Transcript 酸度的测定

第六章
酸度的测
定
（Acid
Test）
第一节
概述

总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。

有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。

挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。

牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）
真实酸度（发酵酸度）
二、酸度测定的意义
1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量
好坏的一个重要指标。
3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，
可判断某些果蔬的成熟度。
三、 食品中有机酸的种类与分布
1. 食品中常见的有机酸
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀
酸、乳酸及醋酸等。
2.食品中常见的有机酸的含量
果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产
地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取
决其原料种类、产品配方等。
3．一些果蔬的pH







苹果
3.0-5.0
梨
3.2-3.95
杏
3.4-4.0
桃
3.2-3.9
辣椒（青）5.4
南瓜
5.0
草莓
3.8-4.4
胡萝卜
西瓜
番茄
豌豆
橙
菠菜
5.0
6.0-6.4
4.1-4.8
6.1
3.55-4.9
5.7
四、 食品中酸的来源
① 原料带入
② 加工过程中人为加入
③ 生产中有意让原料产酸
④ 各种添加剂带入
⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
第二节
酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法）
（一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用
酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显微
红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸
的含量。
RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
浓度的表示方法
单位
符号
摩尔浓度
M
每升溶液中溶质的摩尔数
M=摩尔/升
当量浓度
N
每升溶液中溶质的当量数
N=当量质量/升
Wt%
溶质的重量与溶质加溶剂的重量
之和的比率乘以100
Wt=溶质重量乘以100除
以总重量
Wt/vol%
溶质的重量与总体积的比率乘以
100
Wt%=溶质的重量乘以
100除以总体积
体积百分
率
Vol%
溶质的体积与总体积的比率
Vol%=溶质的体积乘以
100除以总体积
百万分之
一
ppm
溶质的重量或体积与总重量或体
积的比率乘以1000,000
ppm=mg/kg或ppm=ug/ml
或ppm=mg/L
十亿分之
一
ppb
溶质的重量或体积与总重量或体
积的比率乘以1000,000,000
ppb=μg/kg或
ppb=μg/L
重量百分
率
定义
关系表达式
（二）样品的处理与制备
固体样品
调味品及不含
二氧化碳饮料、
酒类
含二氧化碳的
饮料、酒类
固体饮料
（三）样品滴定
准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂
2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不
褪色，记录用量，同时做空白实验。
注意
总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示
葡萄及其制品
柑橘类果实及其制品
乳品、肉类、水产
品及其制品
酒石酸
柠檬酸
乳酸
K=0.075
K=0.064
K=0.090
如果是深色样品可采取以下措施：
① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无CO2
水稀释。
② 脱色处理。
二、有效酸度（pH）值的测定
pH值的测定方法：
①电位法 ( pH计法 )
②比色法
③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸
乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。
电位法 (pH计法)
pH计系统的组成：
伏特计
甘汞参比电极
样品
玻璃指示电极
E = E°- 0.0591 pH (25℃）
电位计测量pH的检测电路
缓冲溶液的pH值与温度关系对照表
温度℃
0.05mol/L
0.025mol/L
5
10
15
20
25
30
35
40
邻苯二甲酸氢钾
4.00
4.00
4.00
4.00
4.00
4.01
4.02
4.03
混合磷酸盐
6.95
6.92
6.90
6.88
6.86
6.85
6.84
6.84
0.01mol/L四硼酸钠
标准缓冲溶液
9.39
9.33
9.28
9.23
9.18
9.14
9.11
9.07
复合电极将两个电极装
在一起，有保护措施
思考一下
滴定法使用酚酞作指示剂测定一个
加热沸腾和一个没有加热沸腾的碳酸
饮料，哪一个样品会有较高的滴定酸
度？为什么？你认为其中的一个样品
的终点会消失吗？
再思考一下
准备测一没有经过巴氏消毒样品的pH，由于
事情耽误了一段时间。过后，测定时，先用标准
的缓冲溶液校正pH计，取出在4℃冰箱内放置的苹
果汁，然后测定pH 。
解释为何测定的pH不准确？
三、 挥发酸的测定
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪
酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。
不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2
等。
1、原理
直接法：直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏
或其它方法所得到的挥发酸。
间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发
残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度
即得挥发酸的含量。
水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
原理
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态
挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，
经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液
滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱
的消耗量计算出样品总挥发酸含量。
反应式同“总酸度的测定”。
温度计
冷
凝
器
接收瓶
第三节

食品中有机酸的分离与定量
常用方法：气相色谱法、离子交换色谱法、
高效液相色谱法。
高效液相色谱法（HPLC)
只要能制成溶液的样品都能分析，不受试
样挥发性的约束，对无法用气相分离的沸点
高，热稳定性差，分子量大的聚合物及离子形
物质，具有很大的适用性，都可用他来进行分
离，分析。
高效液相色谱仪的基本组成
1.
输液系统——高压泵、贮液器、过滤器、
梯度洗脱装置
2. 进样系统——进样器
3. 分离系统——色谱柱、恒温器
4. 检测系统——检测器
5.数据处理系统——记录仪等
输液系统
高压输液泵
进样系统
分离系统
高压输液泵
检测系统
数据处理系统
检测器
可见264页
从记录仪得到的色谱图
t0
tR