Transcript LA CATA

LA CATA DE
PISCOS
CONCEPTOS BÁSICOS DE
CATA
• En la antigüedad, el hombre percibía los
alimentos por medio de sus sentidos.
• Valoraba los alimentos de una forma sencilla,
por el criterio de : Me gusta o no me gusta.
• En el año 1312, en Francia se encuentra la
existencia de la Asociación de GourmetsCatadores de vino.
• En 1793, documentos franceses hablan de
degustador , cuyo trabajo es catar el vino, y
fijar su precio justo.
• En el mundo vitivinícola existe la degustación
clásica, los catadores emiten su opinión
respecto al tipo, calidad, aceptación en el
mundo y cualquier otra característica del
producto. Su opinión es útil y valedera en las
bodegas.
• En la época actual ha surgido la necesidad de
medir las diferencias, preferencias y
características descriptivas de los vinos y
piscos. Esto se logra mediante la Evaluación
sensorial.
• La Evaluación sensorial introduce la ciencia
estadística
¿QUÉ ES LA CATA?
“Catar, es probar con atención un producto cuya
calidad queremos apreciar, es someterlo a
nuestros sentidos, en particular al del gusto y
al del olfato, es tratar de conocerlo buscando
sus diferentes defectos y sus diferentes
cualidades, con el fin de expresarlos; es
estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y
clasificar”
Emile Peynaud
Jean Ribéreau-Gayon
“ Un catador no nace; se hace. Tiene que
adquirir una buena técnica y sobre todo
mucha práctica.”
La cata está presente en todas las etapas de
elaboración del pisco.
- En el campo
- En la bodega
- En la autorización de la DO
- En los servicios de expedición.
LOS PREPARATIVOS
EL LUGAR
- Debe ser tranquilo, sin ruidos.
- La tonalidad de las paredes debe ser blanca.
- La temperatura debe ser agradable (20°C)
- Libre de olores fuertes, y disponer de buena
ventilación.
- Sillas y mesa con mantel blanco. Asimismo,
agua y pan, como únicos alimentos.
Catar requiere un espacio tranquilo que ayude a
la concentración.
EL CATADOR
- Debe estar relajado, tranquilo y concentrado.
- Buen estado de salud.
- Evitar ingestiones diversas.
- De fatiga.
- Sicológicas.
El mejor horario para catar es por la mañana,
antes del almuerzo, o por la tarde después de
la digestión.
LA COPA DE CATA
Para evaluar las características organolépticas
del pisco se utiliza la copa normalizada
AFNOR, que responde a la norma ISO 35911977.
COPA AFNOR
NORMA ISO 3591 - 1977
TIPOS DE CATA
Cata vertical / Cata horizontal / Cata ciega
LA FICHA DE CATA
Documento donde el catador describe o
valora las sensaciones producidas por el pisco.
- Ficha valorativa de cata
- Ficha descriptiva de cata
FICHA DESCRIPTIVA DE CATA
FECHA
TIPO
VARIEDAD
N°……………
LUGAR DE D.O
PRODUCTOR
MUNICIPIO
EXAMEN A LA VISTA
Limpidez: brillante/limpio/velado/turbio
Color: incoloro/blanco/pajizo
Fluidez: lagrimas gruesas y densas/media/lagrimas delgadas y ligeras
EXAMEN AL OLFATO
Tipicidad: excelente/muy buena/buena/suficiente/insuficiente
Impacto del alcohol: punzante/fuerte/poco fuerte/suave/flojo
Impacto del alcohol en retronasal: punzante/ fuerte/poco fuerte/suave/ flojo
Intensidad del aroma: alta/media/ligera/baja
Calidad del aroma: fino/limpio/expresivo/buena/regular/baja/con defectos
Aromas: floral/fruta fresca/fruta seca/fruta pasificada/hierbas/otros
EXAMEN AL GUSTO
Sensación al ingreso en boca: dulce/alcohólico/ácido/amargo
Impacto del alcohol: Quemante/fuerte/poco fuerte/cálido/flojo
Consistencia: untuoso/redondo/media/ligera
Intensidad gusto-olfativa: potente/moderada/débil
Tipicidad: excelente/muy buena/buena/suficiente/insuficiente
Impresión gusto-olfativa: agradable/compleja/amplia/regular/ligera/con defectos
Persistencia: larga/media/corta
Examen realizado por: ……………………………………………………………………
Definición de los principales descriptores
Limpidez: medida del estado de turbidez
Intensidad: grado (magnitud) del conjunto de los olores
cualitativos percibidos por el olfato y el gusto.
Calidad: conjunto de propiedades y características de
un pisco que hacen que sea apto a satisfacer al olfato
y al gusto.
Persistencia: medida de la duración de la sensación
remanente olfato-gustativa, correspondiente a
aquella percibida cuando el pisco estaba en la boca y
cuya duración puede medirse en el tiempo.
Tipicidad: Este descriptor permite juzgar si el producto
en cuestión corresponde a las características típicas
de la categoría de bebida espirituosa de origen
vitivinícola.
LA CATA
REDESCUBRIR EL MUNDO DE LOS SENTIDOS.
SENTIDOS INVOLUCRADOS: Vista, Olfato y
Gusto.
DESCRIBIR LAS SENSACIONES Y APRENDER A
UTILIZAR EL LENGUAJE DE LOS CATADORES.
Orden de presentación de los piscos
• Para el ejercicio de la cata, los piscos se ordenan de
los menos aromáticos a los más aromáticos:
1º
2º
3º
4º
5º
6º
7º
8º
9º
Quebranta
Mollar
Negra criolla
Uvina
Albilla
Moscatel
Acholados
Torontel
Italia
Metodología de cata
• 1.- La copa se llena hasta 1/3 aprox. de su
volumen.
• 2.- Se toma la copa por la base y se acerca a la
nariz y se huele suavemente. Luego, se agita y se
vuelve a oler.
• 3.- Se pasa a la boca una porción pequeña para
sentir las sensaciones a nivel de las papilas
gustativas y por la vía retronasal.
• 4.- Y, finalmente, se expulsa el pisco y se
memorizan las impresiones y su duración, para
determinar su persistencia
• La apreciación sensorial completa de un vino
requiere cuatro pasos:
1.- Observar la limpidez y brillo
2.- Oler
3.- Saborear en la lengua
4.- Degustar en la cavidad faríngea
• Las características de un pisco se demuestran,
ante todo, en la combinación de su aroma y
las sensaciones en boca.
• El elemento de juicio más contundente en un
análisis sensorial es el aroma, luego el sabor y
finalmente las impresiones visuales.
• En la degustación del pisco se recomienda
redactar un informe escrito de las impresiones
sensoriales
• Por la nariz se obtiene valiosa información
sobre la forma de elaboración y la conservación
que ha tenido el pisco.
• En breve tiempo podemos conocer parte de la
historia de un pisco.
MECANISMO DE LA DEGUSTACIÓN
ESTIMULACIÓN
SENSACIÓN
PERCEPCIÓN
TRADUCCIÓN
ESTIMULACIÓN
SENSACIÓN
PERCEPCIÓN
TRADUCCIÓN
TRADUCCIÓN SIMPLE
DESCRIPTORES SUBJETIVOS ,
HEDÓNICOS , FIGURADOS ,
ETC.
DEGUSTACIÓN
OPINIÓN
INFERENCIAS
HEDÓNICAS
TRADUCCIÓN REFERENCIADA
(DESCRIPTORES REFERENCIADOS)
ANÁLISIS SENSORIAL
INTERPRETACIÓN ESTADÍSTICA
INFERENCIA VITÍCOLAS – ENOLÓGICAS Y
COMERCIALES
INFERENCIAS
HEDÓNICAS
ANALISIS VISUAL
1.- LIMPIDEZ
- Brillante
- Limpio
- Velado
- Turbio
2.- COLOR
- Incoloro
• Tras agitarlo, y mientras se reposa, se
aprecia la formación de lágrimas que se
deslizan por las paredes de la copa, lo que
nos indicará un mayor o menor grado
alcohólico y de glicerina.
EL OLFATO
• El aroma del pisco proporciona informaciones
sobre la variedad de la uva, sistema de
elaboración o crianza, calidad de la
elaboración, edad del pisco o su evolución...
LOS AROMAS
• Los aromas de
los piscos se
clasifican en:
primarios y
secundarios .
• Existen además
los aromas
propios de la
destilaciòn.
LOS AROMAS
• La plenitud de aromas de un pisco se
manifiesta en todo su esplendor a través de
olfato.
• La nariz humana puede distinguir miles de
olores diferentes, pero es el cerebro el
responsable de reconocer y juzgar las
impresiones sensoriales.
EL AROMA DE LOS VINOS
El olfato
Nos da sensaciones subjetivamente definibles y
recordables, pero difíciles de comunicar por la palabra.
Hay dos momentos en la valoración de aromas
1º- Vía olfativa directa
Se realiza en dos fases :
• A copa parada (sin agitación). Detectamos los
compuestos más volátiles y fugaces.
La olfacción directa se realiza al régimen de temperatura
doméstica, la cual puede variar de 15 a 25ºC aprox
• 2º- Vía Olfativa Indirecta
Cuando tenemos un poco de pisco en la boca, también los
estamos oliendo. A esto se le llama Vía Retronasal o
Retroolfación.
Este ejercicio sucede a la temperatura biológica de 35ºC.
Los aromas que se perciben en el pisco provienen de la
uva (aromas primarios) y de la fermentación (aromas
secundarios). Estos pueden describirse haciendo una
similitud con sensaciones percibidas en la vida diaria
provenientes de : frutas, floral, humo, etc., o en
situaciones especiales: olor a hierba, etc.
Anatomía del sentido del olfato
EL SENTIDO DEL GUSTO
• Valora el sabor del pisco, y también su
untuosidad, textura, grado alcohólico, etc.
• La identificación de los sabores lo realiza la
lengua.
Sabor dulce
Los responsables del sabor dulce en el pisco son
el alcohol y la glicerina
Postgusto.
• La cata no finaliza al tragar o escupir el pisco. La
cavidad bucal, la faringe y las fosas nasales se quedan
impregnadas por el pisco y sus vapores, que
impresionan el gusto y el olfato. La persistencia de
estas sensaciones es utilizada también para definir la
clase y la calidad del pisco, por eso se habla de piscos
cortos y largos en boca.
QUEBRANTA
(NO AROMÁTICA )
UVA
MOSCATEL
(AROMÁTICA )
NEGRA
CRIOLLA
(NO AROMÁTICA )
UVA
TORONTEL
(AROMÁTICA)
UVA ITALIA ROSADA
(AROMÁTICA )
UVA
ALBILLA
( AROMÁTICA)
Descriptores mas frecuentes
•
•
•
•
Alcohol
Ahumado .- olor a humo
Fruta seca.- Almendra, pecana, etc.
Herbáceo .- olor que recuerda a materia
vegetal. Debe ser leve.
• Fruta sobremadura .- olor a fruta bien
madura, por encima del óptimo.
• Citricos: limón, naranja
• Floral .- flores de azahar, rosas, etc
• Fruta tropical.- piña
• Fruta de hueso.- durazno, aceituna, etc.
DEFECTOS OLFATIVOS
•
•
•
•
•
•
•
•
Herbáceo .- Exceso de presión en las uvas
Picado acético .- Acido acético
Pegamento .- Acetato de etilo
Abombado .- olor a sulfhídrico
Quemado.- sólidos carbonizados en almbique
Cocido.- propio de pisco recien destilado.
Metalico.- presencia de cobre en exceso.
Plástico.- contaminación por envase