcachofas: blancos
del Dao, sauvignon
blanc
Esparragos: sauvignon
blanc, chardonnay sin
barrica.
Al beber un vino se perciben todos los
elementos sensoriales, pero cuando se
procede a la cata se individualiza cada uno de
sus aspectos.
 Este análisis implica describir su color,
intensidad, efervescencia, sus estímulos
gustativos y táctiles.
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EQUIPO
Copas finas y lisas
 Sacacorchos
 Caballo
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Sala de degustación
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El espacio será
proporcionado al número
de personas que
acudirán a la cata.
Debe ser amplio, que
permita la movilidad y
una ubicación cómoda de
las mesas, así como
suficiente espacio para
el servicio del vino.
Bien iluminada, ya sea
con luz de día o con luz
artificial. La iluminación
debe ser uniforme.
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Ausencia de ruidos
Paredes claras y limpia
Bien ventilados, sin ningún tipo de olores, con
temperatura (18° a 20°) y humedad adecuadas
Mesas individuales preferentemente. Con manteles
blancos cubiertos de papel blanco.
Las mesas deben estar provistas de hojas blancas,
copas y fichas de cata. Y un recipiente para vaciar el
vino.
FASES DE LA DEGUSTACION
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LA CATA TIENE LA
FUNCION DE
ANALIZAR Y
CALIFICAR LAS
PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS DE
UN VINO.
LA CATA SE RESUME
EN TRES FASES:
VISTA, OLFATO Y
GUSTO.
VISTA
Valora:
 Color
 Aspecto
OLFATO
Analiza los aromas
que desprende
GUSTO
Recibe sensaciones
como astringencia,
sabor,
consistencia,
etc…..
TACTO
Se realiza en la
boca y hay dos
tipos de tacto
OIDO
Capta la
densidad del
vino así como el
C0 2 del mismo.
VISTA
Viscosidad:
Es el grado de fluidez del vino se aprecia verificando el
desarrollo del velo que se forma con el movimiento
rotativo de la copa. (“lagrimas o piernas”) debido a
una buena cantidad de alcohol y glicerina
a)
Densidad baja o cuerpo aparente
b)
Densidad media
c)
Densidad alta
Se gira la copa y se observa.
1.
2.- Limpidez
Es la transparencia de un vino y puede ser:
a) brillante
b) limpio
c) turbio
d) velado u opaco
Nos permite ver que la salud del vino y la
edad
a) mientras mas joven mas brillante
b) mientras mas viejo mas opaco
COLOR DE LOS VINOS
VINOS BLANCOS
Con el tiempo ganar color,
claro como el agua, verde,
etc..
1.
Juventud: sin color, verde,
amarillos (claro, limón.
2.
Intermedio: pajas
3.
Vejez: dorados
El color va de menor a mayor
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VINOS ROSADOS
 Violeta
 Rosa
 Frambuesa
 Salmón
 Cebolla
 Ámbar
morada
VINOS TINTOS
1.
2.
3.
Jóvenes: púrpura, mora,
violetas (profundos,
intensos y cerrados)
Intermedio: va perdiendo
intensidad va de rojo rubí,
rojo claro, rojo granate
Viejos: marrón, teja,
naranja
RIBETE DEL
VINO
CENTRO DEL
VINO
4.-Efervescencia:
 Se da por el contenido de
CO 2 que se libera al
contacto con el aire.
 La calidad de la espuma se
mide de acuerdo con el
tamaño.
 El tamaño de la burbuja
mientras mas pequeña es
de mejor calidad ya que
tuvo mas tiempo de
fermentación.
 Mientras mas grande es la
burbuja es de menor
calidad, es mas agresivo en
la boca.
OLFATO
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1.
2.
La nariz es el órgano y tiene la capacidad de
identificar un mayo número de aromas,
sensaciones
Los aromas se perciben de 2 Formas:
Aspiración directa: olor de vino en la copa.
Via retronasal: interviene el gusto.
CLASIFICACION
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Primarios
Secundarios
Terciarios
Primarios
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Se dan en la
variedad de la uva y
dependiendo del
lugar se van a
presentar varios
aromas (flores,
frutas, vegetales,
hierbas)
Secundarios
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Se presentan
durante la
fermentación
(mantequilla,
levadura, col agria,
pan tostado)
Terciarios
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se dan en el
envejecimiento en
barrica o en botella, son
aromas especiados,
tostados, vainilla, coco,
madera, cafè, humo
(tabaco), chocolate,
cacao y cuero
GUSTO
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El responsable son las papilas gustativas que se
encuentran en la lengua
Existen 4 sabores fundamentales:
a) salado: se percibe en el borde de la lengua
b) dulce: se percibe en la punta de la lengua
c) ácido: en los costados y encima de la lengua
d) amargo: parte posterior de la lengua
 Es
por eso que el vino sabe a salado,
dulce, acido y amargo. Y huele a
manzana, piña, etc.. Por que hay un
referente.
 El vino al entrar en la cavidad bucal,
excita las papilas gustativas de la lengua
y despierta las sensaciones en el paladar
(impresiones de temperatura CALOR
=ALCOHOL, de ASTRINGENCIA, ETC.
 Después
de desarrollar su evolución,
deja en la boca una percepción final que
se llama “PERSISTENCIA O
POSGUSTO”.
Es la sensación que perdura del vino una
vez que nos deshacemos de el ya sea
escupirlo o tragarlo.
TACTO
Se define en la boca 2 tipos de tacto:
1.
Tacto Activo: se experimenta en la lengua.
2.
Tacto Pasivo: se experimenta en el paladar,
mejillas y labios.
Oído
Es el órgano menos importante para la cata.
 Solo en ausencia de ruido el catador puede
concentrarse para poder catar.
 El oído capta el desprendimiento del carbónico
en los vinos espumosos.
 El sonido que emite al verterse en la copa
informa densidad del mismo, su ligereza, etc.
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EQUILIBRIO DE UN VINO
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1.
2.
3.
4.
Existe una relación de sensaciones como:
Acidez
Alcohol (calor en la boca)
Astringencia (taninos)
Cuerpo
FRESCURA EN EL VINO:
Se da cuando hay + acidez – grado de alcohol
CALOR EN LA BOCA
Se da cuando hay + alcohol – acidez
UN VINO EQUILIBRADO NOS DA PLACER
Se da cuando hay = alcohol, acidez, cuerpo y
astringencia (solo en vinos tintos).
NOTA: LA PERCEPCION ES INDIVIDUAL
www.catarvino.com