Transcript IBM-Dasar-Materi-2-SEREALIA

Materi 2
SIFAT – SIFAT SEREALIA
Agung S Wardana
DOA SEBELUM BELAJAR
Asyhadu allaa illaaha illalloh
wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh
Rodliitu billaahi robbaa
Wa bil islaami diinaa
Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa
Robbi zidnii ‘ilmaa
Warzuqnii fahmaa
Aamiin
SEREALIA
Serealia adalah biji-bijian
dari famili rumput-rumputan
(gramine) yang kaya akan
karbohidrat sehingga dapat
menjadi makanan pokok
manusia, pakan ternak dan
industri.
Serealia
• Biji2an dari famili rumput2an
• Kaya karbohidrat
• Contoh
– Padi
– Jagung
– Gandum
– Sorgum
– Oat
Sifat Fisik dan Biologi Serealia
• Struktur biji serealia
– Pericarp/Kulit biji (1-2%)
– Endosperm/butir biji (89-94%)
– Embryo/lembaga (2-3%)
Bagian2 biji
• Pericarp: Pembungkus biji, dinding tebal
panjang, terdiri atas epicarp (paling luar),
mesocarp (tengah) dan seed coat
• Aleuron: penyelubung endosperm dan
lembaga. Aleuron adalah bag terluar dari
endosperm. Di sini terdapat protein dan
lipida
• Embryo: bag terkecil. Penentu
pertumbuhan
Sifat Fisik Serealia
No
Serealia
Panjang (mm)
Lebar (mm)
Berat
(mg)
1.
Beras
5-10
1.5-5
27
2.
Jagung
8-17
5-15
285
3.
Gandum
5-8
2.5-4.5
37
4.
Sorghum
3-5
2.5-4.5
23
5.
Rye
4.5-10
1.5-3.5
21
6.
Oat
6-13
1-4.5
32
Rye
Rye grain is used for flour, rye bread, rye
beer, some whiskies, some vodkas, and
animal fodder. It can also be eaten whole,
either as boiled rye berries, or by being
rolled, similar to rolled oats.
Beras
• Sumber karbohidrat utama selain gandum
• Di Indonesia, beras adalah sumber kalori
60-80% dan sumber protein 45-55%
Komposisi kimia beras
Karbohidrat
• Bagian terbanyak dari serealia
• Terdiri atas pati, pentosan*), selulosa, hemiselulosa dan
gula
• Pada beras pecah: pati 85-95%, pentosan 2-25% dan
gula 0,6-1,1%
• Amilosa**) penentu rasa dan mutu nasi
• Kadar amilosa makin tinggi, makin pera
•
•
*)Any of a group of polysaccharides found with cellulose in many woody plants and yielding pentoses on hydrolysis
**) Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan,
amilosa memberi efek "keras" atau "pera" bagi pati atau tepung.
Protein
• Protein dalam biji:
– Albumin (larut dalam air)
– Globulin (larut dalam garam)
– Prolamin (larut dalam alkohol)
– Glutelin (larut dalam alkali dan asam)
• Serealia: utama prolamin dan globulin
Lemak
• Lemak tertinggi pada lembaga dan
aleuron
• 80% lemak dalam beras pecah kulit ada di
dedak, bekatul
Mineral
• Jumlah banyak: K, S P, Mg, Cl, Na, Ca, Si
• Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu
Vitamin
• Kandungan vitamin utama pada serealia adalah
asam pantotenat (B5), biotin (B7), inositol,
vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E
(tokoferol). Vitamin ini banyak terdapat pada
lapisan aleuron dan selama penggilingan
vitamin ini banyak yang hilang.
• Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin,
tapi ada yang menggolongkan sebagai vit B
Jagung
Jagung mengandung karbohidrat
sekitar 71 – 73%, tediri dari pati,
sebagian kecil gula dan serat.
Pati terutama terdapat pada
endosperm, gula pada lembaga
dan serat pada kulit.
Kandungan protein pada jagung
sekitar 10% terdapat pada
aleuron, dan 90% pada lembaga.
Kandungan lemak kurang lebih
15% (80% terdapat di
lembaga dan sebagian kecil
di endosperm). Sebagian
besar lemak jagung adalah
asam lemak linoleat (50%).
Kandungan mineral paling
banyak adalah fosfor dan zat
besi, sedangkan kalsium
terdapat dalam jumlah kecil.
Vitamin terutama vitamin B1 dan
B2 terdapat pada lembaga
dan luar endosperm.
Karakteristik mutu Beras
• Mutu pasar
Mutu pasar ini ditentukan oleh bentuk, ukuran,
rupa biji serta mutu giling. Mutu pasar
menentukan harga beras dan selalu
mempengaruhi mutu masak dan mutu rasa.
Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi
mutu beras dikenal 4 tipe yaitu :
–
–
–
–
biji sangat panjang (extra long grain)
biji panjang (long gran)
biji sedang
biji pendek
• Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar,
beras dibedakan menjadi 4 yaitu :
–
–
–
–
beras biji lonjong
beras biji sedang
beras biji agak bulat
beras biji bulat
Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan
bentuk biji, tetapi lebih ditentukan oleh varietas
padi dan kadar air beras.
•
Mutu masak
ditentukan oleh suhu gelatinisasi
–
–
–
rendah : < 70oC
Sedang : 70 – 74oC
Tinggi : >74oC
Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih
tinggi apabila dimasak membutuhkan air dan
waktu lebih banyak pada proses
pemasakannya. Beras yang mempunyai suhu
gelatinisasi tinggi mutunya rendah.
• Mutu rasa
– Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar amilosa dan
amilopektin.
– Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif
terhadap nilai taste panel dari kelekatan, kelunakan,
warna dan kilap nasi. Kilap amilosa mempunyai
korelasi negatif terhadap jumlah air yang diserap dan
pengembangan volume nasi.
– Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah
beras dengan kadar amilosa rendah sampai sedang,
yaitu 17 – 23%.
Perubahan pasca panen
1. Karbohidrat
Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi
pada komponen karbohidrat serealia selama
penyimpanan, yaitu :
– hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
– berkurangnya gula karena pernafasan
– terbentuknya bau asam dan bau apek karena
kegiatan mikroorganisme
– reaksi pencoklatan bukan karena enzim
2. Protein
•
Selama penyimpanan Nitrogen total
sebagian besar tidak mengalami perubahan,
tetapi Nitrogen dari protein sedikit turun.
Jumlah total asam amino menunjukkan
perubahan yang berarti bila terjadi
kerusakan lebih lanjut akibat kegaiatan
enzim proteolitik.
3. Lemak
• Kerusakan lemak dan minyak dalam biji
serealia terjadi secara oksidasi,
menghasilkan flavour dan bau tengik.
• Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu
tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain
seperti pertumbuhan kapang.
• Pada beras akibat aktivitas kapang,
hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan
dengan hidrolisa protein atau karbohidrat
selama penyimpanan.
4. Mineral
• Mineral jarang hilang atau meningkat
selama penyimpanan, kecuali fosfor.
Selama penyimpanan kegiatan enzim fitrase
melepas fosfat dari asam fitrat menjadi
fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan
nilai gizi.
5. Vitamin
Selama penyimpanan akan terjadi :
• Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan
dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi
• Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat
sensitif terhadap cahaya
• Vitamin A turun karena kehilangan karotin
• Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya
O2, karena O2 mempercepat penurunan
tokoferol.
DOA PENUTUP MAJELIS
Subhaanakallohumma
wa bi hamdika
Asyhadu allaa illaa ha illa anta
Astaghfiruka wa atuubu ilaiik
TERIMA KASIH