Transcript 1. dia - Chefparade

1
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Chod kuchyně z pohledu ekonomiky
a životního prostředí
1
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
1
2
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Obsah
Finanční plánování kuchyně
3
Trendy v kuchyňské technologii
6
Nabídkové lístky
7
Jídelní lístek
8
Gastronomie, skladba menu
14
Trendy ve VS
19
Kalkulace
23
2
2
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
3
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Finanční plánování kuchyně
20 způsobů jak vybudovat kvalitní provozovnu
Pracujeme v chaotickém průmyslu, ve kterém je úspěch nebo neúspěch často
podmíněn penězi, které vyděláme, nebo penězi, které ztratíme v jednotlivých
provozovnách, časových obdobích a v jednotlivých směnách. Může být
užitečné sdílet několik rychlých a efektivních tipů, triků a technik, které Vám
pomohou vytvořit si Vaši představu o zisku. Jedná se o jak o nové, tak o
časem prověřené a fungující nápady. Ale dost bylo řečí; zde je 20 způsobů, jak
vybudovat obchody a příjmy.
1. Provádějte lepší a častější výcvik než Vaše konkurence.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
2. Zlepšete služby.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
3. Prodávejte při opakovaných zastávkách u každého zákazníka při každé
transakci.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
4. Hledejte, vyberte a udržte obslužný personál, uvítací personál a barmany.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
5. Předtím než obslužný personál naučíte, co mají prodávat, nebo jak to mají
prodávat, naučte jej, PROČ musejí prodávat.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
6. Výcvik posiluje důvěru. Důvěra posiluje obchody.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
7. Odstraňte všechny interní překážky většího prodeje.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
3
3
4
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Finanční plánování kuchyně
8. Vytvořte chytrý harmonogram a provozovnu řádně vybavte personálem tak,
aby měla obsluha čas prodávat a komunikovat se zákazníky.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
9. Lépe vycvičte své hostitele.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
10. Pro každou směnu stanovte specifické cíle prodeje.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
11. Provádějte výcvik Vašeho drive-through týmu a Vašeho týmu obsluhy pro
zvýšení
prodeje
prostřednictvím
klasického
výcvikového
cvičení
„říkám/říkáte?“
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
12. Podporujte zábavu a spravedlivou soutěž v prodeji jednotlivých směn,
které se bude účastnit obslužný personál, a nezapomeňte do ní zahrnout také
tým kuchyně.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
13. Uznejte a podporujte snahu o sugestivní prodej tak často, jak je to jen
během směny možné. Po směně uznejte zásluhy jednotlivých osob.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
14. V průběhu celého roku prodejte více dárkových poukazů.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
15. Posilte obsazení restaurace ve slabších dnech.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
4
4
5
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Finanční plánování kuchyně
17. Snižte fluktuaci.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
18. Věnujte pozornost úplně každému stolu.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
19. Znejte současné obchodní trendy.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
20. V marketingu místní provozovny buďte lepší než Vaše konkurence.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
5
5
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
6
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Trendy v kuchyňské technologii
1. Neustále pokračující globalizace trhů. Mezinárodní koncerny generalistů popř.
koncerny s mnohonárodními prodejními značkami na straně jedné a specialisté
orientovaní na export na straně druhé. Zostřená dělba práce v daném místě ve
velkých organizacích. IT bez hranic tento vývoj podtrhuje.
2. Od kompetentního výrobce k prodejní značce. Ani toto odvětví není výjimkou. Z
adres známých výrobců s vlastním výzkumem, vývojovým oddělením a výrobou
přímo v místě se stále častěji stávají sídla prodejních značek s neustále větší výrobní
kapacitou v levných východních zemích. Dlouhodobý trend: globální nákup a globální
prodej.
3. Silný růst bývá zpravidla podmíněn inovacemi. Zavádění nových výrobků/řešení
připravuje cestu k novým obratům. Rozhodující přitom je vysoce operativní využití,
optimalizace workflow v kuchyni a při prodeji – obecně řečeno: efektivní práce.
4. Trend koncepčního myšlení místo izolovaného produktového myšlení. Přesun
těžiště od sekce zařízení stojících v pozadí do zařízení umístěných v oblasti
prodeje/hostů. Stále nižší investice do konvenční techniky vaření, zvyšují se investice
do frontcooking. Prodejní systémy a food-merchandising. Jednotné plánování se
zaměřením na logistiku zboží.
5. Zákazník nežádá technickou inovaci v užším slova smyslu, ale zlepšení operativní
funkčnosti. Nové vybavení je inovativní a prospěšné, jestliže je technicky snadno
ovladatelné a vylepší strukturu výkon-náklady kupujícího. Celistvý pohled převládá
nad návratností jednotlivých investic.
6. Navzdory současnému diskontní uvažování je u chytrých investičních rozhodnutí
užitek vyšší než jen prostá cena. Obecně: v centru zájmu nejsou náklady na strojové
vybavení, ale na personál. Strategická investiční rozhodnutí určují výnos produktu
(docílitelný technickým přístrojem), kvalitu produktu (food/beverage), vysokou
bezpečnost, personální náklady a spokojenost personálu ve vztahu k ceně techniky
(financování). Elementární část celkového užitku zákazníka: školení/trénink a
spolehlivé záruční a pozáruční služby.
7. Indukční teplo a kombinace různých způsobů vaření (např. horký vzduch a
mikrovlnná technika) jsou základem zkrácení doby vaření. Hlavní zásada: procesy
vaření se musí dále zkracovat, kvalita vařených produktů se musí zvyšovat a přitom je
nutno minimalizovat komplexnost na úrovni obsluhy.
8. Decentralizované řízení programů jednotlivých komponentů (např. samočištění
nebo autodiagnostika) a propojení systémových skupin nebo funkcí
(např.optimalizace energie centrální kontrolou napěťových špiček různých přístrojů) je
v kuchyňské praxi stále samozřejmější. Ovšem: zcela propojené profesionální
kuchyně (operace sledované a optimalizované on-line) existují jen teoreticky. V praxi
je to (zatím) jen pohádka. Problémy: technické – softwarová rozhraní; finanční –
konkrétní viditelný prospěch zákazníka.
6
6
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
7
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Nabídkové lístky
Jídelní a nápojový lístek je seznam nabízených pokrmů a nápojů doplněný o
příslušné náležitosti.
Je vizitkou podniku a marketingovým nástrojem pro podporu prodeje a proto je
nutno kromě obsahu věnovat pozornost i vnějšímu vzhledu a grafickému
zpracování.
Funkce JL:
Informační- informuje hosta o cenách a sortimentu
Pracovní – je důležitou pomůckou pro pracovníky při přejímání objednávek,
expedici a vystavení účtu
Reklamní – umístěním do osvětlené skříňky u vchodu do podniku na web
Kontrolní – povinnost archivace po kontrolní orgány státní správy
Náležitosti
Datum
Název provozovny
Smluvní ceny
Soupis pokrmů dle gastronomického sledu
Váha masa
Název pokrmu dle receptur nebo kalkulačního listu
Cena za jednotku
Jména kontaktních odpovědných osob
Další nepovinné údaje :
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
7
7
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
8
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Jídelní lístek
Denní – denní vložka, může být polední a večerní, nabízí zejména polévky,
hotové pokrmy, zeleninové saláty, deserty a nabídku dne, vkládá se do stálého
jídelního lístku nebo jej lze prezentovat samostatně
Stálý – nabídka pokrmů, které jsou k dispozici non-stop po určité časové
období (např. 1 rok, poté se vyhodnotí oblíbenost jednotlivých pokrmů a
připraví se nový stálý JL na další období)
Kavárenský – zpravidla menší formát nebo v plastovém stojánku na stole
hosta jako Vinárenský, Barový, Dětský, Cizojazyčný, Speciální (dny etnických
kuchyní, vepřové hody)
Pořadí pokrmů na JL
Studené předkrmy, polévky, teplé předkrmy, ryby, drůbež, zvěřina, dětská jídla,
lehká zdravotní jídla, speciality, hotové pokrmy, minutkové pokrmy, bezmasé
pokrmy, přílohy, kompoty, saláty, studené pokrmy, sýry, teplé moučníky,
studené moučníky, zmrzlina, ovoce
Řazení hotových pokrmů dle druhu masa:
Hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové, vnitřnosti
Řazení pokrmů dle tepelné úpravy:
Vaření, zadělávání, dušení, pečení všemi způsoby, smažení
Řazení specialit
Šéfkuchaře, podniku, kraje- regionu, národní (moravský vrabec, houskové
knedlíky, zelí), mezinárodní (chateaubriand)
Zásady pro sestavování JL
• Zpracovat prodejní analýzu – počty prodaných pokrmů za den, týden měsíc,
stupeň oblíbenosti pokrmů
• Obsah JL by měl v souladu s typem restauračního zařízení a okruhem
očekávaných hostů
• Diferenciace produktu ve vztahu ke konkurenci
• Brát v úvahy možnosti výroby – kuchyně (technické vybavení, velikost
kuchyně, schopnosti a dovednosti kuchařů)
• Brát v úvahu možnosti obsluhy (počet míst u stolu, vybavení inventářem,
schopnosti číšníků)
• Poměr jednotlivých skupin jídel by měl být vyvážený
• Ověřit si, zdali obsah nabídky nezpůsobuje těžkosti v obsluze, výrobě a
skladování
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
8
8
9
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Jídelní lístek
• Zařazovat jídla: méně pracná, lehké, nízkokalorické, méně finančně
nákladné, sezónní
• Upozornit na pokrmy, které vyžadují delší přípravu
Vnější stránka nabídkového lístku
• Formát může být jakýkoliv a měl by respektovat styl restaurantu.
• Použitý papír: u denního lístku na 1 den je možno použít lehký, levný –
avšak nesmí vypadat lacině.
• Rozmístění jednotlivých skupin pokrmů a nápojů: určuje gastronomický
pořádek. Je však na vlastním rozhodnutí podniku, aby si nabídkový lístek
zpracoval způsobem, který pokládá za nejlepší a přinese spokojenost hosta i
tržbu. Při grafickém zpracování by neměl být opomíjen tzv. ohniskový bod
(point focal) tj. místo, které na první pohled upoutá pozornost hosta a jeho
využití má význam pro dosažení úspěchů lístku ve vztahu ke zvýšení
prodeje. Ceny za pokrm by neměly být psány příliš daleko od názvu jídla.
• Názvy jídel a jejich popis: vždy správné názvy dle receptur nebo kalkulačního
listu, nepoužívat zkratky, psát tak, aby host získal čtením potřebné informace
o pokrmu (druh masa, způsob úpravy, použité ingredience) nebo použít
popisník jídla. Vyloučí se tím otázky zákazníků, zkracuje čas
objednávky, vzbuzují zájem zákazníka, usměrňuji jeho chuť a vzbuzují
zvědavost.
• Celkový vzhled: vytváří image podniku a zkušený manažer věnuje grafické
úpravě desek velkou pozornost
Interní audit jídelního lístku (vyhodnocení jídelního lístku):
• První dojem – omak, vizuální dojem, sladěnost s interiérem
• Materiál má ladit s charakterem a typem podniku (tkanina, papír, kůže,
dřevo)
• Formát a provedení- přiměřená velikost, praktičnost, volba desek
• Čitelnost – typ písma, velikost písma, barva, mezery mezi řádky, grafická
úprava
• Srozumitelnost popisu jídel
• Správnost jazykových mutací
• Počet lístků – předložit ke každému stolu každému hostovi
• Počet jídel a nápojů obsažených v lístku – jednoduchost, účelnost,
praktičnost
• Opodstatnění cen jídel a nápojů – cenová strategie
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
9
9
10
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Jídelní lístek
• Celkový obsah a efekt lístku – zda obsah lístku uspokojí očekávání
většiny hostů
• Strategie stanovení ceny na nabídkovém lístku
• Cena pokrmu a nápoje je vyjádření hodnoty nebo služby. Pro většinu hostů
je významných faktorem při rozhodování při výběru pokrmu nebo nápoje.
Dobře stanovená cena by měla zahrnovat veškeré náklady a přiměřený zisk.
Současně by měla vyjadřovat vztah mezi nabídkou a poptávkou
Cenotvorba jídelního lístku
Politika vysokých cen:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Politika nízkých cen:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Politika diferencovaných cen:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Politika vyrovnávacích cen:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Tvorba cen dle konkurence:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
10
10
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
11
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Jídelní lístek
Sortiment a skladba nabídkového lístku
Je dána vždy poptávkou. Nabízíme vždy jen sortiment, který jsou hosté
ochotni nakoupit a zaplatit danou cenu. Každý nabídkový lístek je naprosto
originální ukázkou odborné vyspělosti majitele a managamentu podniku.
Jídelní lístek tvoříme především pro tržní segment hostů, pro které je náš
podnik určen. V případě, že provozovna je dislokována v destinaci s vysokou
koncentrací cestovního ruchu a zahraničních turistů, nabízíme pokrmy a
nápoje vyšší kvality a za vyšší ceny. Pokud svoje služby poskytujeme
domorodému obyvatelstvu, kde je poměrně vysoká míra nezaměstnanosti a
nízký měsíční příjem na obyvatele, musí se tento fakt odrazit i na nabídce a
cenách.
Lze to demonstrovat na příkladu: provozovna v centru Prahy bude nabízet
svým hostům gastronomií na vysoké úrovni tím, že do nabídky zařadí
značkové, importované suroviny: mořské ovoce – humry, ústřice, krevety,
čerstvé mořské ryby – mořský vlk, kambala, prvky etnických a zahraničních
kuchyní : sushi, salsa. Dále pokrmy z pravé svíčkové, jehněčí maso a další
moderní trendy, na které jsou zahraniční hosté zvyklí. Rovněž nabídka nápojů
je tvořena značkovými minerálními vodami, kvalitními tuzemskými
přívlastkovými a archivními víny, zahraničními víny a nabídkou čerstvých
ovocných šťáv – freshů. Provozovna v Novém Městě bude spíše nabízet
jednodušší pokrmy z levnějších surovin – vepřové a kuřecí maso, místo freshů
budou v sortimentu klasické džusy. Rovněž zde bude velký rozdíl v cenách.
Menu
Menu dělíme:
1. dle grafické úpravy
a) Jednostránkové: na listu papíru jsou v horní polovině uvedeny pokrmy a
v dolní polovině nápoje, neznalý host může mít ztíženou orientaci, nebude
vědět, který nápoj se podává ke kterému pokrmu.
b) Čtyřstránkové: 1.stránka obsahuje tyto údaje: příležitost (svatba Pepy a
Anči), datum konání akce a místo, kde se akce koná. 2.stránka obsahuje výčet
nápojů, který se píše tak, aby byl na grafické úrovni pokrmu, ke kterému se
nápoj podává. Pokud je nápoj určen pro 2 chody, píše se mezi. 3.stránka
obsahuje pokrmy. Všimněte si, že káva se uvádí pod pokrmy, přestože je
jedná o nápoj. 4. stránka je prázdná.
2. dle počtu chodů:
- na jednoduché (do 4 chodů) a složité (nad 4 chody). Složité menu se rovněž
nazývá slavnostní, protože se používá ke slavnostním příležitostem.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
11
11
12
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Jídelní lístek
3. dle účelu a využití
a) denní polední menu - 2 až 3 chody za zvýhodněnou cenu, cílem je nalákat
hosty na nízkou cenu
b) business menu / lunch/ - pracovní obědy, ve větších městech, pracovní
setkání manažerů nebo obchodníků spojené s konzumací oběda nebo večeře.
Podávají se lehké pokrmy, vyšší úroveň pokrmů i prostředí, vyšší ceny
c) degustační cenu - trend v luxusních restauracích, kuchař prezentuje své
umění v menu, které se podává v malých porcích a více chodů, aby host
ochutnal širokou škálu různých chutí. K menu se podávají vína v množství cca
10 cl. ke každému chodu. Vína mohou být, ale také nemusí být součástí ceny
menu.
d) turistické - menu specielně sestavené dle požadavku a finančních možností
objednavatele.
V praxi se můžeme setkat s dalšími druhy menu jako je polední menu,
business menu atd.
Slovníček pojmů
Convenience Food: Průmyslově předpřipravené pokrmy a potraviny, které
ulehčují práci v kuchyni.
Ethno Food: Pokrmy z nejrůznějších národních kuchyní, skupin lidí spojených
společným původem a kulturními znaky např. z oblasti Asie, Mexika apod.
Eatertainment: jíst a bavit se, jíst při zábavě
Fast Food: Příprava, servis-podání a spotřeba probíhají takřka ve stejném
čase, poslední často ve stoje nebo v chůzi.
Finger Food: Soustavně se rozvíjející trend provázející všechny etnické směry,
ať se jedná o španělské tapas, americké Appetizers, nebo asijské Dim Sum.
Malý snack se vyznačuje dvěma až třemi sousty drženými prsty a pojídanými
z ruky.
Functional Food: Potrava s obsahem účinných látek jako například vitaminů
s příslibem zdraví prospívajících látek.
Fun Food a Fancy Food: Když kuchař nebo tvůrce pokrmu – designer při jeho
výrobě z potravin se nechává vést volným tvořením.
Fusion Food, ve francouzštině cuisine éclectique: mexické nebo francouzské
kuchyně, dálnovýchodní, středomořské. Směs pokrmů připravovaných pomocí
vzájemně promíchaných tradičních postupů.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
12
12
13
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Jídelní lístek
Instincto Food: Nezpracované potraviny, které jsou posuzovány podle čichu a
vybírány podle odporu k něčemu podle tělesných potřeb.
Hand Held – Food: Různé komponenty, jejichž směs představuje spíše menu
než jeden pokrm s „jedlým obalem“ jako ku příkladu Wraps nebo Sandwiches.
Ideální pro náhlý pocit hladu na cestě nebo ukojení nenadálého hladu.
Junk Food: Sladký omaštěný pokrm bez vyživovací hodnoty.
Novel Food: „Nové druhy potravin“, které obsahují základní suroviny, které do
nynějška nebyly ve stravování známy nebo nebyly konvenčním způsobem
připravovány.
Slow Food: Výrobci a restaurace, kteří se jako hnutí namířené proti Fast Food
sjednotili v evropském spolku.
Banket: uspořádání společného slavnostního oběda či večeře minimálně pro 8
osob. Forma je známá po celá staletí lidské historie. Hosté jsou obsluhováni u
stolu, podává se jednotné menu.
Table d' hôtel: často je tento výraz zaměňován s bufetovou formou. Nabídka
table d'hôte se skládá z možnosti samoobslužného, nebo s pomocí kuchaře či
obsluhujícího, výběru několika druhů pokrmů každého chodu. Zkonzumované
chody již nejsou doplňovány. Nápoje nejsou obvykle součástí předplacené
konzumace. Jinou, slavnostnější a bohatší variantou, je bufet.
Bufet: Nabídka se skládá z možnosti samoobslužného, nebo s pomocí
kuchaře či obsluhujícího, výběru několika druhů pokrmů každého chodu.
Zkonzumované chody jsou doplňovány tak, aby kdykoliv během podávání
občerstvení byl k dispozici celý sortiment.
Raut: slavnostní občerstvení formou rautu se uskutečňuje zejména při větších
akcích ve večerních hodinách. Pokrmy jsou podávány většinou formou bufetu,
ale mohou být nabízeny i z podnosů – káva, moučníky, chuťovky k přípitku,
apod.
Cocktail party: společensky, hostitelem časově limitované, nejkratší slavnostní
setkání. Nápoje a drobné občerstvení se odehrává ve stoje, občerstvení bez
talířků a nápoje jsou nabízeny obsluhujícími, cocktaily se připravují u baru.
Pozvání na číši vína je ještě jednodušší obdobou cocktail party a obvykle
sestává z nabídky sklenky vína a několika chuťovek.
13
13
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
14
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Gastronomie, skladba menu
Předkrmy
Předkrmy jsou dnes vizitkou domu. V mnoha restauracích se dnes navíc
podávají „Amusegueule“ (radosti pro ústa). Tato sousta, která jsou dárkem
domu, mají být takovým zážitkem, že host okamžitě pochopí, že u sporáku
stojí mistr, vždy připravený mu připravit to nejlepší. Sousto je třeba podat ještě
před výběrem pokrmu a nemělo by se opakovat na jiném místě jídelního lístku.
Mnoho sporů bylo vedeno, čemu dát přednost. Jestli předkrmu nebo polévce.
Složité a váhově nadměrné předkrmy nejsou dobrým obrazem správného
stolování. Předkrmy ve Francii zaujímaly vždy mimořádné místo. Odjakživa
byly nezvratným základem každého jídla a byly výrobně nákladné. K jejich
vývoji se mohla uplatnit tvořivost, rozvinout fantazie a volnost úpravy. Od
Francouzů jsme se naučili předkrmy jednotlivě oddělovat a upravovat je
v malých porcích spíše k vyvolání chuti k dalšímu pokrmu, kterým může být
právě polévka.
Předkrmy ve Francii zaujímaly vždy mimořádné místo. Odjakživa byly
nezvratným základem každého jídla a byly výrobně nákladné. K jejich vývoji
se mohla uplatnit tvořivost, rozvinout fantazie a volnost úpravy.
Polévky
V naší stravovací tradici hrají stále významnou roli. Na jemném mase,
čerstvých rybách a koření založili naši předkové silné polévky.
Celá staletí musela polévka bojovat o svůj význam, neboť v představách lidí
byla degradována na jídlo pro vojáky a měla špatnou pověst, protože se po ní
tloustlo. Za její čestnou záchranu je nutné poděkovat kuchařům, kteří polévky
povznesli opět na společenskou úroveň – a jakou!
Ovšem na vrcholu kulinářského menu se s ní nesetkáme tak často, a pokud
ano, tak ve velmi malém množství a vybrané chuti. Místo zaujímají lahůdkové
předkrmy. Přece však jako druhý chod patří polévka k dokonalým následným
pokrmům. Studené i teplé polévky rozvibrují nervy žaludku, dávají blažený
pocit teploty v zimě, osvěžujícího chladu v horkých letních dnech a při
slavnostních večeřích jsou ideálním dělítkem mezi rybím a masitým chodem.
Ryby
Ryba je nesporně lahůdkou dnešní doby, která patří k nejzdravějším a
nejušlechtilejším potravinám. A přece to trvalo dlouho, než se kulinářsky
prosadila, a stalo se tak jen díky velkým kuchařům a labužníkům, kteří každé
rybě věnovali pozornost. V domácím prostředí po celou dobu živořila, často
jako chudá náhrada místo cenově nedostupných mas.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
14
14
15
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Gastronomie, skladba menu
Tato kategorie pokrmů vděčí za svou popularitu rozvoji všech druhů dopravy. Bez
ohledu na vzdálenost od ryb mořských nebo říčních je možnost dodávek této čerstvé
suroviny ze všech částí světa během 48 hodin. Ryba vyžaduje pečlivost a
svědomitost při přípravě a nejde ji jen jednoduše hodit do vody, na modro uvařit, nebo
pečením zbavit tuku. Jen správný cit a koření dávají harmonicky utvářené jemné
omáčky a do správného bodu jemnosti připravená šťavnatá masa. Připravit chutný
rybí pokrm není ani tak otázkou ceny produktu, ani kvality ryby, nýbrž jedinečně
otázkou čerstvosti suroviny.
Korýši a měkkýši
Humři, langusty, krabi a ústřice patří stále ještě ke zvláštnostem kuchyně. Žádná
velká tabule se neobejde bez favoritů v podobě mořského ovoce. Ať již čerstvé a živé
nebo vychlazené, je vždycky chutné i v nejjednodušší úpravě. Stejně jako u ryb, je u
mořského ovoce absolutní čerstvost příkazem.
Moderní chladírenská technika a doprava přináší na trh skvosty v jejich nejčerstvější
podobě. Zážitku z pojídání ústřic dosáhneme jen tehdy, jde-li o čerstvé zboží a lastura
je pevně uzavřená. Ústřice jsou nejchutnější od října do března. U humra je to
obráceně, ačkoliv je vždy doporučován zvláště k vánočnímu stolu, přesto je jeho
maso v uvedených měsících nejšťavnatější.
Masa
Po vítězném tažení krátce pečeného masa - steaku - došlo k jemné kuchyni k obratu.
Maso dnes již nemá tu významnou roli. Jako samostatný pokrm je však maso stále
jedním z komponentů při vytváření jídelního lístku - menu. Pryč jsou ale ty časy, kdy
ani špetka tuku nesměla hyzdit sytou strukturu masa. Dnes je tuk zase požadován,
ale jen v umírněné podobě - jako jemné mramorování. Již není základním chuťovým
nositelem, jako tomu bylo u šťáv k pečeným masům atd.
K nejpůsobivějším aspektům masového jídla patří dobře odleželé maso. To přece už
věděli laici. Nesmí však dojít k tomu, aby maso bylo cítit z pánve nebo vycházely
pachy z trouby. Změnilo se i množství na jednu porci. K tomu stačí říci, že u
grilovaných mas jsme se setkávali i s více než 300 g porcemi (naší snahou vždy bylo
se těmto světovým parametrům přizpůsobit). Dnešní menu sestavené z pěti nebo i
šesti chodů počítá se 100 - 120 g na jednu porci.
Důležitý je náš přístup k masům:
• hovězí a skopové má být uloženo 2 - 3 dny v chladírně
• mladé skopové minimálně jeden týden
• vepřové 5 dnů
• v případě pochybnosti hovězí i skopové ještě 6 - 8 dnů v oleji, při teplotě 5 - 8˚C, a
přidává se suché koření, aby maso bylo aromatizováno podle druhu jídel, která z něj
mají být připravena
• telecí musí být růžové z kusů 2 - 3 měsíce starých
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
15
15
16
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Gastronomie, skladba menu
Drůbež
Byly časy, kdy si slepice, kachny a husy mohly volně pobíhat. Když potom
vábně křehké a křupavé, dohněda upečené, přistály na stole, byl to svátek pro
všechny.
Jak smutně proti tomu vypadají dnešní kuřata z velkovýroben. Nemáme snad
ani příležitost stát se labužníkem. Totéž platí o kachnách a husách, které jsou
po celý rok nabízeny ve stále stejné, nic neříkající, kvalitě. Zcela zjevně se
zapomnělo na to, že i zvířata v průběhu roku rostou. Kachny jsou nejlepší v
září a říjnu, husy od října do prosince. Ne náhodou má vánoční husa svou
tradici.
Důvodem, proč kuře má např. v Německu tak špatnou pověst, je to, že je
připravováno příliš jednostranně. V jiných zemích, např. v Itálii, Francii a Číně,
rozporcují drůbež a potom jednotlivé kousky dovedně zpracují. Je to výhodné i
z hlediska různé doby nutné pro přípravu, neboť např. jemná prsíčka jsou
hotova rychleji, než svalnatá stehýnka.
Drůbež patří mezi lehké druhy mas. Dá se připravovat rychle a jednoduše, ale
i náročně. Zaslouží si, aby se jí v budoucnu věnovalo více pozornosti. Tak
hovoří o drůbeži jeden z významných kuchařských odborníků poslední doby,
Dieter Müller. Na jeho jídelním lístku najdeme perličku na portském víně s
mrkvovým máslem a morkovými lasagne, nebo crepinetti z holuba s lanýžovou
omáčkou a zeleninovými nudlemi.
Vnitřnosti
I v této oblasti surovinové základny je kupodivu možné najít vývoj. Na
jídelních lístcích minulosti můžeme najít telecí brzlík se salátem z červené
řepy a pečenými brambory nebo telecí ledvinku v síťce s hořčičnou omáčkou,
bazalkou a fazolovými lusky. Mnoho lidí vzpomíná na pokrmy vyráběné z
drštek, přičemž současná gastronomie v našich zařízení se omezila na
dršťkovou polévku. Telecí dršťky v šampaňském by zcela určitě nedělaly
ostudu ani vysoké gastronomii. Na jídelním lístku by nezůstal nepovšimnut ani
skopový jazyk se studenou paprikovou omáčkou a zelenými špagetami.
Důležité je však vědět, že máme používat pouze vnitřnosti z mladých zvířat.
To, že jsou vnitřnosti dnes v malé oblibě, je chybou výroby a řezníků, protože
vysoké zprůmyslnění postupů na jatkách způsobilo, že se s vnitřnostmi špatně
zachází. Přes všechny záporné momenty, které snižují oblibu těchto jídel,
vnitřnosti hrají stále ještě ve francouzské kuchyni dominantní roli.
16
16
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
17
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Gastronomie, skladba menu
Zvěřina
Byla a stále ještě je, velmi poptávanou v nabídce jídelních lístků. "Vysoká"
gastronomie ji v sortimentu má. Naši šéfkuchaři si její použití již značně
zjednodušili, a tak se málokdy setkáváme např. s atraktivními úpravami
králičího masa. Dobře by na naše hosty působilo ramínko z divokého králíka s
krvavou omáčkou a ořechovými torteliny, nebo plněná sluka na hříbkovém
rizotu, prsa z divoké kachny s jeřabinovou omáčkou, celerovou pěnou a
bramborovými noky.
I zde se však z pouhé necitlivosti k surovině vývoj pozastavil a způsobil odklon
zákazníků od těchto jídel. Snaha udržet tento druh suroviny na jídelním lístku
po celý rok, totiž vedla k jejímu zmrazování, které samo o sobě v současné
době patří k trendům rozvoje gastronomie. Také umělý chov některých druhů,
např. pernaté zvěře na farmách sice pokrývá potřeby trhu, ale snižuje kvalitu
suroviny, důsledkem čehož je, že např. bažant se pomalu vytrácí z nabídky
"vysoké" gastronomie.
Vhodná není ani nabídka zvěřinových jídel na jídelním lístku v období hájení
zvěře. Ta totiž snižuje mínění zákazníků o naší kulturnosti a gastronomické
kultuře jako takové.
Bezmasá
U této kategorie pokrmů je možné bez nadsázky přijmout konstatování, že
prožívají kulinářský "comeback". Stále větší podíl získávají v kategorii teplých
předkrmů, výborných hlavních jídel a s nepřebernou fantazií rozšířily kategorii
příloh. Jak už bylo řečeno, moderní doprava denně zásobuje trh novými
exotickými druhy zeleniny i ovoce, ke kterým, aby si na ně domácí trh zvykl, je
vhodné a často i nutné přikládat v domácím jazyce tištěná vysvětlení s
uvedením možností jejich použití.
Omáčky
Samotné omáčky patřily vždy k vrcholu kuchařského umění. Poté však přišla
doba steaků a grilování, bez potřeby uplatnit teplé omáčky. Po uplynutí tohoto
období, které mohlo, podle jednotlivých kuchyní, trvat 10 - 15 let, se i při
úpravě grilováním projevila potřeba "ozdobit" masa omáčkou a dát tak
celkovému pokrmu nový atraktivní vzhled a chuť.
Samozřejmě, že v průběhu vývoje došlo ke změnám v technologii přípravy
omáček. Méně se používá mouky, zato více másla a nezřídka i slaniny, která
má dobré aromatické vlastnosti. Krátce řečeno, dnešní omáčka je alfou a
omegou dobré jemné kuchyně. Této kategorii je zapotřebí u nás věnovat
velkou pozornost a povznést ji na úroveň, kterou dnešní doba vyžaduje,
protože srovnání naší kuchyně v této oblasti s jinými je důkazem jejího
vzdálení se současným prosazovaným trendům.
.
Projekt
je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
17
17
18
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Gastronomie, skladba menu
Moučníky
Chuť na sladké zůstává, i když člověk není právě přítelem sladkých pamlsků, a
tak dobrý dezert je a zůstane korunou všeho.
Jako závěr zdařilého menu mají sladké pokrmy své pevné místo. Svým
vzhledem, vůní a chutí vyvolávají zcela jistě pozornost hosta. I oči se chtějí na
konci celého menu popást. Zde, podobně jako u předkrmů, je možné ponechat
volné pole působnosti pro tvořivost toho, kdo moučníky připravuje.
Vhodně ozdobené čerstvé ovoce patří ve Francii k nejlepším dezertům.
Uvědomíme-li si aromatické vlastnosti nejrůznějších likérů, možnosti
pošírování čerstvého, ale i kompotovaného ovoce ve spojení s dobře
okořeněnými krémovými omáčkami, udržovanými ve vodní lázni a využití
jogurtu a tvarohu, vznikají variace, které prokazují, že moderní výroba dezertů
a cukrářských výrobků tvoří další z dominant moderní gastronomie.
Je zajímavé, že přes přímo bytostný respekt před cukrem a máslem, který
pramení ze snahy nemít nadváhu, se tomuto požadavku přizpůsobené
moderní cukrářské výrobky stávají předmětem zvýšené poptávky, než tomu
kdy bylo, a to zvláště u mužské části zákazníků.
Měli bychom do budoucna více rozlišovat dezerty a moučníky. Tím bychom si
stanovili i jiné rozvojové úkoly. Bylo by vůbec pěkné,
aby na našich
samostatných nabídkových lístcích byly jahody prokládané listovými řezy se
šampaňským krémem, krokantové palačinky s pomerančovým ragú s
mandlovou zmrzlinou, hrušková pěna s čokoládovou omáčkou a skořicovými
buchtičkami, rebarborové vdolečky s vanilkovým krémem nebo dort z
hroznového vína s vinnou omáčkou a jiné podobné chutné dezerty a moučníky
nesoucí krásné názvy.
18
18
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
19
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Trendy ve VS
Trend #1 – Velký nárůst značkových restaurací a podniků veřejného
stravování vůbec (vlastní originální „tajné“ receptury, vydávání vlastních
kuchařek, prodej s sebou vlastních značkových produktů – delicatess shop,
důraz na loajalitu zákazníků – komunikace značky)
Trend #2 – On line komunikace se zákazníky. Restauratéři využívají on-line
komunikaci, která je osobní, přímá a měřitelná.
Trend #3 – Více designu – restauratéři tak dávají najevo jedinečnost svého
podniku.
Trend #4 – S ohledem na konkurenční tlak vytvářejí kuchaři více vlastních
originálních receptur a jsou více kreativní s lokálními surovinami.
Trend #5 – Vývoj nových produktů vede k více čerstvým, organickým (bio) a
wellness položkám na jídelních lístcích.
Trend #6 – Zvyšující se podíl prodeje „přes ulici“ a donáška
Trend #7 – Multikoncepční provozy – možnost oslovit více segmentů najednou
(poledne vs. večer; mexická a lokální kuchyně, kavárna vs. restaurace vs. bar)
Trend #8 – Nové technologie, nové suroviny – nové chutě, nové pokrmy
(často také možnost „testovat“ nové pokrmy dříve, než jsou nabízeny v
maloobchodní síti)
Trend #9 – Dětský zákazník - malé porce běžných jídel nahrazují dětská
menu.
Trend #10 – Snídaně opět získají svou někdejší význam a zvyšuje se
poptávka po konzumaci snídaně v podnicích veřejného stravování.
Sestavení nabídky podniku veřejného stravování je jedním z nejzajímavějších,
ale také z nejtěžších úkolů v gastronomii. Vede od analýzy konkurence k
následnému naplánování a sestavení nabídky jídel a nápojů, ze které se
odvozuje systém obsluhy až k cenové politice. Celé sestavení nabídky patří ke
"kreativnímu - tvořivému managementu" a je rozhodujícím faktorem pro pověst
a ohlas celého podniku.
Vliv na stanovení výrobního programu je celá řada:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
typ restaurantu
způsob obsluhy
počet hostů
velikost kuchyně a nasazení techniky
nákup a velikost skladů
druh a množství nádobí
obslužný materiál
postup zúčtování a kontroly
potřeba personálu a náklady na personál
•
•
•
•
•
•
•
•
•
kvalita surovin
náklady na pořízení surovin a materiálu
vzdělání personálu
obrat na místo
obrat na hosta
atmosféra restaurantu
druh potenciálních hostů
uspořádání místností pro hosty
cenová hladina
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
19
19
20
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Trendy ve VS
1. Před revizí jídelního lístku je zapotřebí zpracovat detailní prodejní analýzu s
uvedením průměrného počtu prodaných jídel v průběhu provozní doby dne.
2. Na základě prodejní analýzy a vypočtení stupně oblíbenosti:
počet prodaných porcí jednoho druhu jídla
------------------------------------------------------------celkový počet obsloužených hostů
jsou známa nejčastěji a nejméně požadovaná jídla.
3. Pro všechny druhy pokrmů jsou kvůli určení standardu kvality a kvůli stanovení
ceny potřebných surovin a materiálu zpracovány a přezkoušeny receptury.
4. Je potřeba harmonicky vyrovnat poměr jednotlivých skupin jídel, které jsou
obsaženy na standardním jídelním lístku (tj. předkrmů, polévek, rybích pokrmů atd.)
5. Podle počtu jídel v jednotlivých skupinách je nutné ověřit, že tento počet nezpůsobí
žádné těžkosti v obsluze, výrobě, v kuchyni a skladování.
6. Předem vyzkoušet poptávku a ověřit cenové relace u denního jídelního lístku s
menu a u sezónních druhů jídel (zda nejde jen o nápady a špatné plánování
šéfkuchaře).
7. Vyvarovat se jazykové směsi označující jednotlivé pokrmy, nedopatřením jsou
mezinárodní výrazy s vysvětlivkami.
8. Jídelní lístek členit podle mezinárodního standardu, a to tak, aby pro hosta byl "s
chutí čitelný".
9. Podle očekávaného okruhu hostů jsou k dispozici jídelní lístky v jazykových
mutacích.
10. Musí být k dispozici vždy dostatečný počet čistých a dobře upravených
jídelních lístků.
11. Různé nabídkové lístky (jídelní, nápojové, snídaňové, vinné, moučníkové) jsou
vhodné tam, kde si je provozovatel/ majitel může dovolit a je jim třeba věnovat stejnou
pozornost z hlediska nabídky, cen, formátu a grafického provedení jako hlavnímu
lístku.
12. Bezvadně provedený a upravený jídelní lístek je obrazem druhu a třídy podniku.
13. Kvůli snížení nákladů lze využít ploch nabídkového lístku k propagaci jiných
firem, nesmí však jít o hlavní téma jídelního lístku.
20
20
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
21
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Trendy ve VS
14. Za počet a čistotu všech nabídkových lístků odpovídá personál obsluhy.
15. Obsah jídelního lístku je v souladu s typem restaurantu, možnostmi
obsluhy, stavem vybavení, nádobím, velikostí kuchyně, vyškolením personálu
a vyhovuje očekávanému okruhu hostů.
16. Soustavně je sledována a kontrolována podobná nebo srovnatelná
nabídka v okolí (konkurence). Jsou přijímána jasná opatření k diferenciaci
produktu ve vztahu ke konkurenci.
17. Jídelní lístek svým originálním pojetím s ilustracemi, fotografiemi, historií
domu nebo pokrmu je i dobrým propagačním materiálem a hosté si ho často
berou jako suvenýr.
18. Jídelní lístek jako suvenýr může být hostům účtován v pořizovaní ceně s
příslušným upozorněním vytištěným uvnitř lístku.
19. Nabídkové lístky odpovídají sezónním obdobím roku.
20. V přestávkách provozních špiček je třeba při vracení nádobí do umýváren
kontrolovat velikost porcí servírovaných jídel.
21. Pokrmy, které vyžadují větší čas na přípravu jsou na lístku uvedeny s tímto
upozorněním a s vyznačením potřebného času.
22. V rámci vnitropodnikového vzdělávání zaměstnanců má obsluhující
personál možnost společně s výkladem šéfkuchaře poznat všechna jídla. Před
každým servisem jsou projednávány prodejní argumenty.
23. Obsluhující personál je rychle informován o tom, že u určitého jídla zbývá
jen málo porcí.
24. Při používání předtištěných lístků může dojít k situaci, že určité pokrmy
jsou již prodány a nejsou tedy k dispozici. Host o tom musí být informován
před svou objednávkou.
25. Samostatně jsou nabízena svou výtěžností výhodná talířová jídla pro
spěchající hosty.
26. Nabídka jídel je dělána s ohledem na denní náklady s přípravou mise-enplace.
27. Nestandardizované pokrmy denních specialit musí být před servisem
přezkoušeny z pohledu ceny a prezentace
28.
Při tvorbě nových druhů pokrmů zohledňovat nejen náklady na
jejich pořízení, ale také náklady na mytí nádobí a personál.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
21
21
22
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Trendy ve VS
29. Na vhodných místech (při vchodu do podniku, ve výtahu pro hosty, v
hotelových pokojích) je užitečné vystavovat jídelní lístky na dobře viditelných
místech tak, aby byly čitelné.
30. Prodejní místnosti, vybavení, dekorace, stolní prádlo a úprava stolu,
osvětlení je v souladu s předpokládanou nabídkou.
31. Zvlášť upozorňovat na domácí speciality, sezónní denní speciality a
regionální speciality.
32. Nabídkové lístky jsou hostům předávány bez vyzvání před přijetím
objednávky, při předání účtu k placení jsou nabídkové lístky na dosah ruky.
33. Nabízené pokrmy jsou soustavně kontrolovány, zda odpovídají předem se
šéfkuchařem dohodnutému vzhledu, kvalitě a velikosti porce.
34. Program nabízených pokrmů je sestavován tak, aby odpovídal typu a
organizaci práce v obsluze a byl kontrolovatelný dle zavedeného kontrolního
systému.
35. Všude, kde je to možné, jsou k pokrmům doporučovány vhodné nápoje.
36. Při dotisku jídelních lístků je možné bez dodatečných nákladů pozměnit
částečně nabídku i ceny.
37. Stanovení ceny musí být konkurenceschopné, vyhovovat okruhu poptávky
a periodicky kontrolované z hlediska nákladů.
38. Prodejní ceny různých pokrmů jsou spolu srovnatelné a měřitelné co do
kvality a úpravy.
39. Host má možnost získat recept na speciality domu.
40. Nabídka obsahuje nízkokalorické pokrmy a jídla pro vegetariány ve formě
dietních, nízkokalorických nebo fit-menu.
41. Kvůli možnosti porovnání je vhodné sbírat jídelní a nabídkové lístky z
jiných hotelů a restaurací. Srovnání zpracování a provedení vlastního lístku s
lístky obdobných podniků je dobrou zkušeností a často návodem ke zlepšení
vlastního programu.
22
22
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
23
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Kalkulace
10 univerzálních zásad správného gastronomického konceptu
1. Vyvaruj se zbytečných složitostí!
2. Tvá deviza je: - jednoduchost jídelního lístku
- jednoduchost přípravy
- jednoduché a přirozené chutě
3. Přijmi myšlenku co nejkratšího času kuchyňské přípravy
4. Navštěvuj často dobře zásobený trh
5. Nabízej krátký jídelní lístek a čerstvá jídla
6. Zbav svou kuchyni dlouhého skladování a marinování
7. Zaměř svou kuchyni na regionální gastronomii
8. Vrhni se na poznatky výzkumu a nové techniky užívané v gastronomii
9. Připomínej si zásady zdraví a stravovacího režimu
10. Soustavně sleduj inovaci života a jeho stylu.
Používá se několik standardních administrativních metod, z nichž každá je
určitým způsobem spojena s prodejem.
Restaurační provozy
kalkulačních metod:
používají
většinou
jednu
1.
přirážková kalkulace
2.
rozvržení nákladů
3.
aplikace ziskového rozpětí
4.
vztah ceny a objemu prodeje
5.
integrovaná metody (Integrated Menu Pricing System)
z
následujících
Při přirážkové kalkulaci se operuje zásadně dvěma skupinami kalkulačních
položek, jedna skupina nákladových položek se přičítá přímo (např. spotřeba
potravin pro výrobu pokrmů) a druhá skupina nákladů (všechny ostatní
náklady spojené s výrobou a prodejem jídel) se přičítá nepřímo pomocí
vhodné rozvrhové základny.
Ke stanovení částky společných nákladů, která se má přičíst k určitému
kalkulovanému výkonu (kalkulační jednici) je nutno znát nejdříve poměr mezi
úhrnem těchto společných nákladů a zvolenou základnou.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
23
23
24
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Kalkulace
Restauratér zná (nebo odhadne) celkový objem nákladů vynaložený na
produkci a objem nákladů na materiál. Vypočte podíl nákladů na materiál na
celkových nákladech (včetně zisku, kterého dosáhl, resp. kterého chce
dosáhnout) a stanoví koeficient, který použije pro tvorbu cen jednotlivých jídel,
u kterých zná přesně cenu použitého materiálu (resp. ji určí na základě
kalkulace spotřeby materiálu - výrobní normy a znalosti nákupních cen
použitých surovin).
Příklad: Náklady a zisk za sledované období, kdy bylo dosaženo standardního
výkonu, činily 1 000 tis. Kč (stejné výše dosáhly i výnosy). Suroviny a zboží
použité pro výrobu jídel (tj. materiál pro výrobu) dosáhly objemu 400 tis. Kč, tj.
40% z 1 000 tis. Kč.
Koeficient pro výpočet prodejní ceny z ceny materiálu použitého pro výrobu
příslušného jídla je : 100 : 40 = 2,5. Aplikováno na cenu konkrétního jídla:
materiál na přípravu roštěnky stojí 21,- Kč, její prodejní cena pak bude:
21 x
(40%)
2,5 =
51,50 Kč
(100 %)
Zhodnocení: Restauratér předpokládá, že 60 % z realizované ceny postačí k
pokrytí všech ostatních nákladů kromě materiálu a zajistí požadovaný zisk.
Jídla, na které se použijí dražší suroviny, budou samozřejmě dražší, a jídla z
levnějšího materiálu budou levnější bez ohledu na jejich mnohdy vyšší
pracnost. Tímto postupem se mohou stát i neprodejnými.
Tato metoda je založena na stejném principu jako metoda předchozí,
představuje však vyšší stupeň přesnosti při stanovení cen. Restauratér přiřadí
rozvrhové základně (kterou je spotřeba materiálu na jedno jídlo) nejprve přímé
náklady - mzdy a související výdaje pracovníků ve výrobě jídel - a následně s
použitím koeficientu ostatní náklady a zisk. Pro výpočet koeficientu použije
stejné metody jako v předchozím případě.
***
Příklad: Náklady a zisk za sledované období, kdy bylo vyrobeno a prodáno
celkem 3 000 porcí jídel, činily 1 000 tis. Kč. Z toho činily náklady na materiál
400 tis. Kč a náklady na pracovní sílu ve výrobě (mzdy, pojištění a sociální
výdaje, např. příspěvek na stravné, praní pracovních oděvů apod.) 300 tis. Kč.
Obě složky nákladů tedy představovaly 70% z celkových nákladů a zisku. Na
jednu vyrobenou porci bylo vynaloženo 10,- Kč přímých mzdových nákladů.
Koeficient pro výpočet ceny je: 1 : (40 + 30) = 1,43. Cena jednoho jídla (v
našem případě již použitého příkladu roštěnky se vypočte následujícím
způsobem:
(21 + 10) x 1,43 = 44,30 Kč
(47% + 23%)
(100 %)
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
24
24
25
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Kalkulace
Zhodnocení: Tato metoda zpřesňuje náklady na jedno jídlo, při stanovení
přímých mzdových nákladů však nepřihlíží k různé pracnosti jednotlivých jídel.
Přímé mzdové náklady budou jako celek promítnuty do cen pouze tehdy,
nezmění-li se objem produkce. V případě, že objem produkce poklesne, bude
tato metoda vyhovovat pouze tehdy, sníží-li se přímé mzdy úměrně tomuto
poklesu, což je málo pravděpodobné, protože pracovníky ve výrobě je
nutno stabilizovat, bez jejich kvalifikovaného výkonu nelze budovat pověst
restaurace ani ji udržet. Restauratér má k dispozici pro úhradu ostatních
nákladů (včetně mezd pracovníků v obsluze) a k zajištění požadovaného zisku
30% z ceny každého prodaného jídla. Výhrada k vyprodukování dostatečných
prostředků na úhradu nákladů je obdobná jako v předchozím případě.
***
Příklad: Náklady a zisk za sledované období, kdy bylo vyrobeno a prodáno
celkem 3 000 porcí jídel, činily 1 000 tis. Kč. Z toho činily náklady na materiál
400 tis. Kč a náklady na pracovní sílu ve výrobě (mzdy, pojištění a sociální
výdaje, např. příspěvek na stravné, praní pracovních oděvů apod.) 300 tis. Kč,
na jedno jídlo připadlo 10,- Kč těchto nákladů. Ostatní náklady a zisk činily
rovněž 300 tis. Kč, na jedno jídlo připadla stejná částka. Cena jedné roštěnky,
na kterou se spotřebuje materiál v hodnotě 21,- Kč, se tedy vypočte takto:
21 + 10 + 10 = 41,- Kč
(51%) (24,5%) (24,5%) (100%)
Zhodnocení: Tato metoda (v angličtině nazývaná "Gross Cost Method")
přiřazuje sice jednotlivým jídlům všechny skupiny nákladů, vychází však z
předpokladu, že budoucí výkon bude shodný ve všech charakteristikách jako
minulá skutečnost, a nebere v úvahu, že určitá jídla by měla mít odlišnou
přirážku než udávají průměrné hodnoty, a to ať již z důvodů jejich pracnosti, či
jiné nákladové náročnosti, tak z důvodů jejich prodejnosti.
***
Příklad: V minulém období bylo dosaženo nákladů a zisku ve výši 1 000 tis.
Kč, z toho 400 tis. představoval materiál a 300 tis. přímé mzdy při 3
000 porcích, tj. 10,- Kč na porci. Na jednu porci byl vynaložen stejný objem
ostatních nákladů. Restauratér ví, že při stejném objemu prodaných porcí
vzrostou v období, pro které kalkuluje ceny, přímé mzdy asi o 4,- Kč na porci
(zvýšil mzdy, přijal kvalifikovanějšího kuchaře), ostatní náklady vzrostou na
porci asi o 2,50 Kč (zvýšení pohyblivé části mzdy číšníků v závislosti na
prodeji, splatné úroky z úvěrů apod.) a o stejnou částku chce i zvýšit zisk.
Přímé náklady (materiál + přímé mzdy) na naši roštěnku budou tedy činit
přibližně Kč 35,- (21 + 10 + 4).
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
25
25
26
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Kalkulace
Ostatní náklady a zisk, které v předchozím období činily 10,-. Kč na porci by
nyní měly dosahovat u každé porce minimálně 15,- Kč. (10 + 2,50+2,50). To
znamená, že jestliže u přirážky k materiálu a mzdám představovaly ostatní
náklady a zisk (Kč 13,30) 30% z prodejní ceny, měly by nyní představovat
minimálně 35% ze stejné prodejní ceny.
Na základě této úvahy je konstruován vzorec pro výpočet prodejní ceny, který
vyjadřuje požadovaný % podíl přímých a nepřímých nákladů:
35,- Kč (100 - 35) = 35 : 0,65 = 53,85 Kč
(65%)
(100%)
Zhodnocení: Použitím tohoto způsobu tvorby ceny si restauratér zaručil, že z
ceny každého jídla připadne 35% na úhradu ostatních nákladů a na tvorbu
zisku a že do této ceny budou zahrnuty skutečné náklady na materiál a
víceméně přesné náklady na přímé mzdy. Zda budou vytvořeny potřebné
prostředky na úhradu nákladů, které jsou, jak již bylo výše řečeno, převážně
fixní povahy, závisí na struktuře a objemu prodeje.
O této metodě můžeme hovořit jako o metodě "nadstavbové". Používáme ji
pro korekci či vyhodnocení již uplatněných prodejních cen.
Tato metoda považuje cenu vytvořenou pomocí nákladové přirážky
(podle přirážky k materiálu, s tím, že se uvažuje pouze s náklady bez zisku)
za základní cenu jídla. Prodejní cena jídla je pak tvořena pomocí tzv.
ziskového rozpětí, což je vlastně další procentní přirážka, jejíž výše se řídí
objemem prodeje a výší nákladů na to které jídlo (oba ukazatele jsou chápány
jako relativní, tj. v porovnání s ostatními jídly, jak bude patrné z následujícího
výkladu). Při aplikaci této metody se postupuje ve dvou etapách: v prvé etapě
se přidělí každé skupině jídel minimální, maximální a průměrné ziskové rozpětí
a ve druhé etapě se vypočte prodejní cena.
26
26
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
27
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Kalkulace
První etapa - 1. krok: stanovení rozpětí
*/ zde uvedeno jako aritmetický průměr, může být ovšem chápáno i jako střed na číselné ose
Druhá etapa - stanovení prodejní ceny
Použijeme náš osvědčený příklad. Z objemu nákladů a zisku ve výši 1 000 tis.
Kč, činil zisk 100 tis. Kč. Spotřeba materiálu ve výši 400 tis. Kč tedy
představovala 44,4 % z celkových nákladů (900 tis. Kč) a koeficient pro
výpočet základní ceny dle přirážky k materiálu je 900 : 400 = 2,25. U roštěnky,
na kterou spotřebujeme materiál v ceně 21,- Kč je pak základní cena 47,30
Kč. Podle tabulky kritérií se znalostí věci zařadíme roštěnku pod typ 1., což
znamená, že u ní uplatníme průměrnou ziskovou přirážku, která (podle první
tabulky) činí u hlavních jídel 18%. Výsledná prodejní cena tedy bude o 18%
vyšší: 47,30 x 1,18 = 55,80.
Zhodnocení: Úspěšná aplikace této metody závisí na kvalitě odhadu
budoucího vývoje (zisk možná může být vyšší než průměrný) podloženém
dobrou znalostí reality.
Tato metoda (Integrated Menu Pricing System) představuje strategii stanovení
cen vycházející jak z kalkulace nákladů, tak z vyhodnocení rentability, tak z
posouzení konkurence a poptávky. Tato metoda vždy upřednostní objektivní
informace poskytované účetnictvím či vycházející z účelových analýz před
subjektivními odhady a úvahami. Snaží se docílit systematického přístupu i u
vždy do jisté míry subjektivních studií trhu a konkurence.
Integrovaná metoda slučuje všechny uvedené aspekty v jeden model
rozhodování o ceně, jehož startovacím bodem jsou náklady.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
27
27
28
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Kalkulace
Integrovaná metoda pracuje s náklady na materiál, přímými náklady na
pracovní sílu a osobními výdaji spojenými s obsluhou.
1. náklady na materiál (dále jen M) jsou zjišťovány obvyklým způsobem, tj.
výpočtem ze standardizovaných receptur - našich kalkulačních listů - v
ocenění nákupními cenami. Důležité je, aby bylo při výrobě jídel dodržováno
předepsané množství surovin. Předepisuje-li receptura (norma) 150 g masa,
nelze připustit postupné samovolné zvýšení spotřeby masa na 200 g, kontrola
cen a vyhodnocování odchylek výnosnosti pak postrádá smysl.
2.
přímé náklady na pracovní sílu (dále jen NPS) představují mzdy a
související
výdaje se mzdami pracovníků ve výrobě jídel. Nejsou zde
zahrnovány mzdové náklady pracovníků provádějících kontrolu, či
zabývajících se hygienou nebo údržbou. Tyto náklady jsou zahrnovány do
ostatních provozních nákladů a jsou považovány většinou za náklady fixní,
protože se nemění při změně jídelního lístku ani při růstu objemu prodeje do
určité výše, kdy rostou obvykle skokem.
3.
osobní výdaje spojené s obsluhou (dále jen NPSO) se propočítávají
obdobně. V dané restauraci byl použit obecně neužitečný způsob servisu
pomocí servírovacího stolku, který čas potřebný k obsluze prodlužuje a stírá
jinak daleko výraznější rozdíly mezi servisem jednotlivých druhů pokrmů.
Časovým snímkem obsluhy při přípravě na servis a vlastním servisu
příslušného počtu podaných jídel se zjistilo, že NPSO na jedno prodané jídlo
představují 0,73 USD.
Jak již napovídá název, používá se metoda k rekonstrukci jídelního lístku. Tato
metoda je velmi dobrým nástrojem pro zhodnocení prodejnosti a význam u
jednotlivých jídel ze současného jídelního lístku a dovoluje přijmout důležité
závěry pro jeho obměnu a tvorbu prodejních cen.
Tato metoda je dvourozměrná - má 2 kritéria:
• podíl na prodeji
• výši rozpětí pro jednotlivý druh.
Jednotlivé položky jídelního lístku jsou posuzovány z hlediska těchto dvou
kritérií a podle jejich vztahu k průměrným hodnotám jsou označovány:
Winner (Vítěz) = vysoká přirážka, vysoká obrátka
Runner (Běžec) = nízká přirážka, vysoká obrátka
Sleeper (Spáč) = vysoká přirážka, nízká obrátka
Looser (Ztráta) = nízká přirážka, nízká obrátka
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
28
28
29
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Kalkulace
Příklad:
Stanovení kategorie pokrmu – vítěz, běžec, spáč, ztráta – je nezbytný
předpoklad pro další vyhodnocení skladby jídelního lístku. Optimální je
skladba taková, kde se všechny hodnoty co nejvíce přibližují k průměru.
Obvyklý postup při optimalizci jídelního lístku je takový, že jídla, která mají
vysoký prodej, ale nízkou marži, upravíme ve skladbě surovin (záměna) nebo
se snažíme získat lepší podmínky od dodavatele tak, abychom snížili
kalkulační cenu a zvýšili si tedy marži. Co se týká kategorie „ztráta“, je
nejvhodnější takový pokrm vyřadit z nabídky úplně. U kategorie „spáč“ může
dojít ke zlepšení objemu prodeje, když pokrm lépe propagujeme, umístíme jej
na lepší místo v nabídce jídelního lístku nebo jej provážeme s jinou službou
nebo nápojem nebo uplatníme princip dodatečné hodnoty. Je nutné
porovnávat pokrmy podle kategorií – polévky, předkrmy, hlavní jídla,
moučníky.
Tabulka výše ukazuje také na jiné skutečnosti. Poznáme z ní například, jaká je
nejpreferovanější cenová hladina, kterou zákazník akceptuje.
Velice vhodnou technikou z hlediska efektivní cenotvorby programu slev je
analýza kritického bodu zvratu. Je to vlastně vývojový diagram, který
zachycuje vzájemné vztahy mezi náklady, objemem spotřebitelské poptávky a
ziskem. Tento diagram pomáhá manažerům určit bod, v němž určité ceny
nebo objemy spotřebitelské poptávky pokryjí všechny fixní a variabilní náklady,
vynaložené na poskytované služby. Ty jsou nazývány „kritickým bodem zvratu“
(nebo také rovnovážnými body).
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
29
29
30
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Kalkulace
Fixní náklady se nemění v závislosti na objemu prodeje (např. daně z
nemovitostí, výše úrokové míry). Variabilní náklady se mění v přímé závislosti
na objemu realizace (např. 10% zvýšení objemu prodeje se projeví 10%
zvýšení položky variabilních nákladů). Také mzdové a materiálové náklady
patří do skupiny variabilních nákladů. Příkladem mohou být spotřebované
suroviny na přípravu pokrmů v rámci veřejného stravování.
V tomto grafu vycházíme z předpokladu, že:
•variabilní náklady na jednotku prodeje jsou 30 Kč;
•prodejní cena jednotky je 100 Kč;
•obchodní rozpětí (rozdíl mezi jednotkovou prodejní cenou a jednotkovými
variabilními náklady) v našem případě 70 Kč(tj. 100 – 30);
•celkové fixní náklady jsou 280 000 Kč.
Vzorec pro výpočet kritického bodu zvratu je:
CELKOVÉ FIXNÍ NÁKLADY
CELKOVÉ FIXNÍ NÁKLADY
BOD ZVRATU = -------------------------------- = --------------------------------OBCHODNÍ ROZPĚTÍ
JEDNOTKOVÁ – JEDNOTKOVÉ
PRODEJNÍ
VARIABILNÍ
CENA
NÁKLADY
Propočet podle příkladu, zachyceného grafem, udává, že kritickým bodem
zvratu je 4 000 jednotek, kterými může být v našich oborech například počet
přenocování v hotelu, nebo počet cestujících leteckých společností nebo lodní
dopravy. Toto číslo bylo získáno výpočtem:
280 000
280 000
BOD ZVRATU = --------------- = ------------- = 4 000
100 – 30
70
Co by se stalo, kdyby prodejní cena v grafu byla nižší, například by se snížila
ze 100 Kč na 65 Kč? Jak správně hádáte, kritický bod zvratu by se zvýšil. Ve
skutečnosti by se zdvojnásobil z 4 000 na 8 000 jednotek (28 000/65 – 30 28
000/65 – 30 ). Kromě pomoci při odhalení kritického bodu zvratu může
diagram posloužit také cílové cenové tvorbě (cenové tvorbě podle cílové
návratnosti investic). Pokud společnost ví, jaký zisk potřebuje vytvořit k
dosažení požadované návratnosti, může analýza pomoci k určení
požadovaných objemů prodeje v množství i ceně.
30
30
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
31
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Kalkulace
Bez ohledu na zvolenou metodu výpočtu prodejních cen nebo metody pro
optimalizaci výrobního programu je třeba mít na mysli obecné zásady:
• Které druhy jídel kladně ovlivňují ziskovost restaurace?
• Jak reagují hosté na cenové změny?
• Jaká struktura obratu je nejúčinnější?
• Jaký je podíl jednotlivých skupin pokrmů jídelního lístku na celkovém
hrubém výnosu?
• Kde a kdy je zvyšování cen vhodné a kde ne?
• Které druhy potřebují větší prodejní podporu?
• Kde začíná se standardizací kvalita?
• Které druhy jídel musí být nahrazeny nebo nově formulovány?
Výpočty efektivního prodeje
Rozhodněte, zda se vyplatí nebo ne. Restaurace má možnost vyrobit dalších
200 jídel á 90,- Kč, při vlastních nákladech výroby na porci = 100 Kč. Původní
varianta 1 000 porcí a prodejní cena 120 Kč.
→ z hlediska nákladů znamená varianta II. navršení o 14.000,Závěr: ve variantě II. vyděláme o 4.000 více (18.000 – 14.000) → zisk jsme
získali cestou prodeje výrobků pod cenou.
Př.: Rozpočtovaná výše mzdových nákladů kuchaře 49.950,- plán výroby 2.500 porcí
- navýšení výroby + 5 %
- 10-ti denní nemocnost kuchaře
- skutečné mzdové náklady 41.850,-
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
31
31
32
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Kalkulace
Posuďte výši hospodárnosti a o jaký typ hospodárnosti se jedná.
5 % => 2.500 x 0,05 = 125 ks + 2.500 = 2.625 ks => skutečná výroba za dané
období
49.950 : 2.500 = 19,98
49.950 : 2.625 = 19,03 =>mzdové náklady na jednotku při 5% nárůstu výroby
41.850 : 2.625 = 15,94 =>
- // při
nemocnosti kuchaře
Závěr: Zvážit, jestli kuchaře vůbec potřebujeme, nebo jestli by nestačilo ho
zaměstnat pouze na částečný úvazek.
Účetní výkaz - Výkaz zisků a ztrát - druhy, formy
Výkaz zisků a ztrát obsahuje tyto ukazatele:
obchodní marže
přidaná hodnota
výkony:
= tržby - náklady na prodané zboží (604 – 504)
= obchodní marže + výkony - výkonová spotřeba
a) tržby za prodej výrobků a služeb (601,602,603)
b) změny stavu vnitropod.zásob (+- 61)
c) aktivace (+ 62)
výkonová spotřeba: účty spotřeby, materiálu, energie, služby
provozní výsledek hospodaření = přidaná hodnota + účty skup (64,65) účty skup. (52,53,54,55))
finanční výsledek hospodaření = účty skup. (66,67) – účty skup. (56,57)
výsledek hospodaření za běžnou činnost = finanční + provozní výsledek
hospodaření
mimořádný výsledek hospodaření = účty skup. (68) – účty skup. (58)
výsledek hospodaření za účetní období = provozní HV + mimořádný HV
výsledek hospodaření před zdaněním
Výkaz zisků a ztrát : a) v plném rozsahu - musí sestavovat účetní jednotky,
které podléhají auditu
b) ve zkráceném rozsahu
32
32
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
33
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Kalkulace
Cash – flow
- pojem, výpočet, výkaz
Cash-flow: přehled o peněžních tocích.
Podává informace o:
- změnách stavu peněžních prostředků, ke které došlo během období
- souhrnná podoba nárůstu či poklesu objemu peněžních prostředků, které má
účetní jednotka k dispozici
Nepřináší mnoho informací o účetní jednotce, proto je v praxi zjišťován za
jednotlivé oblasti účetní jednotky:
a) provozní - jsou to základní výdělečné činnosti a ostatní činnosti, které nelze
zahrnou do finanční nebo investiční činnosti
b) investiční - je to pořízení a vyřazení dlouhodobého majetku z titulu prodeje,
event. činnost související poskytováním úvěrů a půjček, které nejsou
považovány za provozní činnost
c) finanční
- činnosti, které způsobují změny ve výši a složení vlastního
kapitálu a dlouhodobých, popř. krátkodobých závazků)
Metody:
přímou metodou – analýza jednotlivých pohybů na bankovních účtech a
v pokladně (v praxi obtížně proveditelná)
nepřímou metodou – podstatou je postupná úprava výchozího stavu
peněžních prostředků o změny aktiv a pasiv, objem nákladů a výnosů, které
mají vliv a odrážejí se na objemu peněžních prostředků. Tyto úpravy probíhají
ve dvou fázích (z údajů v rozvaze a ve výsledovce).
Za nepeněžní transakce v provozní činnosti se považují transakce, které
ovlivňují výsledek hospodaření, avšak nemají přímý vliv na přírůstek či úbytek
peněžních prostředků a peněžních ekvivalentů.
Zahrnují zejména:
odpisy
tvorbu a čerpání rezerv, opravných položek
časové rozlišení
Výpočet Cash-flow:
Čistý zisk + odpisy - přírůstky Aktiv + úbytky Aktiv + přírůstky Pasiv - úbytky Pasiv
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
33
33