Transcript חיידקים פתוגנים בחלב ומוצריו

‫חיידקים פתוגנים בחלב ומוצריו‬
‫דנה שך‪ ,M.Sc ,‬מהנדסת מזון בכירה‬
‫אחראית תחום מיקרוביולוגיה‬
‫שירות המזון הארצי‬
‫דוגמאות לחקיקה בישראל‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫צו הפיקוח על מצרכים ושירותים (איכות חלב) התשי"ח‪-‬‬
‫‪1958‬‬
‫צו הפיקוח על מצרכים ושירותים (חלב פרות) התש"ך‪-‬‬
‫‪1959‬‬
‫צו הפיקוח על מצרכים ושירותים (ייצור חלב)‪-‬התשכ"ז‪-‬‬
‫‪1967‬‬
‫• יצוין שהצו ליצור מוצרי גלידה נמצא ברוויזיה‬
‫צו הפיקוח על מצרכים ושירותים (איכות חלב)‬
‫התשי"ח‪1958-‬‬
‫• ‪ .1‬הגדרות‪:‬‬
‫"פיסטור"‪-‬תהליך של חימום החלב לטמפרטורה שמתחת לנקודת ההרתחה‪ ,‬בפרק זמן‬
‫הדרוש להשמדת גורמי מחלות‪-‬אדם העלולים להימצא בחלב;‬
‫• פרק שני‪ :‬איכות חלב וחלב מפוסטר‬
‫תקן תברואי לגבי חלב מפוסטר‬
‫‪ .4‬לא ייצר אדם חלב מפוסטר ולא ישווק‪ ,‬לא ימכור ולא יעביר חלב מפוסטר לצרכן אם‪-‬‬
‫(‪ )1‬יש בו חיידקים פתוגנים; או‬
‫(‪ )2‬יש בו למעלה מ‪ 100,000-‬חיידקים למל"ל בספירה כללית; או‬
‫(‪ )3‬יש בו למעלה מ‪ 10-‬חיידקים מקבוצת הקוליפורם למל"ל; או‬
‫(‪ )4‬תוצאות מבדק הפוספטזה מצביע על פיסטור לקוי או חוסר פיסטור; או‬
‫(‪ )5‬הוא מכיל גופים זרים או חומרים זרים‪ ,‬או חומרי צבע‪ ,‬חומרים אנטי‪-‬ביוטיים‪ ,‬חומרים‬
‫כימוטרפויטיים‪ ,‬חומרים משמרים‪ ,‬מחטאים או טוקסיים כלשהם‪.‬‬
‫פרק שלישי‪ :‬חובותיו של יצרן‬
‫‪ .7‬יצרן יקרר את כל החלב‪-‬מיד עם קבלתו במחלבה‪-‬לטמפרטורה שלא תעלה על ‪ 4‬מעלות‬
‫צלזיוס ויחזיק אותו בטמפרטורה האמורה עד לפיסטורו‪ ,‬פרט אם החלב יועבר לתהליך‬
‫הפיסטור מיד עם קבלתו במחלבה‪.‬‬
‫‪ .9‬יצרן יפסטר את החלב‪-‬‬
‫)‪(1‬על ידי חימום החלב על כל חלקיקיו‪-‬במפסטר לוחות עד לטמפרטורה של לפחות ‪73‬‬
‫מעלות צלזיוס‪ ,‬והשהייתם הרצופה של כל חלקיקי החלב בטמפרטורה האמורה במשך ‪16‬‬
‫שניות לפחות‪-‬תוך זרימה רצופה של החלב דרך המפסטר‪-‬וקירור החלב‪ ,‬מיד עם תום‬
‫הליך החימום‪ ,‬לטמפרטורה שאינה עולה על ‪ 4‬מעלות צלזיוס; או‬
‫)‪(2‬בכל צורה ובאמצעות כל מתקן שאושרו על ידי המנהל הכללית של משרד הבריאות‪.‬‬
‫דוגמאות לתקנים ישראליים בתחום חלב ומוצריו‬
‫• ת"י ‪-55‬חלב פרה גולמי‬
‫• ת"י ‪-284‬חלב פרה לשתיה‬
‫• ת"י ‪-641‬בדיקות חלב ומוצריו‪ :‬ביקורת העיקור‬
‫• ת"י ‪-323‬חמאה‬
‫• ת"י ‪-237‬שמנת מתוקה‬
‫• ת"י ‪-327‬חלק ‪-1‬מוצרי גלידה‪ ,‬קרחונים ותערובות‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫להכנתם‪ :‬דרישות למוצר ‪.‬‬
‫ת"י ‪-327‬חלק ‪-2‬מוצרי גלידה‪ ,‬קרחונים ותערובות‬
‫להכנתם‪ :‬בקרת איכות במפעלים‬
‫ת"י ‪-115‬גבינות לבנות רכות‬
‫ת"י ‪-1361‬גבינות מלוחות‬
‫ת"י ‪-1743‬גבינות קשות למחצה‬
‫יצוין שחלק מהתקנים עברו לאחרונה רוויזיה ומצויים‬
‫בשלב בחינת הערות הציבור במכון התקנים‪ .‬כך למשל‪,‬‬
‫התקנים לשמנת‪ ,‬חמאה‪ ,‬גבינות קשות למחצה וכו'‪.‬‬
‫מונחים במיקרוביולוגיה‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫חיידק פתוגני‪ -‬חיידק הגורם למחלה במאחסן‪.‬‬
‫טמפ' גידול‪-‬טווח הטמפרטורות בהן מיקרואורגניזם‬
‫מסוגל להתרבות‪.‬‬
‫מנה אינפקטיבית– מספר המיקרואורגניזמים הנדרש‬
‫על מנת לגרום להדבקה במאחסן‪.‬‬
‫זמן דגירה‪-‬משך הזמן העובר מצריכת המזון המזוהם‬
‫ועד להופעת התסמינים הראשונים‪.‬‬
‫תסמינים‪ -‬חריגה מהתפקוד או ההרגשה הרגילים‪,‬‬
‫העלולה להצביע על קיומה של מחלה או אנומליה‪.‬‬
‫מקורות למיקרופלורה בחלב הגולמי‬
‫• פנים העטין‬
‫• פני העטין והפטמה‬
‫• ציוד חליבה‪ ,‬הקו לשינוע החלב‪ ,‬מיכל האחסון‬
‫• הסביבה; אוויר ומים‬
‫• עובדים‬
‫האם חלב גולמי (לא מפוסטר) בטוח‬
?‫לשתיה‬
‫לא! בחלב גולמי עלולים להימצא חיידקים‬
:‫פתוגנים כמו‬
•
•
•
•
•
•
•
 ‫• והרשימה נמשכת אבל לא רציתי לעייף אתכם‬
Staphylococcus aureus
Campylobacter jejuni
Salmonella
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Brucella
Pathogenic E. coli
‫התפרצויות מחלות כתוצאה מפתוגנים‬
‫בחלב‬
‫• בשנות השלושים של המאה העשרים‪,‬‬
‫• החלו בשימוש נרחב בפסטור חלב‪ .‬עד אז‪,‬‬
‫חלב ומוצריו היו כלי מרכזי בגרימת מחלות בבני אדם‪,‬‬
‫בין היתר‪ :‬דיפטריה‪ ,‬שחפת‪ ,‬ברוצלוזיס‬
‫ועוד‪.‬‬
‫• רוב המקרים של מחלות שמקורן בחלב באנגליה ובויילס‬
‫היו עד סוף שנות ה‪ 90-‬של המאה הקודמת מקושרים‬
‫לצריכת חלב גולמי‪ ,‬שלא עבר פסטור‪.‬‬
‫השפעות תהליכי עיבוד תרמיים על‬
‫המיקרופלורה בחלב הגולמי‬
‫•‬
‫•‬
‫פסטור‪ -‬הקטנת מספרם של חיידקים וגטטיביים (שעלולים‬
‫להיות פתוגניים) המצויים בחלב לרמות שאינן מהוות סיכון‬
‫לבריאות הציבור‪.‬‬
‫תהליך ‪ -UHT‬תהליך רצוף לעיקור חלב או מוצרי חלב‬
‫בטמפרטורה שאינה נמוכה מ‪ 132-‬מעלות צלזיוס ובזמן‬
‫קצר‪ .‬לאחר מכן מבוצע קירור מהיר לטמפרטורה נמוכה‬
‫מ‪ 90-‬מעלות צלזיוס‪ .‬בתהליך זה מושמדים כל התאים‬
‫הוגטטיביים בחלב ורוב הנבגים‪ ,‬למרות שחלק מהנבגים‬
‫העמידים בחום עלולים לשרוד‪ .‬כתוצאה מכך‪ ,‬המוצר‬
‫עמיד באחסון ללא קירור‪.‬‬
‫מיקרואורגניזמים אינדיקטוריים‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫קבוצות מיקרואורגניזמים‪ ,‬שנוכחותם או היעדרם מהמזון מספקת‬
‫עדות בלתי ישירה‪ ,‬הנוגעת למאפיין מסוים בהסטוריית העבר של‬
‫הדוגמה‪.‬‬
‫החיידקים האינדיקטוריים משמשים להערכת בטיחות המזון‬
‫וההגיינה בה הוא מיוצר ופחות להערכת איכותו‪.‬‬
‫חיידקים אינדיקטורים‪ ,‬בחקיקה בישראל‪:‬‬
‫‪( E. Coli ,Coliforms‬בארץ היחס הוא כמו לפתוגן (נאסר על‬
‫נוכחותו במזונות מוכנים לאכילה ובמרבית המזונות הגולמיים(‪.‬‬
‫‪ Feacal streptococci‬או בשמם העדכני‪ :‬אנטרוקוקים‪Fecal ,‬‬
‫‪coliforms.‬‬
‫בנוסף‪ ,‬שמרים ועובשים הם מיקרואורגניזמים אינדיקטוריים‪,‬‬
‫המשמשים להערכת איכות הדוגמה‪.‬‬
‫‪Listeria monocytogenes‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫עמיד יחסית בחום לפתוגנים אחרים אך‪ ,‬מושמד בפסטור‪.‬‬
‫החיידק יוצא דופן בקרב הפתוגנים במזון‪ ,‬כיוון שהוא מסוגל‬
‫לגדול בקירור ואף בטמפרטורות הנמוכות מאפס מעלות‪.‬‬
‫גורם למחלה במבוגרים עם מערכת חיסון מדוכאת (חולי איידס‪,‬‬
‫סרטן‪ ,‬וכו')‪ ,‬בילדים צעירים ובמבוגרים מעל גיל ‪ ,65‬בנשים הרות‬
‫עלול לגרום להפלה‪ ,‬לידת ולד מת או לידה מוקדמת‪ ,‬כאשר‬
‫האשה נדבקת בשליש השני או השלישי להריונה‪.‬‬
‫מנה אינפקטיבית ‪ -‬לא ידועה‪ ,‬אך משתנה בהתאם לזן החיידק‬
‫ולרגישות ה"קורבן"‪.‬‬
‫זמן דגירה ‪ 1-90 -‬יום‪.‬‬
‫מזונות מעורבים – מגוון של מזונות כולל חלב וגבינות רכות‪.‬‬
‫‪Staphylococcus aureus‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫הרעלה כתוצאה מ‪ Staphylococcus aureus-‬נגרמת‬
‫כתוצאה מצריכת מזון שבו יוצר והופרש רעלן‪.‬‬
‫תסמינים‪-‬משך הדגירה וחומרת המחלה תלויים בכמות‬
‫הרעלן שנצרכה‪ .‬הסימפטומים כוללים בחילה והקאות‪,‬‬
‫התכווצויות בבטן‪ ,‬שלשול‪ .‬כאבי ראש והתכווצויות שרירים‬
‫ולפעמים בהמשך התייבשות עלולים להתרחש במקרים‬
‫חמורים יותר‪.‬‬
‫טמפ' הגידול‪-‬החיידק יכול לגדול בטווח הטמפרטורות של‬
‫‪7-48.5oC‬‬
‫עמידות לטיפול תרמי‪ -‬החיידק אינו עמיד בטיפול תרמי‬
‫ויושמד בפסטור אך‪ ,‬הטוקסינים עמידים בחום‪.‬‬
‫‪Salmonella‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫מנה אינפקטיבית ‪ -‬בדרך כלל גבוהה (מיליון)‪ ,‬אך נמוכה‬
‫‪ 10-100‬במספר מזונות‪.‬‬
‫טמפ' גידול ‪ -‬לרוב ‪.7oC-48oC‬‬
‫מזונות מעורבים ‪ -‬טווח רחב כולל מוצרי חלב‪ ,‬ביצים‪,‬‬
‫שוקולד וכו'‬
‫עמידות לטיפול חום ‪-‬החיידק אינו מיצר ספורות ולפיכך‪,‬‬
‫אינו עמיד בטיפול חום‪ .‬פסטור וטיפולי חום מקבילים‬
‫ישמידו את האורגניזם בנסיבות רגילות‪ .‬הזנים נבדלים‬
‫ביניהם ביכולתם לעמוד בטיפול תרמי‪.‬‬
‫תסמינים‪-‬כאבי בטן‪ ,‬שלשול‪ ,‬בחילה‪ ,‬חום והקאות‪.‬‬
‫זמן הדגירה ‪ 8-72 -‬שעות‪.‬‬
‫משך המחלה ‪ 2-5 -‬ימים‪.‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫‪E. Coli O157:H7‬‬
‫החיידק מתרבה במעי‪ ,‬ויוצר כמויות גדולות של טוקסין‪.‬‬
‫תסמינים‪-‬המחלה עשויה להתבטא בשלשול קל ובמחצית‬
‫מהמקרים יהיו גם הקאות‪ .‬עם זאת‪ ,‬עלולה להיגרם‬
‫תחלואה קשה ובמיוחד באנשים רגישים‪ .‬לרוב‪ ,‬המחלה‬
‫מתחילה בשלשול לא דמי והתכווצויות חזקות בבטן‪.‬‬
‫עלולה להתרחש הקאה‪ .‬בחלק מהמקרים השלשול הופך‬
‫לדמי לאחר כיומיים מתחילת התסמינים‪ .‬במיעוט של‬
‫המקרים עלול להיגרם כשל כלייתי‪.‬‬
‫זמן דגירה‪-‬הזמן משתנה מאוד ועשוי לנוע בטווח של ‪1-‬‬
‫‪ 14‬יום אבל בדרך כלל ‪ 3-4‬ימים‪.‬‬
‫המנה האינפקטיבית‪-‬המנה האינפקטיבית נמוכה מאוד‬
‫ועומדת על ‪ 2-2000‬תאים של החיידק‪.‬‬
‫טמפ' גידול‪ 7-‬עד ‪ 45‬מעלות צלזיוס‪.‬‬
‫מזונות מעורבים‪-‬בין היתר‪ ,‬חלב גולמי ומפוסטר (זוהם‬
‫לאחר הפסטור או במהלכו)‪ ,‬גבינה‪ ,‬יוגורט‪ ,‬ועוד‪.‬‬
‫עמידות לטיפול חום‪-‬החיידק אינו עמיד בחום‪.‬‬