Transcript 1. dia - Chefparade

1
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Moderní trendy v přípravě a
úpravě jídel
1
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
1
2
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Obsah
Sezónnost = ekonomičnost a čerstvost
Charakteristika moderních pokrmů v menu
Moderní trendy v menu
Fast Food jinak
Analýza = předpoklad úspěšné marketingové strategie restauračního
zařízení
Základní pravidla restauračního provozu
Recepty
Italská kuchyně
Španělská kuchyně
Mexická kuchyně
Asijská kuchyně
2
2
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
3
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Sezónnost = ekonomičnost a čerstvost
Jaro
Ovoce, zelenina a bylinky:
Chřest, avokádo, fazolky, čerstvé bylinky, kopřivy, máta, hrášek, jarní cibulka,
klíčky salátů, vanilka, papája
Maso:
Jehněčí, kůzlečí, krab, mušle, telecí
Léto
Ovoce, zelenina a bylinky:
Papriky, rajčata, okurky, borůvky, třešně, maliny, celer, kukuřice, česnek, med,
medový meloun, lichi, okra, tropické ovoce
Maso:
Halibut, humr, sardinky, tuňák
Podzim
Ovoce, zelenina a bylinky:
Malvice, krvavé pomeranče, brokolice, květák, broskve, hroznové víno,
mandarinky, červená řepa, radichio, kokosový ořech, bílé lanýže, fenykl
Maso:
Kachna, bažant, zvěřina (daněk, srna, jelen, zajíc), králík
Zima
Ovoce, zelenina a bylinky:
Banány, brokolice, zelí, grapefruit, brambory,hořčice, čočka, kiwi, černé lanýže
Maso:
Treska, humr, mušle, mořský vlk, mořský ďas, uzeniny, paštiky
3
3
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
4
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Sezónnost = ekonomičnost a čerstvost
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
leden únor březen duben květen červen červenec srpen září říjen listopad prosinec
brokolice
celer
cibule
cukety
čekanka
česnek
dýně
Hokkaido
dýně
špagetová
fazole
luskové
hrách
chřest
kapusta
růžičková
kapusta
kedlubny
květák
mrkev
okurky
paprika
pastiňák
patizony
petržel
pórek
rajčata
ředkev
ředkvičky
řepa
červená
salát
zelí
červené
zelí bílé
zelí čínské
4
4
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
5
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Charakteristika moderních pokrmů v menu
Amuse bouche, někdy známý jako kuvér
Lze charakterizovat jako před-předkrm, v hostovi má vyvolat chuť na další
chod.
Kuchař zde může využít tzv. „zbytky“ mas a zeleniny
Velikost je velmi malá, neměla by přesahovat kousnutí a dokousnutí
Předkrm:
Zde by měl být kuchař nejkreativnější a hosta co nejvíce zaujmout, aby
pokračoval dále v konzumaci.
Porce by měla být malá, aby strávníka zcela nezasytila (je vhodné volit lehčí
varianty surovin).
Mezichod:
Jedná se o sorbety nebo jelly (na bázi vody)
Primárně slouží k vyčištění úst .
Mají velice jednoduchou chuť většinou na bázi ovoce nebo zeleniny.
Nesmí být příliš sladké!
Hlavní jídlo:
Velikost porce musí být přiměřená – tak, aby host nebyl zcela zasycen a my
mu mohli nabídnout ještě dezert
Moderní pokrm by měl obsahovat 1/3 masa, 1/3 těžké přílohy, 1/3 lehké
přílohy.
Dezert:
Sladká tečka za menu.
Tento pokrm nejvíce ovlivní zpětnou vazbu zákazníka, takže musí být naprosto
perfektní!!!
Optimálně by měl obsahovat – ovoce (ve formě zmrzliny, sorbetu,
salátku,jelly…), pečivo (muffin, bábovka,…) a omáčku či krém.
5
5
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
6
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Moderní trendy v menu
Amuse bouche – malé porce pokrmů pro povzbuzení chuti, ale i netradiční
kombinace surovin a chutí. (Lze je nabízet jako malou pozornost podniku v
rámci podpory prodeje).
Bio food – pokrmy osloví zákazníky, kteří pečující o své zdraví. Biopotravina
je produktem ekologické zemědělství ve smyslu zákona č. 242/2000 Sb., o
ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb. Biopotraviny
nesmějí být vyprodukovány za účasti hnojiv minerálního původu, hormonů,
pesticidů a geneticky změněných organismů. Biopotraviny nemohou
obsahovat přídatné látky používané v potravinářství (É-čka a další
stabilizátory, pojiva atd.).
Convenience Food – polotovary, pohodlně připravené pokrmy, průmyslově
předpřipravené pokrmy a potraviny, které ulehčují práci v kuchyni.
Konvenience je možné používat s ohledem na technologie zpracování, složení
apod. (rozhodně nejsou vhodné do vysoké gastronomie).
Ethno Food – jsou pokrmy připraveny tradičním způsobem a zdravě. To
znamená, že jsou použity regionální, čerstvé potraviny a koření. Ethno food
může být připraven v nejrůznějších národních kuchyních, ale jde také o
pokrmy rozličných kultur spojených společným původem a kulturními znaky
např. z oblasti Asie, Mexika, Andalusie apod.
Fast Food – příprava pokrmů, servis – podání a také konzumace (spotřeba)
probíhají ve stejném čase, na stejném místě popř. lze odnést jídlo zabalené s
sebou. Mnohdy je vše konzumováno ve stoje nebo při chůzi.
Finger Food – v zámoří se tak nazývají pokrmy, které se konzumují rukou. V
Evropě jsou takto nazývány pokrmy, ke kterým nepodáváme příbory. Trend
provázející všechny etnické směry, ať se jedná o španělské tapas, americké
Appetizers, nebo asijské Dim Sum. Malá sousta držená prsty a pojídaná z
ruky. Uvedený způsob nabídky malých soust má své využití např. při coktail
party a wine party.
Functional Food – mohli bychom to přeložit jako funkční potraviny nebo také
strava s léčivými účinky. Pokrmy, které mají vysokou výživnou hodnotu s
obsahem účinných látek jako například vitaminů, vlákniny, probiotických, ale i
dalších zdraví prospívajících látek. Bohužel mnohdy jde o modifikované
potraviny.
Fun Food a Fancy Food – doslovný překlad by zněl poněkud neobvykle asi
jako ozdobné – zábavné potraviny. Tento směr vyjadřuje show – tvůrčí a
kreativní činnost kuchaře a zároveň designéra, který se při výrobě pokrmů
využívá kreativitu. Prvořadá je kvalita použitých surovin, která předstihuje
kvantitu. Jedná se o atraktivní a dokonalý pokrm.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
6
6
7
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Moderní trendy v menu
Fusion cuisine – jedná se o gastronomický styl, při kterém je základem tradiční
regionální kuchyně obohacená netradiční exotickou kuchyní. Zjednodušeně jde o
směs pokrmů připravovaných pomocí vzájemně promíchaných tradičních postupů.
Zde je velký prostor pro oživení regionálních receptů v české kuchyni. Tento styl
vyžaduje velké mistrovské schopnosti při spojování dvou nebo více gastronomií např.:
mexické nebo francouzské kuchyně, dálnovýchodní, středomořské nebo japonské a
argentinské. Příkladem je mistr Nobu, který aplikoval tento směr založený na
japonských tradicích, čerstvosti ve spojení se světovým kuchařským uměním
(culinary arts)
ve stejnojmenných
- NOBU restauracích mnoha světových
metropolích.
Hand Held Food nebo také Handheld Food – jde o použití různých složek
potravy
představující snadné přenesení a uchopení pokrmů např. „jedlým
obalem“. Ideální pro náhlý pocit hladu při cestování nebo při sledování sportovního
zápasu na stadionu apod. Styl koresponduje s místními tradicemi. Může jít také o
menu v tomto stylu.
Instinct Food – naše instinkty mohou pozitivně i negativně reagovat na jednotlivé
složky potravy. Směr, který může pomoci alergikům, ale i dalším skupinám
spotřebitelů potravy, která je vybírána s ohledem na naše instinkty. Může jít o
nezpracované potraviny i výrobky. Pokrmy a nápoje jsou posuzovány podle čichu,
vzhledu, chuti a pečlivě vybírány s ohledem na preference případně odpor k něčemu
konkrétnímu.
Junk Food – pokrmy tohoto typu nabízí podniky rychlého občerstvení v podobě
smažených a sladkých pokrmů bez vyživovací hodnoty. Dr. Michael Jacobson –
mikrobiolog (vegetarián), v roce 1972 založil Centrum pro vědu a zdraví (USA) a
označil tímto výrazem uvedené pokrmy, které dále označil jako podřadné jídlo a
prázdné kalorie.
Lego food, puzzle food – pokrmy zejména v kategorii cukrářských výrobků a
atraktivních dezertů. Sladké lahůdky jsou sestaveny z drobných prvků s využitím
kuchařovy kreativity s dokonalým aranžmá na talíři. Novel Food - nové druhy potravin,
surovin a pochutin, které do nynějška nebyly ve stravování známy nebo nebyly
konvenčním způsobem připravovány.
Slow Food - jedná se o vytváření menu o více menších chodech, které vytvářejí
společně s nápoji harmonický laděný celek – pro některé jde o gastronomický zážitek.
Výrobci a restaurace se spojili v hnutí s cílem protestu proti rychlému občerstvení
(zapojilo se více než 122 zemí). Cílem je zachovat kulturu stravování a stolování s
ohledem na regionální tradice a zdraví.
Wellness food – jde o zdravý přístup ke stravování, který je spojen s fyzickým i
duševním zdravím. Přiměřená výživa se skládá z vyváženého množství základních
živin: sacharidů, tuků, bílkovin, vitamínů, minerálů a vody. Některé zdroje uvádějí, že
z 80% ovlivňujeme zdraví sami a pouze z dvaceti procent působí dědičné dispozice a
okolní vlivy. Zdravý životní styl zahrnuje: nekouření, zdravá výživa (přiměřené
množství, pestrá a vyvážená), pohybová aktivita, pouze limitované množství alkoholu.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
7
7
8
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Fast Food jinak
Od konce 80. let minulého století se začaly i v nabídce našich stravovacích
zařízení projevovat určité prvky jako reakce na vývoj potřeb na straně
poptávky. Nové potřeby stravovacích služeb odrážely vývojové změny
životního stylu určité části obyvatelstva, především ve městech.
Mezi významné faktory působící na změnu stravovacího režimu během
dne patří:
- zrychlující se životní tempo, lidé mají stále více potřeb - aktivit i mimo svou
pracovní činnost
- zvyšující se podíl zaměstnaných žen
zvyšující se vzdálenost mezi místem bydliště a pracovištěm v návaznosti
na rozvoj osobní, především automobilové dopravy
Výše uvedené skutečnosti a mnoho dalších
podnítily nabídku služeb, které označujeme
jako rychlé stravování. V České republice bylo
až do konce 90. let rychlé občerstvení
poskytováno v síti provozoven jako byly
bufety, automaty, stánky, okenní prodej a
úseky občerstvení ve vybraných obchodech.
Tento druh občerstvení plnil převážně funkci
doplňkového stravování.
Sortiment zahrnoval různá malá teplá jídla, např. bramboráky, párky v rohlíku,
uzenářské výrobky či studené lahůdkářské produkty. Velkým nedostatkem
těchto zařízení byla však nízká úroveň výrobních technologií, nedostatečná
kultura prodeje včetně vybavení a čistoty odbytových prostor a někdy i špatná
hygiena a jakost používaných surovin.
Po roce 1990 rozšířilo svoji působnost do České republiky poměrně rychle
několik zahraničních firem, zejména z USA, poskytujících služby rychlého
stravování na kvalitativně odlišné úrovni, než na jakou jsme byli doposud
zvyklí. Při své expanzi využívají jednak dlouholeté zkušenosti z mateřských
zemí, detailně propracovaného know-how, jednotného managementu a
dostatečně silného kapitálového zajištění.
Výhody rychlého občerstvení:
Snadná dosažitelnost: Nabídka jde vždy vstříc zákazníkovi, šetří
mu čas s vyhledáváním služby, velká pozornost je věnována vždy výběru
lokality a umístění provozovny (vysoká průchodnost chodců, velká hustota
provozu).
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
8
8
9
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Fast Food jinak
Rychlost služeb: V provozovnách rychlého stravování je uplatňován
především pultový prodej formou tzv. counter servisu, kdy dochází k poměrně
rychlému odbavení zákazníků i v provozní špičce. Na rozdíl od klasické
restaurace je zde proces prodeje centralizován k obslužnému pultu, který je
vybaven několika pokladními moduly. Placení je vsunuto mezi objednávku a
konzumaci, organizace se tak více podobá nákupu v obchodě. Na způsob
řešení prodeje navazuje odpovídajícím způsobem rozmístění technologických
operací při výrobě a vlastní organizace práce. Nabídka je prezentována
konzumentům především prostřednictvím světelných tabulí, které jsou
srozumitelné i bez znalosti jazyka a umožňují rychlou orientaci v nabízeném
sortimentu. Doba pobytu hosta v restauracích rychlého občerstvení je o 40 60 % kratší než v restauracích klasického typu. Zvýšená obrátka zaručuje
vyšší celkové výnosy a tím i vyšší efektivitu podnikání. Služby na vysoké
úrovni jsou poskytovány i těm,kteří si chtějí raději jídlo odnést s sebou.
Zvláštní přístup k organizaci prodeje vyžadují služby pro řidiče, kteří během
objednávky, placení a odběru pokrmu nemusí opustit své vozidlo.
Standardní kvalita jídel: Přípravě pokrmů je věnována ta největší péče, jsou
používány dlouhodobě osvědčené receptury, které jsou považovány za
součást hodnoty obchodní značky. Základní suroviny jako drůbež, jatečně
maso, zelenina, pečivo, fritovací tuky a další, jsou prvotřídní kvality a jejich
dodavatelé jsou pečlivě vybíráni a stále průběžně testování. Vybavení
nejmodernějším technologickým zřízením plně vyhovujícím hygienickým
předpisům je nejen nezbytností ale i samozřejmostí.Významným znakem
všech připravovaných pokrmů je jejich čerstvost. Přestože má výroba takřka
průmyslový charakter, každá porce je připravována k okamžitému prodeji, jako
na objednávku. Pokrmy nejsou dlouhodobě uchovávány v teple případně
ohřívány a neztrácejí tedy svou výživovou hodnotu. Významným znakem
kvality je rovněž přesnost hmotnosti všech prodávaných porcí a zaručení vždy
stejných vlastností výrobku (chuť, barva, vůně, vzhled). Tyto skutečnosti
zákazník zvlášť ocení a je to jeden z důvodů, proč služby těchto provozoven
opakovaně vyhledává. To platí zejména pro zahraniční turisty, kteří mají při
využití služeb fast food pocit jistoty a známého prostředí.
Nový životní styl: Převažující klientelu v provozovnách fast food tvoří mladí
lidé, v poslední době roste však i poptávka u straších zákazníků. Pro různé
skupiny jsou dominantní různé motivační faktory návštěvnosti, např. služby
odpovídají životnímu stylu zákazníků, vliv svých dětí, pohodlnost či neochota
připravovat si jídlo sám doma, touha vybočit ze stereotypu stravovacích
zvyklostí a v neposlední řadě je to i nedostatek času spojený s přípravou jídla
a hektický způsob života. Především pro tyto výše uvedené skupiny klientů se
soustřeďuje marketingová strategie firem rychlého stravování ve všech
složkách, tj. při tvorbě produktu, ceny, propagace i umístění provozoven.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
9
9
10
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Fast Food jinak
Nevýhody rychlého občerstvení:
Stereotyp nabízeného sortimentu: Nabízený sortiment je poměrně úzký a
neodráží zpravidla národní specifika tj. stejnou nabídku najdeme i v jiných
zemích. Z hlediska zdravé výživy je možné mít výhrady především k
vysokému obsahu tuků a převažujícímu smaženému způsobu zpracování
mnoha pokrmů. Skladba jednotlivých výživových složek není optimální pro
dlouhodobý či trvalý způsob stravování. Rovněž nemůže být zajištěno
diferencované stravování pro různé segmenty klientely.
Působení na životní prostředí: Provozovny fast food zatěžují životní prostředí
vysokou produkcí obalového materiálu - zejména plastů, přepálenými tuky a
v neposlední řadě i nadměrnou reklamou.
10
10
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
11
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Analýza = předpoklad úspěšné marketingové strategie restauračního zařízení
„Nejrychlejší cesta k zisku vede přes poskytování služeb zákazníkům tak. jak
si přejí, aby jim byly poskytovány.„
ALFRED SLOAN, GENERÁLNÍ ŘEDITEL GENERÁL MOTORS,1927
Trh se neustále mění. Jedině kontinuálním programem hledání faktů, analýzou
a výzkumem si můžete být relativně jisti, že rozhodnutí, které jste přijali, je
odůvodněné fakty a není „blufem".
Na trhu cestovního ruchu existuje konkurence a neustále přichází nová, která
se osvědčuje. Proto předtím, než restaurace začne na trhu působit, je
potřebné uskutečnit analýzu vnitřního prostředí restaurace a analýzu
vnějšího okolí restaurace, včetně analýzy zákazníků - hostů a
konkurence, aby bylo možné odpovědět na následující otázky:
• Co víte o trhu?
• Kdo jsou vaši hosté?
• Jaké jsou trendy na trhu?
Neexistují dvě úplně stejné restaurace. Každá restaurace má přesně
definované charakteristiky, osobitost. Ani majitelé restauračních řetězců
neopakují osobitosti jednotlivých restaurací.
Z uvedených důvodů je pro restaurace životně důležité, aby svým manažerům
zabezpečil plynulý tok marketingových informací. Poznání informačních potřeb
na různých úrovních řízení by mělo vyústit do vytvoření marketingového
informačního systému.
Marketingový informační systém jako soubor postupů a informačních zdrojů
využívaných manažery pro získávání potřebných informací o vývoji v tržním
prostředí, zahrnuje zaměstnance, zařízení a informační technologie pro sběr.
třídění, analyzování a distribuování potřebných, včasných a přesných
informací tvůrcům marketingových rozhodnutí.
Management restaurace tak může na podporu rozhodování využívat
koordinovaný soubor dat, subsystémů, nástrojů a technik, který spolu s
podporou informačních technologií poskytuje informace o vnitřním a vnějším
prostředí restaurace.
Podstata analýzy
Tvorba strategie restaurace vyžaduje důsledné rozpoznání všech faktorů,
které mohou ovlivnit jeho úspěšnost. Jedná se především o silné a slabé
stránky, specifické přednosti, příležitosti a ohrožení na trhu cestovního ruchu,
vnější prostředí, konkurenční restaurace, potřeby a požadavky hostů.
Informace o uvedených faktorech jsou nutné pro přijetí kvalitních rozhodnutí a
je možné je získat prostřednictvím marketingového výzkumu.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
11
11
12
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Analýza = předpoklad úspěšné marketingové strategie restauračního zařízení
Americká marketingová asociace přijala v roce 1987 definici marketingového
výzkumu, podle které marketingový výzkum plní pro odborníky funkci
zprostředkovatele informací o spotřebitelích, zákaznících a veřejnosti. Úkolem
marketingového výzkumu je systematické určování, shromažďování,
analyzování a vyhodnocování informací týkajících se problémů, před kterými
restaurace stojí.
Jde o informace, které se používají na určení a definování příležitostí a
těžkostí na trhu. na vytvoření, zdokonalení a hodnocení marketingových
aktivit, na monitorování marketingového výkonu a na dokonalejší poznání
marketingového procesu. Ve smyslu uvedené definice, která vyhovuje i
podmínkám restaurace, je součástí marketingového výzkumu restaurace
analýza SWOT (analýza silných - strengths a slabých - weaknesses stránek,
příležitostí - opportunities a ohrožení - threats na trhu), analýza vnějšího
prostředí restaurace včetně analýzy konkurenčních restaurací a analýzy hostů.
Jednou z nejefektivnějších, i když velmi náročných metod analýzy je
marketingový audit. V případě, kdy aplikujeme definici marketingového auditu
na podmínky restaurace můžeme konstatovat, že jde o komplexní,
systematické, nezávislé a periodické zkoumání marketingového prostředí, cílů,
strategií a činností restaurace za účelem identifikace problémových oblastí i
příležitostí na trhu a doporučení plánu konkrétních opatření na zlepšení
marketingových činností.
Marketingový audit
Marketingový audit je prostředkem, pomocí kterého by měla restaurace
odpovědět na otázku: „Kde se nacházíme teď?"
Z uvedeného je možné odvodit základní výhodu marketingového auditu pro
vypracování strategie restaurace, a to možnost posoudit silné a slabé stránky
restaurace ve vztahu k vnějšímu prostředí včetně konkurence a hostů.
Sestavování marketingového auditu se obvykle skládá z pěti kroků, a to z
předauditových aktivit, ve kterých se rozhodne o šíři a zaměření auditu, ze
shromažďování a analýzy informací, z formulování doporučení a vypracování
realizačních opatření.
S ohledem na náročnost zpracování marketingového auditu, v zájmu jeho
komplexnosti, systematičnosti, pravidelnosti, nezávislosti a vypovídací
schopnosti lze doporučit vypracování marketingového auditu nezávislou
skupinou expertů.
12
12
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
13
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Analýza = předpoklad úspěšné marketingové strategie restauračního zařízení
Marketingový audit by měl být započat rozdělením všech marketingových aktivit do
několika obecných kategorií, které jsou následně ohodnoceny známkou od 0 do 100.
Dále je pak potřebné vyhodnotit, které z uvedených aktivit jsou pro restauraci
nejdůležitější, které středního významu a které jsou méně důležité. Předmětem
marketingového auditu restaurace je:
□ audit vnějšího prostředí restaurace (demografické, ekonomické, životní, technologické, politické, kulturní, trhy, zákazníci - hosté, konkurence, distributoři, dodavatelé,
zprostředkovatelé, veřejnost)
□ audit cílů a strategie restaurace(poslání, úkoly, cíle a strategie marketingu)
□ organizační audit (formální struktura, pracovní výkonnost, účinnost spolupráce)
□ systémový audit (systém marketingových informací, systém marketingového
plánování, systém marketingové kontroly, systém vývoje nových produktů), G audit
marketingové produktivity (analýza rentability, analýza efektivnosti)
□ audit marketingového mixu (produkt, cena, distribuce, komunikace se zákazníky,
zaměstnanci)
Po zhodnocení uvedených aktivit z hlediska důležitosti pro restauraci vypracuje
management „zdokonalovací plán", ve kterém specifikuje, v jakém pořadí a v jakém
časovém rozmezí se bude na zdokonalování marketingových aktivit pracovat. Určení
odpovědnosti za implementaci plánu je samozřejmostí.
Výsledky marketingového auditu slouží restauraci jako podklad pro přijetí korekčních
opatření v oblasti strategie nabídky na trhu společného stravování.
Vzhledem k náročnosti zpracování marketingového auditu je pravděpodobné, že ne
všechny restaurace budou disponovat finanční částkou na zaplacení expertů. V
souladu s uvedeným lze doporučit, aby restaurace uskutečnila především analýzu
SWOT a analýzu vnějšího prostředí restaurace.
Současné trendy v fast foodech
prodlužování pracovní doby – předpokladem jsou stejné fixní náklady
globalizace – zvyšující se disponibilní důchod konzumentů
healthy cooking
Convenience
Preference služeb konzumentů ve fast foodech:
čistota a hygiena
výživná hodnota jídel
cena
atmosféra
kvalita a množství jídel
volba velikosti porce
lokace
jídla na objednávku
komunikace s hostem
možnost kouření
rychlost obsluhy
rezervace
šíře sortimentu
alkoholické nápoje
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
13
13
14
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Základní pravidla restauračního provozu
Přizpůsobení nabídky jídel:
Nabídka jídel musí být přizpůsobená klientele, která v daný den
navštíví provozovnu, kde zařadíme do sortimentu hotová jídla masitá i
bezmasá. Tyto jídla nabízíme jen ve výdejní špičce a na pozdější nabídku jídla
už nedoděláváme. Během víkendu zařazujeme do nabídky hlavně jídla, které
jsou jednoduché na přípravu a dohotovení. Na tuto nabídku jsou vhodná jídla,
které připravujeme z konvenienčních výrobků (obalovaný sýr, ryby, zelenina,
těstoviny s různými druhy omáček z dehydrovaných výrobků).
Atraktivita nabídky:
Sortiment jídel a nápojů vybíráme podle lokality provozovny.
Nabídka musí být atraktivní pro většinu klientely navštěvující stravovací
zařízení.
Informace o nabídce:
Informace o nabídce jídel , nápojů a cenách celého nabízeného
sortimentu musí být dobře viditelné a jednoduše srozumitelné. Zabráníme tím
nežádoucím nedorozuměním mezi zákazníkem a obsluhujícím personálem a
urychlíme tím výdej a doplňkový servis.
Příprava zákazníka na výběr jídla:
Při čekání v řadě upoutáme pozornost zákazníka tabulemi se
sortimentem nabízených jídel a nápojů. Ulehčíme tím výběr jídla zákazníkům a
urychlíme tím výdej a doplňkový servis.
Špička v době obědů:
V provozovnách s kapacitou už nad 100 míst v čase špičky hraje
důležitou roli rychlý servis. Do nabídky zařazujeme jídla, při kterých čas
nakládání na talíř je jednoduchý a rychlý.
Osobní kontakt:
Nerozhodným zákazníkům ulehčíme výběr jídla. Poradíme jim a
nebo nabídneme konkrétní jídlo. Zrychlíme tím výdej a vytvoříme tím osobní
vztah k zákazníkovy.
Lákadlo:
V nabídce se vhodné mít jídlo s cenově zvýhodněné, sloužící
jako lákadlo. Toto jídlo musí být oblíbené a známé, aby zákazník mohl
porovnat cenu s konkurencí (např. smažený sýr)
Kombinace jídla a příloh:
Na všechny nabízená jídla musí být vytvořené kódy na pokladně
kvůli možnosti kombinovanosti příloh omáček, salátů a doplňků podle
požadavků zákazníka.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
14
14
15
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Základní pravidla restauračního provozu
Motivace pro stálé zákazníky:
Ve fast foodech v blízkosti obchodních a zábavných center, kde
největší nápor je během víkendů,využijeme na přilákání zákazníků kupóny a
nebo cenově zvýhodněné nabídky jídel pro rodiny s dětmi
Nesmíme zapomenout na malé zákazníky
Děti mnohokrát ovlivňují své rodiče, kam se vybrat na nákupy za
zábavou a za dobrým jídlem. Jsou to i naši potencionální zákazníci. Pro malé
návštěvníky umožníme zakoupení poloviční porce z vybraných jídel. Děti jsou
dosti nerozhodné ve výběru jídla. Na ulehčení a zrychlení tohoto procesu se
vhodné sestavit dětské menu obsahující jídlo, jež je opatřeno atraktivním
názvem. Vhodná je i kombinace menu s přibaleným dárkem a nebo malou
pozorností.
Stálá kvalita
Nejlepší vizitkou naší provozovny je stálá kvalita nabízených
jídel. Zákazník musí mít jistotu, že při každé návštěvě dostane kvalitní jídlo,
potažmo i službu.
Základní nabídka obsahuje:
Stálá nabídka / 6 až 10 všeobecně oblíbených jídel
Polévka
obměna podle nabídky
Smažený sýr
Smažený řízek
obměna podle nabídky /kuřecí, krůtí, vepřový/
Drůbeží soté
obměna podle nabídky
Losos na másle
obměna omáček / bylinková, citrónová, maltézská/
Plněná kuřecí roláda
Grilovaná zelenina
Dětské menu / 1 kompletní menu a poloviční porce ze stejné nabídky
Smažené kuřecí prsa, rybí medailonky, hranolky, palačinky, nápoj
Nabídka doplněná na pracovní dni
Polévka přesnídávková /gulášová , hrachová, fazolová/
Hotové masité jídlo podle nabídky /kuřecí soté na různě způsoby, vepřové
steaky s různými omáčkami/
Hotové bezmasé jídlo podle nabídky /zapečené těstovinové a zeleninové jídla,
rizota na různě způsoby/
Přílohy :
Vařené brambory
Bramborové hranolky
Rýže
15
Bramborová kaše
Dušená zelenina
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
15
16
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Recepty
Pikantní křidla s barbeque omáčkou
Křidla
očistíme a rozkrájíme na segmenty.
Obalíme v těstíčku, připraveného z obalovací
směsi Diablito MAGGI, podle návodu a
usmažíme, podáváme s barbeque omáčkou.
Barbecue omáčka
1 šálek kečupu, 1 šálek vody, 2 ČL Nescafé Classic, 1 PL třtinového cukru,
1 PL Vinného octu, 2 PL Worcestershirské omáčky, 2 PL oleje, Chilli
omáčka
V nerezovém rendlíku smícháme kečup, vodu , Nescafé Classic, vinný ocet,
třtinový cukr, olej, worcestershirskou omáčku,olej a podle chuti chilli
omáčku.
Za stálého míchání přivedeme do varu a krátce povaříme.
Tachos se salátem a kuřecím masem doplněné bylinkovým dresingem
Kuřecí prsa nakrájíme na nudličky o velikosti 2x4 cm, obalíme v obalovací
směsi Zlatá směs sezamová MAGGI a usmažíme.
Nahřáté placky tachos prokládáme čerstvým trhaným salátem, nakrájenými
tomaty a smaženými nugety, přelijeme dresinkem a zabalíme.
Dresink si připravíme z majonézy, lisovaného česneku a nasekaných
bylinek, dochutíme.
Kuřecí Paella
Najemno nakrájenou cibuli orestujeme na oleji,
zaprášíme kurkumou a ihned přidáme propláchnutou
rýži a krátce orestujeme, přidáme Sugo pepperoni
MAGGI a zalijeme vodou. Přidáme kuřecí maso
nakrájené na nudličky.Rýži dochutíme Fondorem
MAGGI, Kuřecím vývarem MAGGI, přivedeme k varu
a vaříme pozvolna za stálého míchání, dokud se
všechna voda nevstřebá do rýže. Přikryjeme a
vložíme do předehřáté trouby na 20 minut dodusit.
Zapečené smetanové brambory
Očištěné brambory nakrájíme na plátky a vložíme do vymaštěného pekáčku,
který jsme vymazali máslem a vysypali strouhankou. Zakryjeme fólií a
necháme péct v troubě 20 minut při teplotě 180 °C. Mezitím smícháme
Houbovou omáčku NESTLÉ, nasekaný rozmarýn, houby a vejce, dochutíme
Kondorem MAGGI. Po vyjmutí pekáčku zalijeme brambory touto směsí a
poklademe plátky mozzarely. Dáme zapéct do trouby při stejné teplotě i času,
ale bez zakrytí.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
16
16
17
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Recepty
Pizza se smetanou a parmskou šunkou
Smícháme vodu se solí, přidáme cukr, droždí a mouku,
těsto pořádně vyhněteme do hladka, nejméně 5 minut,
dokud nebude hladké a přestane se lepit na prsty. Z
hotového těsta vytvoříme 5 stejných bochánků,
překryjeme fólií a necháme alespoň 45 minut kynout na
teple. Poté z jednotlivých dílů vyválíme placky a
potřeme je Sýrovou omáčkou a poklademe tence
krájenými tomaty. Necháme upéct v troubě s co
největší teplotou.Ideální je 420°C. Hotovou pizzu
vyjmeme a poklademe parmskou šunkou, posypeme
čerstvou bazalkou a plátky parmazánu, tak, aby se od
pizzy prohřály.
.
Špagety Puttanesca
Do vroucí osolené vody nasypeme těstoviny a uvaříme al dente. Na
olivovém oleji osmahneme česnek, feferonky a oregano. Přidejte Suggo
pepperoni a přivedeme k varu. Potom přihodíme nakrájené olivy, kapari a
přilijeme Sýrovou omáčku, nezapomeneme na bylinkové kostky. Vaříme, až
omáčka získá požadovanou konzistenci. Odstavíme z ohně a přimícháme
hotové a okapané špagety.
17
17
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
18
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Italská a španělská kuchyně
Italská kuchyně
Italská kuchyně patří celosvětově mezi ty nejoblíbenější. Ceněna je především
pro nenáročnost přípravy, pestrost ingrediencí a chutí a především také
odpovídá moderním trendům zdravé výživy. Pro mnohé z nás jsou
synonymem italské kuchyně špagety, případně pizza. Ano, v Itálii je sice
vyráběno více než 400 druhů těstovin (např. penne, fusilli, tagliatelle, tortellini
či ravioli) a pizza na stovky způsobů, ale skutečná italská kuchyně skrývá
mnohem více kulinářských tajemství. Italové jsou například vyhlášení mistři co
do přípravy ryb a darů moře, ať již jako předkrmů nebo přílohy k hlavnímu
jídlu. I do naší kuchyně si již našly cestu kvalitní italské sýry - mozarrellu,
parmezán či gorgonzolu jistě není třeba představovat. Díky vhodnému
přímořskému podnebí jsou italské recepty hojně prostoupené zeleninou ve
všech podobách - vařená, pečená, grilovaná i marinovaná zelenina. Prim hrají
rajčata, papriky a samozřejmě nejen v Itálii tolik oblíbené olivy. Italové ale
nejsou v žádném případě vegetariáni - k světové proslulosti italské kuchyně
značně přispěly rovněž proslulé sušené klobásy nebo šunky Prosciuto.
Španělská kuchyně
Španělská kuchyně je velmi různorodá v různých oblastech. Pro všechny
kuchyně bez výjimky je ale charakteristický olivový olej a hojnost ovoce a
zeleniny. Na pobřeží převažují v jídelníčcích ryby, mořské plody a saláty, ve
vnitrozemí husté polévky a masité pokrmy.
Tascas, bodegas, cervecería, tabernas jsou různé názvy barů, ve kterých
podávají tapas a raciones. Tapas (na severu i pod názvem pinchos) jsou
miniporce tří či čtyř kusů masa nebo ryby, anebo trocha salátu, které se
tradičně servírují k objednanému pití. Raciones jsou obdobou malých
pochoutek, rozdělených mezi několik lidí.
Španělská kuchyně je velice zajímavá i z toho důvodu, že na ní měla vliv
700 let trvající okupace maurských kmenů. Maurové s sebou přivezli různé
druhy koření, pěstovali citrusové ovoce, ořechy a začali s kultivací rýže.
Další vliv na španělskou kuchyni zaznamenaly v 15. století zámořské objevy a
dobytí Nového světa. V Latinské Americe pak Španělé objevili nové
gastronomické poklady jako jsou papriky, kakao, rajčata nebo brambory.
Značné jsou rovněž vlivy francouzské, italské a řecké kuchyně, hlavně
podobou kořeněných jídel a přípravou těstovin či salátů.
Snad k nejproslulejším Španělským specialitám patří paella (čte se paeja),
která se skládá ze směsi rýže, zeleniny, koření s kousky ryb či mořských plodů
jako
velké
krevety,
nebo
se
připravuje
z
drůbeže.
Dalším lahodným pokrmem je chlazená studená polévka gazpacho (čti
gazpáčo) tvořená směsí rozmixované zeleniny – cibule, česneku, rajčat,
paprik,
okurek,
pepře
a
soli.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
18
18
19
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Španělská a mexická kuchyně, recepty
Národním pokrmem je ale tortilla (čti tortija), což je omeleta z plátků brambor,
vajec a cibule.
Součástí snad všech pokrmů jsou také zeleninové saláty.
Tenké plátky sušené horské šunky jamón serrano, jamón iberico(čti chamón
seráno a chamón ibériko), olivy, kousky sýra, nejrůznější druhy klobásek
(chorizo) a jiných uzenin, rybičky v oleji, hlemýždi, kalamary a další plody moře
jsou nejčastějšími a velmi typickými pokrmy.
Základ španělských dezertů tvoří mandle (almendras), ořechy (nueces), para
ořechy (nuez del Brasil), arašídy (cacahuetes). Moučníky pastéles jsou velmi
sladké a jsou určeny pro slavnostní příležitosti. Poměrně známé jsou takzvané
churros křupavé tyčinky, namočené v sirupu nebo jen pocukrované.
Mexická kuchyně
Mexická kuchyně je proslulá spojením strav původního obyvatelstva a
španělských dobyvatelů. Základní potraviny této kuchyně jsou kukuřice, chilli
papričky a rajčata. Právě z těchto surovin často vznikají marinády, omáčky a
slavné salsy. Mexická kuchyně je velmi rafinovaná a pestrá. V Mexiku se
pěstuje více jak 50 druhů fazolí a více jak 140 druhů chilli paprik. Každá
paprička má však svou typickou a nezaměnitelnou chuť. Ovšem každé
mexické jídlo nemusí být bezpodmínečně pálivé. Mnoho surovin pochází právě
z Mexika. K nejznámějším patří třeba rajčata, cuketa, nové koření, kukuřice,
kakao či vanilka.
Recepty
Mexická polévka s rýží
Ingredience: 2 stružky česneku, sůl, 2 vejce, 50g šunky, 1 cibule, 2 rajčata,
50g rýže, bobkový list, 1dcl bílého vína, 1 lžíce sekané petrželky, 1l hovězího
vývaru, šťáva z 1 citrónu
Postup: Smícháme masový vývar a víno. V tomto nálevu pak uvaříme rýži.
Mezitím usmažíme nakrájenou cibuli a rozmačkaný česnek. Přidáme na
kostičky nakrájenou šunku, bobkový list, oloupaná nakrájená rajčata a petržel.
Tuto směs zamícháme a krátce podusíme. Zalijeme vývarem a rýží. Před
podáváním posypeme natvrdo uvařenými vejci.
Mexická rýže
Ingredience: 1 lžička soli, mletý pepř, 2 hrnky dlouhozrnné rýže, 3 lžíce
rozpuštěného másla, 1 nakrájená cibule, 2 stroužky lisovaného česneku, 1
zelená nakrájená paprika, ¾ hrnku rajčatové omáčky, 3 hrnky teplého
drůbežího vývaru
Postup: Ve větším hrnci osmahneme na másle cibulku, česnek a papriku.
Přidáme rýži. Až se všechna rýže obalí tukem přidáme rajčatovou šťávu. Vše
prohřejeme a zalijeme teplým vývarem. Vše podle chuti osolíme a opepříme.
Vše zakryjeme pokličkou a dáme do předem vyhřáté trouby. Necháme dokud
rýže není hotová.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
19
19
20
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Mexická kuchyně, recepty
Burritos s kuřecím masem a rýží
Ingredience: ½ šálku dlouhozrnné rýže, 1 lžíce olivového oleje, 1 nakrájená
cibule, ½ lžičky mletého hřebíčku, 1 lžička oregana, 200g rajčat ve vlastní
šťávě, 2 kuřecí prsíčka bez kůže, 1 ¼ hrnku strouhaného čedaru, č lžíce
zakysané smetany, 8 čerstvých tortill, sůl,
Postup: Do hrnce nalijeme vodu, osolíme a uvedeme do varu. Přidáme rýži a
vaříme 10 minut. Vodu slijeme. V dalším hrnci necháme rozehřát olej, přidáme
cibuli, hřebíček a oregano. Chvíli smažíme. Přidáme rýži a rajčata. Vše dobře
promícháme a necháme dusit než se přebytečná šťáva vypaří. Tuto směs
odstavíme. Do většího hrnce vložíme kuřecí prsa, vodu a uvedeme do varu.
Vaříme na mírném plamenu asi 10 minut. Po změknutí kuřete jej smícháme s
rýží a sýrem. Touto směsí pak plníme připravené teplé tortilly.
Krevety Veracruz
Ingredience: olej, 1 nakrájená zelená paprika, 1 nakrájená cibule, omáčka
taco, 2 chilli papričky, 2 oloupaná a nakrájená rajčata, 12 oliv, 2 lžičky kapar,
mletý kmín, sůl, 450g syrových krevet, citrónová šťáva
Postup: V hrnci rozehřeje olej. Přidáme cibuli a zelenou papriku a pečeme do
změknutí. Přidáme chilli papričky, taco, rajčata, olivy nakrájené na půlky,
kapary, podle chuti sůl a kmín. Vše přivedeme do varu a necháme chvíli
podusit. Krevety přidáme do této směsi a vaříme do změknutí krevet. Podle
chuti dochutíme citrónovou šťávou. Podáváme s rýží.
Mexický salát s avokádem
Ingredience: 15dkg slaniny, olej, sůl, ocet, 2 rajčata, 1 cibule, tabasko, pepř,
avokáda
Postup: Slaninu nakrájíme na kostičky a osmahneme dozlatova na pánvičce. V
míse smícháme trochu oleje, ocet, pepř, sůl, tabasko a směs nalijeme na
nakrájené avokádo. Přimícháme slaninu, nakrájená rajčata a cibuli. Vložíme
do ledničky a necháme odležet do druhého dne.
Kukuřičná polévka
Ingredience: 300g měkkých kukuřičných zrn, 2 lžíce másla, 1 lžička chilli
papričky, 1 zelená a červená oloupaná paprika, 1,2l kuřecího vývaru, 0,2l
šlehačky, sůl
Postup: Rozpustíme máslo a v něm opražíme zelenou papriku a chilli. Přidáme
kukuřici, nakrájenou červenou papriku a zalijeme vývarem. Podle chuti
dosolíme a necháme ještě chvíli povařit. Poté vlijeme šlehačku a lehce
zamícháme. A můžeme podávat.
20
20
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
21
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Mexická kuchyně, recepty
Mexická polévka s fazolemi
Ingredience: e1/4kg libového vepřového masa, 1 nakrájená cibule, 1
rozmačkaný stroužek česneku, 4dcl vývaru, 4 nakrájená tuhá rajčata, 1
plechovka fazolí, 1 lžička chilli, 1 lžička římského kmínu, ½ lžičky oregana, sůl,
¼ lžičky cayanského pepře
Postup: Vepřové nakrájíme na malé kousky a v hrnci opečeme
dohněda.Přidáme cibuli, česnek a vaříme dokavad cibulka nezměkne. Poté
přidáme scezené fazole a všechny ostatní ingredience. Podle chuti přidáme
sůl a pepř. Vaříme do úplného změknutí masa. Podávám ozdobené
petrželkou.
Mexický dip
Ingredience: 3 zralá avokáda, 1 nadrobno nakrájená cibule, 1 stroužek
česneku, citrónová šťáva, sůl, pepř, nasekaný koriandr, chilli paprička
nadrobno, 3 rajčata
Postup: Avokádo zbavíme pecky a dužinu pak vidličkou rozmačkáme. Přidáme
cibuli, česnek, fotonovou šťávu, 2 lžíce koriandru. Podle chuti dosolíme a
dopepříme. Vše důkladně smícháme. Dáme odležet do lednice. Před
podáváním zdobíme kousky rajčat.
Zapečené chilli papričky
Ingredience: 9 chilli papriček, 50g mletého masa, 1 cibule, mouka, sůl, pepř,
mletá paprika, 100g tvrdého sýra
Postup: Z papriček odkrojíme vršek se stonkem. Pomocí dlouhého nože
odstraníme ze vnitř semínka. Smícháme maso a nadrobno nasekanou cibuli.
V trošce vodě rozmícháme mouku a přidáme k masu. Podle chuti dáme pepř,
mletou papriku a sůl.Do celých lusků nejprve dáme trochu nastrouhaného sýra
a poté směs. Do zapékací vymaštěné formy pak vložíme takto připravené
papričky. Vše posypeme zbytkem strouhaného sýra. Dáme péct do předem
vyhřáté trouby.
21
21
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
22
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Asijská kuchyně
Každá z asijských zemí má vlastní gastronomickou historii a věhlasná jídla. Kuchyně
těchto zemí mají společné suroviny, koření a odlišují se více méně historickým
vývojem, politickými vlivy okolí (kolonizace, migrace obyvatel) a hlavně
náboženstvím. Například v Indonésii a Malajsii, kde převládá Islám, je z potravy
vyloučeno vepřové maso. Potrava v každém regionu samotných jednotlivých zemí se
odlišuje podle místních klimatických podmínek (horské, přímořské, pralesní oblasti
apod.) a movitosti a vyspělosti obyvatel. Velký vliv na kuchyně jihovýchodní Asie
měla Čína z východu (wok, nudle) a Indie (kari) ze západu. Snad největší dopad měla
událost ze 16. století, kdy Portugalci přivezli z Ameriky chilli papričky, které si získaly
velkou oblibu. Pěstují se a poskytují zdejším jídlům příslovečnou ohnivost.
Typické pro všechny kuchyně jihovýchodní Asie je, že nezná chody, tedy postupné
přinášení jednotlivých jídel v pořadí, jako u nás. Všechny pokrmy jsou servírovány
najednou, host je má všechny před sebou a vybírá si ten pokrm, na který má chuť.
Kdykoliv se k němu může vracet. Stejně tak jako v čínské kuchyni i zde kuchař,
nejčastěji žena v domácnosti, usiluje o harmonickou rovnováhu mezi vzhledem,
teplotou, vůní a sladkou, kyselou, slanou a hořkou chutí pokrmů.
V Thajsku se během stolování používá lžíce a vidličky a jen omezeně nůž (vše je již
nakrájeno na přiměřená sousta), v Indonésii, Malajsii a Singapuru jedí lidé rukama
(pravou rukou) a lžíce je používána k jen k naložení pokrmu před hosta. Vietnam je
jediným regionem oblasti, kde se jí hůlkami.
Vyjma Filipín a Singapuru nejsou během stolování podávány dezerty ve smyslu, jak
je známe my. Objevují se opravdu jen zřídka, jídlo je však vždy doplněno spoustou
čerstvého ovoce. Těžká sladká potrava se podává jen při speciálních příležitostech.
Mezi typické přísady asijských jídel patří hlavně sójová omáčka, dezertní víno na
vaření (Saho-sing, Mirin), Gomašio, což je směs seznamu a soli rozmělněná v Suribaši (třecí japonská nádoba), rýžový ocet Su, Miso pasta, čínské houby, přírodní
výtažek "Wei-su". Z koření je to zázvor, chilli, pepř, česnek, galgán, tamarindová
pasta, skořice, anýz. Taktéž různé byliny a další dochucovací přísady, které jsou
"srdcem" i "duší" této kuchyně, zajišťují nenapodobitelný charakter pokrmu, jeho
zvláštní chuť, zajímavé podtóny, pozoruhodné příchutě a odstíny vůní.
Polévky
Jsou nepostradatelnou součástí asijského jídelníčku. To platí především pro Čínu,
Japonsko, Koreu a jihovýchodní Asii. Například v Číně, Malajsii a Thajsku se kuřecí
polévka podává někdy i k snídani! Východní předkrmy obvykle neobsahují mnoho
tekutin, například velmi známé "jarní závitky"v mnoha chutích i tvarech, které se
zabalují do placek nebo rýžového papíru, se zde prodávají jako občerstvení.
Wok
Při přípravě orientálních jídel je základním nástrojem, bez kterého se neobejdeme.
Jedná se o nepříliš hlubokou kovovou nádobu na vaření. Má mísovitý tvar a je
opatřena buď jednou dlouhou dřevěnou rukojetí nebo dvěma kulatými, většinou
kovovými uchy proti sobě na bocích nádoby.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
22
22
23
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Asijská kuchyně
Rozmanitá zelenina a rýže
V asijské kuchyni hrají tyto potraviny významnou úlohu. Často bývají doplněny
například různými druhy sýra ze sojových bobů zvaného "tofu", popřípadě tenkými
kousky kuřecího a vepřového masa. V pokrmech připravovaných ve woku slouží tofu,
které má neutrální chuť, jako přísada, která na sebe váže chuti ostatních surovin.
Sója patří k nejčastěji pěstovaným plodinám v této oblasti a uplatňuje se hlavně jako
luštěnina nebo jako surovina pro přípravu sójové omáčky. Na Dálném východě se
pěstuje a konzumuje několik druhů rýže. Zdejší lidé dovedli pěstování rýže v různých
klimatických podmínkách k dokonalosti a způsoby její úpravy odpovídají jejich
individuálním potřebám. Vařená rýže bez chuťových přísad se podává jako příloha,
která dává vyniknout chuti hlavního jídla a také uklidňuje žaludek. Rozšířené jsou
také rýžové nudle. Z mouky mleté z "vigny mungo" se připravují průsvitné "skleněné"
nudle, známé v Číně pod názvem ša-che a v Japonsku pod názvem harusame, které
mají rovněž široké použití.
Pokrmy z ryb a plodů moře
V jídelníčku těchto národů mají nezastupitelné místo. Jsou zde stálou součástí
jídelníčku. Je jich všude dost a zároveň jsou i zdraví prospěšné. Ve woku se upravují
různým způsobem - vaří se v páře, smaží se ve vysoké vrstvě oleje, nebo se prudce
opékají na malém množství tuku s dalšími surovinami a omáčkami. Japonsko je
proslaveno pokrmem nazývaným "sušija - suši". Tento pokrm patří k typickým
japonským specialitám, jehož základem jsou plátky syrového rybího masa. Je to však
pouze jeden z mnoha rybích pokrmů, které se tady připravují.
Maso
V těchto zemích je poměrně drahé a konzumuje se ho mnohem méně než v
západních kulturách. Připravuje se však mnoha rozmanitými způsoby - marinované
nebo ochucené různým kořením a v kombinaci s jinými lahodnými chutěmi. V Malajsii
se maso vždy dobře koření. Nejčastěji se zde konzumuje kuře - marinované,
grilované nebo narychlo smažené či naopak pomalu vařené ve woku jako kari. V Číně
se drůbeží, jehněčí, hovězí i vepřové maso ve woku prudce opéká za stálého míchání
nebo vaří v páře a podává se s různými chuťovými přísadami a omáčkami, hlavně
sójovou nebo ústřicovou. V Japonsku se konzumuje jen málo masa, většinou
marinované a prudce opečené, nebo pomalu vařené v polévce.
Mořská zelenina
Prakticky se jedná o mořské řasy: jsou bohatým zdrojem minerálních látek( vápník,
hořčík, železo, jód, sodík), skvělým dodavatelem vitamínů (A, B1, B12, C) a nositelem
lehce stravitelných bílkovin a uhlovodanů. Díky svému složení čistí krev, působí
zásadotvorně, napomáhají při rozpouštění usazenin tuku a hlenu, který se tvoří
nadměrnou spotřebou masa, mléka, mléčných výrobků a cukru. Výrazně se podílejí
na snižování cholesterolu. Klíčový minerál jód stimuluje funkci štítné žlázy, která
ovlivňuje vývoj a růst dětí, působí na nervový systém a reguluje energetickou hladinu
našeho těla. Mořské řasy odnímají z těla těžké kovy, včetně olova, rtuti. K pokrytí
denní dávky jódu a dalších minerálů si stačí upravit zhruba 4 cm Kombu, Wakame
nebo jiné řasy.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
23
23