Transcript maslinovo ulje i zdravlje_ignac_kulier

Maslinovo ulje i zdravlje
Dr. sc. Ignac Kulier
Kratka povijest
•
•
•
•
•
•
•
•
Tehnički gledano maslina je plod a dobiveno ulje je više sok nego ulje.
To je ujedno jedino ulje dobiveno direktno iz plodova – istiskivanjem..
Hipokrat je maslinovo ulje zvao “veliki lijek” (great therapeutic)
Kristifor Kolumbo je maslinovo ulje donio u Ameriku 1492 g.
Španjolska je prvi a Italija drugi najveći proizvođač na svijetu a Grčka je prva po
proizvodnji extra djevičanskog (prvog) ulja u procesu proizvodnje..
Za sada postoji International Olive Oil Council, koji omogućuje prepoznavanje i
kategoriziranje maslinova ulja..No bez obzira na to događaju se razne špekulacije i
falsificiranje..
SAD nisu prihvatile internacionalne standarde za maslinovo ulje već imaju svoje, što
također omogućuje špekuliranje kod uvoza..
Maslinovo ulje je najbogatije u mono-nezasićenim masnim kiselinama (oleinska) pa
kojem god drugom ulju se dodaje, popravlja mu nutritivna svojstva..
Sastav maslinova ulja
Maslinovo ulje ima gotovo idealan
odnos masnih kiselina 10:1, tj. 10
omega-6 i 1% omega-3..
Za razliku od drugih jestivih
ulja, nema transmasnih kiselina
(tragovi) koje djeluju toksično i
aterogeno..
Istiće se oleinska kiselina s 70%
uz napomenu da i majčino mlijeko
najviše sadrži oleinske
kiseline.koja je kod tjelesne
temperature tekuća.
Tipovi masti na tržištu
Struktura maslinova ulja
Obrambeni čimbenici
• U svakih 10 g maslinova ulja ima 5 mg
polifenola, dakle antioksidansa koji
snižavaju LDL kolesterol u krvnoj plazmi i
štite srce i krvožilni sustav..
• U praksi bi bilo dovoljno dnevno
konzumirati 1-2 velike žlice dnevno da se
podmire najvažnije potrebe organizma..
Obrada maslinova uilja
• Što je maslinovo ulje manje obrađeno, to
je bogatije polifenolima i ostalim zaštitnim
čimbenicima (E-vitamin)
• Upravo zato je prvotok (ekstra djevičansko
ulje) s prirodnim aromatima i bojom,
najzdravije i trebalo bi ga davati kako djeci
tako i starijim osobama..
Biološka važnost malinova ulja
Smrtnost prema uzroku u SAD,
1950 - 2001
Rate Per 100,000
600
586.8
1950
500
2001
400
300
245.8
200
193.9
180.7
194.4
100
57.5
48.1
21.8
0
Heart
Diseases
Cerebrovascular
Diseases
Pneumonia/
Influenza
* Age-adjusted to 2000 US standard population.
Sources: 1950 Mortality Data - CDC/NCHS, NVSS, Mortality Revised.
2001 Mortality Data–NVSR-Death Final Data 2001–Volume 52, No. 3.
http://www.cdc.gov/nchs/data/nvsr/nvsr52/nvsr52_03.pdf
Cancer
Epidemiološka istraživanja
1000
Corronary Disease
800
600
400
200
0
Cancer
750
500
250
0
Total
2000
1500
1000
500
Country
re
te
C
)
Ja
pa
n
(G
R
C
or
fu
ro
at
ia
C
Ita
ly
ol
la
nd
H
U
nl
an
d
S
A
0
Fi
Mortality Rate (No)
• Epidemiološke studije
pokazuju koliko je
značajna uloga
konzumacije
maslinova ulja u
pojavnosti bolesti srca,
krvo-žilnog sustava i
raka a osobito u
prevenciji tih najvećih
uzročnika smrti
Epidemiološka istraživanja po zemljama
Mediterranean Countries
400
USA
300
200
100
ol
A
lc
fa
d
dd
e
A
oh
t
h
Fi
s
M
ea
its
s
le
et
ab
V
eg
Fr
u
s
se
P
ul
ad
t
0
B
re
% 0 of daily food intake
Northern Countries (Holland)
Potrebna dnevna količina
Epidemiološki podaci
Morocco
Tunisia
Libya
Egypt
Cyprus
Turkey
Syria
Lebanon
Jordan
Israel
Algeria
Swiss
Russia
Iran
S. Arabia
Japan
Australia
Mexico
Canada
USA
Bresil
Argentina
0
1
2
3
4
5
6
Olive oil consumption (liters/year/capita)
7
Epidemiološki podaci
Greece
Italy
France
Spain
Portugal
Austria
Germany
Belgium
Holland
Irland
Un. Kingdom
Denmark
Sweden
Finland
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Olive oil consumption (Liters/year/capita)
18
Kemija masnih kiselina
Saturated
Mono-Unsaturated
Poly-Unsaturated
Oxidized
Masno-kiselinski sastav raznih ulja
Satrated
Monounsaturated
Linoleic
Linolenic
100
90
% of total content
80
70
60
50
40
30
20
10
0
lza
er
Co nflow
u
S
rn
Co
ve
Oli
r
ja
at
at
at
te
ut
tte
es
So
rin undn uck F en F ork F ocola Bu
a
H
o
P
rg
D
Ch
Gr
Ma
Sastav maslinova ulja
1. Oleinska (C18:1)
7. Stearinska (C18:0)
60
% περιεκτικότης
2. Linolna (C18:2)
3. Linolenska (C18:3)
4. Arahidonska (C20:4)
5. Palmitoleinska (C16:1)
6. Palmitinska (C16:0)
70
50
40
30
20
10
0
1
2
3
4
Λιπαρό οξύ
5
6
7
Ostali sastojci maslinova ulja
• Vitamin Α
• Vitamin Ε
• Provitamin Α
– α-caroten
– β-caroten
• Ftosteroli
• Saponini
• Kumarini
•
•
•
•
•
•
•
Ditioni
Indoli
Terpeni
Isoflavones
Polifenoli
Phylic acin (surf.)
Inhibitori proteasa
Učinak maslinova ulja na funkciju stanice
________________________________________________________
• Zamjena zasićenih masnoća iz staničnih membrana
radi bolje elastičnosti ,
• Unos antioksidansa (beta-karoten, vitamin E) i
smanjivanje količine oksidirane masnoće koja djeluje
aterogeno..u epitelu krvnih žila
• Postupna supstitucija aterogenih masnoća onim
manje aterogenim.
Maslinovo ulje u kuhinji
Garancija za dobro zdravlje i duži
život jeste sustavna uporaba maslinovog
ulja u domaćinstvu..
To je ujedno i najjeftinija investicija za
budućnost svih ukućana..
Tada ne treba nikakvih dodataka prehrani
niti multivitaminskih tableta
Maslinovo ulje i rak kolona
Prevencija raka jedno je od najatraktivnijih područja istraživanja utjecaja
maslinova ulja na zdravlje. Do sada su napravljene 21 studija o smanjivanju
rizika za pojavu raka kolona ovisno o konzumiranju maslinova ulja
a posljednja je završena 2010 g na znanstvenom institutu u Milanu
Rezultati su pozitivni što objašnjava dobro zdravlje i nizak mortalitet u zoni
oko sredozemnog bazena (Francuska, Maroko, Tunis, Grčka, Kreta)
Mediteranska prehrana, koja je stekla svjetsku reputaciju, sve duguje upavo
maslinovom ulju i crnom vinu a raka pojedinih lokacija ima najmanje tamo
gdje se najviše troši maslinovo ulje.
,
Maslinovo ulje i ateroskleroza
Maslinovo ulje i neurološki problemi
_________________________________________________________
Obično oko 50 g. počinju padati
kognitivne funkcije..Ako se
svakodnevno koriste mononezasićene masti kojih u maslinovu
ulju ima u izobilju, situacija se bitno
popravlja…
Tome svjedoče i brojna istraživanja provedena na klinikama u
SAD, ali u u EU..
Gubitak kvalitete u poizvodnji
T ran sform ation
step
N u trition al im pact of
tran sform ation
P o sitive
N egative
O xid ation of fatty
acid s an d
p olyp h en ols
S torag e a nd
tra nsp ort of olives
Lip o lysis (in creased
acid ity)
T ra nsfo rm a tio n
W ash in g, k n ead in g,
m ixin g, w ater add ition
R ecom m en d ations
P en etration of
p olyp h en ols in th e oil
p hase
A v oid olive sh ock
M in im ize th e storage tim e
K eep oliv es in an aerated
p lace
O live oil q u ality d ep en d s on
th e harvestin g, storage an d
tran sp ort cond ition s
A v oid oxygen con tact
(w ork in steal kn ead )
U se in ox
D o n ot h eat excessively
L oss of p o lyp h en ols
in th e w ater p h ase
O live oil sepa ratio n
P ression , cen trifu gation
S torag e
U se a rap id centrifu gation
step
P ossib le loss of
p olyp h en ols
C larification
C on ditio ning
U se in ox
R elatively stab le
p rod uct in th e p rop er
con ditionin g
P ossib le oxid ation
of fatty acid s an d
an tioxid an ts if
stored im p rop erly
(p resen ce of O 2 ,
U V , h eatin g, … )
S tore in in ox b oxes, or
oth er in ert m aterial (stain ed
glass, … ) in th e ab sen ce of
air or h eatin g (op rim al
tem p eratu re 1 5 °C )
Čimbenici u potrošnji maslinova ulja
___________________________________________________
Pozitivni
• Široka paleta proizvoda
• Nutrititivna svojstva
• Zdravstvena svojstva
Negativni
• Skuplje od drugih
• Navike u potrošnji
• Kulturološki nivo zemlje
Maslinovo ulje u kozmetici
•
•
•
•
•
•
•
_____________________________________________________
Posljednja znanstvena istraživanja kao
i tisućljetno iskustvo potvrđuju izvrsna
svojstva maslinova ulja u kozmetici
To je prava podloga za razne vrsti
krema za njege lica i tijela.
Njegove vrijedne komponente imaju;
- intenzivena antioksidativna svojstva
- sposobnost stimuliranja stanica,
- protuupalno djelovanje,
- skupljajući i ovlažavajući učinak
Sve zajedno kožu opušta i čini je
elastičnom I zdravom.
Je li oksidirano maslinovo ulje opasno?
ZDRAVSTVENI UČINCI TRANS MASNIH KISELINA
(U maslinovu ulju ih nema pa se zato preporučuje zamjena)
MASLINO ULJE U TRUDNOĆI I DOJENJU
Maslinovo ulje korisno je kako kod trudnoće
tako i kod dojenja..
U razvitku djetetovih moždanih struktura može
Imati ključnu ulogu upravo zbog specifičnog sadržaja
Pokusima je utvrđeno da su djeca naprednija ako
je majka za vrijeme trudnoće konzumirala maslinovo
ulje..
Za produkciju mlijeka, potrebna je stalna opskrba E
vitaminom kojeg u maslinovu ulju ima dovoljno
ZAKLJUČNO
Po svim kriterijima, maslinovo ulje jedna je od najzdravijih namirnica
koja čini glavnu podlogu najzdravijeg režima prehrane – mediteranske..
Zdravstveni aspekti u prehrani i kozmetici poznati su od vremena starih
Grka i Rimljana.Tko ga konzumira svakodnevno živi dulje i zdravije,
a tko ga uopće ne konzumira, živjet će kraće i nezdravije.
Ozbiljni nedostatak djevičanskog malinovog ulja je oko 10 x veća cijena u
odnosu na standardno jestivo ulje..Upravo ta se činjenica koristi u falsificiranju
maslinovog ulja..