Transcript Funkcionális élelmiszer

FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZEREK
REGIONÁLIS FORRÁSBÓL
A HUSK/0901/1.2.1/0010 projekt bemutatása
•
•
•
•
•
•
•
•
Dr. Kajdi Ferenc
Dr. Schmidt Rezső
Dr. Szakál Pál
Győri Tibor
Dr. Beke Dóra
Schiller Ottília
Teschner-Kovács Zsófia
Dongóné Dr. Barkóczi Margit
•
•
Mosonmagyaróvár
2011. június 16.
Funkcionális élelmiszerek
Az elmúlt 25 évben jelentek meg
•a nem kiegyensúlyozott táplálkozás okozta vitamin- és ásványianyaghiányok pótlása
•az energiaegyensúly helyreállítása
•az egészség és a jó közérzet megőrzése
•betegségek megelőzése
healthy food, designer food, pharmafood, nutraceutical food,
functional food
A funkcionális élelmiszerek kutatása Japánban indult az 1980-as években
Élelmiszerek, amelyek speciális hatást fejtenek ki az egyén egészségére
bioaktív összetevőiknek köszönhetően
Két kategória:
1. A tápanyag összetételre vonatkozó állításokat tartalmazó élelmiszerek
2. Specifikus egészségi célokat szolgáló termékek
- betegség megelőzésére szolgáló termékek
- tejpor várandós és szoptatós anyáknak
- formulázott tejpor gyerekeknek
- élelmiszer időseknek
Európa:
FUFOSE (Functional Food Science in Europe) projekt keretében
határozták meg a funkcionális élelmiszer fogalmát
Funkcionális élelmiszer: a szokásos táplálkozás-élettani hatásokon túl
jótékonyan hat a szervezet egy vagy több funkciójára oly módon, hogy
a hatása jobb egészségi állapotban, kedvezőbb közérzetben és/vagy a
betegségi kockázat csökkentésében mutatkozik meg.
élelmi rostok, aminosavak, többszörösen telítetlen zsírsavak,
vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek, fitokemikáliák
Észak-Amerikai Élettudományi Intézet (Life Science Institute of North
America) definíciója:
A funkcionális élelmiszerek bioaktív anyagaiknak köszönhetően
egészségre előnyös tulajdonságokkal rendelkeznek a szokásos
táplálkozáson túlmenően
Health Canada 1998
A funkcionális élelmiszerek kinézetre hasonlítanak azokhoz a
hagyományos élelmiszerekhez, amelyek a mindennapi táplálkozás
részei, ugyanakkor ezeknek az élelmiszereknek olyan bizonyított
fiziológiai hatásaik vannak, amelyek az alapvető táplálkozási
funkciókon túl csökkentik az idült betegségek kockázatát is.
A Jövőben a fogalom leegyszerűsödése várható:
Azokat az élelmiszereket tekintjük funkcionálisnak, amelyek az
egészségre vonatkozó állításokkal rendelkeznek (ASP és CONTOR
2003, GROSSKLAUS 2009)
A legegyszerűbb funkcionális élelmiszerek a nem módosított, teljes
értékű termékek!
Zöldség és gyümölcsfélék
Brokkoli, sárgarépa, paradicsom: gazdagok biológiailag aktív
összetevőkben, pl. béta-karotin, likopin
Módosított élelmiszerek: különböző tápanyagokkal dúsítottak,
fitokemikáliákkal, növényi eredetű összetevőkkel „megerősítettek”.
(Enhanced foods)
Természetes funkcionális élelmiszerek: az egészségvédő, bioaktív
tápanyagokban eredendően gazdag élelmiszerek (fokhagyma, vöröshagyma,
zöld tea, káposzta, kakaópor, paradicsom, paprika, tej, érett sajtok)
K+F munkával létrehozott funkcionális élelmiszerek (tervezett/fejlesztett
élelmiszerek, designer food) (Szakály 2004, 2006)
Nagyobb koncentrációban tartalmazzák – a hozzáadás révén – a nutrienseket,
így egészségvédő hatásuk is fokozottabb. (Pl. probiotikus joghurtok, ásványi
anyagokkal dúsított élelmiszerek)
- Fokozott gyógyhatásúak: gyógyélelmiszerek (nutraceutical food,
pharmafood)
Növényi eredetű funkcionális élelmiszerek:
Jellemzően természetes állapotúak
Lehetnek:
nyersek: pl. sárga- kékgyümölcsök,- zöldségek
feldolgozottak: pl. zöld tea, vörösbor, bogyós
gyümölcskészítmények
koncentrált kivonatok: prebiotikumok, karotinoidok, flavonoidok
Állati eredetű funkcionális élelmiszerek:
Jellemzően ipari fejlesztésűek, tápanyagaik (probiotikumok,
kalcium, konjugált linolsav, n-3 zsírsavak) nagyrészt
hozzáadottak és növényiekéhez képest jóval koncentráltabbak.
Állati eredetű funkcionális élelmiszereket leginkább tejbázison
lehet kifejleszteni és világviszonylatban is ez valósult meg
(Szakály 2006).
Minden élelmiszer funkcionális bizonyos élettani szinten!
Lényeg: mértékletesség, változatosság
Helyi jelleg!
A funkcionális élelmiszerekkel szemben támasztott általános
követelmények (Wildman 2001, Lugasi 2007):
•Javítsa az étrendet és az egészséget, legyen beépíthető a mindennapi
táplálkozásba
•Hasznossága és a fogyasztására vonatkozó javallatok (pl. adag)
tudományos tényeken alapuljanak
•Legyen biztonságos a kiegyensúlyozott étrend és az
élelmiszerbiztonság szempontjából
•A funkcionális összetevő jellemezhető legyen fizikai és/vagy kémiai
tulajdonságokkal, illetve analitikai mérési módszerekkel
•A funkcionális összetevő ne csökkentse az élelmiszer tápértékét
•Az élelmiszert a szokásos módon lehessen fogyasztani, vagyis ne
legyen tabletta, por kapszula
•A funkcionális összetevő természetes eredetű, az emberi szervezet
számára fogyasztható formában legyen jelen az élelmiszerben
Funkcionális
élelmiszer
alkotórész
Példák
Vélelmezett egészségi hasznosság
Probiotikumok
tejsavbaktériumok,
bifidobaktériumok
javítják a bélrendszer mikroflóráját
és működését,mérséklik a
hasmenést és a székrekedést,
erősítik az immunkrendszert,
csökkentik a koleszterinszintet,
gátolják a bél kórokozóit és a
daganatok előfordulását
Prebiotikumok
oligoszaccharidok,
rezisztens
keményítő,
pektinek
Ugyanaz, mint a probiotikumoknál,
fokozzák a kalcium és a Mg
felszívódást is (csökkentik a
csontritkulást)
Vitaminok
Folsav, B6-, B12-,
D-, K-vitamin
a kardiovaszkuláris betegségek és
csontritkulás csökkent kockázata
Funkcionális
élelmiszer
alkotórész
Példák
Vélelmezett egészségi hasznosság
Ásványi
anyagok
kalcium,
magnézium, cink,
szelén
a csontritkulás csökkent kockázata,
az immunrendszer erősítése, a
rosszindulatú daganatok
kockázatának csökkentése
Antioxidánsok
tokolok (pl. Evitamin), C-vitamin,
karotinoidok,
flavonoidok, zöld
tea, polifenolok
csökkentik az érelmeszesedés
kockázatát, gátolják a daganatok
kialakulását, mérséklik a DNS
oxidatív károsodását, késleltetik az
öregedést, gyulladásellenesek
Fehérjék,
peptidek,
aminosavak
tripeptidek a
tejfehérjékből
csökkentik a vérnyomást,
befolyásolhatják a fizikai és
megismerési funkciókat
Funkcionális
élelmiszer
alkotórész
Példák
Vélelmezett egészségi hasznosság
Zsírsavak
n-3 zsírsavak, CLA
csökkentik a kardiovaszkuláris
betegségek kockázatát, mérséklik az
ízületi gyulladás tüneteit, a
klimaxszal járó tüneteket, redukálják
a daganatok kockázatát
Fitokemikáliák
(növényi
eredetű
vegyületek)
fitszterolok,
bétaglukánizofalvonok
csökkentik a koleszterinszintet,
szabályozhatják a hormonfüggő
betegségeket, a hőhullámokat és a
daganatok kialkulását
Forrás: Bíró 2004
technológia +
Nagy technológiai
fejlesztési lehetőség.
Elutasító fogyasztói
magatartás
Génmódosított
élelmiszerek
Funkcionális
élelmiszerek
Nagy technológiai fejlesztési
lehetőségek. Fogyasztói
preferencia kedvezően
alakul
fogyasztó +
fogyasztó Iparilag előállított
élelmiszerek
Korlátozott technológiai
fejlesztési lehetőségek.
Fogyasztói kereslet
stagnál, vagy visszaesik
technológia -
Természetes
élelmiszerek
Hagyományos és tájjellegű
élelmiszerek,
bioélelmiszerek.
Hagyományos technológia.
Igény növekszik
Funkcionális élelmiszerek piaci pozíciója a többi kategóriához képest
Hagyományos élelmiszer
(pl. brokkoli)
Tápanyagban gazdag élelmiszer
(pl. gyümölcslé)
„Egészséges élelmiszer”
(pl. gyógyteák)
Funkcionális élelmiszer
(pl. ásványi anyagokban dúsított termék)
Gyógyszerek(pl. brokkoli)
A funkcionális élelmiszerekről szóló összeállításhoz felhasználtuk: Szakály Z.: Táplálkozásmarketing, egy új diszciplína
megjelenése a hazai élelmiszer-gazdaságban c. könyvét. Mezőgazda Kiadó, 2009.
A program háttere és célkitűzései:
Szlovák-magyar határmenti régió
Fontos mezőgazdasági területek
Hasonló ökológiai és termelési adottságok
Gazdasági recesszió, leegyszerűsödött termékszerkezet, főként
alapanyag termelés
Egészségtelen táplálkozási szokások
A lakosság rossz egészségi állapota. Életmód és táplálkozás
indukálta betegségek
Növekvő igény az egészséges élelmiszerek iránt
Igény az élelmiszerek származási helyére vonatkozó információra.
Helyi élelmiszerek jelentősége
Célok:
Tudományos és technológiai fejlesztések révén hozzájárulni a
következők megvalósításához:
Helyi, regionális élelmiszerek termelése, amelyek
magas hozzáadott értékűek
egészségesek
ismert származási helyűek
több tekintetben funkcionálisnak minősíthetők
Résztvevő partnerek
NymE Mezőgazdaság- és
Élelmiszertudományi Kar
•
•
•
•
•
Németh István Biogazdasága Rábcakapi
Mentes György egyéni vállalkozó
Piszkei ÖKO Kft.
Pannon Trade Kft.
UIS Ungarn Laborvizsgálati és Szolgáltató Kft.
Az ÖKO 10 és a Lajta fajta
Az előállítható termékek listája 1.
Malomipari termékek
fehérliszt
tésztaliszt
- teljes őrlésű liszt
- dara (gríz)
- bulgur
- korpa
- pehely
csíra
Céllisztek:
fánkliszt
palacsintaliszt
tönkölyhús liszt
Puffancsok
Sütőipari termékek
kenyér
kovászos
kovásztalan
bajor kenyér
kifli
zsemle
zsemlemorzsa
brazil-kenyér (fagyasztott)
Tésztafélék
fehérlisztből
barnalisztből
Az előállítható termékek listája 2.
Cukrászipari termékek
sütemények
keksz (fehér, barna)
mézes
piskóta
linzer
Édesipari termékek
kávé
csokoládé
Cerbona-szerű termékek
rágógumi
Mélyhűtött termékek
- rolád
- gömb vagy sima tönkölyhús
- brazil kenyér
- tésztafélék
Egyéb hasznosítás
párna
matrac
tégla
forgácslemez
Tejipari termékek
tönkölytej
tönkölysajt
baby ételek
A program feladatai és szakaszai
A programrész feladata
2010.
10.2011.
1. hó
2011.
2.2011.
5. hó
1.1. A felhasználandó mezőgazdasági növények
kiválasztása
x
x
1.2. Génbanki anyagok tesztelése, kiválasztása
és felszaporítása a termesztési kísérletekhez
x
1.3. Az agrotechnikai feltételek hatása a
funkcionális alkotórészek mennyiségére
x
/ ciklusok
1.4. A funkcionális alkotórészek mennyiségének
tanulmányozása az alapanyagokban és a
feldolgozási folyamat folyamán
2011.
6.2011.
9. hó
2011.
10.2012.
1. hó
2012.
2.2012.
5. hó
2012.
6.2012.
9. hó
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
A programrész feladata (folyt.)
/ ciklusok
2010.
10.2011.
1. hó
2.1. A feldolgozási és izolálási folyamatok hatása
a funkcionális alkotórészek mennyiségére és
minőségére a kiválasztott mezőgazdasági
növények esetében
2011.
2.2011.
5. hó
2011.
6.2011.
9. hó
2011.
10.2012.
1. hó
2012.
2.2012.
5. hó
2012.
6.2012.
9. hó
x
x
x
x
x
2.2. A modell berendezések (rendszerének)
összeállítása a funkcionális élelmiszerek
termelési folyamata számára
x
x
x
x
2.3. A meghatározott tulajdonságú funkcionális
élelmiszerek előállításához szükséges
modellfolyamatok elkészítése és tesztelése
x
x
x
x
x
x
3.1. A modellek és a funkcionális élelmiszerek
optimális összetételének kiszámításához
szükséges algoritmusok fejlesztése és tesztelése
x
x
x
3.2. Az egészségre való hatás tesztelése és az új
élelmiszeripari termékek megismertetése
x
x
x
A program költségvetése
Összes költségvetése:
1 347 862 EUR
EU – forrásból:
1 145 682,7 EUR
VUP:
804 684 EUR
59,7%
NymE MÉK:
543 178 EUR
40,3%
KÖSZÖNÖM MEGTISZTELŐ FIGYELMÜKET!