Transcript gıda teknolojisi ders notları (gönen myo için)

GIDA TEKNOLOJİSİ
DOÇ.DR. MURAT DOĞDUBAY
GİRİŞ
Dünya Sağlık Örgütü sağlığı; “insanın fiziksel, zihinsel ve sosyal yönden tam bir iyilik
halinde olması” şeklinde tanımlar. İnsanın dolayısıyla toplumun sağlığını etkileyen
başlıca etmenler kalıtım ve çevre koşullarıdır. Kalıtım, insanın sağlık düzeyini belirleyen
önemli bir etmendir. Sağlığı etkileyen çevresel etmenlerin başında; beslenme, barınma,
giyim, fiziksel çevre, eğitim ve kültürel olanakların durumu gelir.
Sadece karın doyurmak değil, vücutta yeni dokuların yapılması, eskiyen hücrelerin
onarılması, hastalıklar karşı vücut direncinin sağlanması, kısacası büyüme, yaşamın
sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinleri kullanılması olarak tanımlanan
beslenme, kişinin ihtiyaçlar hiyerarşisinde fizyolojik ihtiyaçların karşılanması olarak
birinci sırayı almaktadır. Beslenme gelişip büyümek ve yaşamayı devam ettirmenin
yanında sağlıklı kalmak ve yıpranan kısımların onarımının sağlanması, yapılan
faaliyetlerin düzenli olması, işgücünün artması, iş kazalarının azalması özel durumlardaki
beslenme problemlerinin de ortadan kalkması için önemlidir.
Teknolojik gelişmeler ve tarım toplumundan sanayi toplumuna geçiş insanların
birçoğunun ev dışında ve başkaları tarafından hazırlanmış yiyeceklerle beslenmesine
yol açmıştır. Bugün ileri sanayi ülkelerinde nüfusun yaklaşık yüzde yetmişi toplu olarak
beslenmektedir. Toplu Beslenme pratik olarak, ev dışında ve çok sayıda kişinin bir
yemekhanede veya ayaküstü birlikte yemek yemesine denir.
İnsanların toplu olarak bir arada bulunduğu ve yemek yediği yerler, hastaneler, yatılı ve
yarı yatılı okullar, silahlı kuvvetler, sanayi kuruluşları, iktisadi devlet kuruluşları,
huzurevleri, oteller, lokantalar, kantinler ve fastfood sistemleri gibi birçok kurumu
kapsamaktadır.
Modern çağda yaşayan insanların hayat standartları, bilgi ve görgüleri arttıkça yaşam
tarzları da buna paralel olarak artmaktadır. Günümüzde fiziki gereksinimler, sosyal
gruplaşmadan kaynaklanan, sağlık
durumları, sosyal
ihtiyaçlardan
kaynaklanan
gereksinimler, kaynakların etkisi, imaj gerekleri, dışarıda yemek yemenin sağladığı
avantajlar gibi bir çok nedenle bireyler ev dışında kaliteli bir yiyecek içecek hizmeti
almak istemektedirler.
Çağımızın sürekli değişme ve gelişme göstermesi, işletmeleri her geçen gün birçok
yeniliklerle karşı karşıya bırakmaktadır. Bu yüzden yiyecek ve içecek sektöründeki
işletmeler değişen durumları yakından takip etmeli ve üretim süreçlerini değişen
durumlara uygun hale getirmelidir. Catering kelime anlamıyla yiyecek ve içecek
isteğinin belirli kurumlarca karşılanması demektir. Fonksiyonel Catering, belirli zaman
ve yerlerde, kişi sayısı ve fiyatı verilmiş yiyecek ve içecek hizmeti sunmak olarak. Buna
paralel olarak da Catering işletmeleri yiyecek ve içecek isteğini karşılayan işletmeler
olarak ortaya çıkmaktadır. Banket ise dilimize Fransızca “banquet” sözcüğünden geçmiş
olup Türkçe karşılığı ziyafet anlamına gelmektedir. Catering ve Banket hizmetleri,
büyük oteller ve restoranlarla bu amaç için kurulmuş ticari işletmelerin düzenlediği
özel ve resmi toplantılarda verdikleri hizmetlerin bütünüdür. Bu hizmetler; özel
yemeler, nişan düğün hizmetleri ve yemekleri, iş toplantıları, yıl dönümü ve mezuniyet
yemekleri ve eğlenceleri açılış ve kokteyl faaliyetleri gibi bir çok hizmeti
kapsamaktadır.
Ağırlama ve Catering sektörü, ülke ekonomisinde çok geniş ve büyüyen bir
endüstridir. Şahıs şirketleri kadar, uluslar arası şirketlerde bu sektörde yer almaktadır.
Farklı yıldızlardaki otellerden, fast food restoranlarına kadar değişik alanlarda hizmet
verilir. Bu endüstride Catering ve ziyafet konusunda da birçok servis şekli ve metotları
da uygulanmaktadır.
Gelişmekte olan Türkiye ekonomisi içinde önemli paya sahip hizmet sektörü ve onun
bir kolu olan yiyecek ve içecek hizmetleri ulusal ve uluslar arası rekabet şartları içinde
daha güçlü, etkin ve verimli olabilmesi için sorunsuz sağlam bir organizasyon yapısına
ve sağlıklı işleyen bir yönetim sistemine önemle ihtiyaç bulunmaktadır.
Besin ve Beslenmenin Tanım ve Önemi
Yenebilen ve içilebilen bitki ve hayvan dokuları besin olarak tanımlanır. Daha geniş bir
tanımla, vücudun oluşmasını, gelişmesini sağlayan, yıpranan yerlerini onaran, ısı ve enerji
kaynağı olan hayvansal ve bitkisel maddelere besin denir. Besinler, su, organik ve
inorganik öğelerden oluşmuştur. Bu öğelere besin öğeleri denir. Beslenme, açlık
duygusunu bastırmak ya da canının çektiği şeyleri yemek içmek değildir. Beslenme,
insanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan
öğeleri alıp vücudunda kullanmasıdır.
Beslenme; büyüme, gelişme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunarak devamı için
besinlerin insan organizmasında kullanılması sürecidir.
Beslenme alışkanlıklar içinde değerlendirilen; tüketilen yiyecek türü, kalitesi, miktarı,
yiyeceklerin hazırlama, pişirme ve saklama yöntemleri gibi uygulamaların tümü
“beslenme şekli” olarak tanımlanmaktadır. Beslenme şekli; insan sağlığını, yaşam
süresini ve yaşam kalitesini doğrudan etkilemektedir.
Beslenme şeklinin oluşmasında demografik yapı oldukça önemlidir. Gelir seviyesi,
kültür yapısı, eğitim düzeyi, yaş, cinsiyet insanların beslenme şeklinin oluşmasında
başlıca unsurlardır. Ayrıca tabii olunan hukuki düzenlemeler de beslenme konusunda
belirleyici unsurlardır. Türk Gıda Kodeksi her türlü gıdanın temininden, üretim iznine,
istihdama, gıdaların saklanma koşullarına, üretime, üretim aşamasında ne tür
maddelerin hangi oranda kullanılacağına kadar gıda ile ilgili tüm prosesler için
düzenlemeler yapmıştır.
Türk Gıda Kodeksinin genel hükümlerinin amaç kapsamının birinci maddesine
göre:Bu Kanun Hükmünde Kararnamenin amacı; gıda maddelerinin teknik ve
hijyenik şekilde üretim, işletme, muhafaza, depolama, pazarlama ve halkın gereği
gibi beslenmesini sağlamak, üretici ve tüketici menfaatleriyle, halk sağlığını
korumak üzere, gıda maddelerinin üretiminde kullanılan her türlü ham ve yardımcı
maddeler, mamul ve yarı mamul gıda maddeleri ile yan ürünlerinin özelliklerinin
tespit edilmesi, gıda maddeleri üreten işyerlerinin asgari teknik ve hijyenik
şartlarının belirlenmesi, denetiminin yapılması ve gıda maddeleri ile ilgili hizmetlere
dair esas ve usulleri belirlemektir.
Görüldüğü gibi hukuki düzenlemeler de beslenmeyi ve beslenme şeklini etkileyen
faktörlerdir. Bunların dışında toplumların dini inanışları, kültürleri, gelenek ve
görenekleri beslenme şeklinin oluşmasında aktif rol alır.
Beslenmede amaç, bireyin yaşı, cinsiyeti, fiziksel aktivitesi ve içinde bulunduğu
fizyolojik duruma göre gereksinimi olan enerji ve besin öğelerini yeterli ve dengeli
miktarlarda almasıdır. Bugüne değin yapılan bilimsel araştırmalar insanın 50’ye yakın
türde besin öğesine gereksinimi olduğunu ortaya koymuştur. Bu öğelerin herhangi
biri alınmadığında, gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişmenin
engellendiği ve sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur.
Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin her
birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumu
“yeterli ve dengeli beslenme” deyimi ile açıklanır.
Vücudun gereksinimi olan besin maddelerinin yetersiz ya da gereksinim düzeyinin
altında alınması “yetersiz beslenme” olarak tanımlanır. Yetersiz beslenme sonucu , “
kötü beslenme” anlamına gelen malnütrisyon gelişir.
Dengesiz Beslenme; Bireyin yeterli miktarda besin almasına karşın bazı besin öğeleri
vücudun gereksinim düzeyinden fazla, bazı besin öğelerinin ise vücudun gereksinim
düzeyinden az alınması durumudur.
Gereğinden fazla alınan besin öğeleri vücutta depolanarak sağlığı tehdit eder.
Gereğinden az alınan besin öğeleri ise, vücut çalışmasındaki işlevlerini yerine
getiremez. Bu durumda dengesiz besin öğesi alım oranında sağlığı bozar.
Yakın bir tarihte Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü öğretim
üyeleri ile Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Türkiye için
beslenme rehberi geliştirdi. Ülkemizdeki besin üretimi ve beslenme koşulları dikkate
alındığında, besinler 4 yapraklı yonca ile gruplandırılmıştır. Rehberde yer alan besin
yoncasının diğer ülkelerdeki besin piramitlerinden daha sağlıklı olacağı belirtilmiştir.
Yoncanın yapraklarında besin grupları görülmektedir. Üst yaprakta Türk halkının
yeterli miktarda tüketmediği süt ve süt ürünleri yer almaktadır. İkinci grup etyumurta-kurubaklagil, üçüncü grup sebze ve meyve, son grup ise ekmek ve tahılı
kapsıyor.
Neden besin yoncası? Ülkeler beslenme rehberlerini hazırlarken çoğunlukla besin
piramitlerini kullanır. Piramidin anlamı, tabandaki besinleri daha fazla tüketmek,
yukarıya çıktıkça daha az tüketilecek besinleri belirlemektir. Her ülke kendi yemek
alışkanlıkları ve pişirme koşullarına göre piramitte değişiklikler yapmaktadır.
Ülkemizde besin üretimi ve beslenme koşulları göz önüne alındığında besinler dört
yapraklı yonca ile gruplandırılmış ve bunun daha sağlıklı olacağı düşünülmüştür.
Yoncanın anlamı: Yonca mutluluk ve şansı simgelemektedir. Yaprakları kalp biçimindedir.
Bu durum kalp sağlığını ve sevgiyi anlatmaktadır. Yaprak zeytin dalları ile çevrelenmiştir.
Zeytin dalları, barışı ve Akdeniz diyetinde önemli bir unsur olan zeytinyağını temsil
etmektedir. Bazı besinler protein, bazıları herhangi bir vitaminden zengindir. Her besini
yeme olanağımız da yoktur. Bu nedenle, besinlerimizi, besleyici değerleri yönünden 4
grup altında toplayabiliriz. Her bir grup içinde yer alan besinler birbirinin yerini tutar.
Besin Grupları
1. Et,Yumurta, Kurubaklagil,Yağlı Tohumlar
2. Süt ve Türevleri
3. Sebze ve Meyveler
4. Tahıl Grubu
Yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlayabilmek için, görevleri farklı olan bu 4 temel besin
grubundan her öğün, bu mümkün değilse, her öğün belirli miktarlarda tüketilmelidir.
Çeşitli besinler birlikte tüketildiğinde, besin öğeleri birbirinin etkisini arttırmakta,
vücuda daha yararlı duruma gelmektedirler. Sinerjik etki adı verilen bu özelliğe en iyi
örneklerden biri yeterli alınan C vitamininin demirin emilimini arttırmasıdır. Örneğin,
kahvaltıda yenen yumurtadaki demirin emilimi, içilen taze sıkılmış portakal suyu ile
arttırılabilmektedir.
Temel Besin Öğeleri
Yeryüzünde mevcut gıda maddeleri ne kadar değişik olursa olsun, bunları altı temel
maddesi vardır. Bunlar; proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, mineraller ve su
olarak sınıflandırılır. Yiyecekler uygun oranlarda bir araya getirildiklerinde tam bir
beslenme sağlayan birçok bileşenden oluşur. Proteinler, yağlar ve karbonhidratlar
enerji veren besin öğeleridir. Mineraller, vitaminler ve su ise enerji vermeyen besin
öğeleridir.
Sağlıklı ve dengeli beslenme günümüzde herkesin hassasiyetle yaklaştığı olgudur.
Sağlıklı ve dengeli beslenmenin sağlıklı bir organizma için temel unsurlardan biri
olması, obezite gibi bazı beslenme orijinli sağlık sorunların sık rastlanan sorun olması,
beslenme konusuna, insanların hassasiyetle yaklaşmaları gereğini göstermektedir.
Otellerin yeme-içme departmanlarında, yeme-içme işletmelerinde, gerekli nitelikte
besin öğelerini ve besin gruplarını içeren, işletmenin maliyet kontrolünü göz önünde
bulundurarak, menülerin oluşturulması gerekmektedir. Bunun için beslenme konusuna
hakim, yiyecek-içecek gruplarını iyi tanıyan, yiyecek- içeceklerin besin değerlerini,
kalori miktarlarını, yemek kombinasyonlarını çok iyi bilen şefler, gıda mühendisler yer
almalıdır.
•Menüyü oluşturan aşçılar dengeli beslenme konusuna özen göstermeli. Menü
kalemlerinde besin değerlerinden bahsedilerek kişilere tercihlerinde kolaylık
sağlanabilir. Örneğin menüde, yemeklerin kalorileri belirtilebilir. Bu sayede
popülaritesi az olan kalemlerin sağlık unsuru gözetilerek belli gruplar tarafından daha
fazla talep edilmesi sağlanabilir.
•Mesela bir genelleme yaparsak; Erkekler tercihlerini yemek yerken şu şekilde
kullanırlar:
-Önce lezzet sonra beslenme değerleri
-Büyük porsiyonlar
-Et
-Tanıdık ve daha ziyade çocukluklarının lezzetlerini hatırlatan yiyecekler
-Tatlıdan ziyade başlangıçlar
Kadınlar ise;
-Beslenme/Kalori Değerleri
-Daha az tüketmek
-Meyve/Salata
-Yemek seçerken daha maceraperest
-Tatlı tercihleri erkeklerden daha fazladır ancak yerken pek ortada görünmek
istemezler.
•Yine, menü planlaması yapılırken menünün hitap ettiği öğünde organizmanın ihtiyaç
duyduğu besin maddelerini içermesi gerekir. Örneğin iftar menüsü hazırlarken tüm
gün oruç tutmuş bir insanın iftar yemeğinde sağlıklı beslenebilmesini sağlayacak
gıdalara yer verilmelidir. Bu sayede normalde fazla tercih edilmeyen bazı gıdaların
popülaritesi atmış olur.
•Menüler oluşturulurken beslenme konusunda kısıtı bulunan kişilere yönelik besinler
menüde yer alabilir. Mesela şeker hastalarına özel besinler menülerde bulunabilir ya da
onlara özel menüler tasarlanabilir. Otellerin yeme-içme departmanlarında alerjik
rahatsızlığı bulunan vs. hastalıkları bulunanlara özel menüler hazırlanabilir.
•Menüler planlanırken gıdaların mevsimsel özellikleri dikkate alınmalı. Mevsimsel
şartlara göre insanların insanların daha fazla tüketimde bulunması gereken mineral,
vitamin vs. temel besin öğelerine menülerde daha fazla yer verilmelidir. Gıdaların kendi
mevsiminde tüketilmesi suretiyle daha taze ve besleyici gıdalar tüketilirken,
mevsiminde daha bol olması ise maliyet açısından da işletmelere fayda sağlar.
•
Menüler hazırlanırken hedef kitlenin beslenme alışkanlıkları dikkate alınmalıdır.
Gelir düzeyi, kültür seviyesi, eğitim seviyesi beslenme şeklini etkileyen faktörlerdir.
Örneğin Besleyici olma bakımından aynı olan besinlerden fiyatı daha fazla olan,
gelir düzeyi yüksek kişiler arasında statü gereği daha fazla tercih edilebilir. İkamesi
olan besin ise aynı kesin arasında talep görmeyebilir, popülaritesi ve katkısı daha az
olabilir.
•
Menü planlaması yapan kişilerin yiyecek ve içeceklerin temel özellikleri, karışımları
konusunda bilgi sahibi olmaları gerekmektedir.
• Yemeklerin çeşitliliği sadece kişilerin beklentisi için değil sağlıklı beslenme açısından
da gereklidir. Menüde yer alacak besinlerin bileşim; protein, karbonhidrat, yağ,
vitamin ve mineraller açısından dengeli beslenme kurallarına uygun olarak
hazırlanmalıdır. Kalori hesabı yapılırken, konukların yaşı, cinsiyet ve faaliyet alanı
dikkate alınmalıdır. Fiziksel rahatsızlığı olan gruplar için, özel diyet mönüleri, bu
konuda uzman kişiler tarafından (diyetisyen ve beslenme uzmanı) hazırlanmalıdır.
Besin grubu ve öğesi bakımında aynı olan besin maddelerinin aynı menüde yer
alması dengesiz beslenmeyi meydana getirirken menüde yer alan bazı kalemlerin
talep edilmemesine ve dolayısıyla katkı paylarının düşmesine nihayetinde de
maliyetin artmasına neden olacaktır. Mesela domates çorbası ve salçalı köfte.
• Besinleri depolama koşulları da menü hazırlamada dikkat edilmesi gereken
hususlardan birisidir. Gerektiği gibi muhafaza edilemeyen besinler besleyicilik
özelliğini kaybeder.
İstenilen şartlarda saklanamayan besinler maliyetleri de
arttırmaktadır ya da arzu edilen tatlarda servis edilemeyen menü kalemlerinin
popülaritesi de düşecektir.
• Bir diğer husus ise servis görevlilerinin de temel besin öğeleri ve grupları hakkında
işletme tarafından eğitimidir. Eğitim ile birlikte servis görevlileri müşterilere sağlıklı
beslenme konusunda yardımcı olabilecek ve menüdeki değişik kalemlerin
popülaritesini arttırabilecektir.
Menüler, otellerin yeme içme departmanları ve bağımsız yeme içme işletmeleri için
önemli pazarlama öğesidir. Menü hazırlamak başından sonuna kadar uzmanlık ve
tecrübe gerektiren, işletmeler için önemli faaliyettir.Menülerin hazırlanması
aşamasında dikkat edilmesi gereken mevzulardan birisi de menülerin sadece ticari
fayda sağlaması değil aynı zamanda beslenme fonksiyonunu da yerine getirmesidir.
İşletmeler sağlıklı beslenme fonksiyonunu ve menü mühendisliği faaliyetini senkron
şekilde hayata geçirebilmeleri için öncelikle beslenme ilkelerine hassasiyetle
yaklaşmaları ve uygulamada kararlı olmaları gerekmektedir. Sağlıklı beslenme ilkelerini
yerine getirmeye çalışan işletmeler ürün çeşitliliğini zenginleştirmek durumundadırlar.
Menü mühendisliğinin de etkin şekilde kullanımı ürün çeşitliliği ile var olacağından,
beslenme fonksiyonu menü mühendisliğinin uygulanabilirliğine katkı sağlamakta ve
kolaylaştırmaktadır.
Beslenme ilkeleri dikkate alınarak oluşturulmuş menü, sağlıklı beslenme vaat
etmesinden dolayı pazarlama faaliyetlerinde de işletmeye avantaj sağlar.
Görüldüğü gibi beslenme fonksiyonu ve menü mühendisliği birbirinden farklı
olgular değil aksine birbirine yardımcı olan, işlerliğine katkı sağlayan durumlardır.
İşletmeler sağlıklı beslenme ilkelerine uyum sağlayarak ticari faaliyetlerine de katkı
sağlayabilir.
Yiyecek İçecek İşletmeleri Yönetimine Giriş
Maslow’un belirlemiş olduğu ihtiyaçlar hiyerarşisinde fizyolojik ihtiyaçlar birinci sırada
gelmektedir. Fizyolojik ihtiyaçların en önemlilerinden biri olan yeme ve içmenin insan
hayatındaki yeri hiç kuskusuz herkes tarafından bilinmektedir. Bu önemli yaşamsal
ihtiyacın karşılanmasına yönelik olarak girişimciler tarafından yiyecek-içecek işletmeleri
hayata geçirilmiştir.
Yiyecek-içecek işletmeleri, yiyeceklerin ve içeceklerin servis olanaklarını sağlayan
üretim isletmeleri olarak tanımlanabilir. 20. yüzyılın yarısından itibaren yiyecek-içecek
sektörünün hızlı bir gelişme göstermesi, bu alanda faaliyet gösteren işletmelerin zaman
içerisinde değişmelerine sebep olmuştur. Bir başka tanımda ise, müşterilere rahat ve
huzurlu bir şekilde yeme ve içme olanağı sağlayan, gerek tek basına ve gerekse bir
konaklama tesisine bağlı olarak çalışan kuruluşlar olarak ele alınmaktadır.
Yiyecek içecek işletmelerinin sağladığı en önemli iki fayda ise, ürün ve hizmetin
hazırlanması ve sunulmasıdır. Ürünün temelini oluşturan yiyecek, müşterinin
yemeğinden memnun kalıp onu tekrar tatmak isteği ile geri getirmeye yarayan
yaşamsal bir öneme sahiptir.
Yiyecek İçecek İşletmeleri Yönetiminin Kapsamı Ve
Önemi
Yiyecek-içecek hizmeti veren işletmeler günümüzde farklı isim ve şekillerde
üretimlerine devam etmektedirler. En çok bilinen örnekler restoran, kafeterya, fast
food, catering isletmeleri ve otellerde hizmet veren yiyecek içecek birimleridir.
Bunların dışında büyük işletmelerde, kuruluşlarda, hastane, okul, huzurevi, ceza ve ıslah
evleri ile askeri birliklerde yiyecek-içecek hizmeti sunan birimler bulunmaktadır.
Gelişmiş ülkelerde 1980 yılında yiyecek harcamalarının %20’si ev dışında harcanmışken,
oran 1990’lı yıllarda %26’ya çıkmış 2000’li yıllarda ise %50’lere ulaşmıştır. Bu durum
gelişmekte olan ülkeler için de çok farklı olmayıp, bayanların çalışma hayatına katılma
payının yükselmesiyle beraber dışarıda yemek yeme eğilimi de giderek artmaktadır.
ABD’de 2010 yılında yiyecek-içecek sektöründen 604,2 Milyar $ gelir elde edilmiştir.
Bu rakam on yıl öncesine göre yaklaşık %40 artış ifade etmektedir. Bu rakamlar
yiyecek-içecek sektörünün hangi boyutta olduğunu ifade etmektedir.
Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlığı Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansının Temmuz 2010
tarihinde hazırlamış olduğu “Türkiye’de Gıda Sektörü Raporu”na göre:
Türkiye yiyecek ve içecek sektörü üretiminde 2008 yılında 2007 yılına göre % 4,1
oranında artış kaydedilmiştir, ancak 2009 yılında 2008 yılına göre % 1,3 oranında
azalma görülmüştür. Bu azalma küresel ekonomik krizden geçici olarak etkilenen
çeşitli sektörlerdeki azalmadan daha düşüktür. Özellikle alkolsüz içecek satışlarının
artısına bağlı olarak, 2009 ve 2014 yılları arasında içecek tüketiminin değer bazında %
16,4’lük Yıllık Birleşik Büyüme Oranı ile artması beklenmektedir. Yiyecek ve içecek
sektöründeki üretim 2009 yılında 8,9 milyar TL olup, ülkenin toplam üretiminin % 1820’sini oluşturmaktadır. Bu üretim büyük ölçüde ülkedeki tarım sektörüne bağlıdır.
Türkiye’de geniş bir ürün yelpazesinde ekim yapılabilmesine, genel olarak ılıman olan
iklim imkân vermektedir.
Ayrıca, dağıtım ağı, gelişmiş ve büyümekte olan organize perakende sektörü ile
sağlanmaktadır. Ancak, gıda tüketimi büyümesi 2009 yılında Gayrisafi Yurt İçi Hasıla
(GSYH) büyümesini % 4,7’ye indiren ekonomik krizin etkisiyle yavaşlamıştır. OECD
(Organization for Economic Co-operation and Development ) tahminlerine göre,
Türkiye’nin reel büyümesi 2010’da % 6,8, 2011’de ise % 4,5 olarak gerçekleşecektir.
Business Monitor International (BMI)’nın büyüme tahminleri ise 2012, 2013 ve 2014
yılları için sırasıyla % 5,2, % 5,7 ve % 5,6 şeklindedir.
Türkiye yiyecek ve içecek sektöründe faaliyet gösteren yabancı şirketlerin sayısı 2008
yılında 376’dan 2009 yılında 421’e yükselmiştir. Doğrudan yabancı yatırım 2008 yılında
1,2 milyar ABD doları ile en yüksek seviyesine ulaşmıştır.
Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansının Türkiye’deki yiyecek içecek sektörü için yapmış
olduğu SWOT (Strengths-Güçlü Noktalar, Opportunities-Fırsatlar, Weaknesses-Zayıf
Noktalar,Threats-Tehditler) analizi ise asağıdaki gibidir;
Güçlü Noktalar:
•Genç ve artan nüfusuyla, Türkiye’de hem üretim hem de tüketim artış
göstermektedir.
•Türkiye gıda endüstrisi, ülkedeki mevcut tarımsal ürün çeşitliliği sebebiyle önemli
ihracat fırsatlarına sahiptir.
•Gelişen bir ülke olarak, tüketici harcamalarını da pozitif yönde etkileyecek olan kişi
bası GSYH’da gelecek yıllarda artış beklenmektedir.
Fırsatlar:
•İlgi düzeyi yüksek genç nüfusun yeni marka ve ürünlere açık olması
•Turizm sektöründeki büyümenin yiyecek ve içecek sektöründeki tüketimi de
artırması.
•Henüz pazarın olgunluğa ulaşmaması sebebiyle yeni ürünlerin Türkiye’ye girebilme
fırsatlarının olması.
Zayıf Noktalar:
•Küresel ekonomik krizden etkilenen değişken ekonomik ortam tüketici harcamalarını
engelleyebilir.
•Alkollü içeceklerde talebin dini inanışlar ve yüksek Özel Tüketim Vergisi sebebiyle
Avrupa ülkelerine kıyasla düşük düzeyde kalması.
Tehditler:
•Tarımda istikrarsız mevzuat ortamının gıda sektörünü de etkilemesi.
•Yüksek enerji ve ham madde maliyetlerinin yiyecek ve içecek üreticilerinin
performanslarını olumsuz etkilemesi.
•Dünyadaki yüksek kalite ve düşük fiyatta şarap üreten yeni şarap üreticileri sebebiyle
şarap endüstrisinde yaşanan rekabet.
Yiyecek ve İçecek Hizmeti Sektörünün Önemi
Hizmet endüstrisinin en yıldızı parlayan sektörlerinden birisi ağırlama endüstrisidir.
Ağırlama endüstrisi denilince akla daha fazla ticari amaçla çalışan konaklama ve
yiyecek- içecek işletmeleri gelmektedir. Ancak günümüzde bu kavram insanların değişik
nedenlerle evlerinden uzakta bulundukları sırada onların barınma, eğlenme, ulaşım ve
yeme içme hizmeti alan kurum ve kuruluşları da içine almaktadır.
Yiyecek endüstrisi konaklama endüstrisinden daha uzak bir tarihte ortaya çıkmıştır.
Yiyecek endüstrisi, seyahat endüstrisinin gelişimine paralel bir gelişme göstermiştir.
İnsanlar kendi evleri dışındaki yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını, yiyecek ve içecek
endüstrisinde yiyecek ve içecek satışları yapan her türlü kurumdan bağlarlar.
Seyahat ve konaklama piyasası içinde yer alan otellerin en büyük gelirlerini odalar
bölümünden sonra yiyecek ve içecek bölümü oluşturur. Bir otelde yiyecek ve içecek
bölümü değişik restoranlarında, banket salonlarında, barlarında konuklarına sunulmak
üzere yiyecek ve içecek maddelerini değişik yöntemlerle tedarik edilmesi, muhafazası,
ilgili kontrolleri ve bu fonksiyonların rasyonalizasyonunu yapmak gibi birçok görevi
gerçekleştirir. Otel işletmelerinin yiyecek ve içecek bölümüne bağlı ünitelerde sunulan
hizmetler, çok çeşitli, güç ve bir o kadarda sorumluluk gerektirir. Bu nedenle, son
derece karmaşık ve komplike faaliyetlerin gerçekleştirildiği bu bölümün organizasyonu
çok iyi bir biçimde dizayn edilmelidir.
Yiyecek hizmet endüstrisi içinde üç farklı piyasa bölümü tayin edilmiştir:
•Restoran piyasası
•Anlaşmalı ve endüstriyel beslenme hizmeti piyasası
•Seyahat ve Konaklama yerleri hizmet piyasası
Günümüzde ise ağırlama endüstrisinin temel yapısı şu şekilde biçimlenmiştir.
1. Konaklama işletmeleri
2. Eğlence hizmetleri
3. Ulaşım hizmetleri
4.Yiyecek ve içecek işletmeleri
Yiyecek ve İçecek Hizmeti Sunan İşletmelerin Çeşitleri
ve Özellikleri
Yiyecek ve içecek işletmeleri, büyüklüklerine, mülkiyetine, hukuki yapılarına,
amaçlarına, pazar yapılarına, faaliyet alanlarına bakılarak birçok şekilde sınıflandırılabilir.
Bu işletmeleri genel olarak iki temel bölümde incelenir.
A. Kurumsal İşletmeler
Bu tür işletmeler yiyecek ve içecek faaliyetlerini destekleyici hizmet kapsamında
düşünülür.Asıl faaliyet alanları ve amaçları farklı olan işletmelerdir.
•Endüstriyel İşletmeler
•Hastaneler
•Okullar
•Diğerleri
B.Ticari İşletmeler
Yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerin temel amaçları müşteri tatmini
sağlayarak hedeflenen kazanç marjına ulaşmaktadır. Bu amaçla kurulan işletmeler
mülkiyetlerine göre (a) bağımsız işletmeler(b) zincir işletmeler olabilmektedir.
•Lüks Restoranlar ( Fine Dining Rooms)
•Kafeler / Snacks Barlar
•Çabuk Yemek Restoranlar
•Alışveriş merkezleri Restoranları ( Food Halls/ Courts )
•Sıradan Restoranlar
•Etnik Restoranlar
•Özellikli Restoranlar
•Ulaşım Merkezlerindeki Restoranlar
•Catering ve Banket Faaliyetleri
Yiyecek ve içecek işletmeleri çeşitli şekillerde sınıflandırılabilir. Yapılan bu
sınıflandırmada göze çarpan, işletmelerin (a) belli bir sosyal gruba hizmet veren
işletmeler (b) herkese açık olan işletmeler olarak görülmesidir.
Kurumsal ve ticari yiyecek – içecek hizmeti sunan işletmeler arasındaki önemli farklar
amaç ve kazancın yanı sıra hizmeti alan bakımından da önemlidir. Özellikle toplu
yiyecek ve içecek hizmeti sunan kurumsal işletmelerin ticari işletmelerden ayrıldığı
önemli nokta; toplu yemek hizmetlerinden faydalanan kişilerin işyeri, hastane, kurum,
hapishane okul gibi bulunmak zorunda olduğu yerlerde yemek yeme mecburiyetinde
kalmış olmalarıdır.
Kurumsal yemek servisi, kendi yiyecek programlarını uygulayan kamu kurumlarının
yiyecek servisidir. Bu bakımdan toplu yiyecek ve içecek hizmeti veren kurumsal
işletmeleri de kendi içinde iki grupta toplayabiliriz. Bunlar;
a) Endüstriyel Yiyecek ve İçecek Üretimi
•İş binaları
•Fabrikalar
•Kamplar
•Petrol Platformları
•Şantiye ve Kazı Kampları
b) Kurum Yiyecek ve İçecek Üretimi
•Okullar ve Üniversiteler
•Hastaneler
•Huzur Evleri
•Hapishaneler
•Ordu
İster kurumsal ister ticari olsun bütün yiyecek ve içecek üreten işletmelerin asıl
amaçları müşteri memnuniyeti ve tatmininin sağlanmasıdır.
Catering ve Ziyafet (Banket) Organizasyonu
Tanımı ve Önemi
Catering kelime anlamıyla yiyecek ve içecek isteğinin belirli kurumlarca karşılanması
demektir. Fonksiyonel Catering, belirli zaman ve yerlerde, kişi sayısı ve fiyatı verilmiş
yiyecek ve içecek hizmeti sunmak olarak tanımlanabilir.
Banket ise dilimize Fransızca “banquet” sözcüğünden geçmiş olup Türkçe karşılığı
ziyafet anlamına gelmektedir. Catering ve Banket hizmetleri, büyük oteller ve
restoranlarla bu amaç için kurulmuş ticari işletmelerin düzenlediği özel ve resmi
toplantılarda verdikleri hizmetlerin bütünüdür. Bu hizmetler; özel yemekler, nişan
düğün hizmetleri ve yemekleri, iş toplantıları, yıl dönümü ve mezuniyet yemekleri ve
eğlenceleri açılış ve kokteyl faaliyetleri gibi bir çok hizmeti kapsamaktadır.
Ziyafet, müşteri tarafından daha önceden hazırlanmış bir mönünün, gelen tüm
konuklara sunulduğu bir yemektir. Genellikle farklı bir ortamda gerçekleşir ve
müşterinin özel istekleri (masa şekilleri, örtüleri, mekan, dekor, mönü vs.) olur.
Catering daha geniş anlamda banket hizmetini kapsamaktadır. Fakat banket insanların
grup olarak aynı anda ve aynı yerde, hep birlikte yemek yemeyi tercih ettikleri durum
iken; Catering insanların değişik zamanlarda ve üretim yapılan yerin dışında yediği
değişik durumları kapsamaktadır. Örneğin Catering departmanları aynı günde birbirini
izleyen birçok organizasyonu aynı günde yapabilir.
- 500 kişilik şirket toplantısı
- Uluslararası şarkı seremonisi
- Moda Şovu
- Kongre
- Grup satışları ve toplantıları
- Hususi öğle veya akşam yemeği partileri
- Bir veya iki düğün
Catering birçok eğitimli turizmcinin ilgi alanına giren yiyecek endüstrisinin bir dalıdır.
Catering sıklıkla bağımsız girişimlerle, çok az kapital ile başlanabilen, ihtiyaçların
kiralanabildiği, bir diğer ticari iştir. Bazı durumlarda Catering şirketi sadece yemeği
tedarik ederken, bazı durumlarda ise masalardan, sandalyelerden, çadırlardan, servisten
ve dekorasyondan sorumludurlar.
Dünyanın her yerinde kültürel, sosyal gelişme ve kalabalık ilgi beraberinde yiyeceğin
paylaşılmasını da getirmektedir. Bayramlar ve ziyafetler konukseverliği göstermenin bir
yoludur.
Catering ve Ziyafet Hizmeti Veren İşletmelerin Çeşitleri
ve Faaliyet Alanları
Genelde Catering Şirketleri olarak tanımlanan, asıl amaçları müşterilerin istekleri
doğrultusunda yiyecek ve içecek üretimi olan bu işletmeleri faaliyet alanlarına göre iki
bölümde incelemek doğru olacaktır.
1. Toplu Yemek Üreten işletmeler: Genel olarak Catering şirketi diye de
adlandırılsalar da bu işletmeler sadece endüstriyel ağırlıklı toplu yemek üreten
işletmelerdir. Bulunduğu bölgeye ve iş durumuna göre günlük 1000 ile 10 000 kişiye
yemek veren büyüklü küçüklü işletmeler bu grubu girmektedir.
2. Organizasyon hizmeti veren işletmeler: Genel olarak müşterilerin istekleri
doğrultusunda, istenilen her biçimdeki ve faaliyet alanları içindeki iş ve işlemleri
gerçekleştiren ticari işletmelerdir.
Catering hizmeti veren ticari kuruluşlar (a) Holding bünyesinde bir şirket olarak (b)
Anonim Ortaklığı olarak (c) Değişik sermayeli Limitet Şirketi olarak veya (d) Şahıs
şirketi olarak kurulabilir.
Banket hizmeti veren ticari işletmeler ise Turizm Bakanlığı’na bağlı bir otel işletmesine
veya restorana dâhil olabildiği gibi ticari amaçla kurulmuş olan bir organizasyon şirketi
veya
bütün
faaliyetleri
gösteren
bir
şirket
sürdürebilmektedirler.
Bir organizasyon şirketinin faaliyet alanları arasında;
1. Şirket Toplantıları ve organizasyonları
2. Kokteyl ve Yemek Organizasyonları
3. Açılış ve Kutlama Organizasyonları
4. Piknik Organizasyonları
5. Fuar Organizasyonları
6. Barkovizyon Hizmetleri vs.
7. Tribün ve Çadır Kiralama
8. Sandalye Kiralama
9. Masa Kiralama
10. Doğum Günü Yıldönümü vs. kutlamaları
11. Özel Gün Kutlamaları ( Düğün, Nişan ve sünnet
organizasyonları )
12. Ev Toplantıları
13. İşyerinde Yemek hizmetleri vs bulunabilmektedir.
bünyesinde
faaliyetlerini
Bu faaliyetlerin içerik durumları müşterinin istekleri doğrultusunda arttırılıp
azaltılabilmektedir. Organizasyon şirketleri verdikleri hizmetleri ya kendilerinin tahsis
ettiği ve düzenlediği salon, bahçe, otel vs. gibi yerlerde veya müşterinin belirlediği
mekânlarda hizmetlerini sunmaktadırlar.
Herhangi bir ticari işletme bünyesindeki Catering ve ziyafet departmanları bütün
alanlarda yiyecek ve içecek ile ilgili faaliyetlerin hepsini uygulayabilmektedir. Bu amaçla;
1. Gala Dinner
2. Açık Büfe Yemekler
3. Kokteyl
4. Brunch
5. Kahvaltı Büfesi
6. BBQ
7. Coffee Break
8. Lunch Box
9. Sokak Satıcıları (Simitçi, Helvacı)
10. Animasyonlu Yiyecekler gibi birçok uygulamaları bünyelerinde bulundurmaktadırlar.
Otel yiyecek ve içecek bölümünde, banket departmanları en yüksek kar marjını
gösterirler. Başarılı bir Banket organizasyonunda satışların karının hemen hemen %
50’sini ortaya çıkarmak imkânsız değildir. Ziyafet hizmeti ve Catering iş dünyasının
hâkimiyetiyle şunlardan türemiştir;
•Toplumsal İşler
•Eğitim İşleri
•Cemiyet Organizasyonları
•Kongreler
•Düğünler
•Askeri Görevler
•Dini Görevler
•Şirket Toplantıları
•Ülke Yöneticilerinin Diğer Ülke Başkentlerini ve Kraliyetleri Ziyaretleri
•Milli Günler
•Büyükelçilik Resepsiyonları
•Yardımseverlerin Baloları
• Şirket Yemekleri
Ayrıca yapılan yiyecek ve içecek üretimin, faaliyet çeşidine ve mönü durumuna, müşteri
özelliği ve isteğine bağlı olarak uygulanacak servis çeşidini belirler ve uygularlar. İş
toplantıları ve konferanslar için, konferans salonunun düzenlenmesinden, aralardaki
servisler( Coffee Breakler), üretilen yiyecek ve içeceklerin servis edilmesi ve iş
bitiminde yapılması gerekli temizlik işlemlerine kadar bütün işlemleri yaparlar. Düğün,
nişan, sünnet veya özel gün kutlamaları için, müşterilerin özel istekleri ön planda
tutularak, kişi sayısı, yemek planı (Kokteyl- Yemekli- Açık Büfe Yemekli vs. ) ve mekân
durumuna uygun( Kapalı alan- Kır) , dekor uygulamaları, masaların düzenlenmesi, müzik
sistemi gibi birçok aktiviteyi planlamaktadır. Ayrıca müşterilerin özel ev toplantıları için
ister sadece yiyecek ve içecek, ister hem yiyecek içecek hem de servis ve diğer
faaliyetler olsun hizmet götürmektedirler.
Catering ve Ziyafet Hizmetleri Veren İşletmelerin
Kuruluş Standartları
Gıda maddeleri ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten işyerleri, bu
konuda bakanlıkça çıkarılacak yönetmeliklerde ön görülen asgari teknik ve hijyenik
şartlara uyarak gıda çalışma izni ve sicil numarası almak zorundadır. Üretilecek
maddelerin Türk Gıda Kodeksinde tanımı yapılmış olanların ilgili kodekse uygun
üretileceğine dair yazılı beyan ile etiket örneğini ibraz etmesi üzerine söz konusu
ürünlere, her ürün için izin belgesi ve numarası verilir. Kodekste bulunmayan gıdalar
için üretim izni ve diğer sicil işlemlerini yapmak zorundadırlar.
Catering hizmeti vere ticari işletmelere T.C. Sağlık Bakanlığı tarafından çalışma izni ve
gıda işyeri sicil numarası verilmektedir. 28 Haziran 1995 tarihli ve 22327 sayılı Resmi
Gazete’de yayımlanan “560 Sayılı Kanun Hükmünde Kararname” nin yürürlüğe
girmesinden sonra faaliyete geçen gıda ve gıda katkı maddeleri üreten işyerleri çalışma
izni almak zorundadır. Bu tarihten önce Sağlık Bakanlığından veya ilgili diğer
kurumlardan işyeri kurma izni alarak faaliyete geçmiş ve faaliyetini sürdürmekte olan
gıda ve gıda katkı maddeleri üreten işyerleri ise gıda işyeri sicil numarası almak
zorundadır.
Gıda ve Gıda Katkı Maddeleri Üreten İşyerleri için Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık
Hizmetleri Genel Müdürlüğü tarafından çalışma izni verilmesi gerekmektedir. Ancak
01.02.2003 tarihinden itibaren Çalışma izni / Gıda İşyeri Sicil Kayıt Belgesi verilmesi
için İl Sağlık Müdürlükleri görevlendirilmiştir.
Ayrıca açılan işletmede işyerinin taşıması gereken nitelikler, atık hatları, aydınlatma,
personel ile ilgili birimler, laboratuarlar, depolar vs gibi birimlerin nasıl olacağı ile,
denetimler, hazırlanacak raporlar, hijyen ve sanitasyon kuralları gibi bütün faaliyetleri
Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni
ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında
Yönetmelik (Ek 4) uyarınca gerçekleştirilmektedir ve genel denetimleri Tarım ve Köy
İşleri Bakanlığı ve ilgili birimleri tarafından yapılmaktadır.
Catering ve Ziyafet Hizmeti Veren Ticari İşletmelerin
Organizasyon Yapısı
Organizasyon belli amaçlar doğrultusunda kişilerin gayretlerini birleştirdikleri
yapılandırılmış bir süreçtir. Yiyecek içecek endüstrisinde mutfak organizasyonu;
fonksiyon esasına dayanan departmanlaşma ve görev niteliklerine göre bir araya gelme
şeklindedir.
İşletmelerin büyüklüklerine, kuruluş biçimlerine ve mülkiyetlerine, türlerine, üretim
alanlarının fiziki yapısı ve donanım durumuna ve mönülere göre değişmekle birlikte,
yönetim
ve
hizmet
oluşabilmektedir.
üretim
organizasyonlarının
şemaları
değişik
biçimde
Personel Özellikleri ve Görevleri
Catering ve özellikle banket hizmetleri büyük önem taşıdığından çalışacak personel de
o derece önemlidir. Herhangi bir büyüklükteki ziyafet mutfakta, yiyeceklerin
hazırlanmasında, servisinde ve temizliğinde ekstra bir yardıma gereksinim duyar.
Anlaşmalı yiyecek içecek servisi hizmetlerindeki çalışma durumu diğer bütün hizmet
sektöründen daha hareketlidir. Catering yöneticisi normal bir restoran yöneticisinden
daha fazla baskı ve saat çalışır. Genel olarak sözleşmeli yemek yöneticileri tahmini ne
kadar kişinin geleceği, yemeklerin ne zaman servis edileceği, ne yedirileceği konularının
kesinleştirilmesini yaparlar.
Catering şirketlerin basit politikaları Catering şirketlerinin çeşidine göre içsel
karakterleri ile belirlenir. Fonksiyonel cateringlerde önemli olan üç noktadan birincisi
sezondur. Özellikle otellerdeki banket organizasyonu iş görüşmelerinin yapıldığı Ekim
ile Mayıs ayları arasındaki sekiz aydır. İkinci önemli nota ise ay içindeki hafta sonlarının,
satışları maksimize etmek için cumadan pazara nasıl ayarlanacağıdır. Üçüncü olarak da
organize edilen fonksiyonun hangi yemekte, (öğle yemeği- akşam yemeği) kaç kişi ile
onlara verilecek olan menünün ne olduğu vs. organizasyonlarıdır. Dolayısıyla Catering
ve banket hizmeti veren bir işletmede çalışacak özellikle yönetici kademesindeki
personelin bu özellikleri bilmesi ve yerine getirebilecek düzeyde olması gerekmektedir.
Özellikle bir otel veya restoran bünyesinde bulunan Catering ve banket bölümünde
göre alacak personeli özellikleri ve görevleri aşağıdaki gibi sıralanabilir.
Catering Yöneticisi (Direktör): Catering direktörü, müşterilerin beklentisi
doğrultusunda sergi, toplantı, ziyafet ve Catering faaliyetlerinin satışı ve servisinden
Yiyecek ve içecek müdürüne karşı sorumludur. Mutfak şefi ile koordineli bir çalışmaya
sahip olmalıdır. Orta dereceli işletmelerde ise direkt işletme sahibine bağlı olarak
çalışır. Catering yöneticisi iş düzeyindeki faaliyetlerde, Catering satış müdürünü, servis
müdürünü ve ziyafet şefini idare edebilmelidir. Bazı zamanlar seçilebilecek mönülerin
costları ve ücretleri konusunda beraber çalışmalıdırlar. Catering koordinatörü ofis ve
kontrol faaliyetlerini düzenler. Hazırlıkların doğru yapılıp yapılmadığını, çiçekler, mönü
kartları gibi son dakika detay kontrollerini yapar.
Catering direktörü beraberinde şu görevleri yapabilmelidir;
•İş, eğlence ve toplantı satışlarını yapabilme
•Çalışanların takım lideri olma
•Servis standartlarını yakalama
•Kişisel ve departman satış ve costlarını ayarlamak
•Yiyecek, servis ve içki konusunda bilgili olma
•Etnik gruplar, doğu ve batı insanı, Avrupalı insanların sevdikleri ve sevmedikleri
konusunda tecrübeli olmalıdır.
•Doğrudan aldığı kararları memorandum ile diğer departmanla bildirebilir.
•Bütün müşteri tipleri bilmeli, onların sosyo- ekonomik yaşantı ve psikolojik
durumlarına uygun davranabilmelidir.
•Cost kontrollerini denetlemek ve gelen raporda göre mönülerde değişiklik
yapabilmek ve önerebilmek.
•Davet ve organizasyon öncesinde ve sonrasında Check Listler ile aksaklıkları
belirlemek ve düzeltmek.
•Konuk kartları tutmak ve geçmişte ziyafet ve Catering hizmeti alan müşterileri
takip etmek.
•Satış ve pazarlama bölümü ile birlikte iş taleplerine uygun teklifler hazırlama ve
sunmak
Catering direktörü haftalık veya günlük olarak astları ile anahtar etkinlikler için
toplantı yapar ve toplantıda hazır bulunanlar, Catering direktörü, mutfak şefi, içecek
müdürü veya Catering Bar Şefi, Catering Şefi, Catering Koordinatörü, Satın Alma
Müdürü, Steward Şefidir.
Catering Satış Müdürü: Özel satış bölümlerinin pazarlanmasından sorumludur.
Örneğin Catering departmanları genellikle düğün organizasyonlarının çok önemli ve
özel olmasını isteyen kişilerin düğünlerine odaklanmıştır. Satış müdürü işletme
durumuna göre satışlarını düzenler. Özel toplantı salonları varsa satış müdürü bu
salonların satışları ile yoğun olarak ilgilenir. Kurumsal, profesyonel toplantı ve lokal
işler gibi organizasyonlara ara verir.Satış müdürü Catering direktörü ile birlikte
müşteri memnuniyetini, satış cirolarındaki karlılığı ve yiyecek ve içecek servisindeki
düzeni etkili kılmak için çalışırlar.
Banket Mutfak Şefi: İşletmede bulunan Excutive Şefe (Mutfak Şefi) bağlı olarak
çalışır. Catering veya banket mutfağının yönetiminden Mutfak şefine karşı sorumludur.
Mutfak şefi ile birlikte mönülerin hazırlanması ve faaliyetlerde yiyeceklerin
hazırlanması ve servisinden sorumludur. Şef kendisi için gerekli olan yeterli derecedeki
yiyeceklerin satın alınması için uygun iznin verilmesini teklif etmelidir. Kendi bölümü
için gereken yiyeceklerin zaman çizelgesini ayarlamalı ve dolayısıyla talep formlarını
hazırlamalıdır.
Bütün
hazırlık
detaylarını
ve
garsonların
uygun
servislerini
denetlemelidir. Eğer banket için ekstra yardıma ihtiyaç duyarsa, zamanlamayı korumalı,
uygun takdirlerin daha sonra verileceğini ve maaş bordolarında teyit etmelidir. Banket
mutfağında da diğer mutfaklarda olduğu gibi departmanlar ve bu departmanlara özgü
personel çalışmaktadır. İşletmenin amacına ve büyüklüğüne bağlı olarak bir banket veya
Catering mutfağında şu personeller görev alabilmektedir;
•Banket Şefi
•Şef yardımcısı
•Soğukçu ( Gadre Manger)
•Pastane (Patisserie)
•Sıcakçı (Saucier)
•Kasap (Butcher)
•Her bölüm için yardımcı aşçılar
Catering Servis Müdürü: Genel olarak salonun düzenlenmesinden sorumludur.
Masalar, dans pisti, büfeler, kokteyl resepsiyonları gibi durumları organize eder. Servis
müdürü tedarik hizmetini yapılacağı alanı servis için uygun hale getirilmesini sağlar.
Ayrıca Steward çalışanları ile servis öncesi sırasında ve sonrasındaki temizlik
işlemlerini de koordine eder.
Ziyafet Şefi (Catering Maitre d’- Banket Maitre ‘d): Hizmet salonunun
planlanmasında Catering servis müdürüne karşı sorumludur. Servis takımlarının,
porselenlerin ve gümüşlerin hazırlanmasını organize eder. Ziyafet şefi ziyafet aşçıbaşısı
ile yemelerin doğru zamanda hazırlanması ve servisi edilmesi içi koordineli çalışır. İyi
bir ziyafet şefi bütün detayları bir check hatta çift yönlü check eder.
Kaptanlar: Catering alanındaki servis işlemlerinin planlı yapılması bakımından Ziyafet
şefine (Banket Maitre d’) karşı sorumludur. Masaların düzenlenmesi, servis takımlarının
hazırlanması ve servis personelinin görev dağılımı ve organizasyonu gibi işlemleri yapar.
Servis elemanları ve yardımcıları: Ziyafet yemeklerinin servisi ve boşların
toplanması işlerini yürütür. Ziyafet servis şefi ve kaptanların emrinde çalışır ve
onlardan gelen talimatlar doğrultusunda servis işlemini yürütür.
Yardımcı Hizmetler ve - Temizlikçiler (Steward Şef ve Steward) : Steward
şefi banket faaliyeti ve servis ile ilgili bütün ekipmanların hazır hale getirilmesini
denetler. Bütün depo eşyaların temizlenmesi ve banketlerde kullanılan bütün
ekipmanların depolanması ve korunması görevleri arasındadır.
Sayılan
personelin
dışında
Catering
ve
banket
hizmeti
veren
işletmelerin
büyüklüklerine ve idari çalışma prensiplerine göre, yiyecek servis elemanı, içecek
servis elemanı, Bar tender, uşaklar, sekreter Somalier, teknik servis elemanı gibi birçok
alt birimde bulunabilmektedir.
Beklenen hizmetin müşterilere sunulabilmesi için yetkili ve uygun bir denetimin olması
gerekmektedir. Çalışan personel en münasip tavır ve davranışları takınmış, çok zarif
giyinmiş ve bütün profesyonelliği kendi içlerinde kullanabilir olmalıdır. Çalışan personel
anlamalıdır ki onlar sadece Catering faaliyetinde performans sergilemiyorlar, işletmenin
müşterilerin zihinde kalmasını ve cazibesini de sağlamaktadırlar.
Ticari amaçla kurulan mutfak incelendiğinde birçok çeşitle karşılaşılmaktadır. Özelikli
restoran mutfakları, otel mutfağı, personel mutfağı, hastane mutfağı, gemi mutfağı, tren
mutfağı bunlardan bazılarıdır. Bu mutfakların her birinin kendine has özellikleri ve
çalışma kültürü bulunmaktadır. Bu nedenle bu mutfaklarda çalışan personelinde
kendine özgü bir bilgi ve beceri birikimi olmalıdır.
Ticari mutfakların kurulabildiği bir işleme olarak Anlaşmalı Yemek Şirketleri; genellikle
asıl işleri yiyecek servisi olmayan, fakat bazı sezonlarda bunu tedarik edebilen
işletmelerdir. Bu şirketlerin en büyük kullanıcıları kısa öğle yemeği arasına sahip, büyük
fabrika ve endüstriyel şirketlerin işçileridir. Okullar ve kolejler, hastaneler spor alanları,
cruise gemileri, hava alanları ve genel hapishanelerde anlaşmalı yemek şirketleri
kullanılır. Bu şirketlerin yöneticileri, yeterlilikte yegâne olmalıdır çünkü yönetici iki
tarafı da memnun etmelidir(kendini ofisini ve anlaşmalı yemek müşterisini).
Okullar ve hastanelerdeki gibi birçok anlaşmalı yemek programının, beslenme
gereksinimi çoktur. Hava alanlarındaki gibi diğer programlarda ise gıda teknolojisi
bilgisine ihtiyaç olmaktadır. Yemek gerekliliklerinin geniş hacimli olması nedeniyle
anlaşmalı yemek şirketleri yöneticileri yüksek yöneticilik tekniklerine ve cost kontrol
bilgisine sahip olmalıdır.
Catering fonksiyonları sadece belirli salonlarda verilen yemek olmadığından özellikle
kurumsal cateringlerde çalışan personel ve yöneticiler büyük önem taşımaktadır.
Kurumsal beslenme servis örgütünde endüstriyel beslenme % 74, okul ve üniversite
beslenmesi % 44, hastane ve bakım evleri % 12, ilk ve orta dereceli okullar % 25’lik
yeri kaplamaktadır. Endüstriyel beslenmede işçi ve çalışan personelin sağlığını ve
moralini korumak için önemlidir. Ayrıca çabuk servis kahve aralarının ve öğle
yemeklerinin sınırlı olmasından dolayı önemlidir. Lise ve üniversitede verilen hizmetler,
gençlerin ihtiyaçlarını karılanken cost kontrolleri de yapabilme açısından önemlidir.
Çünkü üniversite ve liselerdeki yiyecek satışları grupların özelliklerine göre
değişmektedir.
Sağlığı koruyucu yiyecek servisi ise büyük ve orta dereceli hastanelerde uygulanan
yöntem olup, bu hizmeti veren işletmeler personeli arasında diyet departmanı ve
çalışanlarını oluşturmak zorundadır. İlk ve orta dereceli okullardaki faaliyetlerde ise, ilk
olarak beslenmeyi sağlayacak öğle yemekleri planlamak ve ikinci olarak da kahvaltı ve
öğle yemeklerinden az beslenen çocuklara uygun program hazırlamak önemlidir.
Bu çocukların beslenme saatlerinin büyük bölümü okullarda geçtiğinden mutfak,
personel, araç- gereç hijyen durumları büyük önem taşımaktadır. Gerekli hijyen
standartlarını
taşımayan
mekanlarda
besinler
patojenlerle
tekrar
kontamine
olabilmektedir. Bu gibi kurumlarda görev yapan personelin hijyen kurallarına saygısı
yaşamsal önem taşımaktadır.
Toplu Yemek (Kurumsal üretim) Yapan Ticari
İşletmelerdeki Organizasyon Yapısı
Özellikle bulundukları alan dışında toplu yemek ve Catering(ikram) hizmeti veren
ticari işletmelerin personelleri ve görevleri şu şekilde sıralanabilir.
Proje Koordinatörü: Yapılacak faaliyet ve üretim ile ilgili tüm yönetimsel
fonksiyonları yerine getirir. Mönülerin hazırlanmasında ve üretilen yiyeceklerin
denetiminde, mutfak şefi ve üretim sorumlusu ile birlikte çalışır. Mönülere uygun
olarak malzemelerin satın alınması, depolanması ve depo çıkış işlemlerinin yapılmasını
sağlar. Üretilen yiyeceklerin kontrolünü ve laboratuar çalışmalarını denetler. Yeni
üretim projelerinin ve iş tekliflerinin hazırlamasında pazarlama bölümü ile koordineli
çalışmayı sağlar.
Üretim
Sorumlusu:
Proje
ve
belirlenen
hizmetin
sağlanmasında
Proje
koordinatörüne karşı sorumludur. Mutfak şefi ile birlikte yiyecek üretim işlemlerinin
geçekleştirilmesi, sağlıkla ilgili bütün önlemleri alınmasını, depo çıkışlarını, kalite
standartları
uyum
kuralarının
yerine
getirilmesini, cost
kontrollerde
proje
koordinatörüne verilecek raporların hazırlanmasını, laboratuar çalışmalarını, personel
işlerini yürütür.
Mutfak Şefi: Yiyecek ve içecekle ilgili bütün üretimlerin yapılmasından sorumludur.
Belirlenen üretim şekline uygun olarak ( Yerinde üretim- Taşımalı üretim) ve faaliyetin
çeşidine (Düğün, Coffee Break, Kongre, Açılış veya Kutlama) uygun ön hazırlıkları
yapılmasını, yiyeceklerin hazırlanıp pişirilmesini ve servis alanına götürülmesini
koordine eder. Mönülerine uygun olarak alınması gerekli malzeme listelerinin tutulması
ve genel cost durumunun kontrolünü sağlar. Depodan çıkacak malın belirlenmesini
sağlar. Servis bölümü ile koordineli bir şekilde yiyeceklerin servis edilmesini sağlar.
Aşçılar: Aşçıbaşı tarafından hazırlanan mönülere uygun yiyeceklerin hazırlanması,
pişirilmesi ve servisinden sorumludur. Yiyecek hazırlama ve pişirme teknikleri ile
standart reçetelerin kullanılması konusunda bilgi sahibi olması gerekmektedir. Mutfakta
çalışan aşçıların özellikle kalite standartları bilgisinin olması ve üretim- servis
aşamasındaki yöntem ve teknikleri ( soğuk zincir vs) bilmesi gerekmektedir. Ayrıca
mutfakta çalışabilecek bir personelin taşıması gereken kişisel özelliklere sahip olması
gerekmektedir.
Bulaşıkçılar ve Hizmetliler: Toplu yemek ve ikram hizmeti sunulan mekânların ve
yiyecek maddelerinin hazırlığının ve pişirilmesinin yapıldığı yerlerin temizliğinden,
malzemelerin depolara taşınması ve depo çıkılarında mutfağa getirilmesi, kullanılan
ekipmanların temizliği ve bakımı gibi birçok faaliyette görev alırlar. Bunun yanında
taşımalı yemek servisinin sunulduğu müşteri alanının temizliği, araç- gerecin bakımı,
servise hazırlanması, servis araç gereçlerini temizliği gibi faaliyetleri de yürütürler.
Personellin taşıması gerekli olan kişisel özellikleri bulundurmaları gerekmektedir. İster
Catering ve toplu yemek isterse özel mekânlardaki banket hizmetleri olsun çalışacak
personelin diğer hizmet sektörü personelinden daha düzenli olması şarttır.
Genel olarak mutfak personelinde aranan şartlar;
•Mesleğinde ve ilgili bölümde yeterli bilgiye sahip olmak,
•Yöneticiler için çalışma hayatı bilgisine sahip olmak,
•İyi eğitim tercihen mesleki eğitim almış olmak
• Pratik zekâ ve güçlü hafızaya sahip olmak
•Yaratıcı ve araştırıcı olmak
•Beslenme ve besin maddeleri bilgisine sahip olmak.
•Sorumluluk alma ve inisiyatif kullanma yeteneğine sahip olmak
•Aktüel kişiliğe sahip olmak
•Takım ruhuna ve beraber çalışabilme yeteneğine sahip olmak,
•Kuvvetli kişilik ve iyi ahlaki özelliklere sahip olmak,
•Temiz ve düzenli olmak
•Düzgün konuşma ve ikna yeteneğine sahip olmak,
•Düzgün fiziki yapı ve sağlıklı görünüşe sahip olmak
Toplu beslenme yapan kurumlar uluslar arası kalite standartlara ilişkin uygulamaları da
yapmalıdırlar. TSE standartları dışında, ISO ( Uluslar arası Standardizasyon Örgütü)
standart serileri kaliteli yönetimin, uygulamaların ve üretimin benimsenmesi ve dünya
genelinde ticaretin kolaylaşmasını sağlamaktadır. Gıda sektöründe daha çok ISO 9000
serisinden ISO 9002 belgelendirmesi tercih edilmektedir. Bunun yanında HACCP
(Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) gibi kalite güvence sistemleri ile ISO
14000 Çevre Yönetimi Standartları, GLP ( Good Laboratory Practice) iyi laboratuar
uygulamaları, GMP ( Good Manufacturing Praktice) güncel iyi üretim uygulamaları gibi
standartlar da işletmelere uygulanabilmektedir.
Yapılan araştırmalar göstermiştir ki; yiyecek endüstrisindeki çoğu yönetici HACCP
prensipleri ve özeni konusunda sınırlı bilgiye sahiptir. HACCP konusunun tamamının
farkına varmak, bütün müşterilerle ve bütün kademelerdeki gıda işleyicileriyle etkili
iletişim içinde olmayı gerektirmektedir.
Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda Güvenliği
Gıda güvenliği, yiyecek içecek endüstrisinde giderek önem kazanmaya başlayan bir
konudur. Bunu temel nedeni, biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelere karşı ürünlerin
hassas olmasıdır. Her yıl milyonlarca insan, tükettikleri yiyecek içecekler nedeni ile
hastalanmaktadır. İnsan nüfusunun % 35’i her yıl gıda kaynaklı bir hastalığa
yakalanmaktadır. ABD’de her yıl yaklaşık 76 milyon vaka meydana gelmektedir. Bu
vakaların 325.000‘i hastanede, 5000’i ise ölüm ile sonuçlanmaktadır.
Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
Günlük gıda tüketimimizi göz önüne aldığımızda, tüketime sunulan her gıda ürününün
ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilmenin mümkün olduğu açıktır.
Tüketime sunulmuş olan gıdaların tümünün analiz edilmiş olmasının mümkün olmadığı
da ayrı bir gerçektir. Bu yüzden, zaman içerisinde gıda üretimindeki tüm işlem
aşamalarını daha sistematik bir şekilde inceleyen ve insan sağlığına karşı oluşabilecek
tehditleri önlemeye yönelik bir yönteme ihtiyaç duyulmuştur.
Gıda güvenliği kanunları (günümüze göre standartları) çok eski bir geçmişe sahiptir.
Örneğin Mısır firavunlarına ait en eski belgeler, geçmişi M.Ö. 3000’lere kadar uzanan
“Gıda Etiketleri”dir. Bu etiketlerde; ürünlerin adı, niteliklerinin ayrıntıları ve tarihleri
bulunmaktadır. Buradan da görülüyor ki gıda güvenliği zaman farkı olmaksızın her
dönemde önemini korumuştur.
İlk olarak 1959-1960 da NASA’daki Astronotlar için güvenli gıda üretmek amacıyla
ortaya çıkan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), yani, “Tehlike
Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” kavramı, bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir
yaklaşım getiren bir sistemdir. 1963 yılında Dünya Sağlık Örgütü(WHO) ve CAC
(Codex Alimentarius Commission) tarafından prensipleri yayınlanmıştır.Tehlike Analizi
ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) güvenli bir gıda yönetim sisteminin
gerekliliklerini tanımlayan bir yaklaşımdır. Bu yaklaşımın ortaya çıkmasındaki temel
amaç, “sıfır hatalı” ürün üretmektir. Eylül 2005’te ISO (International Standart
Organization) tarafından yayınlanan ISO 22000 standardı HACCP’e uluslar arası bir
nitelik kazandırmıştır. ISO 22000; Denetlenebilir ve kuran firmanın belgelendirme
(sertifikalandırma) kuruluşlarına başvurusu üzerine sertifikalandırılabilir bir sistemdir.
HACCP(Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)
Ağırlaşan rekabet koşullarında avantaj elde edebilmek için gerek otel işletmeleri,
gerekse bağımsız yiyecek ve içecek işletmeleri sundukları ürünler paralelinde tüketici
sağlığına daha fazla önem vermeye başlamışlardır. Bu kapsamda dünya genelinde en
fazla rağbet gören uygulama ise HACCP’dir. Dünya genelinde HACCP sistemi
uygulayan işletmeler, kendilerini benzer işletmelerden farklılaştırarak tüketiciler için
tercih sebebi olabilmektedir.
Genel olarak HACCP sistemi, gıdalarla ilgili olarak tehlikelerin belirlenmesi,zararların
saptanması ve risk taşıyan noktaların kontrol altına alınması amacıyla gerçekleştirilen
sistematik bir yaklaşımdır. Diğer bir tanıma göre HACCP sistemi, tanımlanmış
tehlikeleri önlemeye yönelik stratejilere odaklanan, risk bazlı gıda güvenliği güvence
sistemidir. HACCP ifadesinin İngilizce açılımı, “ Hazard Analysis and Critical Control
Points, “ Türkçe ifadesiyle
kullanılmaktadır.
“ Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktaları “ olarak
Toplu yemek sektöründe en yaşamsal konuların başında gelen hijyende özellikle iki
konu ön plana çıkmaktadır. Bunlardan birincisi yemek üretimi yapılan yerin temizliği ve
sağlığı olup, ikincisi ise gıda maddelerinin kaliteli ve sağlıklı olması ve uygun koşullarda
saklanmasıdır. Sunulan hizmet direkt insan sağlığı ve hayatını etkilediği için daha çok
dikkat, titizlik ve özen göstermeyi gerektirmektedir.
Toplu
beslenme
yapılan
kurumlarda
yürütülen
hizmetlerin
sağlıklı
olarak
gerçekleştirilmesi bazı koşulların sağlanması ile mümkündür. Çalışan personelin
durumu, kurum mutfağının ve araç gerecin hijyen durumları bu koşulların içersinde
büyük önem taşımaktadır. Ülkemizde gıda güvenliği alanında ciddi sorunların varlığı
devam etmektedir. 1999 yılında Sağlık Bakanlığınca yapılan denetimlerde, incelenen
gıda maddelerinin % 7.4’ü, gıda satış yerlerinin % 6.8’i, gıda imal yerlerinin % 7.9’u
mevzuata uygun bulunmamıştır
Besin hazırlamada görevli personelin insan sağlığı yönünden önemli sorumlulukları
vardır. Personelin sağlıklı olması kadar özellikle besinle uğraşırken el, vücut ve kıyafet
temizliği ve kullanılan araçların hijyenik olması gerekmektedir.
Bu sistemi, bütün gıda endüstrisi uygulamak zorundadır. Sistem kısaca, mutfaklarda
besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği,
bu tehlikelerin ne şekilde giderilebileceği ve kontrol işlemlerinin ne şekilde
yapılacağının sistematize edilmesi olarak tanımlanabilir.
Genel olarak HACCP sistemi, gıdalarla ilgili olarak tehlikelerin belirlenmesi,zararların
saptanması ve risk taşıyan noktaların kontrol altına alınması amacıyla gerçekleştirilen
sistematik bir yaklaşımdır. Diğer bir tanıma göre HACCP sistemi, tanımlanmış
tehlikeleri önlemeye yönelik stratejilere odaklanan, risk bazlı gıda güvenliği güvence
sistemidir. HACCP ifadesinin İngilizce açılımı, “ Hazard Analysis and Critical Control
Points, “ Türkçe ifadesiyle
“ Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktaları “ olarak
kullanılmaktadır.
Bu sistemi, bütün gıda endüstrisi uygulamak zorundadır. Sistem kısaca, mutfaklarda
besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği,
bu tehlikelerin ne şekilde giderilebileceği ve kontrol işlemlerinin ne şekilde
yapılacağının sistematize edilmesi olarak tanımlanabilir.
Üzerinde çalışılmaya aslında 1959’larda başlanmasına rağmen, HACCP kavramı ilk defa
1973’de NASA, Natic Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun
astronotlar için gıda üretiminde “sıfır hata “ ortak projesi sonucunda ortaya çıktı. O
zamandan beri de gıda endüstrisi tarafından özellikle ABD’de ve Avrupa’da yaygın bir
şekilde uygulanmaktadır.
Ülkemizde henüz HACCP uygulaması ile ilgili yeterli istatistik veri tabanına
ulaşılamamaktadır. Denetim mekanizmasının işleyişindeki gelişmelere rağmen istenilen
seviyeye ulaşmak zaman alacaktır. AB üyeliği yolunda gıda mevzuatının uyumlaştırılması
çalışmaları büyük ölçüde tamamlanmış olmakla beraber, denetim ve akreditasyon
kurumlarının belirlenmesi konusunda geçmiş dönemlerde yaşanan belirsizlik ve AB ile
uyumsuzluk çözülmüş ve ülkemizde de uygulama zorunluluğu 2004 yılı olarak
belirlenmiştir.AB’de ise bu zorunluluk 1 OCAK 2004’te başlamıştır.
HACCP’in İlkeleri
HACCP sistemi, birbirini takip eden yedi aşamadan oluşan prensipleri kapsar.
1.
Tehlike ve Risk Analizi: Her akla gelen teorik tehlike HACCP çalışması kapsamına
girmek durumunda değildir. Ancak tüm tehlikeler belirlenir ve aralarından önemli
olanlar seçilir. Buna karar verilirken iki kritik soru sorulur: Tehlikeye ait risk nedir
ve Tehlikenin önemi nedir? Tarımsal ürünlerin yetiştirilmesinden tüketim
aşamasına kadar gıda üretiminin tüm aşamalarındaki potansiyel tehlikeler
tanımlanır. Bu tehlikelere ait önleyici tedbirler belirlenir.
2.
CCP’lerin Belirlenmesi: Burası tehlikenin azaltıldığı veya yok edildiği kontrol
aşamasıdır.
3. Kritik Limitlerin Belirlenmesi: Her bir CCP’ de işlemi kontrol altına alabilmek için
yapılması gereken ölçüm veya gözlem kritik limit olarak belirlenir. Ayrıca kritik limitler,
CCP’lerdeki operasyon koşullarının güvenli veya güvensiz olduğunu ortaya koymak için
kullanılır.
4. İzleme Sistemi: İzleme, CCP’lerin kontrol altında olup olmadığının belirlenmesi
amacıyla yapılan sistematik
ve planlı gözlemler topluluğudur. İzleme faaliyetlerini
gerçekleştirecek kişiler genellikle üretim(mutfak) bölümünden seçilmektedir. İzleme
sürekli olabileceği gibi belirli aralıklarla da olabilir.
5. Düzeltici Faaliyetler: Bir CCP2deki kritik limit aşıldığında, yani diğer bir ifadeyle
CCP kontrolden çıktığında nelerin yapılacağı bu kapsamda ele alınır. İzleme sonuçları
kriterlerin karşılanmadığını gösterdiği zaman, durumu düzeltmek için uygun ve hızlı
olan işlemler uygulanmalıdır.
Düzeltici faaliyetlere örnek olarak, tekrar ısıtma veya tekrar işleme, işlem sıcaklığının
arttırılması, işlem süresinin uzatılması, ölçüm ekipmanının yenilenmesi, çalışanlara
hizmet içi eğitim verilmesi vb. gösterilebilir.
6. Doğrulama: HACCP adına verilen tüm uğraşıların etkin olup olmadığının
incelenmesidir. Doğrulama sonuçları bazen HACCP planının revize edilmesine yol
açabilir. Doğrulamada ilk olarak, HACCP sisteminin, HACCP planına uygun bir şekilde
yürüyüp yürümediği değerlendirilir. İkinci olarak HACCP planı etkin bir şekilde
uygulandığında, tehlikelerin kontrol edilip edilmediği belirlenir.
7. Kayıt ve Dokümantasyon: HACCP sisteminin geriye doğru izlenebilmesi, gözetimi,
doğrulanması ve geçerli kılınması için, tüm süreç aşamalarının kaydedilmesi gerekir.
HACCP’in Avantajları
•HACCP üretim sürecinin kritik yerlerinde kontrolün çok iyi yapılmasını sağlar.
•Kontrol, zaman, sıcaklık, görsel muayene gibi ucuz ve hızlı parametreler ile kolayca
yapılır ve kalite kontrol maliyetlerini düşürür.
•Potansiyel tehlikeler dikkate alınır ve böylece sistemde önleyici faaliyetler de
yapılabilir.
•Şikayetlerin azalmasına ve tatminin artmasına yardımcı olur.
•Tehlike önlemeye dayandığı için ürün kayıplarını azaltarak hatalı ürün riskini elimine
ederek maliyetleri düşürür.
•Ürünün pazarlama gücünü arttırır ve müşteri güvenini kazandırarak pazarda rekabet
avantajı yaratır.
•Tüketicinin güvenirlik kontrolü yapma çabası ve riskler hakkında endişeleri
azalacağından tüketici faydasını arttırır.
ISO 22000’e göre “gıda güvenliği” tüketim anındaki gıdada bulunabilecek gıda kaynaklı
tehlikelerle ilişkilidir. Gıda zincirinin herhangi bir aşamasında gıda kaynaklı tehlikeler
gıdaya girebilir; bu nedenle zincirin bütün aşamalarında yeterli kontrol çok önemlidir.
ISO 22000 sistemi; gıda zinciri içindeki kuruluşlar, taze sebze- meyve üreticiler, taze
hayvansal ürün üreticileri, gıdayı işleyen kuruluşlar, taşıyan/nakliye edenler, depolayanlar,
son gıda satış noktalarını kapsamaktadır.
ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi içerisinde HACCP prensipleri de
bulunmaktadır. ISO 22000 standartları HACCP prensiplerinden farklı olarak uygulama
ağırlıklı yeni yaklaşımları ve yöntemleri tanımlamaktadır.
ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi-Gıda
Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar
ISO 22000:2005 standardından önce ülkelerin kendi standartları bulunmaktaydı, fakat
bu standartların hiç biri uluslar arası nitelik taşımamaktaydı. İngiltere’de BRC (Britsh
Retails Concortium), Almanya ve Fransa’da ise IFS (International Food Standards) gibi
standartlar kabul görmekteydi.ISO 22000 standardı, gıda zinciri boyunca son tüketime
kadar gıda güvenliğini sağlamak için takip eden genellikle anahtar öğeler olarak kabul
edilen
öğeleri
birleştiren
tanımlamaktadır:
• İnteraktif iletisim,
• Sistem yönetimi,
• Ön gereksinim programları,
• HACCP prensipleri.
gıda
güvenliği
yönetimi
sistemi
için
ihtiyaçları
Gıda zinciri içerisinde yer alan her aşamada tüm ilgili gıda güvenliği tehlikelerinin
tanımlanması ve yeterince kontrol edilebilmesinin sağlanabilmesi için gıda zinciri
boyunca iletişim zorunludur. Bu, gıda zinciri boyunca en alt kademeden en üst
kademeye kadar kuruluşlar arasındaki iletişimi göstermektedir. Tüketicilerle ve
tedarikçilerle tanımlanan tehlikeler ve kontrol önlemleri hakkında iletişim, tüketici ve
tedarikçi gereksinimlerinin (son ürünün kullanılışı ve bunun için gerekenler ile son
ürün üzerine etkileri gibi) açığa kavuşturulmasına yardımcı olacaktır.
Böyle bir gıda güvenliği yönetim sistemi; sağlığa uygun olmayan gıda üretildikten sonra
ne yapacağız seklinde “reaktif” bir yaklaşımı değil; daha en baştan, hammadde
alımından, üretim ve ürünün piyasaya çıkış aşamalarının her birinde önleyici davranarak
sağlığa uygun olmayan gıdanın zaten üretilmemesi yani, “proaktif”lik (olay
gerçekleşmeden faaliyete geçmek) ilkesine dayanmaktadır.
Türk Standartları Enstitüsü tarafından 2005 yılında İngilizceden Türkçeye çevrilerek
yayınlanan ISO 22000:2005 standardı giriş bölümünden sonra, sekiz maddeden
oluşmaktadır:
0. Giriş:
Standard “Giriş” bölümü ile başlamaktadır. Bu bölümde “Gıda Güvenliği”nin tanımı
yapılmakta ve gıda zincirini oluşturan halkalar anlatılmaktadır. Ayrıca giriş bölümünde,
ISO 9001 ve HACCP prensiplerine atıfta bulunulmaktadır. Giriş bölümünün sonunda,
gıda zinciri içerisindeki tüm kuruluşlar arasında iletişimin hangi yönlerde yapılacağı bir
şekille ifade edilmiştir.
1. Kapsam:
Standardın birinci bölümü olan “Kapsam” maddesinde, şartların hangi kuruluşlar için
geçerli olduğu tarif edilmektedir. Genel olarak bu kuruluşlar, gıda zincirinde yer alan
tüm kuruluşlardır. Kapsam bölümünde, standardın hangi şartları içerdiği de ifade
edilmektedir. Ayrıca standardın uygulanması ile ilgili ISO/TS 22004’e atıfta
bulunulmaktadır.
2.AtıfYapılan Standard ve/veya Dokümanlar:
İkinci bölümde “Atıf yapılan Standard veya dokümanlar” anlatılmaktadır. Standard
içerisinde ne şekilde atıf yapıldığı tarif edilmektedir.
3.Terimler ve Tarifler:
Bu bölümde Standard içerisinde kullanılan özel terimler açıklanmakta, ayrıca tariflerin
ne şekilde yapıldığı anlatılmakta ve kullanılan terimler ve tariflerle ilgili olarak ISO
9000 standardına atıfta bulunulmaktadır.
4. Gıda GüvenliğiYönetim Sistemi:
Dördüncü bölümün 4.1 maddesinde gıda güvenliği için gerekli olan genel şartlar ve 4.2
maddesinde dokümantasyon şartları anlatılmaktadır. 4.1 Genel Şartlar maddesinde, bu
standardı kullanan kuruluşun etkili bir gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturması
gerekliliği ve dokümante ederek uygulayıp bu sistemi sürekli hale getirmesi gerekliliği
izah edilmektedir. Ayrıca kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamını
tanımlaması gerekliliği ve kapsamın ne şekilde belirleneceği anlatılmaktadır.
4.2 dokümantasyon şartları maddesinde ise, gıda güvenliği yönetim sistemi
dokümantasyonunun neleri içereceği 4.2.1, dokümanların kontrolünün ne seklide
yapılacağı 4.2.2 ve kayıtların kontrolü ile ilgili şartlar 4.2.3 alt maddelerinde
anlatılmaktadır.
5.Yönetim Sorumluluğu:
Bu bölümde yönetimin taahhüdü, gıda güvenliği politikası, gıda güvenliği yönetim
sisteminin planlanması, sorumluluk ve yetkilerin tanımlanması, gıda güvenliği ekip
liderinin ne şekilde atanacağı, kuruluşta iç ve dış iletişimin nasıl yönetileceği, acil
durumlara hazırlık ve müdahale ile ilgili sorumluluklar ve ne seklide uygulanacağı ve
son olarak da, yönetimin gözden geçirmesinin ne şekilde yapılacağı ele alınmaktadır.
6. KaynakYönetimi:
Altıncı bölüm olan kaynak yönetiminde, kaynakların sağlanması, insan kaynakları, alt
yapı ve çalışma ortamının nasıl olması gerekliliği ile ilgili bilgiler verilmektedir.
7. Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirme:
Bu bölümde de, güvenli gıda üretmek için genel şartlar, ön gereksinim programları,
tehlike
analizlerini
gerçeklestirmek
için
öncelikli
aşamalar,
tehlike
analizi
gerçekleştirmenin aşamaları, operasyonel ön gereksinim programlarının (OGP)
oluşturulması, HACCP planın oluşturulması, OGP ve HACCP planlarında belirtilen
başlangıç
bilgi
ve
dokümanların
güncelleştirilmesi,
doğrulama
çalışmalarının
planlanması, izlenebilirlik sisteminin oluşturulması ve uygunsuzlukların kontrollerinin
takibi ile ilgili şartlar maddelerinde açıklanmaktadır.
8. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Geçerli Kılınması, Doğrulanması ve
İyilestirilmesi:
ISO 22000 Standardının son bölümünde kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli
kılınması, izleme ve ölçmenin kontrolü, gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması
ve iyileştirmelerin
gerçekleştirilmesi için şartlar anlatılmaktadır.
ISO
22000:2005
Standardının
sekizinci
maddesinden
sonra
ekler
bölümü
bulunmaktadır. Ek-A bölümünde “ISO 22000:2005 ve ISO 9001:2000 arasındaki
eşleşme”, Ek-B bölümünde “HACCP ve ISO 22000:2005 arasındaki eşleşme” ve Ek-C
bölümünde “Ön gereksinim programları da dahil, kontrol önlemlerine örnekler
sağlayan ve bunların seçilmesi ve kullanılmasına yönelik yol gösteren Codex
Alimentarius Komisyonu kaynakları” bulunmaktadır. ISO 22000:2005 standardı güvenli
gıda üretmek için şartları ortaya koymaktadır. Kuruluşlar tarafından bu şartların daha iyi
anlaşılabilmesi ve sistemin rahatça kurulabilmesi için oluşturulmuş olan TS ISO/TS
22004 uygulama kılavuzu, Nisan 2006’da TSE tarafından İngilizceden çevrilerek
yayınlanmıştır. 22004 uygulama kılavuzu, ISO 22000:2005 standardının maddelerini
açıklar niteliktedir. 22004 uygulama kılavuzu, süreç esaslı gıda güvenliği yönetim
sistemini tarif etmektedir.
Yiyecek-içecek işletmelerinde gıdaların güvenliği her aşamada üzerinde durulması
gereken önemli bir konudur. Gıda güvenliği “gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal,
biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü” olarak,
güvenli gıda ise amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik
özellikleri itibariyle tüketime uygun olan besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi
olarak tanımlanmaktadır. Gıdalarda bulunabilecek tehlikeler; bakteri, virüs, parazit, küf
toksinleri gibi biyolojik tehlikeler, pestisitler ve veteriner ilaçları, doğal toksik maddeler,
endüstriyel kontaminantlar, gıda isleme sırasında oluşan toksik maddeler, gıda katkı
maddeleri gibi kimyasal tehlikeler, cam, metal, plastik, tas, toprak, tahta parçaları, kıl gibi
yabancı maddeler ve radyoaktivite gibi fiziksel tehlikeler olarak sınıflandırmaktadır.
Diğer yandan gıda güvenliğini sağlama görevini verimli ve etkin bir şekilde yerine
getirmek için Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) “Paylaşılmış Sorumluluk” olarak
tanımladığı devleti, tüketicileri ve gıda isletmelerini kapsayan tüm bileşenlerin ortak
bir çabası ve işbirligine gereksinim duyulmaktadır.
Yiyecek-içecek işletmelerinin türü, büyüklüğü, çalışanları, menü çeşitliliği ne kadar
farklı olsa da bütün işletmelerin müşterilerine karsı sorumluluklarında ortak payda
yiyeceklerin güvenli bir şekilde üretilmesi ve servis edilmesidir. Yiyecek işletmelerinde
gıda
güvenliği
konusunda
en
fazla
risk
oluşturabilecek
belirtilmektedir.
· Yetersiz pişirme işlemi,
· Yiyecekleri tehlikeli sıcaklık aralığında (+5C/+65C) bekletme,
· Çapraz bulaşma (özellikle çiğ ve pişmiş gıdalar arasında),
· Kişisel hijyen yetersizliği,
· Ekipmanların yetersiz temizliği,
· Güvenli olmayan kaynaklardan tedarik edilen gıda maddeleri.
faktörler
aşağıda
Ülkemizde gıda işletmelerinin denetimini ve kontrolünü resmi olarak Tarım ve Köy
İşleri Bakanlığı, İl Özel İdaresi ve belediyeler tarafından görevlendirilen gıda denetçileri
yapmaktadır. Avrupa Birliği üyesi ülkelerde de Hollanda hariç olmak üzere resmi
kontrol ve denetim görevi herhangi bir kuruluşa devredilmemiştir. Yani resmi
kurumlarca yapılmaktadır. Ancak ülkemizde de olduğu gibi özel laboratuarlar, akredite
olmak kaydıyla resmi numunelerin analizini ve denetimini yapabilmektedirler.
Gıda kaynaklı hastalıklara yol açan tehlikeler ve bunların önlenmesi için gereken
durumlar dünya genelinde bilinmektedir. Günümüzde yiyecek-içecek işletmelerinde
gıda güvenliğini oluşturmanın en önemli yöntemi olarak gıda güvenliği yönetim sistemi
uygulamaları ön plana çıkmaktadır. HACCP veya ISO 22000 GGYS gibi sistemlerine
uygulayan isletmeler, güvenli gıda üretiminde başarılı olmaktadırlar.
Hijyen ve Sanitasyon
Hijyen geniş anlamı ile sağlığı koruma ve iyileştirme demektir. Yiyeceklerin üretimden
tüketime kadar olan birçok asamadan (toplama, depolama, işleme, dağıtım gibi)
geçmesi sırasında mikroorganizmaların yiyeceklere bulaşması sonucu sağlıksız ve
kalitesiz gıdalar ortaya çıkar. Bunu önlemek, ancak belli tekniklerin ve kuralların
uygulanması ve kişilerin eğitilmesi ile mümkündür. Hijyenle birlikte kullanılan diğer
kavramlarsa; dezenfeksiyon, sterilizasyon, kontaminasyon (bulaşma) kavramlarıdır.
Dezenfeksiyon, insan sağlığına zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi işlemidir.
Sterilizasyon, zararlı mikroorganizmaları ve onların sporlarını da yok etmeye yönelik,
yapılan ısıtma ve soğutma sürecidir. Kontaminasyon ise yiyecekte sağlığı bozucu, zararlı
etmenlerin bulunması veya ona bulaşmasıdır.
Sanitasyon, yiyecek-içecek işletmelerinin çalışma ortamlarında, araç ve gereçlerde
bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak
üzere, gerekli olan ısı ve kimyasal madde kullanımını kapsayan bir süreçtir. Gıdada
sanitasyon ise; gıdaların mikrobiyolojik ve kimyasal bulaşmasından kaynaklanacak
kayıpları önlemek için gerekli tedbirleri almaktır. Sanitasyon kapsamında bakterilerin
düşük asiditeye sahip yiyecekleri daha fazla tehdit ettiği unutulmamalıdır. Ph değeri
düşük olan yiyeceklerin asitleri yüksektir. Ph değerinin yanı sıra, sıcaklık, su aktivitesi
oranı, oksijen ve ortam temizliği de güvenli gıda üretiminde sanitasyonun sağlanması
konusunda dikkat edilmesi gereken önemli başlıklardır.
Yiyeceklerden bulasan hastalıkları önleme yalnızca yasal bir zorunluluk değil, aynı
zamanda isletmenin başarısı için de gerekliliktir. Zira gıda zehirlenmesinin görüldüğü
bir işletme prestijini hızla kaybedebilir. Böyle bir durumla karşılaşılması durumunda
ülkedeki mevcut yasalar çerçevesinde işletme müşterinin tedavisini üstlenmekte, hatta
tazminat ödemekle karşı karşıya kalabilmektedir.
Hijyen ve Sanitasyonda Yönetimin Rolü
İşletme yönetimi, ilk olarak hijyen ve sanitasyon konusunun anlamını, önemini ve
uygulanmasını belirten gerekli eğitimleri çalışanlara vermelidir veya verdirmelidir. Bu
eğitim çalışmaları belirli aralıklarla tekrarlanmalıdır. Diğer yandan eğitimde öğrenilen
bilgilerin uygulamaya geçmesi için gerekli imkanlar yönetimce sağlanmalıdır. Yiyecek
içecek üretimi ve servisi aşamasında çalışan tüm personelin periyodik olarak sağlık
kontrollerini takip etmek yine yönetimin sorumluluğundadır.
Üst yönetim kendi işletmesinin faaliyetine uygun, sanitasyon ve üretim konularına
ilişkin talimat ve prosedürleri yazılı hale getirmeli ve bunları gerekli kişi ve yerlere
ulaştırmalıdır. Hatta personelin kolayca görebileceği yerlere astırmalıdır.
Hijyen ve Sanitasyonda Çalışanların Rolü
Yiyeceklerin güvenliğinden sorumlu olan çalışanların tehlikeli mikroorganizmalar için en
iyi üreme yeri olduğu, yetersiz kişisel temizlik ve yanlış bilgilerin sanitasyonu ve işletme
imajını olumsuz yönde etkileyeceği unutulmamalıdır. Bu noktada sağlık koşullarına
uyulmasını sağlamak kesinlikle işverenin sorumluluğundadır.
Çalışanların kişisel bakımdan temizliği verilen eğitimler sonunda bilinçlenmelerine ve
bu bilgileri uygulamalarına bağlıdır. Aynı zamanda da işletme yönetiminden uygun
çalışma ortamı sağlaması, izlenecek politika ve standartların net şekilde belirtmesi ve
personelden bu konuda ne beklendiğini ifade etmesi beklenmektedir.
Çalışanlar işletmelerinde hijyen ve sanitasyon ile ilgili eğitimlerde öğrendiklerini çalışma
esnasında mutlaka yerine getirmelidirler. Yönetim tarafından kendilerine verilen talimat
veya prosedürleri uygulamakla (görev tanımları çerçevesinde) yükümlüdürler. İşleri
gereği kullandıkları ekipmanların ve alanların hijyenik koşullara uyması kendi
sorumlulukları altındadır.
Gıda Kaynaklı Hastalıklara Yol Açan Tehlikeler
Güvenli gıda, insanlar tarafından her ne şekilde tüketilirse tüketilsin herhangi bir
rahatsızlık vermeyen gıdadır. Gıdaların güvenli olarak üretilmediği ya da servis
edilmediği zamanlarda, bu gıdaları yiyen kişilerde “Gıda Kaynaklı Hastalık” olarak
tanımlanan bir takım rahatsızlıklar veya hastalıklar ortaya çıkmaktadır. Bu hastalıklar
genelde “Gıda Enfeksiyonu” ve “Gıda Zehirlenmesi” seklinde bilinmektedir. Gıda
kaynaklı hastalıkların önlenebilmesi için ilk olarak, gıdaların güvensiz duruma gelmesine
neden olan tehlikelerin bilinmesi ve bunların ortadan kaldırılması gerekmektedir.
Yiyecekleri güvensiz hale getiren üç tür tehlike vardır:
•Mikrobiyolojik tehlikeler; bakteri, virüs, küf ve parazit vb.
•Fiziksel tehlikeler; cam, tahta, kemik parçaları, saç teli, zımba teli vb.
•Kimyasal tehlikeler; alerjenler, tarım ilaçları, veteriner ilaç kalıntıları, toksin
mineraller, deterjan ve dezenfektan kalıntıları vb.
Bu tehlikeler konusunda personele gerekli eğitimler verilmelidir. Ayrıca bu tehlikeleri
anlatan ve nasıl gidereceklerini gösteren afiş, poster, broşür gibi görsel materyaller
kullanılmalıdır. Meydana gelecek tehlikeler gözle görülen veya gözle görülmeyen
cinsten olabilir. Gözle görülmeyen bu tehlikeler için daha dikkatli olunmalı ve ona göre
tedbirler alınmalıdır.
Yiyeceklerden kaynaklanan mikroorganizma kökenli hastalıklar iki temel grupta
toplanmaktadır. Bunlar, gıda kaynaklı mikrobiyel enfeksiyonlar ve gıda kaynaklı
mikrobiyel zehirlenmelerdir.
Enfeksiyon, hastalık yapıcı karakterdeki bir mikroorganizmanın vücuda girmesi,
yerleşmesi, çoğalması, yayılması ve vücutta hastalık belirtilerinin oluşması olarak
tanımlanır.
Gıda kaynaklı enfeksiyonlar; hastalık etmeni olan patojen mikroorganizmaların
gıdalar üzerinde çoğalarak vücuda alınmasıyla ortaya çıkar. Bunlar bağırsak sisteminde
tutunarak yayılır ve hastalığa neden olurlar.
Gıda kaynaklı mikrobiyel zehirlenmeler; mikroorganizmaların gıdalar üzerinde
oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucu görülen toksik etkilerdir. Gıda
zehirlenmesinin sebebi mikrobun kendisi değil yiyeceğe bıraktığı zehirdir.
Bu tip zehirlenmeler genel olarak uygunsuz hazırlanmayan veya uygun bir şekilde
saklamayan gıdalardan kaynaklanır. Yemek hazırlama öncesi, sonrası ve sırasında
gerçekleştirilen hijyen önlemleri herhangi bir hastalığın meydana gelme olasılığını
azaltmaktadır.
1.Mikrobiyolojik Tehlikeler
Mikroorganizmalar yiyecek-içecek işletmelerinde sıkça kullanılan gıdaları bozabilen
maddelerdir. Mutfaklarda kullandıgımız sebzeler, meyveler, tahıllar ve kuru baklagiller
gibi gıdalar hasattan sonra bekleme süresi içinde uygun koşullarda saklanmazlarsa,
mikroorganizmaların etkisiyle kısa sürede bozularak kullanılmayacak hale gelirler.
Mikroorganizmalar havada, suda ve toprakta her yerde bulunurlar ve kendileri için
uygun koşullar bulunca hızla çoğalırlar.
Mikroorganizmaların bulaşma kaynakları arasında su, hava, toprak, insanlar, hayvanlar,
bitkiler, gıda maddeleri, hayvan yemleri gibi faktörler yer almaktadır. Mikroorganizmalar
belirli koşullarda çoğalmakta ve yayılmaktadırlar.
Bazı bakteriler ise buzdolabı sıcaklığında (+4) bile kolayca gelişirler. Örneğin;
buzdolabında muhafaza edilen kırmızı et, balık, beyaz et, yumurta ve diğer gıdalar da bu
yüzden bozulabilmektedir.
1.1. Bakteriler ve Yol Açtığı Hastalıklar
Bakteriler, toprağa geçen ölü bitki ve hayvan dokularını parçalayarak doğada madde
döngüsünde çok önemli rol oynarlar. Faydalı bakteriler sirke, turşu, yoğurt, peynir,
kefir vb. süt ürünleri, sucuk ve diğer fermente ürünlerin üretiminde başlatıcı
kültürler olarak kullanılmaktadır. Yine belirli bakteriler endüstriyel olarak
üretilmekte ve bunlardan amino asitler, vitaminler, enzimler, antibiyotikler ve
dekstran elde edilmektedir
Faydalı bakteriler yanında birçok bakteri türü insan, bitki ve hayvanlarda parazit ya da
patojen olarak bulunmakta ya da gıdaları kontamine ederek gıda bozulmaları ya da
toksikasyonlara yani gıda kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır.
1.2. Mantarlar (Küf ve Mayalar) ve Yol Açtıgı Hastalıklar
Mantarlar tek veya çok hücreli ipliksi yapı oluşturabilen organizmalardır. Üreme
yeteneğindeki mantar hücresine spor adı verilir. Üreme şekillerine göre mantarlar
baslıca iki gruba ayrılırlar: Mayalar; tek hücreli, blastospor oluşturan, 28°C-37 °C, 2-3
günde
yuvarlak,
iri,
beyaz,
eksi
kokulu
maya
kolonilerini
oluşturan
mikroorganizmalardır. Küfler; çok hücreli, hif adı verilen flamentöz iplikçikler
oluşturan ve en iyi oda ısısında üreyen mikroorganizmalardır.
Mantarlar, eko sistemin önemli üyeleri olup artık maddelerin ve minerallerin yeniden
doğaya kazandırılmasında önemli rol oynayan mikroorganizmalardır. Mantarlar birçok
yönden insanlara faydalıdır. Bazı maya türleri ekmek, bira, şarap gibi gıdaların
üretiminde büyük öneme sahiptir. Bir takım küflerden peynir yapımı (örnegin; Rokfort
peyniri) ya da yüksek protein içeriğine sahip biyomas üretiminde faydalanılmaktadır.
Antibiyotik ve ilaç yapımında kullanılan türleri vardır. Örneğin; Penisilin antibiyotiği bir
fungus türünden üretilir.
1.3. Parazitler ve Yol Açtığı Hastalıklar
Tek hücreli ve genellikle ikiye bölünerek çoğal protozoa grubu organizmalar dünyada
otuz bin kadar türe sahiptirler. Parazitler, yaşamlarına devam edebilmeleri için insan ve
hayvanlara ihtiyaç duymaktadırlar. İnsanlara, yiyeceklerle ve sularla geçen ve sonrasında
gıda kaynaklı hastalıklara yol açan önemli sayılan iç parazitler bulunmaktadır.
1.4.Virüsler ve Yol Açtığı Hastalılıklar
Virüsler zorunlu parazit olarak yaşamlarını sürürden en küçük mikroorganizmalardır.
Gelişebilmeleri için mutlaka canlı organizmaya gereksinimleri vardır. İnsan, hayvan, bitki
ve bakteri gibi canlıların hücreleri dışında gelişmeleri olanaksızdır. Bu nedenle de su ve
gıda maddelerinde gelişip çoğalamazlar ancak canlı organizmaya giriş için araç olarak
kullanırlar. Su ve gıda maddeleri virüslerin taşınmasında vektör (taşıyıcı) olarak görev
yaparlar. Çoğalmak için bir konakçıya ihtiyaç duydukları için parazit oldukları kabul
edilmektedir.
Sindirim sistemi yoluyla alındığında insanlarda enfeksiyon hastalıklara neden olan
virüslere enterik virüsler denmektedir. Enterik virüsler bağırsaklarda çoğalarak dışkı
ile çevreye yayılırlar.
Hepatit A, genellikle orta şiddette bir hastalık olup 15-50 gün kuluçka süresinden
sonra ateş, halsizlik, bulantı, iştahsızlık, mide ve bağırsak sisteminde hafif ağrılar, deride
ve özellikle göz akında meydana gelen sararmalar şeklinde belirtiler ortaya
çıkmaktadır. Özellikle çocuklarda ve yaşlılarda hastalığın uzun süre devam etmesi
bazen ölümlere neden olabilmektedir.
Gıda endüstrisinde çalışanlar virüslerden kaynaklı hasta olsalar bile işlerine devam
etmektedirler. Bunun sebebi ise islerini kaybetme veya maaşlarında azalma olacağı
kaygısıdır. Bu gibi sebepler, çalışanları hastalıklarını gizlemeye sevk etmektedir. Bundan
dolayı da gıdaların virüslerle kontaminasyonunun önüne geçilememektedir.
2. Fiziksel Tehlikeler
Gıdaların içerinde yabancı madde olarak adlandırdığımız; cam, metal, tahta parçası,
kıymık, kağıt, çöp, saç, boya, ambalaj materyali parçası ve hayvansal kaynaklı gıdalarda
kemik, deri v.b. maddeler bunların içerisine girmektedir. Bu yabancı maddeler bazen
mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberinde getirmekte, üretilen gıdanın hijyenik
koşullarda üretilmediğini göstermektedir. Yabancı maddelerin fazlasıyla görüldüğü gıda
grupları; unlu mamuller, içecekler, sebzeler, bebek mamaları, meyveler, tahıllar, balık ve
balık ürünleri, çikolata ve diğer kakao ürünleridir. Gıdalar güvenilir yerden satın
alınmalı, temiz ve istenilen kriterlere uygun olmalıdır. Örneğin; yumurta, taze, çatlaksız
olmalı, kırık olamamalı, etler; damgalı, sütler pastörize veya strelize olmalı, sebze ve
meyveler; çamurlu, tozlu,topraklı ve yaralı olamamalıdır, konserveler; bombesiz
olmalıdır.
3. Kimyasal Tehlikeler ve Yol Açtığı Hastalıklar
Gıdaların bozulmasına neden olan baslıca kimyasal tehlikeler; mikotoksinler, mantar
toksinleri, su ürünleri toksinleri ve alerjenler gibi gıdalarda bulunan doğal kimyasallar,
pestisidler, antibiyotikler ve gelişme hormonları gibi veteriner ilaçları, gübre kalıntıları,
toksik mineraller, PCB (Poliklorlu Bifeniller), dioksinler gibi çevresel kontaminantlar,
yasaklanmış ya da izin verilen düzeyin üzerinde kullanılan gıda katkı maddeleri, gıda
islemede oluşan bileşikler, uygun olmayan ambalaj malzemeleri, deterjan ve
dezenfektan kalıntılarından meydana gelmektedir.
Yiyecek-içecek işletmelerinde kimyasal zehirlenmeler, toksik maddelerin yiyecek-
içeceklere bulaşmasıyla oluşur. Toksik maddelerin büyük bir kısmı, yiyeceklerin
işletmeye gelmeden önce bulaşmasıyla ortaya çıkar. Örneğin; işletmeye satın alınan
sebze ve meyveler (domates, biber, elma ve armut gibi) daha önceden böcek ilaçlarıyla
ilaçlanmış olabilir. Eğer, çalışan personel sebze ve meyveleri iyi yıkamadan servis
ederse, kimyasal zehirlenmeler meydana gelebilir.
Bazı gıdalar doğal olarak toksin içermektedir. Bu toksinler mikroorganizma kaynaklı
değildir, gıdaların yapısında doğal olarak bulunmaktadır. Yapısında doğal toksin bulunan
yiyeceklerin tüketilmesi, bazen ölümle sonuçlanabilmektedir. Bu tür gıdalar tüketilirken
çok dikkatli olunmalıdır.
Gıda kaynaklı kimyasal tehlikelerin neden olduğu hastalıklar arasında kimyasal
zehirlenme, zararlı maddelerin gıdalara bulaşması ile görülmektedir. Kimyasal maddeler,
gıdaların restorana veya tüketileceği alana varmadan önce ya da buralardayken
katılabilir. Metal kontaminasyona yol açabilecek tencere veya pişirme gereçleri gıdalarla
reaksiyona girerek çok tipik bir kimyasal zehirlenmeye neden olabilmektedir. Kimyasal
tehlikelere bağlı olarak ortaya çıkan hasatlıklar arasında ayrıca alerjik hastalıklar ve
uzun dönemde kanser hastalıkları sayılmaktadır.
Mutfak Alanında Hijyen
Yiyecek-içecek isletmelerinde gıda üretiminde en hassas alan mutfağın hijyenik
standartlara uygun olması gerekmektedir. Mutfakta hijyenin sağlanması için bazı
kriterlerin yerine getirilmesi gerekmektedir. Bunlar:
•Mutfakta kullanılan tüm ekipmanlar, mutfak araç gereçleri, çalışılan alan her
kullanımdan sonra yıkanmalı, dezenfeksiyon ve durulama işlemi yapılmalıdır.
•Yemek hazırlamak için kullanılan ekipmanlar (sebze doğrama makinesi,hamur açma
makinesi, kıyma makinesi vb.) kullanımdan hemen sonra ilgili personel tarafından
temizlenmelidir.
•Erişilmeyen kısımların temizliği için gerekirse ekipmanın vidaları sökülerek temizliği
yapılmalıdır.
•Mutfak zemini, sabah, öğleden sonra, aksam olmak üzere günde 3 defa
temizlenmelidir. Özellikle gıdaya doğrudan temas eden yüzeyler bol su ile
durulanmalıdır.
•Fırınlar, sabah çalıştırılmaya başlamadan önce deterjanlı bez ile silinmeli, aksam
kullanımı bitip soğuyunca tekrar temizliğe alınmalıdır.
•Dezenfeksiyon işlemi mutlaka temizlikten sonra yapılmalıdır. Böylece kalan organik
karakterli kir ve diğer artıkların, dezenfektanların etkinliğini azaltma olasılığı ortadan
kalkmış olur.
Hijyen kontrolünün iyi şekilde yapılması ancak iyi eğitim almış, bu konuda bilgisi olan
kişilerin mutfaklarda çalışmasıyla mümkündür. Özellikle bu konuda işletme yönetiminin
eğitime önem vermesi, mutfaklarda uygun yerlere eğitici/öğretici aynı zamanda uyarıcı
posterler astırması gerekmektedir. Bunların yanında, çeşitli iş başı eğitim programlarını
hayata geçirmelidir. Standartların uygulanabilmesi için iyi hesaplanmış bütçeler ayrılarak
hijyen konusundan hiçbir şekilde taviz verilmemelidir.
Mutfakta ve servis malzemelerinin bulaşıklarında görülen bakterilerin yok edilmesi ve
transferinin önlenmesi gerekmektedir. Bulaşık yıkama yeri yiyecek hazırlama alanı
içinde olmamalıdır. Kirli tabakların yüzeylerinde bulunan bakterilerin yiyecek hazırlama
alanındaki yiyeceklere bulaşma tehlikesi vardır.
Bulaşıkların yıkanması sırasında şu konulara da dikkat edilmesi gerekmektedir:
•Bulaşıkları yıkarken is elbiseleri (önlük, çizme, eldiven) giyilmelidir.
•Bulaşık yıkama kazanlarının içine sıcak su ve deterjan konularak yıkama suyu
hazırlanmalı ve yıkama sonrası malzemeler bol su ile durulanmalıdır.
•Yemek servisi sonrası, servis tepsileri, bardaklar, kasık, çatal, bıçak vb. malzemeler
bulaşık makinelerinde, diğer servis araç gereçleri (küvetler,tepsiler vb.) ise
bulaşıkhanede yıkanmalıdır.
•Bulaşık makinesi ile yıkama yapılırken uygun temizlik ve dezenfektan kullanılmasına
özen gösterilmelidir.
Bulaşıklar elle veya makineyle yıkanmaktadır. Eğer elle yıkama yapılacaksa en az üç
lavabo olmalıdır. Bu lavabolar sırasıyla; ön yıkama, asıl yıkama ve durulama için
kullanılmaktadır. Makine ile yapılan bulaşık yıkamalarında ise makinelerin teknik
özelliklerini gösteren ilgili yıkama talimatları izlenmelidir.
Elle de yıkansa makineyle de yıkansa bulaşık yıkama 4 aşamadan oluşmaktadır:
•Bulaşıkların hazırlanması,
•Esas yıkamanın yapılması,
•Durulamanın yapılması,
•Kurulamanın yapılması.
Yiyecek-içecek işletmelerinde temizlik ve sanitasyon faaliyetlerinde gereksinim duyulan
malzemeler sağladığı faydalar dikkate alınarak belirlenmelidir. Güvenilir marka
seçiminde, kullanımının yanı sıra ekonomikliği de dikkate alınmalıdır.
Bulaşıkhanede ve mutfağın içinde dikkat edilmesi gereken hijyen kuralları, çöp ve
atıklarda da bir o kadar uyulması gereken hassas kurallardır. Yiyecek hazırlama
alanındaki tüm çöp kovaları kapalı tutulmalıdır. Hatta günümüzde artık fotoselli çöp
kovaları üretilmeye ve kullanılmaya başlanmıştır. Kolay temizlenebilir çöp kovaları
kullanılmalı, bunlar rutin olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Çöpler
mümkün olduğunca çabuk ya da gün içinde düzenli bir şekilde mutfak alanının dışında
bulunması gereken çöp toplama alanlarına bırakılmalıdır.
Bu çöp alanı da çok iyi planlanıp ve çöplerin cinslerine (cam, kağıt, plastik v.b.) göre
ayrıştırılmalıdır. Dışarıdaki çöp alanları kemirgenler ve haşereleri çekebilir ve bu durum
daha sonra hijyen ve sanitasyon konusunda sıkıntı yaratabilir. Bu nedenle dışarıdaki çöp
yerleri de temiz olmalı ve gerekli tedbirler alınmalıdır. Haşere ve kemirgenlerin
kontrolü konusunda en iyi yöntem ise profesyonel ilaçlama işletmelerinden
yararlanmaktır.
Yiyecek Akış Sürecinde Hijyen
Yiyecek-içecek işletmelerinde yiyecek akış süreci; satın alma faaliyetleri ile başlar,
teslim alma, depolama, depodan mal verme, hazırlık veya hazırlama (yıkama,ayıklama,
doğrama, çözündürme gibi), üretim (pişirme işlemi) ve son olarak da servis
aşamalarından oluşmaktadır.
1. Satın Alma Sürecinde Hijyen
Yiyecek-içecek malzemelerini satın alma, hizmete sunulan menü kalemlerinin
üretilebilmesi için gereken hammadde ve diğer malzeme teminine yönelik faaliyettir.
Yiyecek-içecek işletmelerinde menülerin zengin bir içeriğe sahip olması çeşitli yiyecek
malzemelerinin kullanımını gerektirmektedir. Satın alma fonksiyonun verimli olması için
hammaddelerin (etler, sebzeler, baharatlar, yumurta,süt vb.), yarı mamullerin (pizza
hamuru, milföy vb.) ve mamullerin (salça, mayonez vb.) istenilen kalitede, uygun fiyatta,
doğru yerden ve doğru zamanda tedarik edilmesi amaçlanmaktadır. Ayrıca satın alma,
kaliteyi ve hijyeni etkileyen faaliyetlerin de başlangıç noktasını oluşturmaktadır.
Avrupa’da tüketiciler, izlenebilirlik özelliği taşıyan “Akıllı Kart Sistemi”ni kullanarak satın
aldıkları
yiyeceklerin
genetik
modifikasyona
uğrayıp
uğramadıklarını
anında
öğrenebiliyorlar. Güvenli gıda üretiminde bulunan işletmeler de bu sistemi
kullanmaktadırlar.
2.Teslim Alma Sürecinde Hijyen
Teslim alma ile ilgili aşağıda belirtilmiş olan kriterler, gelen her gıda malzemesinin
kontrol edilerek ve içeriği ona göre formatlanarak mal kabul kontrol formuna
kaydedilir. Bu forma ayrıca gelen gıdanın adı, tedarikçisi, geliş tarihi, miktarı yazılır.
Ayrıca geriye doğru izlenebilirlik açısından hem kontrol formunun üstüne hem de
ürünün üstünde ortak bir bilgi yazılır. Bu bilgi gelen ve depoya kaldırılan ürünün
üstünde etiket yardımı ile belirtilir. Forma aşağıda başlıkları bulunan bilgiler
yazılmalıdır:
Sıcaklık: Depolamada verilen değerlerin üzerine çıkılmamalıdır.
Tedarikçi: Önceden onayladığınız, bildiğiniz bir tedarikçi ile çalışılmalıdır.
ÜT ve SKT: Tercihen, raf ömrünün yarısından fazlasını tamamlamış ürünler
alınmamalıdır.
Duyusal testler: Koku, tat, renk, tekstür gibi belirlenmiş olan kalite kriterine göre
değerlendirilmelidir. Özellikle kuru gıdalarda “küflenme ve böceklenme” kontrolünü
mutlaka yapılmalıdır.
Ambalaj: Ambalajı yırtık olan ürünler alınmamalıdır.
Analiz sertifikası: Önceden tedarikçi ile yapılan anlaşmanın da bir parçası olarak,
“girdi ürün spesifikasyonunda (şartnamede)” belirlenen özellik ve kriterlere uygunluğu
belgeleyen ve tedarikçinin gönderdiği partide yaptığı analiz ve bulguları gösteren
doküman gelen partiye özel olmalıdır. Satın alınan ürünler için spesifikasyon
hazırlanırken, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‘nın ürün tebliğlerinden ve TSE ürün
standartlarından faydalanılmalıdır.
3.Depolama Sürecinde Hijyen
Teslim alınan gıda malzemeleri en kısa sürede depolanmalıdır. Depolamadaki amaç,
satın alma şartnamesine uygun olarak alınan malzemelerin kalite özelliklerinin
korunabilmesi için bozulma, çürümenin, çalınma ve israf nedeniyle ortaya çıkabilecek
zararların önlenmesidir.
Depolar kullanım amaçlarına göre ana depolar ve günlük ihtiyaç (mutfak koltuk altı)
depoları olarak iki şekilde kullanılır . Bu iki ayrı depolama yönteminin kullanım kolaylığı
açısından faydasının yanı sıra özellikle soğuk odaların ve derin dondurucu odalarının
gün boyu açılıp kapanması nedeniyle oluşacak ısı kayıplarını azaltması yönünde de
faydası vardır. Günlük üretim planlamasına bağlı olarak, ana depolardan bir kez çıkış
yapılması, çalışanların suiistimallerini de önleyecektir.
Gıda maddelerinin depolanmasında malzemelerin özelliğine göre gıda depolama ve
koruma yöntemleri şu sekilde belirtilmiştir:
•Dondurma,
•Soğutma,
•Kurutma,
•Vakum paketleme + pastörizasyon (Sous vide),
•Tuzlama, şeker ekleme,
•Gıda katkı maddeleri eklenmesi,
•Işınlarla koruma (radiasyon),
•Fermentasyon,
•Kontrollü ve modifiye atmosferde saklama,
•Minimal işlenmiş gıdalar.
Belirtilen raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik risk taşımayan gıdalar
güvenli gıda olarak tanımlanmaktadır. Gıda güvenliği ve kalitesi açısından biyolojik ve
kimyasal aktivitelerin kontrol altına alınması gerekmektedir.Günümüzde gıda üreticileri
gerek gıdanın raf ömrünü uzatabilmek, gerekse gıdanın besin değerini koruyabilmek
için yeni teknoloji ve yöntem arayışı içine girmiş, seramik, demir-çelik üretimi, genetik
mühendisliği ve tıp gibi alanlarda kullanılmakta olan bazı teknolojileri yiyecek-içecek
isletmeleri de uygulamaktadır.
4. Hazırlama Sürecinde Hijyen
Yiyeceklerin, pişirilmeden önce hazırlanma aşamasında ayıklama, yıkama,doğrama, şekil
verme, çözündürme vb. işlemlerden geçmesi gerekmektedir. Bu aşamada gıda güvenliği
açısından ortaya çıkabilecek bir takım tehlikelerin önlenebilmesi için, çalışanların
bilmeleri ve dikkat etmeleri gereken hijyen ilkeleri aşağıda verilmiştir:
•Kişisel temizlik ilkelerini uygulamak,
•Çapraz bulaşmayı önlemek için gereken tedbirleri almak,
•Çalışma ortamının uygun sıcaklıkta olmasını sağlamak,
•Kullanılan suyunun temizliğinden emin olmak.
Yemek üretiminin hazırlık aşamasında yapılacak olan veya daha önceden oluşturulmuş
hijyen koşulları oldukça önemlidir. Burada yapılan işlemlerde yeterli derecede
temizlenmeyen bir malzemeden kaynaklı ileride olumsuz (zehirlenme gibi) sonuçlar ile
karşılaşılabilinir.
5. Çözündürme Sürecinde Hijyen
Dondurulmuş gıda maddelerinin kullanım öncesinde güvenli bir şekilde tamamen
çözündürüldüğünden emin olunmalıdır. Çözündürme sırasında meydana gelebilecek
mikrobiyolojik tehlikeler konusunda yeterli bilgisi olamayan mutfak çalışanlarının en
fazla yaptıkları hatalar; donuk et, balık ve tavuk gibi yüksek risk grubunda olan gıda
maddelerini çalışma tezgahlarının üzerine bırakarak ortam sıcaklığında çözülmesini
beklemeleridir. Çözündürme işlemi gıda güvenliğine uygun gerçekleşmezse, gıda
kaynaklı hastalıklara neden olan mikroorganizmaların çoğalması, bulaşma ve çapraz
bulaşma gibi riskler meydana gelmektedir. Bu nedenle çalışanların bu konuda bilgili ve
bilinçli olması gerekmektedir. Eğer bu konuda problem yaşanıyorsa personele tekrar
eğitim verilmelidir. Çözündürmede en güvenli yöntem, soğutucu ünitelerde veya
endüstriyel bir ekipman olan çözündürme kabinlerinde doğru ve uygun sıcaklıklarda
(maksimum +5°C) gıda maddesinin çözünmesini sağlamaktır.
6. Üretim Sürecinde Hijyen
Mutfakta
gerçeklesen
üretim
süreci,
yiyeceklerin
pişirilmesi
ve
anında
tüketilmeyecekse soğutulması ve bunların tekrar ısıtılması işlemlerini içermektedir.
Bunları da aşağıdaki gibi açıklayabiliriz:
6.1. Pişirmede Hijyen İlkeleri
Pişirme esnasında, ürün merkez sıcaklığının en az 70°C 2 dk. 60°C 45 dk. veya 80°C 2
saniye tutulmasına dikkat edilir. Bazı kuru gıdalarda ürün merkez sıcaklığı daha yüksek
tutulmalıdır. Örneğin toksin içerebilen kırmızı barbunya fasulyenin en az 100°C’ye 10
dk. kadar ısıtılmış olması içerdiği toksinin etkisinin yok edilmesi için gereklidir. Türk
mutfağında genel olarak “az pismiş” yemek yeme alışkanlığı yoktur. Özellikle tencere
yemekleri, çorbalar, fırın yemekleri ve kızartmalar “iyi” pişmiş olarak servis
edildiğinden bu tür yemeklerde merkez sıcaklığının ölçülmesine gerek yoktur. Bunun
yerine “iyi pişip pişmediğini” anlamak için duyusal testler yeterlidir. Tadından,
kokusundan, görüntüsünden anlaşılmaktadır.
6.2. Soğutma İşleminde Hijyen İlkeleri
Pişirilerek hazırlanan yemekler her zaman anında sıcak olarak servis edilemeyebilirler.
Bazı durumlarda önce soğutulmaları gerekebilir. Örneğin; mezeler, zeytinyağlılar, sütlü
ve hamur isi tatlılar gibi yiyecekler sadece soğuduktan sonra servis edilmektedir.
Yemekler pişirildikten sonra hemen tüketilmeyecekse mutlaka kısa bir sürede
buzdolabına, derin dondurucuya veya soğuk hava depolarına kaldırılmalıdır. Hızlı
soğutma için, örneğin geniş ve yayvan, çabuk soğuyan kaplar kullanılarak, soğuk su dolu
başka bir kabın içine koyulabilir ve sık sık karıştırılarak soğutulabilir. Fakat endüstriyel
bir mutfak ekipmanı olan hızlı soğutucu (Blast chiller) ve şok dondurucular, yeni pişmiş
ve sıcak olan yemeklerin sıcaklık derecelerini istenilen güvenli sıcaklığa çok kısa sürede
indirebilen, böylece yiyeceklerin güvenli olmasını sağlayan ekipmanlardır.
6.3.Tekrar Isıtma İşleminde Hijyen İlkeleri
Pişirilip, servise çıkan yemek tekrar servis edilmemelidir. Tekrar ısıtmada merkez
sıcaklığı ölçümü önemlidir. Pişirme ve sonrasında soğutucuda saklamadan dolayı araya
süre girmiştir. Bu yüzden de normal tencere yemeklerinin pişme sıcaklıklarında
ölmeyen bakterilerin, bekleme süresinde çoğalması mümkündür. Bu tip servis yapılan
bütün yemeklerin tekrar ısıtma sıcaklığı takip edilip, kayıt altına alınmalıdır.
Serviste Hijyen
Hijyen prosedürlere olan gereksinim, yemeğin hazırlanmasından yiyecek akış
sürecindeki en son aşama olan dağıtım ve servis aşamalarına kadar olan tüm süreçte
görülmektedir. Aksi takdirde bu aşamaya kadar hijyenik koşullarda üretilen yiyecekler
servis esnasında çapraz bulaşmalara veya bulaşmalara maruz kalarak sağlık yönünden
tehlike içerebilir. Porsiyonlara ayrılmasında ve servisi sırasında da titiz bir şekilde hijyen
standartlarına uymak gerekir:
•Kolay temizlenebilmesi için gıda maddeleri ile temasta olan tüm yüzeyler ve aksamlar
paslanmaz çelikten imal edilmiş olmalı ve mikroorganizmaların barınmasına olanak
sağlayacak girinti ve çıkıntıları bulunmamalıdır. Kullanıma uygun olmayan ekipmanlar
tamir edilmeli veya yenisi ile değiştirilmelidir.
•Servis edilecek yiyecekleri misafirlerden ve personelden gelebilecek tehlikelerden
koruyacak öksürük perdesi vb. bariyerler gereklidir.
•Yiyeceklerin yerleştirilmesinden önce donanımın genel temizliği kontrol edilmelidir.
Temiz olmayan donanım kullanılmamalıdır.
•Benmari (Bain-Marie) haznelerinde suyun yeterliliği, kuru sistem ısıtmada ise ısıtma
yüzeylerinin temizliği kontrol edilerek sıcak hat çalıştırılmalıdır. Belirli periyotlarda
ısıları kontrol edilmelidir.
•Yemekler servis saatine yakın bir zamanda yerlerine yerleştirilmelidir.
•Serviste görev alan personelin kişisel temizlik ve bakımını yapmış olması gerekir.
Burada çalışan personelin herhangi bir takı (kolye, bilezik, küpe vb.) takmaması,
vücudunun açık bölgelerinde yaraların bulunmaması ya da eldiven takması gereklidir.
Servis sırasında gerekli kıyafetleri (bone, galoş,maske, önlük vb.) kullanılmalıdır.
•Çalışanlar yemeği porsiyonlandırırken vücudunun hiçbir yerini yemeğe değdirmemeli,
kaşık, spatula vs. kullanmalıdır.
•İçecek servisi yapanlar buz dağıtımı için kasık veya buz masası kullanmalıdırlar.
Kesinlikle buzu elle servis etmemelidir.
•Servis personeli, çatal-bıçakları sapından, tabakları kenarından tutmalı, yeme
yüzeylerine asla değmemelidirler. Masaları temizliğinde kullandığı malzemelerin de
mutlaka temiz olmalıdır ve bu sorumluluk servis elemanlarına aittir.
•Servis elemanı, misafirlerin tüketemediği yiyecekleri çöpe atmalıdırlar. Tek başına bir
ambalajın içinde değilse veya ambalaj açılmış ise tekrar kullanılmamalıdır.
•Servis elemanları, misafirlere servis edilen ama yenilmeyen yiyecekleri yememelidirler.
Mutfak personeli de misafirlere servis edilen fakat yenmeden geri dönen yiyecekleri
tekrardan kesinlikle kullanmamalıdırlar.
•Mutfak ile yemek tüketilecek yerin mesafesi uzak ise yemeklerin üzerleri mutlaka
kapalı olmalıdır. Burada sorumluluk servis elemanındadır.
Yiyecek içecek servisi ve hazırlanması aşamalarında kullanılan, metal, cam, porselen
malzemelerin temizliği bakımı ve hijyen koşullarına uygunluğu, diğer koşullara uyulması
kadar önemlidir. Zira cam veya porselen malzemelerindeki çatlak veya kırıklar
bakterilerin üremesi için uygun ortam yaratırlar. Diğer yandan, bu malzemelerin
kullanımı esnasında daima saplarından tutulmalı, müşterinin ağzı ile temas edeceği
kısımların çıplak elle tutulmasından kaçınılmalıdır. Bu malzemelerin temizliği ve bakımı
konusunda dikkat edilmesi gereken hususlar yazılı hale getirilmelidir. Bu talimatlar
bulaşıkhane ve servis personeline eğitimlerle anlatılmalı ve talimatların uygulanması ile
ilgili kontroller sorumlular tarafından yapılmalıdır.
Servis Esnasında Yiyecekleri Bekletme Sıcaklıkları ve
Süreleri
Özellikle açık büfe servis uygulaması gıda güvenliği açısından oldukça fazla tehlike
içermektedir. Bunun nedeni ise, yemeklerin uzun süre büfede kalması ve sürenin uzun
olmasından kaynaklanacak gıda tehlikeleri için hiçbir önlem almamasıdır. Self serviste
de en kritik nokta yiyeceklerin doğru ısıda ve sürede sunulmasıdır. Servise sunulacak
tüm yiyecekler, gıda standartlarına uygun, koruyucu kapakları olan, endüstriyel, temiz
ve bakımlı ekipmanlarında sunulmalıdır. Sıcak yemekler en az 65°C’de sıcaklıkta reşo
veya benmari gibi yiyecekleri sıcak tutma ekipmanlarında servis edilmelidir. Yemeğin
servise verildiği saat, servisin bitiş saati, sıcaklığın servis saatinin başında, ortasında ve
sonunda ölçülüp kayıtlara geçirilmesi bir zorunluluktur. Soğuk yiyecekler ise, 8°C’nin
altında ve en fazla 2 saat boyunca bekletilmelidir. Sıcak veya soğuk yiyecekler eskisinin
üzerine kesinlikle konulmamalıdır. Yiyeceklerin sunum ünitelerinde veya açık büfeden
servis edilebilmesi için kullanılan kepçe, servis masası, servis kasığı vb. gereçler, gıda
standartlarına uygun malzemeden yapılmış olmalı ve herhangi bir kimyasal tehlike
içermemelidir. Misafirlerin yiyecekleri tabaklarına alması için kullanılan tabak ve
kâselerin yeterli miktarda ve alınması kolay bir yerde bulunması gerekir.
Dağıtım ve Serviste Sıcaklık ve Süre: Soğuk yemeklerin dağıtım sırasında
sıcaklıkları 10°C’nin altında olmalıdır. Bu tür yemekler ya soğuk servis hattında, ya da
servis anına kadar buzdolabında muhafaza edilmelidir. Soğuk yemeklerin hazırlanması
ve dağıtımı esnasında geçen süre 2 saati geçmemelidir. Sıcak yemekler 65°C’nin
üzerinde tutulmalıdır. Dağıtıma verildiği saat, servis bitiş saati, servis başında, ortasında
ve sonunda sıcaklığın ölçülüp kaydedilmelisi gerekmektedir. Her gün servise çıkan
yemeklerden steril şartlara dikkat ederek, steril kaplar içine “şahit numune” alınmalıdır.
Bu numuneler soğutucuda en az 3 gün saklanıp, kutunun üzerine yemeğin adı ve örnek
alınma tarihi ve saati not edilmelidir.
Personel Hijyeni
Yiyecek-içecek
işletmelerinde
gıdaların
hazırlanması
ve
servisinden
sorumlu
personelin insan sağlığı açısından büyük sorumlulukları vardır. Personel, yiyecek
içeceklerin üretiminde gösterdikleri hassasiyeti, kendi kişisel temizliklerinde de
göstermelidirler. Kişisel hijyen konusunda yönetim de personele kişisel temizliklerini
yapabilecekleri ortamı (duş yeri, havlu, temiz üniforma, soyunma dolabı v.b.)
hazırlamakla yükümlüdür. Ayrıca personel ise alınırken, gerekli sağlık kontrollerinden
geçirilmeli veya güvenilir bir sağlık kuruluşunda yaptıracağı tahlil (Akciğer filmi, kulak,
burun ve boğaz kültürü, portör muayenesi, hepatit testi v.b.) sonuçlarını istemelidir.
Gıda üretimini engelleyecek herhangi bir sağlık problemi varsa işe alınmamalıdır.
Mevcut çalışanları ise periyodik olarak sağlık kontrollerinden (6 ayda bir portör
muayenesi gibi) geçirmelidir.