Transcript Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 8

BIJI-BIJIAN
(GRAINS/SEREALIA)
(PERTEMUAN VIII)
-Biji-bijian termasuk family Gramineae (rumputrumputan) atau disebut true grains adalah:
1. Gandum
5. Millet
2. Beras
6. Jagung
3. Oats
7. Triticale
4. Rye
8. Barley
- biji-bijan lain yang tidak termasuk Gramineae
tetapi termasuk biji-bijian adalah:
1. Amarant
) dikelompokkan biji-bijian krn
2. Quinae
) memiliki komposisi kimia yg
3. Buckwhweat ) mirip dengan biji-bijian
- Sumber terbaik karbohidrat komplek
- Banyak yang sudah dibuang lapisan
terluarnya (outer layers) atau disebut
“heavily
refined” sehingga lebih mudah dikunyah dan
lebih mudah untuk memasak
- Bagian yang terbuang mengandung banyak
serat, vitamin B dan trace elements
- mineral makro: dibutuhkan > 100 mg per hari
( Na, Cl, K, Ca, P, Mg, S)
- mineral mikro: dibutuhkan < 100 mg per hari
(Fe, Zn, I, Se, Mn)
Keuntungan:
- 65-90% energi dari biji-bijian berasal dari
karbohidrat (kompleks)
- kaya akan serat larut (jenis-jenis yang dapat
menurunkan nilai kolesterol darah) dan serat
tidak larut yakni mencegah konstipasi
- sumber vitamin B (B1, B2 dan niacin), vit E,
besi, Zn, Ca, Se dan Mg
- sumber lemak yang rendah dan kaya protein
(47% asupan di dunia), namun protein tidak
lengkap karena kurang akan asam amino
LYSIN tetapi tinggi METHIONIN
- Wheat/gandum dan barley merupakan
makanan pokok di Mesir/Timur Tengah,
Eropa Selatan, Inggris, India dan Asia
- Beras makanan pokok di Asia (temperatur
panas)
- Jagung makanan pokok di Amerika dan
Afrika
- Di Eropa utara, temperatur yang terlalu
dingin untuk gandum, oats dan rye menjadi
makanan pokok
- Pada negara sedang berkembang, serealia
merupakan sumber utama energidan 90%
sumber utama protein, sedangkan pada
negara
maju merupakan sumber protein dan energi
sebesar 25 %
- Wholegrains cereals merupakan sumber yang
kaya akan Thiamin tetapi setelah
penggilingan
sebagian besar thiamin hilang
- Parboiled Rice (beras pratanak) dan beras
merah atau ketan hitam merupakan sumber
yang baik thiamin
BERAS (Oryza sativa)
-Pada serealia, kernel merupakan biji yang
dapat dimakan dan terdiri dari 3 bagian yakni:
1. Bran (lapisan luar)
2. Endosperm
3. Germ atau embrio
- serealia lain seperti beras, oats dan barley
tertutup oleh lapisan yang tidak dapat dimakan
yang disebut “hull” (sekam) yang harus dibuang
sebelum biji dimakan
- Bran merupakan lapisan terluar yang menutupi
kernel, proporsinya kecil terhadap biji tetapi
mengandung beberapa lapisan termasuk
ALEURON.
- Lapisan BRAN menyediakan:
1. Niacin : 86 %
2. Vit B2 : 43 %
3. Mineral : 66 %
4. Dietary fiber
- Pada gandum dan jagung mengadung serat
yang tidak dapat larut, sedangkan pada oats,
serat larut.
- Bagian endosperm (berpati) terdiri dari 83%
dari biji mengandung Protein dan
Karbohidrat, beberapa mineral dan vitamin B
tetapi lebih sedikit dari BRAN
- Mengandung serat (sekitar 25 % serat dalam
gandum terdapat dalam endosperm)
- Bagian terkecil dari biji adalah Germ (2%
dari berat kernel)
- Germ, mengandung PUFA oleh karena itu
harus dibuang pada proses penepungan
agar
tidak terjadi ketengikan.
- Selain itu germ kaya akan vitamin E dan B
serta mineral tetapi lebih sedikit dari BRAN dan
ENDOSPERM
- Beras yang sudah disosoh lapisan bran dan germ
terbuang
- Di USA beras putih diperkaya dengan Vitamin B1,
Niacin serta Fe untuk mencegah kekurangan vitamin
B1 yakni beri-beri.
- Kehilangan vitamin B1 dapat disebabkan :
1. Penyosohan
2. Mencuci sampai bersih
3. Memasak menggunakan air yang banyak
KARBOHIDRAT
- terdiri dari:
1. pati (bagian utama: 85-90%)
2. Pentosan (2.0-2.5%)
3. Gula (0.6-1.1%)
4. Sellulusa, hemisellulosa
- Pati tersusun atas rangkaian unit-ubit glukosa yang
terdiri atas:
1. Amilosa (rantai bercabang)
Ikatan pada amilosa adalah 1,4 D-gukopiranosa
2. Amilopektin (rantai lurus) dengan ikatan
1,6 D-glukopiranosa
- Amilopektin merupakan fraksi utama pada beras,
tetapi kadar amilopektin menentukan mutu nasi,
rasa dan sifat fisik lainnya.
- Kadar amilosa dibedakan atas:
1. Rendah
: 10 – 20%
2. Sedang
: 20 – 25%
3. Tinggi
: 23 – 33%
Tabel 1.
Komposisi dan sifat berbagai serealia
No JENIS
SEREALIA
1 Corn
Amilosa Amilopek Suhu gel
(%)
tin (%)
(0C)
24
76
62-72
2
Wheat
25
75
52-63
3
Rice
18
82
61-78
4
Sorghum
25
75
69-75
5
Waxy corm
1
99
63-72
6
Waxy rice
1
99
55-65
7
Waxy sorghum 1
99
68-74
-Makin tinggi kadar amilosa pada beras, makin pera
dan mengeras setelah dingin serta tidak lengket
- Beras dengan kandungan amilosa tinggi lebih
lambat
dicerna
PROTEIN
- merupakan fraksi kedua terbesar
- terdiri dari protein cadangan dalam biji dan protein
fungsional dalam bagian vegetatif dari tanaman
- protein cadangan terdiri dari:
1. Albumin (larut air)
2. Globulin (larut garam)
3. Prolamin (larut alkohol)
4. Glutenin ( larut alkali dan asam)
- Pada serealia, fraksi utama adalah
prolamin dan globulin, sedangkan pada
kacang-kacangan adalah globulin
- Limiting Factor Amino Acid pada
serealia adalah Lysin karena protein
serealia tinggi prolamin sedangkan
dalam
prolamin, lysin rendah.
- Mutu protein beras merupakan yang
tertinggi diantara serealia lainnya karena
kandungan lisin yang lebih tinggi
LEMAK
- kandungan tertinggi terdapat pada aleuron
dan lembaga
- pada beras pecah kulit, 80% lipida pada fraksi
dedak-bekatul dan sepertiganya berasal dari
embrio
- kadar lipida 2% dari berat terdiri dari:
1. Lipida netral : 77.3%
2. Fospolipida : 16.5%
3. Glikolipida
: 9.8%
- Asam lemak oleat, linoleat dan palmitat merupakan
asam lemak utama beras dan bekatul
MINERAL
- Jenis mineral dalam jumlah banyak
adalah: K, P, S, Mg, Cl, Na, Si.
- Dalam jumlah sedikit adalah: Fe,
Mn, Zn dan Cu
- Terdistribusi dalam semua bagian
biji terutama pada aleuron dan
lembaga, oleh karena itu bila beras
digiling mineral banyak ditemukan
dalam dedak dan bekatul
VITAMIN
- merupakan sumber vitamin B1, B2,
niacin dan piridoksin.
- vitamin lain adalah asam
pantotenat,
biotin, vit B12, dan vit E
KADAR AIR NORMAL:
12 – 14%
Pembagian panjang beras berdasarkan
FAO:
1. Ekstra panjang : 7 mm
2. Panjang
: 6 – 7 mm
3. Medium
: 5 – 5.4 mm
4. Pendek
: 5 mm
Bentuk/ukuran beras:
HA=Height:Abdomen
Jenis Beras
Panjang Lebar
(mm)
(mm)
7.2-7.5 3.6-3.8
HA ratio
b. Medium
grain
8.0-8.7
3.2-3.3
2-3
c. Long grain
9.0-9.8
2.3-3.4
a. Short grain
2
KERUSAKAN PADA BERAS:
1. Bergumpal karena ngengat hijau
(Polvessia viridis)
2. Bergumpal dengan warna agak kotor
karena ngengat tepung (Corcora
cophalozia)
3. Beras berlubang karena kumbang
kapra
(Trigoderma granarium)
4. Beras hancur karena ngengat tepung
(Tribolium confosium)
5. Beras menjadi kuning karena terlalu
lama disimpan yang disebabkan
oleh:
a. Penicillium islandicum, yang
memproduksi islandi toxin
b. Penicillium citrinum, yang
memproduksi toksin citrinin
Toksin ini bersifat karsinogenik