Transcript 제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]

HOTEL 한국어
산동여유직업학원
전용철
HOTEL 한국어 내용 개요1)
Ⅰ. 프런트 오피스
(Front Office]
Ⅱ. 객실관리
[House Keeping ]
Ⅲ. 식음료부서
[Food and Beverage ]
HOTEL 한국어 내용 개요2)
프런트 오피스
HOTEL
한국어
1-1
객실예약 [Reservation]
1-2
체크 인 [Check in]
1-3
전화교환실 [Switch Board]
1-4
비즈니스 센터 [Business Center]
1-5
체크 아웃 [Check out]
2-1
객실청소 [Room maid]
2-2
세탁물 업무 [Laundry]
3-1
식사예약
3-2
식사안내와 좌석배정
3-3
호텔음료실무
객실 관리
식음료 부서
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-1
객실예약 [Reservation]
 一.Hotel의 槪念
여
행
자
의
숙
소
호스텔
호텔
1.호텔(Hotel)이란？
라틴어의 호스피탈레(Hospitale)로서,
원 뜻은 ‘순례 또는 참배자를 위한 숙소’를 뜻하는 것이다.그후
‘여행자의 숙소,휴식장소,병치료장소,고아나 노약자의 쉼터’란
뜻의 호스피탈(Hospital)과 호스텔(Hostel)을거쳐 18세기
중엽이후 ‘Hotel’로 바뀌었다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-1
객실예약 [Reservation]
2.韓國內의 Hotel 槪念
한국 호텔의 定義?
한국 관광진흥법에 의하면‘관광
객의 숙박’에 적합한 구조 및 설
비를 갖춘 시설에서 손님을 숙박
시키고 음식을 제공하는 업’이라
고 규정하고 있다.
힐튼호텔
산라호텔
프라자호텔
제1장
프런트
1-1 객실예약
[Reservation]오피스 [Front Office]
 二.Hotel의 等級
한국 호텔 등급
특1급
특2급
*관광1급*
*관광2급*
*관광3급*
1.韓國 等級
한국에서는 국화(國花)인 무궁화
(無窮花)와숫자로 표시한다.
• 특1급 : super delux
(黃金色바탕의 無窮花 5개)
• 특2급 : delux
(綠色바탕의 無窮花 5개)
• 1급 : first class (無窮花 4개)
• 2급 : second class (無窮花 3개)
• 3급 : third class (無窮花 2개)
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-1
객실예약 [Reservation]
二.Hotel의 等級
특1급 호텔 리스트
특2급 호텔 리스트
서울
서울
조선호텔(1969)
롯데 호텔(1979)
호텔롯데월드(1988)
쉐라톤워커힐(1963)
라마다르네상스(1988)
서울힐턴(1983)
서울하얏트(1978)
서울 프라자(1976)
스위스그랜드(1987)
인터컨티넨탈(1988)
호텔신라(1978)
세종호텔(1966)
서울로얄호텔(1971)
앰버서더(1961)
코리아나(1972)
뉴월드호텔(1987)
프레지던트(1973)
서울가든(1979)
서울파래이스(1982)
서울리베라(1987)
리치칼턴(1995)
타워호텔(1969)
라마다올림피아(1982)
부산
하얏트부산(1988)
파라다이스비치(1981)
웨스턴조선(1978)
부산
서라벌(1979)
코모도(1978)
제1장
프런트
1-1 객실예약
[Reservation]오피스 [Front Office]
 二.Hotel의 等級
2.世界各國等級
중국
영국
네덜란드
프랑스
중국 -5개 등급;
영국, 네덜란드 등-5개등급;
프랑스-4개 등급 ;
비고：대부분 별표(★）로 표시하고,또 숫자 및 기타
부호로 표시한다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-1
객실예약 [Reservation]
三.Hotel의 分類
1. 호텔의 形態
• 초급(luxury);
• 리조트(resorts);
• 비즈니스(Business);
• 주거형(residential);
• 단기체재(transient)등
luxury
resorts
Business
residential
transient
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-1
객실예약 [Reservation]
三.Hotel의 分類
2. 일반적인 분류 （7종 등）
①입지(location) ②규모(size) ③ 숙박기일
적 요인에 의한 에 의한
에 의한
④숙박목적
⑤경영상태에
⑥특별목적
⑦기타 숙박시설
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객실예약 [Reservation]
四.客室의 種類 [Room Type]
1. 싱글 룸 [Single Room]
【中】单间
1인용 베드(Bed)를 설치한
객실로 기준면적은 13평
방미터 이상;
제1장 프런트 오피스 [Front Office ]
1-1
객실예약 [Reservation]
四.客室의 種類 [Room Type]
2. 트윈 룸 [Twin Room]
【中】标准间
2대의 베드(Bed)가 있는
객실;
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
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객실예약 [Reservation]
四.客室의 種類 [Room Type]
3. 트리풀 룸 [Triple room]
【中】三人间
한 방에 3대의 침대가
구비되어 있는 방;
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-1
객실예약 [Reservation]
四.客室의 種類 [Room Type]
4. 쿼드 [Quad room]
【中】四人间
호텔의 객실형태로
4인이 이용할수 있는
객실;
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-1
객실예약 [Reservation]
四.客室의 種類 [Room Type]
5. 스위트 룸 [Suite room]
【中】套间
2실이상의 연속객실로적어도
욕실딸린침실 한개와 거실겸
응접실 한 개 모두
2개로 짜여져 있다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
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객실예약 [Reservation]
四.客室의 種類 [Room Type]
6. 디럭스 룸 [Deluxe room]
【中】豪华间
개별 욕실과 각종 다양한
서비스를 하는 최상의
호화로운 호텔로
최고의 시설과서비스
그리고 최고의 요리가
제공된다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
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객실예약 [Reservation]
四.客室의 種類 [Room Type]
7. 스튜디오 룸 [Studio room]
【中】工作间式房间
싱글 룸의 일종으로서
싱글베드(Bed)를 넣지않고
스튜디오 베드(Studio bed)를
구비된 객실로 주간에는 소파로
야간에는 침실로 사용하는 룸;
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
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객실예약 [Reservation]
四.客室의 種類 [Room Type]
8. 커넥팅 룸[Connecting room]
【中】连通房
인접해 있는 객실로서
연결도어가 있는 객실
이 도어(Door)를 열어서
2실 또는 그 이상을 연결
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-1
객실예약 [Reservation]
五. 接客事務室의 業務
1. 현관접객사무실 업무 구성
Reservation
Room Assignmet
Room Assignmet
Check in out
Suggestion Receive
(1) 예약
(2)객실배정
(3)서비스
(4)숙박과 퇴숙
(5)불평불만의 취급
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
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객실예약 [Reservation]
 五.接客事務室의 業務
2. 예약업무 [Reservation]
1) 예약방식
직접방문
전화
팩스
인터넷
대리예약
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-1
객실예약 [Reservation]
 五.接客事務室의 業務
2. 예약업무 [Reservation]
(2)예약접수 과정
고객의
성명
요구하는
객실유형
체재기간 도착일자 출발일자
비고:이상내용 등을 다 상세하게 기입해야 됩니다.
연락처
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
1.체크인(Check in)이란 ？
영어에서 유래 된 것으로서,호텔
따위에서 투숙하기 위한절차로 신원과
투숙기간등을 밝히고기록하는 과정을
뜻한다.한국어로 ‘투숙업무’라고도 한다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
2.체크인(Check in)업무의 범위
호텔 프론터로 예약된 손님이 정해진 날짜에
도착함으로써 룸 클럭(Room Clerk)업무가 시작된다.
도
착
인
사
등록 카드 접수
객실 안내
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
3.체크인 업무중 특수 사항
야간 체크인
(Late Check in)
노 쇼유
(No show)
캔슬
(Cancellation)
체크인 업무중에서 특히 야간도착고객의체크인(Late
Check in)과 노 쇼유(No show)업무파악,캔슬
(Cancellation)등 업무처리능력
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
4.체크인(Check in)업무 흐름도
(1)호텔에 도착하면
숙박등록(Registration)을 하게 된다.
(2)등록시에는 고객이 현관에 오래
체류하는 일이 없도록 빨리 등록을
마쳐야한다.
(3)숙박등록카드에는 고객의
성명,주소,직업,여권번호,직장명,체
재기간 서명을 정확히 기입해야
한다.
숙박등록(Registration)
등록시 속도
등록카드 기입
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
5.포터 [Porter]업무
벨 보이(Bell Boy)의 업무와 비슷하지만,고객이
투숙할 때까지 짐을 보관,운반해주어야 할 때 이러한
서비스를 담당하는 사람을 가리키지만,현재 호텔외부
에서 활용하는 종업원,사전예약한 고객을 공항에서
호텔까지 안내하는 업무를 담당한다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
6.도어맨 [Door man]업무
도어맨(Door man)은 호텔 현관의
총지휘자이며 호텔표식을 단 모자
와 특수한 유니폼으로서 호텔에 오는
고객을 영접하고 차량을 정돈시켜
주차를 지정하는 업무를 한다.
또한 고객의 출발할때 차를 현관입구
에 대기시켜 출발을 돕는다.연회가
있을 때는 교통정리도 해야 한다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
7.벨맨 [Bell man]업무
옛날 여행자가 도착하여 문을 두드리면 안에서 알았다는 응답으로
종을 흔들면서 나와서 문을 열어 주었던 시대에서 유래.고객이 등록을
마치면 룸 클럭으로부터 키와 룸슬립(Room slip)을 받게 하는
일,고객을 인도하여 배정된 객실로 안내, 객실의
정돈상태,NightTable(시계,전화,라디오,램프),전등,텔레비전 그외의
필요한가구나 비품이 제대로 기능을 발휘하는지 신속히 점검;
유래
룸 클럭 + 룸 슬립 + 객실 안내 + 객실 정돈 상태 점검
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
8.클로악 업무 [Cloak room]
(1)개념정리
고객의 수하물이나 소지품을 보관하는 업무, 호텔마다
약간의 차이가 있겠지만, 대체로 체크룸(Check room),
콜로악룸(Cloak room),트렁크 룸(Trunk room)등으로
불리운다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
8.클로악 업무 [Cloak room]
(2)클로악룸의 세 분화(細分化)
• 코로악 룸-고객의 수하물이나 소지품을 一時 또는
一日 保管하는 곳;
• 트렁크 룸(Trunk room)-수하물을 一日이상 장기
보관하는 곳;
• 체크 룸(Check room)-간단한 외투나,모자,가방 등 객의
소품을 잠시보관시키는 곳으로 연회장 가까운곳에
배치함
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
8.클로악 업무 [Cloak room]
(3)클로악룸 實務
호텔내에서 클로악룸 기재 양식에는
번호,일짜,객실번호,성명,항목등으로 되어 있으며
점선부분을 짤라서 위쪽은 수하물 보관자의 서명을
받아서 화물에 매어 보관하고 아래쪽은 그 화물 보관
인이 수화물주인에게 준다.그리고 찾을 때에는 아래
것에 보관자의 서명을 받아 윗 것을 대조하여 일련번
호를 확인한후 내어준다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
9.우편업무 [Mail Clerk]
(1)편지 및 우편물관련
숙박객의 편지 및 우편물은
즉시 배달 하거나 혹은 열쇠박
스에 넣어 두었다가고객이 외
출에서 돌아 왔을 때 열쇠와
함께 전해 주어야 한다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
9.우편업무 [Mail Clerk]
(2)속달 관련
속달과 같은 배달에 있어서 시간이 문제
되는것은 그 우편물에 도착시간인(Time Stamp)
를 찍어서 키박스에 넣어 두지 말고 즉시 전달해야 한다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
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체크 인 [Check in]
一.개념정리
9.우편업무 [Mail Clerk]
(3)고객이 부재중 시
고객이 호텔내 없을 경우에는 우편물 여백이 있는
곳에
“O시에 호텔 내를 찾아 보았으나 不在中이였음”
이라 적어서 호텔에서는 최대한 성의를 다 했다는
표시를 나타내야 한다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
9.우편업무 [Mail Clerk]
(4)고객이 출발후 도착한 우편물 관련
만일 고객이 체크아웃 마치고 떠나간후 도착한
우편물이 있을 경우 그 고객의 도착예정지를 기입한
카드를 찾아 재 발송 해주던가 도착 예정지를 모르면
보낸곳으로 다시 반송해야 한다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
9.우편업무 [Mail Clerk]
(5)고객이 도착하기 전에 도착된 우편물고객이 도착후에
우편물이 도착하는것이 통례이나 때로는 도착하기전에
오는 경우도 있다.
이럴 때는 봉투곁에 “Hold for Arrival”
라 적혀있기 때문에 쉽게 알수 있으며,잘 보관하였다가
고객이 도착하는 즉시 전달해 주어야 한다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
10.객실까지 안내
모든 숙박등록 수속이 끝나면 프런트데스크직원
(Room Clerk)은 숙박카드를 확인한후에 객실번호,
요금,취급자서명을 기입하고 고객배정을 해서
열쇠(Room Key)를 벨맨(Bell man)에게 전하여
객실까지 안내하도록 한다.
등
록
수
속
완
료
등록 카드 확인
벨맨 객실 안내
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
11.노쇼우 [No show]
 事前 전화,인터넷등으로 객실 예약을 한 고객이
사전예고없이 지정시간내에 투숙하지 아나한 경우를
뜻한다.
 원래 상기 용어는 항공회사의 업무상 용어이다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-2
체크 인 [Check in]
一.개념정리
12.고 쇼우 [Go Show]
호텔의 빈 객실(vacant room)이 없을 경우 체크인(Check
in)예정 고객중 예약 취소나 No show로 빈 객실을 구하려고
기다리는 고객에 대한 접대업무
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-3
전화교환실 [Switch Board]
1.電話 交換室이 수행하는 業務
(1)교환업무
(2)전화,전보접수업무
(3)모닝콜(Morning Call)업무
(4)시외 및 국제전화
(5)업무 일지 작성 보고
(6)외부에서 들어오는 안내 업무
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-3
전화교환실 [Switch Board]
2.모닝콜 [Morning Call]업무
전화 교환원으로서 중요한 업무 중의 하나가
바로 모닝콜 업무이다.물론 대규모 호텔에서는 각
객실마다 시계가 비치되어 있어서 자기가 일어나
고 싶은 시간에 맞추어 놓고 자면 그 다음날 그
시간에 일어날수 있게 된다.모닝콜은 교환 또는
프런트 데스크를 통해 신청할수 있다.모닝콜
신청할때 자신의 방번호,이름,모닝콜시간 날짜등
을 정확히 알려주어야 한다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-4 비즈니스 센터 [Business Center]
1.개념정리
비즈니스 센터란?
호텔의 상용 고객을 위한 부서로서 “사무실을 떠난
사무실(Office Away From Office”개념을 도입하여
가정과 사무실의 복합적인 기능을 고려하여 비즈니스
고객을 위한 비서업무,팩스(Fax),텔렉스(Telex),
회의준비(Meeting),타이핑(Typing)등을 서비스하는
부서이다
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-4 비즈니스 센터 [Business Center]
2. 主要 業務
(1) 複寫業務
(2) FAX業務
(3) internet業務
(4) 飜譯業務
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-5
체크 아웃 [Check out]
1.개념정리
고객과의 마지막 접촉은 퇴숙이다.
퇴숙은 고객이 객실을 비우고,객실열쇠를
반환,고객의 계산을 마치고 호텔을 떠나는
것을 말한다 일반적으로 가장 많은 고객이
퇴숙하는 시간대를 보면 대략 오전
7시~10시이다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-5
체크 아웃 [Check out]
2.Check out Hour [퇴숙시간]
고객이 객실을 비워야 하거나 하루의
추가요금이 부과되는 시간의 한계점으로
일반적으로 정오(12:00)를 기준으로 하고
있다.그러나 최근 호텔의 특별층[Executive
Floor]고객들에게는 퇴숙시간을 오후
2~3시까지 연장해주는 서비스를 제공하고
있다.
12：00
오후
2:00~3:00
시간 연장
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-5
체크 아웃 [Check out]
3.旅行者手票 [traveler's check ]
여행자가 가지고 다니는 자기앞 수표와
같다.수표로서 현금을 주고 구입할 때
서명을 하고 사용할 때 서명을 또
하기에 본인외의 제3자는 사용이나
위조할수 없다.두번 서명하지 않은 것은
분실이나 도난시에 타인이 사용할수
없다그 발행처는 Bank of American
Express이다.
제1장 프런트 오피스 [Front Office]
1-5
체크 아웃 [Check out]
4.信用Card 確認 事項
(1)카드의 기간,년월이 지정위치에
기재되어 있는지?
(2)카드의 기재사항에 수정이나 정
정한 흔적이 없는지?
(3)계산서에 서명한 것과 카드의
서명한 것이 같은 필적인지?
(4)카드의 성명과 번호가 최근
취소명단에 없는지?
제2장 객실관리 [House Keeping]
2-1
객실청소 [Room maid]
1.House Keeping
일반적으로 가사,가정,가계를 뜻하는 말;
호텔의 하우스키핑이란 객실의 관리 및 객실부문에서
제공되는 서비스의 모든것을 가리킨다.
일반적으로 객실정비의 업무를 보면 객실청소와
객실의 설비,가구,비품류의 정비 그리고 객실용의
린렌류,소모품류의 관리를 말한다.
제2장 객실관리 [House Keeping]
2-1
객실청소 [Room maid]
2. 룸메이드 [Room maid]
(1)고객이 숙박하고 퇴숙한 방을
완전청소,고객이 계속 숙박하는 상태에서
청소를 하는 재청소 업무 두 가지로 나눈다.
룸 메이드 한 명이 담당할수 있는 표준
객실의 수량은 9~12실로서 일실당 소요되는
청소 시간은 약 30~35분이며 만일 그 이상
단축되면 깨끗한 청소를 기대하기 어렵다.
제2장 객실관리 [House Keeping]
2-1
객실청소 [Room maid]
(2)客室의 整頓
(a)담요,시트,베개,패드를 치운후에 스프링대와
메트리스(Mattress)를 바로잡는다.
(b)메트리스는 항상 같은 방향으로 놓아두면
한쪽만 압력을 받아서 평행을 유지하지 못
하기에 머리쪽과 발쪽을 수시로 바꿔 놓는다.
（C）
제2장 객실관리 [House Keeping]
2-1
객실청소 [Room maid]
(2)客室의 整頓
（a） （b）
(c) 메트리스 위에 패드(Bed pad)를 놓고 그 위에
시트의 꺽임줄을 침대중앙으로 해서 편 후에 다시
시트를 그리고 담요의 순으로 펴서 머리쪽의 담요와
윗시트의 20센티쯤을 접어서 깃을 만들고 침대
아래로 늘어줘진 부분을 메튜레스 밑으로 접어
넣는다.그리고 위에 스프레드(Spread)를 씌워 두면
되는 것이다.
제2장 객실관리 [House Keeping]
2-1
객실청소 [Room maid]
3.客室整備
客室整備表에 의하여 매일 객실의 이상유무를 확인한다
확인 사항
1)침실 및 가구류상태;
2)각동 전등상태;
3)전화상태;
4)편지지 및 인쇄물상태;
5)냉난방상태;
6)변기 및 욕실 상태;
제2장 객실관리 [House Keeping]
2-2
세탁물 업무 [Laundry]
1.호텔제洗濯
種類 업무 [Laundry]
2절 세탁물
(1)顧客用 洗濯
(2)Hotel用 洗濯
(3)從業員 Uniform洗濯
(4)外部注文 洗濯
호텔용
고객용
종업원
유니품
외부
주문
제2장 객실관리 [House Keeping]
2-2
세탁물 업무 [Laundry]
(1)顧客用 洗濯
고객으로부터 받은 세탁물에 대해서 주의 할 점은
갯수와 단추가 떨어지게 된것,심히 더럽혀진 것,천이
약해서 세탁에 견디지 못 할 것 등이 있다.
주의 단추등
호텔용
고객용
종업원
유니품
외부
주문
제2장 객실관리 [House Keeping]
2-2
세탁물 업무 [Laundry]
(1)顧客用 洗濯
세탁물 전표는 고객이
직접기입하는것이 원칙으로
되어 있지만 보통 룸서비스 나
메이드가 대신 해 주는 경향이
많은데 잘 확인하고 기입하고
틀릴때에는 즉석에서 고치도록
한다.
 세탁물 변상은 호텔의 규정에
따라 다르지만 통상 세탁대금의
15배를 한도로 정하고 있다.
호텔용
고객용
종업원
유니품
외부
주문
제2장 객실관리 [House Keeping]
2-2
세탁물 업무 [Laundry]
2.洗濯場 分類
(1)使用素材에 의한 분류;
(2)加工에 의한 분류;
(3)染色에 의한 분류;
(4)드라이크린과 물세탁에 의한 분류;
제2장 객실관리 [House Keeping]
2-2
세탁물 업무 [Laundry]
3.洗濯場 裝備
롤라 [Rollar]?
대형세탁(시트,베드패드,스프레드, 담요
등)을 다리는 기계로서 여기에 소요되는
종업원에 대한 책임분담이 있으며 통상
기계 1대에 6명의 종업원이 소요 된다.
제2장 객실관리 [House Keeping]
2-2
세탁물 업무 [Laundry]
4.세탁물 접수자 [Order taker]
세탁물 접수자는 고객이 요구한 세탁과 룸
메이드가 고객으로부터 거두어 온 세탁물을
접수하고 세탁물 안수안계서를 작성하여 세탁
장으로 보내는 업무와 세탁장으로부터 세탁
완료된 세탁물을 인수한다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-1
식사예약
1.식음료부서 [Food & Beverage]
호텔의 식음료부서는 음식을 판매하는 食堂과
주류를 판매하는 주장(酒場)으로 구분된다.
식당은 기본적으로 주식당 그릴(Grill),커피
숍,룸서비스 등으로 구분
주장(酒場)의 경우는
바(Bar),라운지(Lounge),나이트클럽(night
club),카바레(cabaret)등으로 구분
제 3장 식음료 부서 [Food and
3-1 식사예약
Beverage]
2.식사의 종류
(1)시간적 분류
1)조식(Breakfast)
아침 조식(早食)은 정식조식(American Breakfast)와
유럽식 조식(Continental Breakfast)으로 구분한다.
제 3장 식음료 부서 [Food and
3-1 식사예약
Beverage]
2.식사의 종류
(1)시간적 분류
2)브런치(Brunch)
이 명칭은 최근 미국의 식당에서 사용되어
왔다.이것은 조식과 주식(晝食)의
겸용식사(兼用食事)를 의미하는 것이다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-1
식사예약
2.식사의 종류
(1)시간적 분류
3)점심 (Lunch,Luncheon)
주식(晝食)의 명칭이며 영국에서는 간단한
점심(Tiffin)이라 한다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-1
식사예약
2.식사의 종류
(1)시간적 분류
4)午後茶(Afternoon Tea)
이것은 영국의 식습관으로서 유명한
밀크티(Milk Tea)와 씨나몬
토스트(Cinnamon Toast)를 간단하게 하는
것이며 지금은 세계 오느 나라에서나 오후
티타임(Tea Time)에는 식당에서 간식을
취급한다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-1
식사예약
2.식사의 종류
(1)시간적 분류
5)석식(夕食)[Dinner]
석식은 내용적으로나 시간적으로나 충분한 시간과
질좋은 식재료로 요리한 식사이다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-1
식사예약
2.식사의 종류
(1)시간적 분류
6)스퍼(Supper)
스퍼란 원래 격식높은 정식만찬이었으나
이것이 점차 변화되어 최근 미국에서는
輕한 小夜食의 의미로 사용되고 있다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-1
식사예약
2.식사의 종류
(2)내용적 구분
1)테이블 도트(Table d’ hote)
정식요리로서 메뉴에 의하여 짜여진
食單料理이다.
2)일품요리(A La Carte)
주문에 의해 조리되는 一品料理이다.대개
호텔에서는 그릴에서 제공된다.
3)뷔폐(Buffet)
특정한 장소에서 정하여진 인원수를
대상으로 해서 요리를 준비한 셀프서
비스의 식사형식이다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-1
식사예약
3.손님식사예약 접수요령
(1)단체손님 식사예약 접수요령
1)행사일자,시간,인원수,회사명,예약담당자,식대표
준(1인당 표준 또는 테이블당 표준으로 정함)등을
확인한후 기재;
2)장소,테이블,좌석배정등을 결정;
3)접수대장에 기재사항을 정확히 기록;
4)요구사항(사진,꽃,케이크,텐트카드,안내문,테이
블메뉴)을 확인한다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-1
식사예약
3.손님식사예약 접수요령
(2)에프.아이.티(F.I.T)식사예약 접수요령
1)예약전화벨이 두 번이상 울리지 않도록
즉시 전화받는 요령;
2)항상 필기구,메모지를 준비하여
개별손님의 요구사항을 메모;
3)손님의 요구사항을 다시한번 반복 확인함;
4)전화예약은 손님이 전화를 놓은후 조용히
놓는다
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-2
식사안내와 좌석배정
1.안내
식당입구에는 반드시 식당주임이나 접객수장이
고객을 맞이할 준비를 하고 대기하고 있어야
한다.
고객이 들어오면 모자,외투같은것을 받아
보관한다.단 여자의 경우 모자를 쓴 채로
들어가도 예의에 어긋나지 않으며 인원수를
확인한후 잘 모를 경우에는 몇 명인가 질문하여
동행의 수를 알아야 한다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-2
식사안내와 좌석배정
2.좌석배정
(1)어린이를 동반한 가족은 좀 떠들어도 다른
사람에게 폐가 가지 않을 구석진 좌석으로 배정;
(2)신혼부부라고 생각하면 2인용 구석진 좌석으로
안내하는것이 좋다.
(3)노자나 장애인들은 입구에서 가까운 좌석으로
안내한다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-2
식사안내와 좌석배정
2.좌석배정
(4)화려한 옷차림의 여성은 다른 사람이 잘 볼수 있는
중앙좌석으로 안내하는것이 좋고 만일 같은 여성이
중복될 때는 서로간의 거리를 좀 떨어지도록 한다.
(5)모르는 사람끼리의 동석은 피하도록 하고 부득이한
경우에는 쌍방의 동의를 구하도록 한다.
(6)고객이 들어올 경우 여러 사람의 시선이 집중되지
않도록 처리해야 한다.
제 3장 식음료 부서 [Food and
3-2 식사안내와 좌석배정
Beverage]
3.좌석안내원의 자세
이상의 방법으로 안내를 하는데 잇어서
식당으로 들오오는 고객을 2~3보 앞에서
속도를 맟추어 걷도록 해야 하며 남녀 여러
사람이 왔을 경우에는 먼저 여성의 착석을
도와야 한다.
제 3장 식음료 부서 [Food and
3-2 식사안내와 좌석배정
Beverage]
4.한식 서비스 방법
(1)손님이 레스토랑에 도착하면 인사를 공손히
한 후 친숙한 미소로 예약 사항을 확인한 후
테이블까지 영접한다.
(2)손님이 편하게 앉을수 있도록 자연스럽고
고객의 뒤에서 의자를 빼준다.
(3)테이블 담당자는 메뉴를 손님에게 보여준다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-2
식사안내와 좌석배정
4.한식 서비스 방법
(4)물수건은 주빈에서부터 시계 도는 방향으로
서브한다.
(5)물수건은 여름에는 차게 냉각시키고
겨울에는 따뜻하게 해서 Tray에 받쳐서
서브한다.
(6)시간이 오래 걸리는 음식은 손님에게 미리
양해를 구한다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-2
식사안내와 좌석배정
4.한식 서비스 방법
(7)물은 항상 컵에 7부 정도 차 있어야 한다.
(8)신선로나 불고기 등과 같이 장시간 동안 식지 않고
먹어야 할 음식은 고체 알코올로 워밍을 시켜주고 불이
꺼지지 않게 항상 체크한다.
(9)모든 음식은 오른쪽에서 서브하고 신선로는 왼쪽에서
서브한다.
제 3장 식음료 부서 [Food and
3-2 식사안내와 좌석배정
Beverage]
4.한식 서비스 방법
(10)그릇을 들 때는 입을 대지 않는 한쪽
가장자리를 잡는다.
(11)음식 서브중 새로운 요리를 서브할 때는
새로운 접시로 사용이 끝난 접시와 교체해 드린다.
(12)국은 오른편에서 서브되며 뜨거우므로 각별히
주의한다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-2
식사안내와 좌석배정
5.한정식 서비스 순서
(1)엽차를 낸다;
(2)밑반찬과 김치를 낸다;
(3)전채와 잣죽을 낸다;
(4)모든 음식은 순서대로 내며 1회에
3가지씩의 음식을 서브한다.
(5)음식은 오른쪽으로 서브한다;
제 3장 식음료 부서 [Food and
3-2 식사안내와 좌석배정
Beverage]
5.한정식 서비스 순서
(6)손님이 음식을 먹는 속도에 맞추어 늦지 않게끔
서브한다.
(7)부족한 반찬과 옆차들은 항상 보충을 한다;
(8)모든 음식은 뜨거운 것은 뜨겁게,차거운 것은
차겁게 서브되어야 하며,갈비찜과 신선로에는
고기가 식지 않게 신경을 써야 한다;
(9)식혜,수정과는 시원하게 낸다;
(10)과일과 차류를 낸다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
1.음료의 정의
일반적으로 음료는 알코올이
함유되어 있는 유무에 따라 알코올성
음료와 비알코올성 음료로 구분하고
있다.
알코올성 음료는 제조방벙에 따라
양조주,증류주,혼성주로 나뉘고
비알코올성 음료는
창량음료,영양음료,기호음료로
나눈다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
2.위스키(whiskey)
(1)미국과 아일랜드에서는 Whiskey,
영국과 캐나다에서는 Whisky로
발음하는데 철자법상의 차이일뿐 뜻은
같다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
2.위스키(whiskey)
(2)스카치 위스키(Scotch Whisky)
스카치 위스키는 스코틀랜드에서만이
생산되는 것으로서 자국의
발리그레이(Barley Grain)으로 전통적인
재래식 종류방법인 단식증류법으로
증류한것이다.
제 3장 식음료 부서 [Food and
3-3 호텔음료실무
Beverage]
2.위스키(whiskey)
(3)발렌타인(Ballentine’s)
발렌타인은 George Ballentine & son
社에서 생산하고 있는 위스키의 명품이다.
이 제품의 이름은 발렌타인
데이(Ballentine)에서 명명하였으며 “영원한
사랑의 속삭임”이라는 이미지를 갖고 있다.
발렌타인은 숙성기간이 6년은
Finest,12년은 Gold
seal,17년,21년,30년으로 甁入되어 판매
제 3장 식음료 부서 [Food and
3-3 호텔음료실무
Beverage]
2.위스키(whiskey)
(4)시바스리갈(Chivas Regal 12 Yrs)
시바스리갈은 시바스가문의 왕자란 뜻이며
“국왕을 지키는 기사”들이라는 의미가 담겨져
있다.
스바스 리갈은 12년간 숙성시킨 프리미엄급
스카치 위스키이다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
2.위스키(whiskey)
(5)조니워커(Johnnie Walker)
현재 스카치 위스키 판매고가 세계
제1위이며 한국내에서도 위스키의
대명사로 알려진것이다.
6년산은 Red Label,12년산은 Black
Label, 15년산은 Swing,18년산은 Gold,
Blue는 최고급으로 정확한 연수는 나와
있지 않으나 보통 30년 숙성시킨 것이다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
3.브랜디(Brandy)
(1)정의
브랜디는 영어로 Brunt wine(태운 또는 증류한
와인)에서 전해진 것인데 이를 프랑스어로
Brandevin이라 하고 영어화되어 브랜디(Brandy)라
부르게 되었다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
제3절 호텔음료실무
3.브랜디(Brandy)
(2)브랜드 등급
3star:3년이상 숙성
5Star:5년 이상 숙성
V.O:10년이상 15년 숙성
V.S.O:15년이상 20년 숙성
V.S.O.P:20년이상 25년숙성
Napoleon:25년이상 30년 숙성
X.O 와 Cordon Bleu:30년이상 35년 숙성
Hors d’Age:35년이상 40년 숙성
Extra 와 Paradise:40년이상 45년 숙성
루이13세:70년이상 100년 숙성
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
4.보드카(Vodka)
보드카는 슬라브 민족의 국민주라고
할 수 있을 정로로 애음되는 술이다.
무색,무미,무취의 술로써 칵테일의
기본주로 많이 사용한다.
러시아인들은 아주 차게 해서 작은
잔으로 스트레이트로 단숨에
들이킨다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
5.칵테일(Cocktail)
칵테일은 1860년경에 미국아 발명한
술로서 얼음으로 차게 하는데 그 특징이
있어 인조빙(人造氷)의 발달에 따라
급속히 일반화 되었다.
1차대전때 미국군에 의해 유럽에
전파되었고 2차 대전을 계기로 세계적인
음료가 되었다.
제 3장 식음료 부서 [Food and
3-3 호텔음료실무
Beverage]
6.맥주(Beer)
1.맥주의 종류
(1)하면 발효 맥주(Bottom Fermentation Beer)
1)Lager Beer:흔히 마시는 병맥주로 저온 살균과정을 거쳐
병입된 것이며 주정도는 4%이다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
6.맥주(Beer)
1.맥주의 종류
(1)하면 발효 맥주(Bottom Fermentation Beer)
2)Draft Beer:보통말하는 생맥주를 의미하며 발효균이
살균되지 않은 맥주
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
6.맥주(Beer)
1.맥주의 종류
(1)하면 발효 맥주(Bottom Fermentation Beer)
3)Pilsner Beer:체코산으로 담색 맥아를 사용한것아며
맥아의 향취가 약하고 고미가 강한 호프성 맥주
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
6.맥주(Beer)
1.맥주의 종류
(1)하면 발효 맥주(Bottom Fermentation Beer)
4)Dortmunder Beer:핀젤(pilsner)보다 발효도가 높은 색은
담색이고 고미가 적은 맥주
제 3장 식음료 부서 [Food and
3-3 호텔음료실무
Beverage]
6.맥주(Beer)
1.맥주의 종류
(1)하면 발효 맥주(Bottom Fermentation Beer)
5)흑맥주:색이 진하고 단맛이 있어 특유의 향기가 있는
맥주로 독일에서 많이 생산한다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
6.맥주(Beer)
1.맥주의 종류
(1)상면 발효 맥주 (Top Fermentation)
1)Porter:영국의 독자적인 것으로 맥아즙 농도,발효도,호프
사용량이 높고 캐러멜로 착색한 것이다.주정도는 5도이다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
6.맥주(Beer)
1.맥주의 종류
(1)상면 발효 맥주 (Top Fermentation)
2)Ale:보통 맥주보다 고온에서 발효시킨 것으로
라거맥주보다는 호프향이 강하게 나나나고 고미가 더한
맥주이다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
6.맥주(Beer)
1.맥주의 종류
(1)상면 발효 맥주 (Top Fermentation)
3)Stout Beer:알코올 도수가 강한 (8~11도)맥주로서
흑맥주와 같은 거무스레한 색깔이지만 맛은
흑맥주와는다르고 검은 빛깔은 볶은 캐러멜 맥아때문이다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
6.맥주(Beer)
2.맥주의 유명상표
(1)독일:Loewenbraeu,Ulnion,Hansa,dab,
Astra
(2)덴마크:Carlsberg,Tuborg
(3)네델란드:Heinken
(4)스웨덴:Three Crown
(5)체코슬로바키아:Pilsner
(6)영국:Guiness Stout
(7)미국:Budweiser,Miller
(8)일본:기린
맥주 명품
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
6.맥주(Beer)
3.맥주 서비스
(1)가장 좋은 저장방법은 5~20℃의
실내온도에서 통풍이 잘되고 직사광선을
피하는 어두운 지하실의 건조한 장소가 좋다.
(2)맥주를 따를 때 병을 글라스에서 약 4~5cm
정도 들고 부어서 7부 정도로 잔을 채우고
거품이 일도록 붓는것이 신선한 향취를
맛보는 데 가장 이상적이다.
(3)첨잔은 금물이다.
(4)맥주는 단숨에 마사는것이 이상적이다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
7.와인(Wine)
(1)와인의 정의
Wine이란 단어를 그대로 해석하면 과일즙이 발효되어
알코올을 가지게 된 모든 종류의 술을 말한다.
그러나 일반적으로 와인이라 하면 포도주로 만든 술을
와인이라 한다.전세계 와인의 99.9%가 오직 포도로만
만들었다.
영어로는 와인,프랑스어로는 뱅,독일어로는
바인,이탈리아어로는 비노라고 하는데 모두 라틴어의
비눔(포도를 발효시킨 것)에서 어원을 찾을수 있다.
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
7.와인(Wine)
 (2)와인의 분류
→ 1)색에
의한 분류
(a)화이트 와인(White Wine)
(b)레드 와인(Red Wine)
(c)로제 와인(Rosé wine)
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
7.와인(Wine)
(2)와인의 분류
→ 2)당분
함유량에 따른 분류
(a)스위트 와인(Sweet Wine)
(b)미디엄 드라이 와인(Medium Dry Wine)
(c)드라이 와인(Dry Wine)
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
7.와인(Wine)
(2)와인의 분류
→ 3)탄산가스
유무에 의한 분류
(a)스파클링 와인(Sparkling Wine)
(b)일반와인(Still Wine)
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
7.와인(Wine)
(2)와인의 분류
→ 4)알코올
함유에 의한 분류
(a)포티파이드 와인(Fortified Wine)
(b)언포티파이드 와인(Unfortified Wine)
제 3장 식음료 부서 [Food andeverage]
3-3
호텔음료실무
7.와인(Wine)
(2)와인의 분류
→ 5)가향
유무에 따른 분류
(a)프레이버리드 와인(Flavored Wine)
(b)일반 와인(Natural Wine)
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3
호텔음료실무
7.와인(Wine)
(2)와인의 분류
→ 6)식사용도에
의한 분류
(a)아페리티프 와인(Aperitif Wine)
(b)테이블 와인(Table Wine)
(c)디저트 와인(Dessert Wine)
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3 호텔음료실무
7.와인(Wine)
(2)와인의 분류
→ 7)저장기간에
의한 분류
(a)영 와인(Yong Wine)
(b)에이지드 와인(Agrd Wine,old Wine)
(c)그레이트 와인(Great Wine)
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3 호텔음료실무
7.와인(Wine)
(2)와인의 분류
→ 8)포도
수확 연도 표시에 의한 분류
(a)빈티지 와인(Vintage Wine)
(b)넌빈티지 와인(None Vintage Wine)
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3 호텔음료실무
7.와인(Wine)
 (2)와인의 분류
→9)바디에 따른 분류
바디(Body)란 와인의 입 안에서 감지되는
무게를 뜻하며 와인의 스타일을 결정해 주는
요소가 된다.
(a)풀 바디 와인(Full Bodied Wine)
(b)미디엄 바디 와인(Medium Bodied Wine)
(c)라이트 바디 와인(Light Bodied Wine)
제 3장 식음료 부서 [Food and Beverage]
3-3 호텔음료실무
(3)한국산 와인역사
(a)한국에서도 60~70년대에는 사과주인
‘애플와인 파라다이스’가 있었다.
(b)1974년에는 해태주조에서 ‘노블
와인’출시
(c)1977년 동양맥주에서 ‘마주 앙’을
출시
(d)진로의 ‘샤토몽블르’
(e)금복주의 ‘두리랑’
(f)대선의 ‘그랑주아’등 와인 출시