Transcript hijyen ne demektir - Ankara Halk Ekmek

ANKARA GIDA TARIM VE HAYVANCILIK İL MÜDÜRLÜĞÜ
GIDA VE YEM ŞUBE MÜDÜRLÜĞÜ
2013
EKMEK SEKTÖRÜ HİJYEN EĞİTİMİ
HİJYEN NE DEMEKTİR?
HİJYEN KURALLARINA UYMAK
NEDEN ÖNEMLİDİR?
HİJYEN NE DEMEKTİR ?
• İnsan sağlığına doğrudan veya dolaylı
olarak zarar verebilecek etkenleri ortadan
kaldırmak için yapılacak uygulamaların ve
alınacak temizlik önlemlerinin tümü hijyen
olarak tanımlanır.
GIDA HİJYENİ NE DEMEKTİR ?
Gıdanın insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde
tüketime uygunluğunun sağlanması için, üretim,
depolama, dağıtım ve satışa sunma gibi bütün
aşamalarda tehlikelerin kontrol altına alınması ve
risklerin ortadan kaldırılması için uyulması gereken
kuralların bütününü ve alınması gerekli her türlü
önlemi ifade eder.
HİJYEN KURALLARINA UYMAK NEDEN ÖNEMLİDİR?
EKMEĞİMİZİN BU HALE GELMESİNİ ÖNLEMEK
İÇİN HİJYEN KURALLARINI
ÖĞRENMEK VE UYGULAMAK ZORUNDAYIZ !
İŞLETME KÖRLÜĞÜ NEDİR?
•İşletme körlüğü, bir işletmede zamanla ortaya çıkan
olumsuzlukların, aksaklıkların ve düzensizliklerin
çalışanlar, işletme sahipleri ya da yöneticiler
tarafından fark edilememesi durumudur.
X
X
İŞLETME KÖRLÜĞÜ ENGELLENEBİLİR Mİ?
İşletme körlüğü” olarak
adlandırılan bu olgu,
dışarıdan bir göz örneğin,
Gıda Denetçileri tarafından
tespit edilebilir ve yapılan
uyarılar işletmenin daha
verimli, başarılı bir konuma
getirilmesini sağlayabilir.
Daha önemlisi tüketicilerin
sağlığının korunması
yönünde hayati öneme sahip
büyük katkıda bulunabilir.
İŞLETME KÖRLÜĞÜ ENGELLENEBİLİR Mİ?
Hijyen Kurallarına uymak suretiyle var olan, içinde bulunulan
duruma alışmış olmaktan kaynaklanan ve işletme körlüğüne
neden olan olumsuzlukları gidermek ve çözümler üretmek
mümkündür.
X
X
X
HİJYEN KURALLARI 4 ANA BAŞLIK ALTINDA TOPLANABİLİR.
1- PERSONEL/ÇALIŞAN HİJYENİ.
2- İŞLETME HİJYENİ.
3- KULLANILAN ALET VE EKİPMANLARIN TEMİZLİĞİ.
4- KULLANILAN HAMMADDELERİN VE SON ÜRÜNÜN UYGUN
HİJYEN KOŞULLARINDA ÜRETİMİ, DEPOLANMASI, NAKLİYESİ VE
SATIŞA SUNULMASI.
PERSONEL HİJYENİ
GIDA İŞLETMELERİNDE ÇALIŞAN PERSONELİN
SU VE SABUN İLE ÇOK İYİ DOST OLMASI GEREKİR!
PERSONEL HİJYENİ
Her insan kendi temizliğinden
sorumludur. Başta kişinin kendi
sağlığı olmak üzere, başkalarının da
sağlığını korumanın en önemli aracı
temizliktir. İnsan bir çok zararlı
bakterinin kaynağıdır. İnsanların;
•
•
•
•
Yıkanmamış ellerinde,
Saç, sakal ve giysilerinde,
Sümük ve tükürüklerinde,
Derisindeki ufak yara, kesik ve
çatlaklarda,
çok sayıda bakteri bulunur.
Gıda işyerinde çalışan kişiler hijyen şartlarına büyük bir
titizlikle uymak zorundadırlar.
Üretim alanında açık renk elbise giyilmelidir.
PERSONEL HİJYENİ
• Uygun ve temiz iş kıyafetleri,
koruyucu giysiler (bone, galoş, ağız
maskesi, eldiven vb.) giyilmelidir.
• Sokak kıyafeti ve sokak
ayakkabıları ile üretim alanına
girilmemelidir.
• İş kıyafetleri işyeri dışında
giyilmemelidir.
• Kadınlarda ve erkeklerde
saçlar tercihen kısa olmalı,
sakal olmamalıdır. Saçlar
mutlaka bone içinde tutulmalı
ve ağız maskesi kullanılmalıdır.
PERSONEL HİJYENİ
• Takı (kolye, küpe, künye, yüzük, bilezik,
kol saati) takılmamalıdır.
• Oje ve yapay tırnak kullanılmamalı,
tırnaklar kısa kesilmiş ve temiz
olmalıdır.
• Üretime başlamadan önce, üretim
esnasında ve üretimden sonra eller
iyice yıkanmalı ve dezenfekte
edilmelidir ve uygun şekilde
kurulanmalıdır.
• Tuvaletten sonra eller iyice yıkanmalı ve
dezenfekte edilmelidir.
PERSONEL HİJYENİ
• Günlük yaşamda en fazla
kirlenen organların başında
eller gelmektedir.
• Kirli yüzeylere sürtünen ve
dokunan ellerin
yıkanmadıkları sürece birer
mikrop barınağı olduğu
bilinmelidir.
• Bu nedenle ellerin
yıkanmasına özel önem
verilmesi gerekmektedir.
PERSONEL HİJYENİ
Tekrar bir hatırlatma yaparsak;
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Üretime başlamadan önce, üretim esnasında ve üretimden sonra,
Tuvaletten çıktıktan sonra ve girmeden önce,
Diş, ağız, yüz, göz temizliği yapmadan önce ve sonra,
Burun temizliği yaptıktan sonra,
Kirli, tozlu bir işi tamamladıktan sonra,
Hayvanlara dokunduktan sonra,
Hapşırık yada öksürükten sonra,
Para ile temastan sonra,
Dışarıdan eve ve işe geldikten sonra
Hasta olan bir yakınımızı ziyaretten sonra,
……
eller iyice yıkanmalı, dezenfekte edilmeli ve uygun şekilde kurulanmalıdır.
PERSONEL HİJYENİ
• Enfeksiyonlu yaraları, deri enfeksiyonları veya deri
yaralanmaları olan kişilerin, gıda üretim ve satış
aşamalarında çalıştırılmamaları gerekmektedir.
• Basit çizikler gibi durumlarda yara bandı, su geçirmeyen
plaster, parmak sargısı v.b. kullanılarak çalışılmalıdır.
• Yara bandı, gıda işyerleri için özel olarak hazırlanmış ve
mavi renkli olmalıdır.
Gıda İşyeri Davranış Kuralları:
Çalışanlar aşağıdaki davranış kurallarına uymak zorundadır.
• Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve
sigara içilmemelidir.
• Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalıdır.
• Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş
el ile temas edilmelidir.
• Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır.
GIDA MADDELERİNE DOĞRU
ÖKSÜRÜP, HAPŞIRDIĞIMIZDA NE OLUR !
X
PERSONEL HİJYENİNDE SADECE PERSONELİN KENDİ ÇABASI YETERLİMİDİR?
•Gıda işyeri sahipleri tarafından çalışanların, düzenli
olarak mevzuata uygun sağlık kontrolleri yaptırılmalıdır.
•Normal koşullarda yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli,
belirli aralıklarla burun-boğaz kültürü, sarılık v.b. bulaşıcı
hastalık kontrolü yapılmalıdır.
•Hasta personel işyerinde çalıştırılmamalıdır. Sağlık muayene
sonuçları işyeri yetkilisi ve/veya istihdamı zorunlu personel
tarafından takip edilmeli sonuçların uygunsuz olması
durumunda işyeri yönetimi tarafından acilen gerekli tedbirler
alınmalıdır.
•Hastalanan ve hastalık taşıyan kişilerin gıda maddelerinin
üretildiği ve bulunduğu alanlara girmeleri yasaktır.
•Hastalanan personel hastalığı ve belirtileri hakkında,
özellikle ishal ve ateş durumlarında işyeri yetkilisini ve/veya
istihdamı zorunlu personeli acilen bilgilendirmelidir.
Personel Eğitimi
• Personele gıda mevzuatı ve çalışma alanı ile ilgili konularda gerekli
eğitim verilmeli ve kayıtları tutulmalıdır.
• Üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen
konusunda personelin sürekli eğitim alması sağlanmalıdır.
• İşyerinin bir eğitim planı olmalı ve bu planda yıl boyu yapılması
planlanan eğitimlerin isimleri ve tarihleri belirtilmelidir.
Özellikle hijyen eğitimleri yılda en az bir kez tekrarlanmalıdır.
• Eğitim verilmesinin sağlanmasından işyeri yetkilisi sorumludur.
• Eğitim hizmeti ile ilgili Bakanlıklardan, işyerlerinin bağlı olduğu meslek
kuruluşlarından meslekle ilgili sivil toplum örgütlerinden veya
üniversitelerin ilgili bölümlerinden yardım alınabilir.
• İşyeri sahibi/yetkilisi, çalışanların işyeri talimatlarına uyup uymadığını
düzenli olarak denetlemelidir.
EĞİTİM KATILIM FORMU
•
•
•
•
EĞİTİMİN KONUSU :
TARİHİ
:
YERİ
:
SAATİ
:
EĞİTİMCİNİN ADI SOYADI:
İMZA:
EĞİTİME KATILAN
PERSONELİN
ADI/SOYADI
1
2
3
ÇALIŞTIĞI
İŞYERİ
GÖREVİ
İMZA
HİJYEN KURALLARINA UYMAK NEDEN ÖNEMLİDİR?
Mikroorganizmalar
gıdaları
ve
dolayısıyla canlıları iki şekilde etkiler;
• 1- Gıdalar üzerinde gelişir, zehrini
gıda üzerine salgılar, hastalık bu zehrin
vücuda girmesi ile ortaya çıkar. Bu
durumda gıdanın gözle görülür, kolayca
anlaşılır bir bozukluğu görülmeyebilir.
Bunların yaptığı hastalıklar bulaşıcı
değildir, yani sadece tüketen kişiyi
hastalandırır. (İNTOKSİKASYON)
2- Mikroorganizmalar gıdalar ve
diğer yollar ile vücuda girer, zehrini
bağırsakta salgılar ve hastalık oluşur.
Bunların yaptıkları hastalıklar bulaşıcıdır
ve
salgınlara
dönüşebilir
(ENFEKSİYON).
MİKROORGANİZMA NEDİR?
• Mikroorganizmalar gözle görülmeyen mini
canlılardır. Gözle göremeyiz, görmek için
mikroskopa ihtiyacımız vardır ama
göremediğimiz havanın var olduğu gibi
mikroplar da vardırlar ve bir gıdayı
yenilemeyecek şekilde bozup çoğaldıkları
zaman veya hastalanmamıza neden oldukları
zaman, yaptıkları hasar görünür hale gelir.
• Mikroorganizmalar her yerde yaşayabilirler;
gıdalarda, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda,
saçlarımızda ve her türlü yüzeyde.
•Çoğu mikroorganizma, bize zararlı olmayabilir.
Ancak gıdalar ve sağlığımız için esas tehlike,
gıdalara bulaştıktan sonra uygun koşullarda
üreyerek hastalık yapan bakteriler yani patojen
Mikroorganizmalardır.
MİKROORGANİZMALAR NEYE BENZER ?
MİKROPLAR NASIL BULAŞIRLAR ?
BULAŞMA KAYNAKLARI NELERDİR ?
-Tuvaletler,
-Kanalizasyon ve sıvı atık sistemi,
-Katı ve sıvı atıklar,
-Sinekler, Kemirgenler, Kuşlar
-Diğer İşletme Koşulları,
- İşletmenin çevre koşulları,
-İşletme içinde sağlanan Hava,
- İşletmede kullanılan Su, Buz v.b.
-Temiz olmayan alet ve ekipmanlar,
- Hammaddeler,
- Yardımcı Maddeler
- Ambalaj Malzemeleri,
- ÇALIŞANLAR,
- Ziyaretçiler v.b. …..
İŞLETMELERDE GIDA GÜVENİLİRLİĞİNİ BOZAN TEHLİKELER
1- Fiziksel Tehlikeler ve Kaynakları
2- Biyolojik Tehlikeler ve Kaynakları
3- Kimyasal Tehlikeler ve Kaynakları
FİZİKSEL TEHLİKELER
VE
KAYNAKLARI
Fiziksel Tehlike
Cam parçası
Tehlike Kaynağı
Lamba,pencere camı
Cam,ambalaj,bardak,
Metal parçası
Hammadde, ekipman
Personel,ekipman
Saç,tüy,kıl
Personel,ekipman
Taş,tahta,plastik
Ambalaj,ekipman,bina
BİYOLOJİK TEHLİKELER
VE
KAYNAKLARI
BİYOLOJİK TEHLİKE
Mikrobiyolojik bulaşma
TEHLİKE KAYNAĞI
Zararlılar, insanlar ve diğer
canlılar, bina,ekipman,çevre
KİMYASAL TEHLİKELER
VE
KAYNAKLARI
KİMYASAL TEHLİKE
İlaç kalıntıları
Kimyasal maddeler
TEHLİKE KAYNAĞI
Zararlılara karşı ilaçlama
faaliyeti
Temizlik sonrası durulama
yetersizliği aşırı ve yanlış
kimyasal kullanımı
Ambalajdan geçiş
Ambalaj üretiminde
kullanılan kimyasal maddeler
Gıdaya yağ bulaşması
Kullanılan makine yağları
KİMYASAL KİRLENMENİN DİĞER KAYNAKLARI :
Gıdaların yetiştirilmesi sırasında kullanılan tarım ilaçları, yemek yenilen tabak,
çatal vb. gibi araçların iyi durulanmaması nedeniyle üzerlerinde kalan
deterjanlar, ambalaj veya kap olarak kullanılan özellikle renkli plastikler,
arabalardan çıkan eksoz, fabrikaların endüstriyel atıklarını arıtmadan çevreye
bırakması, bacalarına filtre taktırmamaları ve radyasyon gibi sebepler
havanın, toprağın, suyun ve dolayısıyla gıdaların kirlenmesine yani kimyasal
kirlenmeye neden olurlar ve bunlar insan vücudunda birikerek başta kanser
olmak üzere çeşitli hastalıklara yol açarlar.
İŞLETMEDE HİJYEN KOŞULLARININ SAĞLANABİLMESİ İÇİN ;
Gıda maddelerinin hazırlandığı, kullanıldığı veya işlendiği
alanlar gıda maddesi üretimine uygun hijyenik koşulları
sağlayacak şekilde tasarlanmış ve kurulmuş olmalıdır.
Hijyenle ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına
imkan verecek yeterli çalışma alanı olmalıdır.
İşyerinin çevresinde, işyerini etkileyecek, kirletici unsurlar
açık kanalizasyon kanalları, sanayi atıkları, çöp, toz, koku
v.b. olmamalıdır.
ATIK SU KANALİZASYON SİSTEMLERİ
• Atık su ve kanalizasyon sistemleri, gıda maddelerine ve
insanlara bulaşmayı önleyecek şekilde tasarlanmış ve
tesis edilmiş olmalı ve işletme içindeki kanallar düzenli
olarak temizlenmelidir.
• Atık su kanalları zararlı girişine, koku yayılmasına ve atıkların
kanaldan geri dönüşüne karşı güvenilir, temizlenebilir ve
dezenfekte edilebilir olmalıdır.
ATIKLARLA İLGİLİ GENEL KURALLAR
• Atıklar gıda maddelerinin bulunduğu mekanlardan,
yığılmalara meydan vermemek için mümkün olduğunca
çabuk bir şekilde uzaklaştırılmalı, üzerleri örtülebilen kaplar
içinde toplanmalıdır.
• Atık kapları sıkıca kapatılmış olmalı, gerektiğinde
dezenfekte edilebilir durumda bulunmalıdır.
• Vardiya sonlarında veya işyeri mesaisi bitiminde atık kaplar
boşaltılmalı ve temizlenmelidir.
• Gıda maddelerinin olumsuz etkilenmemesi için gıda
maddelerinin işlenmesi ve sevkıyatı ile atıkları ortadan
kaldırma işlemleri aynı anda yapılmamalıdır.
Gıda işyerlerinde üretim alanında hiçbir evcil
hayvan barındırılmamalı, bitki yetiştirilmemelidir.
ZARARLILARIN, İŞYERİNE GİRİŞİ ÖNLENMELİDİR!
ZARARLILAR İLE MÜCADELE
• Zararlılar ile mücadele programı hazırlanmalı ve etkin bir şekilde
uygulanmalıdır.
• Dış mekana açılan tüm boşluklarda zararlılara karşı gerekli önleyici
tedbirler alınmalıdır.
• Zararlıya maruz kalmış mamuller imha edilmelidir.
• Üretim alanlarında uygun aralıklarla mekanik veya yapışkanlı fare
tuzakları yerleştirilmeli, tuzaklar düzenli olarak kontrol edilmelidir.
• Periyodik olarak ilaçlama yapılmalı veya bir ilaçlama firmasından
destek alınmalıdır.
• Zararlılara karşı kullanılan ilaçlar gıda maddeleri ile temas etmeyecek
şekilde ve ayrı mekanlarda saklanmalıdır.
• Eğer ilaçlama işyeri tarafından yapılacak ise bu konuda gerekli eğitim
alınmış olmalıdır. Yapılan ilaçlama kayıt altına alınmalıdır.
• Zararlı ile mücadelede kullanılan ilaçlar ilgili Bakanlıktan onaylı
olmalıdır.
KAPILAR
• Üretim ve satış alanındaki
pencere ve kapılar kapalı
tutulmalıdır.
• Kapılar temiz tutulmalı, kir
birikmesini önleyecek şekilde
ve çürümeye karşı dayanıklı
malzemeden yapılmış olmalıdır.
• Kapıların yüzeyi düz ve su
geçirmez özellikte olmalıdır.
• Kapılar temizlenmesi kolay ve
dezenfekte edilebilir olmalıdır.
x
PENCERELER
• Pencereler temiz tutulmalı, kir
birikmesini önleyecek şekilde
ve çürümeye karşı dayanıklı
malzemeden yapılmış olmalıdır.
• Dış mekana açılan
pencerelerde kolay
temizlenebilen sineklikler
kullanılmalıdır.
• Kırılmaya karşı camlar
dayanıklı olmalı veya kırılmaya
karşı gerekli önlemler
alınmalıdır.
YÜZEYLER
• Hammadde, yarı mamul ve
mamul maddelerle temas eden
yüzeylerde çatlak ve yarıklar
bulunmamalıdır.
• Yüzeyler temizlenebilir,
dezenfekte edilebilir yapıda ve
korozyona karşı dayanıklı
olmalıdır.
• Yüzeyler; üzerinde kir
birikmesine, yabancı maddelerin
gıda maddelerine bulaşmasına,
yoğunlaşmış sıvı veya küf
oluşumuna yol açmayacak
şekilde tasarlanmalıdır.
DUVAR YÜZEYLERİ
• Duvarlar düz yüzeyli, su geçirmez,
yıkanabilir, haşere yerleşmesine izin
vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli
malzemelerden yapılmış olmalı,
çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir
ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir
olmalıdır.
• Duvar yüzeyleri aşınmaya karşı
dirençli olmalıdır.
• Düzenli aralıklarla temizlenmeli /
badana boyası yapılmalıdır.
ZEMİNLER
•Zemin su geçirmez, kırık, çatlak ve kaygan olmayan, yıkanabilir,
temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmış, sıvıların
giderlere kolayca akabileceği bir eğimde olmalıdır.
•Duvar ve zeminin birleşim yerleri yuvarlatılmış veya hijyeni sağlayacak
benzeri yapıda ve toz birikmesini önleyecek tarzda yapılmış olmalı.
•Eğer zeminde kaplama kullanılmış ise aynı şekilde su geçirmez,
sağlam, kaymayı önleyici, temizlenmesi kolay dezenfeksiyona uygun,
aşınmaya karşı dayanıklı ve yıkanabilir olmalıdır.
• Üretim alanında yeterli sayı ve boyutta drenaj kanalı bulunmalıdır.
TAVANLAR
• Tavanlar ve tavan yapıları
kir birikmesine, nem
yoğunlaşmasına ve
küflenmeye izin
vermeyecek şekilde
olmalıdır.
• Tavanların periyodik
olarak bakımları
yapılmalıdır.
• Tavan yüksekliği üretilen
ürüne ve alet ekipmana
uygun olmalıdır.
PERSONEL TUVALETLERİ VE SOYUNMA ALANLARI
• İşyerlerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı, kanalizasyon bağlantısı
bulunmalı, hiçbir şekilde üretim ve depo alanlarına doğrudan
açılmamalıdır.
• Tuvalet mekanlarında, sıvı sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma
(örneğin tek kullanımlık peçeteler veya el havlu ruloları) ve dezenfektan
dispenserleri bulunmalıdır.
• Tuvalet önlerinde dezenfeksiyonu sağlayacak ayak paspası
bulundurulmalıdır.
EL YIKAMA EVYELERİ
• İşyerinin uygun noktalarında gerekli
sayıda temiz, sağlam ve çalışır
durumda el yıkama evyeleri
bulunmalıdır.
• El yıkama evyelerinde gıda
işlemlerinde kullanılan araç ve gereçler
yıkanmamalıdır.
• El yıkama evyelerinde soğuk su ve
gerekli durumlarda sıcak su bağlantısı
ile el yıkama ve hijyenik el kurutma için
gerekli malzemeler bulundurulmalıdır
PERSONEL SOYUNMA ALANLARI
• Personele üzerini değişebilmesi için
personel soyunma alanları sağlanmalıdır.
İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı
saklanabileceği şekilde soyunma dolapları
olmalıdır
• İşyeri içerisine hijyeni esas alan uyarıcı
yazılar asılmalıdır.
Paspasa
basmadan
girmeyiniz
HAVALANDIRMA
• İşyerleri ve tuvalet mekanları yeterli
havalandırma düzeneğine sahip olmalıdır.
• Havalandırma sistemleri, duman, koku, is
ve buharlaşmayı giderecek, ısıyı muhafaza
edecek, toz, kir ve zararlı girişini önleyecek
özellikte olmalıdır.
• Filtreleri ve diğer parçaları temizlemek
veya değiştirmek üzere rahatça
erişilebilecek bir şekilde kurulmalıdır.
• Pişirme ve buharlı ısıtıcılardan çıkan hava
işyeri ortamından uzaklaştırılmalıdır.
• Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana
olabilecek hava akımları engellenmelidir.
AYDINLATMA
• İşyeri gün ışığına eşdeğer bir
şekilde doğal veya yapay olarak
aydınlatılmalıdır.
• Aydınlatma araçları muhtemel
tehlikelere, kırılmalara karşı
koruyucular ile korunmalıdır.
• Kullanılacak ışığın şiddeti ve
rengi mamul üretimini
etkilemeyecek özellikte olmalıdır.
SU
• İşyerinde ilgili mevzuata
• Su tankları; gıdaya, insan
uygun, sürekli, içme suyu
kalitesinde, sıcak ve soğuk
su bulunmalıdır.
sağlığına uygun malzemeden
yapılmış olmalıdır.
• Buz ve buhar “içilebilir
nitelikteki sudan” üretilmelidir.
• Su tesisatı ve su tankları
yağmur, kuş, böcek, fare v.b.
girişine karşı korumalı olmalı
ve kontrolü, temizliği kolayca
yapılabilecek yerde bulunmalı,
düzenli aralıklarla
temizlenmelidir.
• İşyerinde kullanılan su
laboratuarda periyodik
aralıklarla kontrol
edilmeli/ettirilmelidir.
TEMİZLİK GEREÇLERİNİN,
KİMYASAL MADDE VE
DEZENFEKSİYON
MADDELERİNİN SAKLANMASI
• Temizlik gereçleri ve kimyasal
maddeler gıda maddelerinin
bulunduğu alanlar dışında, uygun
kapalı alanlarda muhafaza
edilmelidir.
• Temizlik ve dezenfektan
maddelerinin bulunduğu kaplar
kolay anlaşılabilecek şekilde
işaretlenmiş olmalıdır.
TEMİZLİK GEREÇLERİNİN, KİMYASAL
MADDE VE DEZENFEKSİYON
MADDELERİNİN SAKLANMASI
• Temizlik ve dezenfektan maddeleri,
gıda maddesi veya gıdanın üretiminde
kullanılan kaplara konulmamalıdır.
• Temizlik ve dezenfektan maddelerin
kullanımları esnasında, gerekli ve uygun
olan dozaja, sıcaklığa ve etki süresine
dikkat edilmelidir. Söz konusu temizlik
ve dezenfektan maddelerinin
imalatçıları tarafından kullanım usulleri
hakkında yapılan önerilere uyulmalıdır.
•Gıda üretim yerlerinde kullanılan
kimyasal madde ve
dezenfektanları Sağlık Bakanlığı
tarafından onaylanmış olmalıdır.
TEKNİK DONANIM, MAKİNE, ALET VE EKİPMAN GENEL ŞARTLAR
Gıda maddeleri ile temas eden teknik donanım, alet ve ekipmanlar,
tek kullanımlık kap ve ambalajlar hariç, temizlik ve dezenfeksiyona
imkan verecek şekilde yapılmış olmalıdır.
• Makine, alet ve ekipmanlar
kullanıldıktan hemen sonra
bekletilmeden temizlenmelidir.
• Girdi hazırlama kapları gıdanın
yapısına ve üretim teknolojisine
uygun olmalıdır.
• Üretim alanlarında, üretimde
kullanılmayan alet, ekipman,
makine ve malzeme
bulundurulmamalıdır.
ALET , EKİPMAN VE MAKİNELER
• Gıda maddeleri ile doğrudan temas eden
makineler ve aletler (örneğin mikserler)
temizlenebilir, dezenfekte edilebilir olmalıdır.
• Makine ve aletlerin, işlemleri doğru yaptığına
dair düzenli kalibrasyon kontrolleri yapılmalı ve
kayıt altına alınmalıdır
YARDIMCI EKİPMANLAR
• Yardımcı ekipmanların bulundurulduğu
mekanlar kolayca temizlenebilir olmalıdır.
• Temizlik için, saklama mekanı veya yakın
çevresinde bir içme suyu bağlantısı ve
zeminde atık su kanalı bulunmalıdır.
• Yıkanmış ve yıkanmamış karışım kapları
elle sadece alttan ve dıştan tutulmalıdır.
• Atıkların taşınmasında kullanılan kaplar
üretimde kullanılan diğer kaplardan farklı
renkte ve içindeki maddelerden etkilenmeyen
yapıda olmalıdır.
TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON GENEL ŞARTLAR
• Kaplar, aparatlar, makineler, alet ve ekipmanlar
kullanılmadan önce ve kullanıldıktan sonra uygun şekilde
temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
• Temizlik için içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır.
• Temizlik işleminden sonra kullanılan tüm temizlik araçları
temizlenmelidir.
• İlgili Bakanlık tarafından kullanımına izin verilmiş, gıda
endüstrisine uygun deterjan, kimyasal madde ve/veya
dezenfektanlar kullanılmalıdır.
GIDA MADDELERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN ALET VE
EKİPMANIN TEMİZLENMESİNDE KULLANILAN EVYELER
• El yıkama evyelerinden ayrı bir yerde tüm alet ve ekipmanların
yıkanması için uygun yıkama yerleri yapılmalıdır.
• Yıkama yerlerinde sıcak ve soğuk su bağlantıları bulunmalıdır.
• Yıkama yerleri ve evyeler sürekli temizlenmeli ve dezenfekte
edilmelidir
TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYONUN AŞAMALARI:
• Temizliği yapacak kişi önce kendi güvenlik önlemlerini almalıdır !
1. Kaba Temizlik:
Kaba kirler kuru veya ıslak bir şekilde ortamdan uzaklaştırılır.
2. Temizlik:
Sıcak su ve gerekiyorsa temizlik maddesi ile yapılır
3. Temizlik Sonrası Durulama:
Deterjan kalıntılarının gıda ile buluşmasını önlemek için sıcak su ile yapılır.
4. Dezenfeksiyon:
İzinli dezenfektan maddeler kullanılarak yapılır.
5. Dezenfeksiyon Sonrası Durulama:
Dezenfeksiyon tekniğine göre içilebilir nitelikteki su ile yapılır.
• Temizlik ve Dezenfeksiyon Planları
İşyerinde temizlik ve dezenfeksiyon planı olmalıdır.
TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON PROGRAMI
ALAN
DIŞ ALANLAR
İŞYERİ ÇEVRESİ
ATIK ALANI
İÇ ALANLAR
İMALAT GİRİŞİ
DUVARLAR
ZEMİN
TAVANLAR
ALET-EKİPMAN
HAT-MAKİNE
FERMANTASYON
BÖLÜMLERİ
SOSYAL BÖLÜMLER
SOYUNMA BÖLÜMÜ
TUVALETLER
YEMEKHANE
DİNLENME BÖLÜMÜ
DEPOLAR
MAMUL NAKLİYE
ARAÇLARI
KULLANILACAK
TEMİZLİK MADE VE
MALZEMELERİ
TEMİZLİK SIKLIĞI
KULLANILACAK
DEZENFEKTAN
MADDELERİ
DEZENFEKSİYON
SIKLIĞI
TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON KAYIT FORMU
TARİH
SAAT
TEMİZLENENDEZENFEKSİYON
YAPILAN YER
İşyeri Çevresi
Duvarlar
Zemin
Alet-Ekipman
Soyunma Bölümü
Tuvaletler
Hazırlama Bölümü
TEMİZLENENDEZENFEKSİYON
YAPAN KİŞİ
İMZA
ÜRETİM KURALLARI GENEL ŞARTLAR
• Hammadde, yarı mamul ve gıda ile temasta bulunan ambalaj malzemeleri,
Türk Gıda Kodeksine uygun olmalı, izinli, sağlıklı, iyi durumda olması
halinde işyerine kabul edilmelidir.
• Hammadde, yarı mamul ve mamul maddeler, işlenme, depolama, nakliye
vb. sırasında meydana gelebilecek olumsuz etkilerden (kirlenme,aşırı
yüksek sıcaklık, haşere vb.) korunmalıdır.
• Ürünlerin kirlenmemesi için her aşamada gerekli tedbirler alınmalıdır.
• Özellikle hazırlama bölümlerinde fiziksel tehlike oluşturabilecek
malzemeler kullanılmamalı, bu bölgelerdeki pencere camları plastik filmler
ile kaplanmalıdır. Kimyasallar, ilaç, temizlik maddeleri bulundurulmamalıdır.
HAMMADDE VE YARDIMCI MADDE TEMİNİ
Gıda maddelerinin kabulü sırasında;
− Zararlı olup olmadığı,
− Yabancı cisimlerin olup olmadığı,
− Ambalajların hasar görüp görmediği,
− Etiket bilgilerinin Türk Gıda Kodeksine uygun olup
olmadığı,
− Sevkıyat araçlarının hijyen şartlarını taşıyıp taşımadığı,
− Soğuk zincirde taşınması gereken gıda maddelerinin (yaş
maya, krema vb.) uygun koşullarda taşınıp taşınmadığı gibi
hususlar kontrol edilmelidir.
Gıda maddelerinin mevzuata uygun olmaması durumunda
bu maddeler işyerine alınmamalıdır.
GİRDİ KABUL FORMU
•
•
•
•
•
Girdi Adı:
Girdi No:
Tedarikçi Adı:
Geliş Tarihi:
Yapılan Kontroller:
Etiket Kontrolü, izin,son tüketim tarihi,dış görünüm v.b.
• Not: Yapılan kontroller sırasında elde edilen veriler, bu alanda kayıt altına
alınmalıdır.
• Uygun
Uygun Değil
• Açıklama ( Uygun değilse )
ÇİĞ YUMURTALARIN KULLANILMASI
• Yumurtalar, kabuklarının üzerinde ve içlerinde salmonella gibi sağlığı
tehdit eden bakteriler barındırabilmektedir. Ancak, yeterince
kaynatıldığında veya pişirildiğinde hastalığa neden olan bakterilerin
öldüğünden (tavuk yumurtalarında) emin olunmaktadır.
• Bu bakterilerin çalışanların elleri veya mutfakta bulunan eşya ve iş
gereçleri ile yayılmaları ve diğer gıda maddelerine/yiyeceklere bulaşması
tehlikesi bulunmaktadır. Bu nedenle, yumurtanın dış kabuğuna
dokunulduğunda eller mutlaka dezenfekte edilmelidir.
•Yumurta kabuklarının kırılırken yumurta kütlesi içine kaçmaması
gerekmektedir.
Çiğ Yumurtanın Kullanımı
• Çiğ yumurta ile yapılan tüm işler (saklama, işleme) diğer gıda
maddeleri ile yapılan işlerden mekan olarak kesin bir şekilde
ayrılmış olmalıdır.
•Yumurta violleri hamur tezgahlarının üstüne konulmamalıdır. Ayrı
bir kaba kırılarak kullanılacağı alana getirilmelidir.
•Soğukta saklama ile ilgili kurallara uyulmalı ve belirtilen son tüketim
tarihine dikkat edilmelidir.
• Isıtılmamış yumurta yiyeceklerinin üretilmesi sırasında özel
hijyen kurallarına titizlikle uyulmalıdır.
İş Gereçlerinin Temizlenmesi
• Çiğ yumurta veya yumurta
kütleleriyle temas eden
ekipmanlar (çırpma telleri gibi) ve
tüm iş gereçleri sıcak su ve
deterjan ile iyice temizlenmeli ve
uygun zaman aralıklarda
dezenfekte edilmelidir.
DEPOLAMA
 Un çuvalları uygun paletler
üzerinde istiflenmelidir.
 Duvarla un istifleri arasında
5O cm’lik boşluk olmalıdır.
 Un istifleri arasında 30-35
cm’lik aralık olmalıdır.
Hammadde, yardımcı madde ve
mamul maddelerin uygun sıcaklık
ve rutubette muhafazası için yeterli
kapasiteye sahip işleme ve
muhafaza koşulları oluşturulmalı,
sıcaklık ve rutubet değerleri
ölçülerek kayıt altına alınmalıdır.
DEPO SICAKLIK VE RUTUBET KAYIT FORMU
GÜN
Saat
Derece
Rutubet
Saat
Derece
Rutubet
Saat
Derece
Rutubet
Açıklama
Kontrol
eden
GIDA MADDELERİNİN MUHAFAZASI
• Ambalajlı veya ambalajsız hiçbir gıda
maddesi zemin ile doğrudan temas
etmemelidir.
• Koku, kirlenme ve mikrobiyolojik yönden
birbirilerini olumsuz olarak etkileyebilecek
gıda maddeleri ayrı yerlerde muhafaza
edilmelidir. Hammadde ve katkı
maddeleri uygun muhafaza şartlarında
muhafaza edilmelidir.
• Son kullanım tarihi geçmiş, bayat gıda
maddelerinin tüketime sunulmaması;
kirlenmiş, kokuşmuş kısaca nitelikleri
bozulmuş ürünlerin raflarda
bulundurulmaması gerekmektedir.
x
x
GIDA MADDELERİNİN TAŞINMASI ?
• İşyeri, gıda maddeleri taşınmasında,
gıda güvenilirliği ve insan sağlığına yönelik
gerekli tedbirleri almak zorundadır.
• Taşıma işleminde kullanılacak araçlar
temiz olmalı ve dezenfekte edilmelidir.
• Gıda maddeleri ambalajlı ve/veya dökme
halde Türk Gıda Kodeksine uygun etiketli,
gerekli hijyen ve muhafaza koşulları
sağlanarak taşınmalıdır.
• Taşıma kapları, gıda maddelerinin
taşınmasına uygun olmalı, sadece gıda
maddelerinin taşınmasında kullanılmalıdır.
• Soğutulmuş gıdaların taşınmasında
soğuk zincirin korunmasına ve uygun
sıcaklıkta taşınmasına dikkat edilmelidir.
?
GIDA AMBALAJ MALZEMELERİ İLE İLGİLİ ŞARTLAR
• Ambalaj malzemeleri ve etiket bilgileri, Türk Gıda
Kodeksine, insan sağlığına uygun Gıda,Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığından izinli olmalıdır.
• Ambalaj malzemeleri dış ortamdan etkilenmeyecek şekilde
korunmalı, çok kullanımlık kasalar işletmeye her dönüşünde
yıkanmalıdır.
GIDA MADDELERİNİN SATIŞA SUNUMU
Kayıtların Saklanması
İşyerleri ile ilgili kayıtlar tutulmalı
ve saklanmalıdır.
İç Tetkik
Üretim alanı, üretim koşulları ve
üretim kayıtları, işyeri yetkilisi
veya görevlendirdiği personel
tarafından en az yılda bir defa
kontrol edilmeli ve kayıt altına
alınmalıdır.
DENETİMLERDE ANA HATLARIYLA HANGİ HUSUSLAR KONTROL EDİLMEKTEDİR?
• Denetimlerde Gıda Kontrolörlerimiz ilk olarak gidilen satış
yerinin İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatı, çalışanların sağlık
kartları, SGK’na bildirim gibi belgelerinin olup olmadığının
kontrolünü yapmaktadırlar. Belge kontrolü, kayıt dışı izinsiz
çalışan işletmelerin tespiti açısından önem taşımaktadır.
• Öncelikle kontrolü yapılan bir diğer husus ise satışa sunulan
gıdaların kayıt/onay izni olup olmadığı, son tüketim tarihleri ve
her gıdanın özelliğine uygun koşullarda muhafaza edilerek
satışa sunulup sunulmadığıdır.
Denetimlerde ikinci kısım ise işletmenin asgari teknik ve
hijyenik şartlara uygun olup olmadığının kontrolü ve
hammadde, teknik donanım, alet ekipman,depolama koşulları
gibi hususların kontrolüdür.
İŞLETMENİN ASGARİ TEKNİK VE HİJYENİK ŞARTLARININ KONTROLÜ
• İŞLETME İÇİ
• TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON
• TEKNİK DONANIM, ALET-EKİPMAN
• SIVI ATIK HATLARI VE KATI ATIKLARIN
DEPOLANMASI VE UZAKLAŞTIRILMASI
• PERSONEL HİJYENİ
• AYDINLATMA VE HAVALANDIRMA
•NAKLİYE VE DEPOLAMA
• EĞİTİM
Müdürlüğümüz Gıda
Kontrolörlerince yapılan
denetimlerin ve alınan
numunelerin, çocukların ve
büyüklerin sağlığını korumaya
yönelik bir kamu hizmeti olduğu
unutulmadan, denetimlerde Gıda
Kontrolörlerine gerekli kolaylığın
sağlanacağına ve işletmelerinizde
asgari teknik ve hijyenik şartlara
uymak, gıda güvenliğini sağlamak
için gereken azami gayretin
gösterileceğine olan inancımızla,
mutlu ve sağlıklı yarınlar dileriz.