Transcript مقدمه
بسم هللا الرحمن الرحيم مقدمه • باافزايش روز افزون جمعيت هييته م متواد يت ايف تافف ي تف ازمستايل پيچيتتدو وبحرا تتف ممالتتف منهاتتو د يتتا بتتويهو ستتورهام جيتتان ستتوم بتته ستتمار ميتترود.عتتهوو برمستتكاه مبتتود متتواد ي ايفچمستتاياف چتتون عتتدم رعايتتتتتتتتتتتتتتت متتتتتتتتتتتتتتتوازين ومقتتتتتتتتتتتتتتتررا بيداستتتتتتتتتتتتتتتهف درمراحتتتتتتتتتتتتتتتل هوليدچهبديلچ گيدارمچهوزيع ومصترو ايتن متوادوهمچ ين عتدم متديري صحيح وبيداستهف يتز مزيتد بتر عات ستدو وستبه تاهش هرچته بيستهر متتواد يتت ايف ابتتل استتههادو نواهتتد ستتد.ب تتا بتتراين تته ه يتتا هييتته يتت ا وفتتراوردو هتتام زن از متتر مي چبا تته فتتراهم زوردن متتواد يت ايف ستتالم وبيداسهف يز حاكز اهمي ميباسد . عواملي كه باعث بيماريهاي ميكروبي با منشاء مواد غذايي ميشوند: به طور كلي سه عامل مهم و كليدي در بروز بيماريهاي ميكروبي با منشا ماده غذايي نقش دارند : -1وجود عامل آلودگي :در درجه اول عوامل بيماريزا بايد در ماده غذايي وجود داشته باشند . -2رشددد :در بعضد م مددوارد ايددل عوامددل بايددد در مدداده غددذايي كعدد يااتدده ددا عددداد آ هددا بدده مدد ان الزم برای ايجاد دوز عفوني يا وليد مواد سمي رسيده و هايتا“ به بروز بيماري منجر گردند. -3بقا ( زنده ماندن ) :در هايت هنگامي كه عداد عوامل بيماريزا در ماده غذايي به مد ان خطرناك رسيد ايل عوامل بايد قادر باشند در طول زمان نگهداري و ارايند ماده غذايي ند زنده بمانند . -1وجود عامل آلودگي :چگونه ميكروارگانيسم ها به مواد غذايي وارد مي شوند ؟ ميكددرو ارگانيسددم هددا خ و ددا“ باكت يهددا قري ددا“ در همدده جددا يااددت مددي شددوند .آ هددا در هدوا ، آب و خدداك وجددود دارنددد و مددي واننددد در هددر ميدداني كدده جانددداران ديگددر رشددد مددي كننددد كعد د يابن ددد .همچن دددن در س ددطوگ خ دداردي گياه ددان ،در ده ددان ،بين ددم و روده يوان ددا و ندد د انس ددان ياات مي شوند . اغلب ميكروارگانيسم هاي موجود در محيط اطراف براي انسان بي ضرر هستند .در قيقت آ ها نقش بسيار مفيدي در بارور نمودن خاك و جزيه و بازياات مواد معدني و آلي دارند .در بعض م از موارد ميكرو ارگانيسم ها ممكل است غيد ا مفيدي رادر مواد غذايي ايجاد كنند كه ايل امر در بسياري از مواد غذايي خمد ي مانند پند ،ماست و گوشتهاي خمد شده ديده ميشود. ميكرو ارگانيسم هايي كه بطور ط يعي در مواد غذايي وجود دارند : مواد اوليه غذاها (شامل گياهان و يوانا )در طول دوره يا خود داراي يك الور ط يعي مي باشند كه ايل الور ط يعي مي واند بعدا“ در مح وال غذايي تهيه شده ازآ ها ند وجود داشته باشند . ماهيچه يوانا و ماكيان سالم غال ا“ ااقد ميكروارگانيسم است اما روده ها معموال“ به مقدار زيادي اوي ميكروارگانيسم هاي مختلف از جمله عوامل بيماريزاي انساني مانند كامپيلو باكت ،ساملونل و گونه هاي خاص م از اشريشيا كلي مي باشند .عوامل بيماريزاي ديگر از ق يل باسيلوس آنت اسيس (عامل ايجاد سياه زخم ) باعث بروز بيماري همراه با ضايعا قابل رؤيت در يوان ميشوند . بيماريهاي ديگر از ق يل سل گاوي ،ب مالت و آلودگي به انگلها مانند آلودگي گوشت گاو و خوك به كرمهاي نواري و كرمهاي لقوي ( ريشينل اسپد اليس ) ممكل است در طول بازرسيهاي گوشت پس از كشتار شخيص داده شوند. ميكرو ارگانيسم هاي موجود در محيط : بسياري از عوامل بيماريزا به طور ط يعي در محيط يعنم خاك ،هوا و مياني كه مح وال غذايي تهيه مي شوند وجود دارند و در نتيجه مي وانند ايل مح وال را آلوده كنند .به عنوان معال ويب يو پارا همو ليتيكوس ميكروارگانيسمي است كه بطور ط يعي در آبهاي سا لي گرم وجود دارد و مي واند باعث آلودگي ماهي شود. عوامل محيطی زلودو که باعث ا هقال بيمارييا ميسو د: -1عدم ب ار گيرم روسيام م اسه بيداسهف در ساورزم و محيط هام پرورش زبزيان . -2زه :زه زلودو ي ف از اجزام محيط زلودو محسوه مف سود رابطه بين زه و گسهرش بيمارييا مد زمان زيادم اس ه س انهه سدو اس اين ارهباط زما ف مسنص گرديد ه درسال 1854جان اس و دسهه هامبه ی زه رادر نيابان برد ل دن برداس وبا اين عمل موجه سد ه سيوع وبا در م طقه پايان پ يرد. -3حيوا ا نا گف چزفا و حسرا 15 :درصد مدفوع سگيام نا گف به سالمو ه زلودو اس .موسيا به وسياه موچادرارچمدفوع و بزا سان زلودگف را از فاضهبيا چزباله ها و ديگر م ابع به مواد ي ايف م هقل مودو و يايها“ بيمارم را ا هقال مف ده د .مگس چسوسف و ديگر حسرا و زفا مف هوا د عوامل بيماريزا را از م ابع زلودو به مواد ي ايف ا هقال ده د . -4افرادم ه با مواد ي ايف سرو ار دار د :ار ردن و در هماس بودن افراد با مواد ي ايف مف هوا د باعث ا هقال مي روارگا يسم هام بيماريزا سود . -5ابزارچوسايل و هجييزا مورد اسههادو در زسپزنا ه و رفهارهام ارگران . -2رشد • همانگونه كه ق ل“ اشاره شد ييي از جن ه هاي مهم كه در انتقال بيماريهاي با منشا مواد غذايي مطرگ مي اشد رشد باكت يهاي بيماريزا در مواد غذايي است .باكت يها از طريق پديده دو ا شدن كعد مي يابند زمان كعد معموال“ كو اه و دود 20دقيقه است كه ال ته زما هاي كو اهت ي هم وجود دارد براي كلست يديوم پرارنژنس ايل مد زمان در دماي 41درجه سانتيگراد كمي بيش از 7دقيقه گزارش شده است .ميكروارگانيسم با زمان كعد يا قسيم سلولي معادل 20دقيقه مي وانند ظرف مد 8ساعت به جمعيتم دود 16ميليون ديل شود . مهمت يل عواملي كه بر رشد ميكروبي اثد دارند : • -2-1دست س م به مواد مغذي : ابددزار و وسددايلي كدده بددا مددواد غددذايي در مدداس هسددتند بايددد پددس از اسددتفاده بطددور كامددل شسددته شد ددوند د ددا مد ددامي را و باقيماند ددده هد دداي مد ددواد غد ددذايي پد دداك گردند ددد چد ددون باكت يهد ددا روي كوچكت يل ايل را رشد نموده وبه آلوده شددن مدواد غدذايي كده بعددا“ تهيده و وليدد مدي شوند منجر مي گردد . • -2-2دما : ميك ددرو ارگانيس ددم ه ددا در مح دددوده دم دداي دددودا“منف ددي - 10درج دده س ددانتيگراد ا ب دداال ر از 100 درجه رشد مي كنند. آب بايد بده شديل مداير در محديط باشدد و اگدر ب دور جامدد و يدا بخدار باشدد باكت يهدا علدد غم اددراهم ب ددودن دمدداي مناس ددب محدديط ،نم ددي واننددد رش ددد كننددد .بيش ددت یددل ع ددواملي كدده ب ده بيماريهاي با منشدا مدواد غدذايي منجدر ميشدوند ،مزوايلهدا هسدتند كده دمداي مطلدوب بدراي رشد آ ها در دود درجده درار بددن ( 37درجده ) مدي باشدد و بده همددن دليدل بددن انسدان يا يوانا را براي زيستن انتخاب مي كنند . دمدداي بدداال ر از 60در جدده سددانتيگراد هدديب بدداكت ي بيمدداريزايي رشددد نمددي كنددد و محدددوده دم داي بدن 10ا 60درجه سانتيگراد را محدوده خطر عريف كرده اند . • -3-2اسيد يتهPH / PHمطاوه برام رسد با هرييا حدود PHن ثف ( )PH=7اس برام منمرها و پف ها عموما“ PHمهمايل به PHاسيدم زير 7مف باسد.باکهرييای گرم مثب )3-10(PHچ گرم م هی)4/3-11( PHچ ارچيا ومنمرها.)1/6-11( PH • -4-2فعالي زبف ( activity of water )aw • زه فعال ( )awعبار اس از سب فساربنار زه موجوددريک مادو ی ي ايی( )pبه فسار بنار زه در همان درجه حرار ( aw=p/p0 .)p همام مي روارگا يسم ها برام رسد نود به زه(بصور مايع) ياز دار د اگر مقدار زه م بودو يا زه موجود چ در دسهرس مي روه باسد رسد زن زهسهه يا مهو و نواهد سد .در دسهرس بودن زه اياه با واهو ام هح ع وان فعالي زبف ) )aWا دازو گيرم مف سود .اين معيار از صهر ها 1مف باسد زه نالص دارام aw=1بودو ه حدا ثر ميزان دسهرسف به زه برام مي روارگا يسم هاس در موا عف ه هيچ مقدار زبف وجود داسهه باسد aw=0اس . پودر سير نسف دارام فعالي زبف برابر 0 /2مف باسد با هرييا به طور طبيعف برام سريعهرين رسد نود ياز دار د ه به بيسهرين مقدار زه موجود دسهرسف داسهه باس د به همين دليل اس ه اياه در مواد ي ايف حاوم مقادير زياد مف ويا سبها“ نسف چها ا دازو ام از زه گ رسدسان اسهه مف سود . 0 • ساملونل در ضور %6نمك ،ليست يا مونوسيتوژنس در %10نمدك و گونده هدايي از استاايلوكوكوس اورئوس مي وانند در محيط داراي %20نمك رشد نمايند. استاايلوكوكوس با اينكه در مقايسه با ديگر عوامل بيماريزا بده مقدادير كدم آب مقداوم ر است و ا اعاليت آبي دود ./83مدي واندد رشدد كندد امدا در اعاليدت آبدي /86يدا كمت ازآن ديگر قادر به وليد وكسدن نيسنتد. به مدوازا كداهش awابتددا باكت يهدا و سدمس مخمرهدا و كپدك هدا غدد اعدال مدي شدوند باكت يهاي نمك دوست و بعض م از كپك ها و مخمرها خدود رابده گونده اي بدا شدرايط واددق مددي دهنددد كدده در awپددايدن ندد رشددد مددي كننددد كدده در awزيددر 0 /6هدديب رشددد ميكروبي ديده نمي شود. -2-5اكسدژن( هوا ) هوا حدودا“ از 20درصد ا سيهن هس يل سدو اس اگر اين مقدار ا سيهن در هوا موجود باسد بيسهر مي روارگا يسم ها نياف سريع رسد مف د .اهش ا سيهن و افزايش دم ا سيد ربن روش م اسبف اس ه برام گيدارم بعضف از مواد ي ايف ب ار مف رود .در سردنا ه هااز گاز co2به ع وان باکهريواسهاهيک(مهو و ک دو ی رسدباکهری)اسههادو ميگردد.مناوط کردن درصدی ازا يدريک کرب يک با هوای سرد نا ه عهوو پايين زوردن فسار سيمی اکسيهن به عا هاثير م هی که اين گاز روی مهابوليسم برنی از ميکروارگا يسم ها می گ ارد موجه جاوگيری از رسد وهکثيرز يا ميگردد. اسهريديوم بوهولي م و اسهريديوم پر فرا ه س بف هوازم اجبارم بودو و به سد به محيط بدون ا سيهن ياز دار د. -2-6عوامل ضد مي روبف موادضتتدميکروبی اصتتو بتته م مورييرفعتتال کتتردن ميکروارگا يستتميای عامتتل فستتاد درمواد ي ايی بکارميرو د .ايه مواد يت ايف روزم ستمهف از بتدن موجتودا ز تدو ام بودو ه سيسهمف را برام محافم نود در برابر زلودگف مي روبف داستهه ا تد . بعضف از اين سيسهم ها بعدا“ هم مهوا د در محصو يت ايف بتا ف بما تد و ز يتا را در برابر رسد مي روبف محافم ماي د. بعضف هر يبا ضد مي روبف گياهف از بيل استيد ب زوكيتف بع توان گيدار تدو بته متواد ي ايف اضافه مف سو د. يهريتتت بتتترای ييرفعتتتال کتتتردن کاستتتهريديوم بوهولي تتتوم درگوستتتهيای عمتتتل زوری ستتتدو اسههادو ميگردد.بروز موارد بوهوليسم اسی ازمصرو گوسهيای عمتل زوری ستدو اياه در هيجه ی عدم فرزوری صحيح وکتافی بتودن ميتزان يهريت متورد استههادو می باسد. سير نرد سدو هر يه ضد مي روبف به ام زليسن هوليد مف د اگتر چته ستير نترد ستدو در روين بع وان م بع بروز بوهوليسم هم گزارش سدو اس . -2-7زمان زم ددان مهمتد د يل ع ددواملي اس ددت ك دده ميت ددوان از آن ن ددام ب ددرد رش ددد باكت يه ددا در شد درايط مناسب ا رسديدن بده مقدادير خطرنداك اقدط مدوقعي ا فدات مدي ااتدد كده باكت يهدا زمددان كدداري بدراي ايددل امددر داشددته باشددند.ميکروارگا يستتميادرموادي ايی فا تتد عوامل بازدار دو به سرع رسد ميک دبه همين دليل ايتن متواد يت ايی زمتتان ما تتدگاری کمهتتری دار تتد.اگرچتته م استته بتتودن مقتتدارpHوميتتزان دسهرستتی بتته زبتتدريک متتادو يتت ايی متتی هوا درسدميکروارگا يستتميای بيمتتاريزا راک تتد مايتتد.امتتا اگتتر ميکروارگا يستتميا زمتتان طتتو ی هتتری درانهيار داسهه باس د ادر نواه د بودبه ميزان کافی رسد ماي د. -3بقا (زنده ماندن ) بعضف از سرايط ا مطاوه مف هوا د هم بر رسد مي روبف و هم بتر بقتا زن هاثير گ ار باس د اگتر PHيتف متادو يت ايف بته ا تدازو ام پتايين باستد ته مي روارگا يسم هوا د رسد تد در طتول زمتان گيتدارم بهتدريب از بتين مف رود . مؤثرهرين و در دسهرس هرين روش برام از بتين بتردن مي روارگا يستم هتا حرار دادن اس . روش پرهتتو دهتتف يتتو زا بتتر مي روارگا يستتم هتتا در مواديت ايف هما تتد اثتترم اس ته حترار دادن بتر ز يتا دارد .با هرييتام ييتر استپورزا و ا گايتا بوستتتياه دوزهتتتام پتتتايين پرهتتتودهف از بتتتين متتتف رو تتتد ايتتتن عمتتتل معتتتادل پاسهوريزاسيون ميباسد بيماريهاي با منشا مواد غذايي مي وانند نتيجه عدم كنت ل صحيح ييي از عوامل يل باشد : • اطلعا سازمان جهاني بهداشت نشان ميدهد كه نها عداد كمي از عادا و راتارهاي غلط در هنگام كارباموادغذايي عامل بروز عداد زيادي از بيماريهاي با منشا مواد غذايي هستند ايل عادا و راتارها ع ار نداز : -1تهيه مواد غذايي ساعتها ق ل از م رف آ ها و نگهداري در دمايي كه براي رشد باكت يهاي بيماريزا يا وليد وكسدن ها مناسب است . -2عدم پخت كاري ماده غذايي و يا گرم نكردن مجدد ماده غذايي سرد شده . -4پايدن بودن سطح بهداشت اردي اشخاص م كه با موادغذايي سروكار دارند . • • • • گونه هاي بسياري از پرندگان ،پستانداران و خزندگان را مي وان بعنوان من ر امدن گوشت در نظددر گراددت كدده مهمت د يل آ هددا ع ار نددداز :گدداو ،گوسددفند ،بز،ماكيددان (مددرا ،اردك و بوقلمددون ) .در بسددياري از كشددورها گوشددت مح ددولي اسددت كدده بسددياري از مشددكل ميكروبددي را در زميندده ايمنددم مواد غذايي به همراه دارد دو دليل عمده در ايل رابطه وجود دارندكه ع ار نداز : -1گوشت دازه بهتد يل محديط كشدت بدراي رشدد باكت يهدا مدي باشدد ،چدرا كده داوي مقدادير متندابيم موادمغذي و آب در دست س براي باكت يها است و PHآن ند مناسب مي باشد. -2دام و طيددور زنددده ند د مددي واننددد ماننددد من ددر ارگانيسددم هدداي بيمدداريزا عمددل كننددد بعنددوان معددال باكت يه ددا و انگله ددامي وانن ددد از طري ددق مح دديط ،خ ددوراك دام ،آب و ي ددا ج ددانوران ديگ ددر ب دده ب دددن آ ه ددا منتقل شوند. پوسدت و لولده گدوارش يواندا سددالم داوي بسدياري از ميكروارگانيسدم هددا مدي باشدند كده در بدددن آ ها باكت يهاي بيمداريزا از ق يدل اشريشدياكلي ،سداملونل و كامپيلوبداكت ندد وجدود دارد .منشدا ا دلي باكت يهاي ياد شده دستگاه گوارش بوده و از طريق مداوع به پوست انتقال مي بابند. خم پرنده يك ارآورده يواني است كه از نظر بهداشتم پيوستگي زيادي با ساملونل دارد .ب ور ط يعي آلودگي بر روي پوسته خم پرنده وجود دارد كه علت آن ماس با مداوع پرنده و يا مداوع ريخته شده در محيط النه مي باشد پوسته خم پرندگان ب ور ط يعي يك مانر بسيار خوب جهت جلوگد ي از نفو باكت يها مي باشد.ع ور باكت ي از پوسته حت شرايط خاص م در دما و رطوبت باال ،ميسر مي شود و بيشت در خم اردك ا فات مي ااتد ا خم مرا . ماهي و دف خوراكي ممكل است در اثر آلودگي محيط ط يعي زنددگي خدود و يدا در نتيجه دستياري و ارآيندهاي مختلف وسط انسان آلوده گردند .مداهي و دف خوراكي براي عدادي از انگلهاي انسان مد بان واسط مي باشند . ماهيه دداي من دداطق س ددا لي آبه دداي گ ددرم ،اغل ددب ب ددا ب دداكت ي ويب يو ددارا هموليتيك ددوس آلوده مي گردند كه ايل نوع آلودگي در بازار يا در خانده بده ديگدر ماهيهدا منتقدل مي شوند. ويب يو اراهموليتيكوس با رار از بدن مي رود اما اگدر مدواد غدذايي خدام و پختده از هم جدا ن اشند ،اميان انتقال آن به مواد غذايي پخته وجود دارد ويب يوولينك ددوس ندد د در ار دداي ب ددا غ ددذاهاي دري ددايي و خ و ددا“ دددف خ ددوراكي اهمي ددت دارد ،چ ددرا ك دده دددف خ ددوراكي معم ددوال“ ب ددور خ ددام م ددرف م ددي گددردد ويب يوولينكددوس باعددث ايجدداد اسددهال نمددي شددود امددا بسددياري از عفونددت هد دداي خد ددارا روده اي از ق يد ددل عفوند ددت خد ددون تهديد ددد كنند ددده زند دددگي را بد دده ايد ددل ميكرو ارگانيسم نسبت مي دهند. پيروزوسربلند باشيد.