Transcript Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 14

JENIS, SIFAT DAN
MUTU REMPAHREMPAH
Pertemuan ke XIV
- DIHASILKAN DARI:
1. UMBI/RIMPANG: JAHE, KUNYIT,
TEMULAWAK, KENCUR, KUNCI,
LENGKUAS
2. BIJI: PALA, KEMIRI
3. KULIT BATANG: KULIT MANIS
4. BUNGA: CNGKEH
5. BUAH: LADA, MERICA
JAHE (Zingiber officinale Roxb)
- rimpang bercabang-cabang, berwarna
putih kekuningan dan berserat, berbau
harum dan berasa pedas
- dapat dimanfaatkan sebagai bumbu
masak, manisan, minuman, obat-obatan
tradisional, bahan tambahan pada kue.
- mengandung oleoresin yang membuat bau spesifik
dan dapat digunkan untuk industri parfum, sabun,
kosmetika dan farmasi
- komposisi kimia jahe dipengaruhi jenis, kondisi
tanah, umur panen, cara budidaya, penanganan pasca
panen.
- mempunyai daya antibiotika untuk mengawetkan
minyak dan lemak
- enzim protease, dapat mengempukkan daging
sebelum dimasak
KOMPOSISI KIMIA
1. Minyak atsiri (0.25-3.3%) yang membuat aroma khas
jahe (zingiberene curcumene dan philandren)
2. Oleoresin (33%) yang membuat rasa pedas (gingerols
dan shogaols)
3. Lemak: 6-8% (lesitin, asam lemak bebas)
4. Protein: 9%
5. Karbohidrat :50%
6. Vitamin A dan niacin
7. Enzim protease
KUNYIT (Curcuma domestica Val)
- dikenal juga dengan nama kunir
- sebagai bumbu masak, pewarna, obat tradisional
dan sebagai bahan kosmetika
- rimpang berbentuk bulat, silindris, bercabangcabang
- rasa agak pahit dan getir serta berbau khas
- warna jingga terang atau agak kuning dibagian
dalam rimpang tetapi kulit rimpang berwarna jingga
kecoklatan
KOMPOSISI KIMIA
1. Minyak atsiri (curcumin oil): 4-5%
- menyebabkan warna daging rimpang kuning orange
- minyak curcumin mengandung 60% tumerone,
zingiberene 25% yang memberi bau khas
2. Glukosa : 28%
3. Fruktosa : 12%
4. Protein : 8 %
5. Vitamin C dan mineral
- sifat minyak kurkumin adalah antioksidan dan anti bakteri
TEMULAWAK (Curcuma xantharrhiza)
- rimpang berbentuk silindris, bulat, berbukubuku, diameter sekitar 5-10Cm
- baunya harum dan tajam, ras pahit agak pedas
- bahan ramuan beberapa obat tradisional, lalap
serta yang sudah dikeringkan dapat dibuat
minuman, juga sebagai bahan pewarna.
KOMPOSISI KIMIA
1. Zat kurkumin : 1.4 – 4%
2. Minyak atsiri : 7.3 – 29.5%
- sebagai zat yang memberi aroma khas
(phelladreen, kamfer)
3. Karbohidrat : 37.2 – 61%
KENCUR (Kaempferia galanga L.)
- kulit rimpang agak liat, berwarna coklat muda
hingga coklat tua
- rimpang sebagian terletak diatas tanah,
sebagain lagi di dalam tanah
- dapat digunakan untuk membuat minuman
beras kencur, kosmetika terutama bedak
- di Kalimantan digunakan dalam pembuatan
ragi dan zat warna
-Sebagai bumbu dapur atau untuk
memberi aroma pada nasi
- mengandung minyak atsiri yang pedas
dan hangat rasanya
LENGKUAS (Alphine galaga)
- berwarna merah atau putih, ukurannya ada
yang besar ataupun kecil
- rimpang yang masih muda dan segar dapat
digunakan untuk memberi aroma serta
mengawetkan makanan, yang tua rimpangnya
berserat
- rimpang yang berwarna merah dapat
digunakan untuk bahan ramuan jamu
tradisional
KOMPOSISI KIMIA
1. Minyak atsiri: 0.15 – 1.5%
(menghasilkan aroma yang khas)
terdiri dari: kamfer, galangi, galangol,
eugenol
TEMU IRENG (Curcuma aeruginosa Val)
- rimpang berwarna biru atau kelabu dan
bercabang-cabang
- rasanya pahit
- digunakan dalam ramuan tradisional
- dapat digunakan sebagai penggati pati ketela
pohon pada musim paceklik
- mengandung minyak atsiri dan diduga
mengandung curcumin