Transcript 6. Rempah-rempah dan oleoresin

Company
LOGO
Rempah-rempah dan
Oleoresin
• Rempah-rempah merupakan bahan hasil
pertanian yang digunakan sebagai sumber
citarasa dan aroma
• Rempah-rempah mengandung oleorisin
sehingga cita rasa dan aromanya tajam
dan spesifik.
Bahan rempah-rempah berasal dari :
• Umbi atau rimpang : jahe, kunyit,
temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temu
ireng, dan lempuyang.
• Biji : pala, kemiri, kardamon
• Kulit batang : kayu manis
• Cengkeh dan lada
• Buah : merica
MANFAAT REMPAH-REMPAH
• Pada umumnya rempah-rempah banyak
sekali digunakan sebagai bahan
tambahan atau penyedap makanan : lada.
• Bahan dasar produk-produk kecantikan :
kunyit.
• Rempah-rempah dapat pula digunakan
sebagai bahan obat-obatan : jahe yang
dapat digunakan sebagai minuman
penghangat tubuh.
Pengelompokan rempah secara
konvensional
KUNYIT (Curcumae Domestica Val)
• Kunyit merupakan tanaman obat berupa
semak dan bersifat tahunan (perenial)
yang tersebar di seluruh daerah tropis.
• Tanaman ini banyak dibudidayakan di
Asia Selatan khususnya di India, Cina
Selatan, Taiwan, Indonesia (Jawa), dan
Filipina.
• Kunyit digunakan untuk bumbu dapur
sampai bahan obat.
• Sebagai bahan pewarna, rimpangnya
dipakai untuk mewarnai kapas, wol,
sutera, tikar, dan barang-barang kerajinan
lainnya.
• Sebagai pewarna dan penyedap berbagai
makanan.
• Tepung kunyit juga dipakai di industri
kosmetika.
• Senyawa utama yang terkandung
dalam rimpang kunyit adalah senyawa
kurkuminoid yang memberi warna
kuning pada kunyit.
• Kurkuminoid yang terkandung dalam
daging rimpang kunyit mencapai 4-5%.
•
- Rimpang kunyit mengandung 28%
glukosa, 12% fruktosa, protein, vitamin C
dan beberapa jenis mineral dengan
kandungan mineral kalium yang paling
tinggi
- Minyak curcumin merupakan bahan
antioksidan dan antibakteri.
TEMULAWAK
( Curcuma xanthorrhiza ROXB. )
• Kawasan Indo-Malaysia merupakan
tempat dari mana temulawak ini menyebar
ke seluruh dunia. Saat ini tanaman ini
selain di Asia Tenggara dapat ditemui pula
di Cina, IndoCina, Bardabos, India,
Jepang, Korea, di Amerika Serikat dan
Beberapa negara Eropa.
• Rimpang ini mengandung 1,6-2,2%
kurkumin dan 1,48-1,63 % minyak atsiri
lainnya.
Pala (Myristica fragrans Houtt)
• Pala adalah salah satu jenis rempahrempah yang banyak digunakan dalam
industri makanan, farmasi, dan kosmetik.
Biji dan fuli pala (selaput biji) digunakan
sebagai sumber rempah-rempah,
sedangkan daging buah pala sering diolah
menjadi berbagai produk pangan seperti
manisan, sirup, jam, dan jeli.
Komposisi kimia daging buah pala per
100 g adalah :
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Kalori (kal) : 42
Protein (g) : 0,30
Lemak (g) : 0,20
Karbohidrat (g) : 10,90
Kalsium (mg) : 32
Fosfor (mg) : 24
Besi (mg) : 1,50
Vitamin A (IU) : 29,50
Vitamin B (mg) : Sedikit
Vitamin C (mg) : 22
Air (g) : 88,10
• Kandungan minyak atsiri pala sekitar 515% yang meliputi pinen, sabinen,
kamfen, miristicin, elemisin, isoelemisin,
eugenol, isoeugenol, metoksieugenol,
safrol, dimerik polipropanoat, lignan, dan
neolignan.
• Eugenol merupakan komponen utama
yang bersifat menghambat peroksidasi
lemak dan meningkatkan aktivitas enzim
seperti dismutase superoksidase,
katalase, glutation peroksidase, glutamin
transferase, dan glukose-6-fosfat
dehidrogenase.
Jahe
- Beberapa faktor yg dapat mempengaruhi
komposisi kimia rimpang jahe antara lain :
jenis, kondisi tanah, umur panen, cara budi
daya, penanganan pasca panen, cara
pengolahan, dan ekosistem.
- Rimpang jahe pada umumnya mengandung
minyak atsiri 0.25 – 3.3%.
- Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas
jahe, terdiri dari beberapa jenis minyak
zingiberene, curcumene, philandren, dll.
• Jahe juga mengandung gingerols dan
shogaols yg menimbulkan rasa pedas.
• Ekstrak jahe juga mempunyai daya
antioksidan yg dapat dimanfaatkan untuk
mengawetkan lemak dan minyak.
• Rimpang jahe mengandung lemak 6-8%,
protein 9%, vitamin khususnya niacin dan
vitamin A.
Oleoresin
• Oleoresin merupakan campuran yg terdiri
dari minyak atsiri pembawa aroma dan
damar sebagai pembawa rasa.
• Oleoresin umumnya didapatkan dari
ekstraksi rempah-rempah misalnya jahe,
cengkeh, lada, kayu manis, dengan prlarut
tertentu.
• Pelarut yg dapat digunakan misalnya heksan,
metanol, alkohol, aseton, isopropanol, dll
• Oleoresin biasanya berbentuk pasta atau
cairan kental.
Cara ekstraksi oleoresin
1. Bahan yg akan diekstrak dibersihkan terlebih
dahulu, lalu diiris kecil-kecil
2. Kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi dan
ditambahkan ethanol 95% sebanyak 4 kali jumlah
bahan (v/w)
3. Ditempatkan dalam hot plate pada suhu 40 oC
sambil di-stirer selama 4 jam
4. Disaring dengan kertas saring dengan bantuan
pompa vakum
5. Filtrat diuapkan pada rotary evaporator vakum
sampai semua ethanol mengoap
6. Rendemen oleoresin yg didapat dihitung
• Penggunaan oleoresin yang makin meluas telah
mengakibatkan diproduksinya oleoresin dalam
berbagai bentuk olahan yang siap pakai.
• Dispered spices dibuat dengan mendispersikan
oleoresin dalam suatu media pembawa tertentu
• Media pembawa yang sering digunakan yaitu
bahan-bahan yang larut dalam air, seperti garam,
tepung dan dekstrose. Dispered spices banyak
digunakan pada pembuatan minuman (soft drink)
dan makanan-makanan yang kering, basah
ataupun semi padat, misalnya kue-kue, biskuit,
sosis dan makanan bayi
• Pada fat-based spices oleoresin
didispersikan pada lemak atau minyak
(vegetable oil). Fat-based spices ini sering
digunakan pada makanan yang berlemak,
seperti salad dressing, saus dan makanan
kaleng.
• Dispered spices dan fat-based spices
tidak dapat disimpan lama karena
flavornya mudah menguap
• Pada encapsulated spices, oleoresin
dalam bentuk bubuk (spray dried)
dikapsulkan untuk mengurangi kehilangan
flavor, sehingga dapat disimpan lebih
lama.
• Teknik enkapsulasi pada oleoresin ini,
dimana flavor diperangkap dalam suatu
pelapis polimer membentuk mikrokapsul
bulat dengan ukuran antara puluhan
mikron sampai beberapa milimeter.
• Saat ini teknik spray drying merupakan
teknik enkapsulasi yang paling banyak
digunakan untuk oleoresin.
• Oleoresin yang dienkapsulasi sangat
efektif digunakan dalam makanan olahan,
proses pengisian, pencampuran kering,
permen, makanan formula, bumbubumbuan, makanan penutup, produkproduk susu dan lain-lain.
• Penggunaan oleoresin siap pakai mempunyai
beberapa keuntungan dibandingkan penggunaan
rempah-rempah secara tradisional, terutama untuk
penggunaannya dalam skala industri.
Keuntungan-keuntungan tersebut antara lain:
1) bahan dapat distandar disasi dengan tepat,
terutama flavor dan warnanya, sehingga kualitas
produk akhir dapat terkontrol
2) bahan lebih homogen dan lebih mudah ditangani,
3) bahan bebas enzim lipase, bakteri, kotoran atau
bahan asing, dan
4) bahan mudah didispersikan secara merata ke
dalam bahan pangan
• pembuatan parfume, kosmetik, flavouring
(pengolahan susu, es kream, produkproduk roti, pudding dan lain-lain),
• pengolahan daging, susu, keju, snack
(dari oleoresin paprika),
• bahan aditif pada pembuatan parfume dan
obat-obatan (dari cinnamom oleoresin),
• fragrance (household product, deodorant,
tobacco).
• Penggunaan pada parfume dan kosmetik
antara lain berasal dari oleoresin
cardamon, cumin, celery, chive, juniper,
vanilla dan nutmeg.
• Berhasiat dalam dunia kesehatan / dunia
kedokteran antara lain sebagai
antimikroba ( dari black pepper, garlic,
cinnamom, nutmeg, cloves, ginger,
cumin),
Bebagai jenis oleoresin dari rempah-rempah
yang dapat diekstraksi dengan pelarut organik
Company
LOGO
www.ariefm.lecture.ub.ac.id