酸度的测定

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第六章
酸度的测
定
(Acid
Test)
第一节
概述

总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。

有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。

挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。

牛乳酸度
外表酸度(固有酸度)
真实酸度(发酵酸度)
二、酸度测定的意义
1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量
好坏的一个重要指标。
3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,
可判断某些果蔬的成熟度。
三、 食品中有机酸的种类与分布
1. 食品中常见的有机酸
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀
酸、乳酸及醋酸等。
2.食品中常见的有机酸的含量
果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产
地气候条件等因素,其它食品中有机酸的含量取
决其原料种类、产品配方等。
3.一些果蔬的pH







苹果
3.0-5.0
梨
3.2-3.95
杏
3.4-4.0
桃
3.2-3.9
辣椒(青)5.4
南瓜
5.0
草莓
3.8-4.4
胡萝卜
西瓜
番茄
豌豆
橙
菠菜
5.0
6.0-6.4
4.1-4.8
6.1
3.55-4.9
5.7
四、 食品中酸的来源
① 原料带入
② 加工过程中人为加入
③ 生产中有意让原料产酸
④ 各种添加剂带入
⑤ 生产加工不当,贮藏、运输中污染
第二节
酸度的测定
一、总酸度的测定(滴定法)
(一)原理
用标准碱液滴定食品中的酸,中和生成盐,用
酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2,指示剂显微
红色)时,根据耗用的标准碱液的体积,计算出总酸
的含量。
RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
浓度的表示方法
单位
符号
摩尔浓度
M
每升溶液中溶质的摩尔数
M=摩尔/升
当量浓度
N
每升溶液中溶质的当量数
N=当量质量/升
Wt%
溶质的重量与溶质加溶剂的重量
之和的比率乘以100
Wt=溶质重量乘以100除
以总重量
Wt/vol%
溶质的重量与总体积的比率乘以
100
Wt%=溶质的重量乘以
100除以总体积
体积百分
率
Vol%
溶质的体积与总体积的比率
Vol%=溶质的体积乘以
100除以总体积
百万分之
一
ppm
溶质的重量或体积与总重量或体
积的比率乘以1000,000
ppm=mg/kg或ppm=ug/ml
或ppm=mg/L
十亿分之
一
ppb
溶质的重量或体积与总重量或体
积的比率乘以1000,000,000
ppb=μg/kg或
ppb=μg/L
重量百分
率
定义
关系表达式
(二)样品的处理与制备
固体样品
调味品及不含
二氧化碳饮料、
酒类
含二氧化碳的
饮料、酒类
固体饮料
(三)样品滴定
准确吸取制备的滤液50ml,加入酚酞指示剂
2-3滴,用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不
褪色,记录用量,同时做空白实验。
注意
总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示
葡萄及其制品
柑橘类果实及其制品
乳品、肉类、水产
品及其制品
酒石酸
柠檬酸
乳酸
K=0.075
K=0.064
K=0.090
如果是深色样品可采取以下措施:
① 滴定前把(50 ml 样液已放入三角瓶内的)再用无CO2
水稀释。
② 脱色处理。
二、有效酸度(pH)值的测定
pH值的测定方法:
①电位法 ( pH计法 )
②比色法
③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸
乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。
电位法 (pH计法)
pH计系统的组成:
伏特计
甘汞参比电极
样品
玻璃指示电极
E = E°- 0.0591 pH (25℃)
电位计测量pH的检测电路
缓冲溶液的pH值与温度关系对照表
温度℃
0.05mol/L
0.025mol/L
5
10
15
20
25
30
35
40
邻苯二甲酸氢钾
4.00
4.00
4.00
4.00
4.00
4.01
4.02
4.03
混合磷酸盐
6.95
6.92
6.90
6.88
6.86
6.85
6.84
6.84
0.01mol/L四硼酸钠
标准缓冲溶液
9.39
9.33
9.28
9.23
9.18
9.14
9.11
9.07
复合电极将两个电极装
在一起,有保护措施
思考一下
滴定法使用酚酞作指示剂测定一个
加热沸腾和一个没有加热沸腾的碳酸
饮料,哪一个样品会有较高的滴定酸
度?为什么?你认为其中的一个样品
的终点会消失吗?
再思考一下
准备测一没有经过巴氏消毒样品的pH,由于
事情耽误了一段时间。过后,测定时,先用标准
的缓冲溶液校正pH计,取出在4℃冰箱内放置的苹
果汁,然后测定pH 。
解释为何测定的pH不准确?
三、 挥发酸的测定
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪
酸,主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。
不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2
等。
1、原理
直接法:直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏
或其它方法所得到的挥发酸。
间接法:将挥发酸蒸发除去后,滴定不挥发
残液的酸度,最后由总酸度减去此残液酸度
即得挥发酸的含量。
水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
原理
样品经适当的处理后,加适量磷酸使结合态
挥发酸游离出来,用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸,
经冷却、收集后,以酚酞做指示剂,用标准碱液
滴定至微红色,30秒不褪色为终点,根据标准碱
的消耗量计算出样品总挥发酸含量。
反应式同“总酸度的测定”。
温度计
冷
凝
器
接收瓶
第三节

食品中有机酸的分离与定量
常用方法:气相色谱法、离子交换色谱法、
高效液相色谱法。
高效液相色谱法(HPLC)
只要能制成溶液的样品都能分析,不受试
样挥发性的约束,对无法用气相分离的沸点
高,热稳定性差,分子量大的聚合物及离子形
物质,具有很大的适用性,都可用他来进行分
离,分析。
高效液相色谱仪的基本组成
1.
输液系统——高压泵、贮液器、过滤器、
梯度洗脱装置
2. 进样系统——进样器
3. 分离系统——色谱柱、恒温器
4. 检测系统——检测器
5.数据处理系统——记录仪等
输液系统
高压输液泵
进样系统
分离系统
高压输液泵
检测系统
数据处理系统
检测器
可见264页
从记录仪得到的色谱图
t0
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