Transcript Ekmek Hijyeni

Farabi GURBET
Ziraat Mühendisi & Yüksek Kimyager
KONYA
İL GIDA TARIM VE HAYVANCILIK
MÜDÜRLÜĞÜ
FIRINCILIK MAMÜLLERİ
ÜRETİMİ VE SATIŞI İÇİN
HACCP ve İYİ HİJYEN
UYGULAMALARI REHBERİ
FIRINCININ GÜNLÜĞÜ
MAYACI UNCU DERKEN ODUNCU,
ÖDEMELER PEŞ PEŞE GELDİ FIRINCI,
YALANLA DOLANLA GEÇİRDİN GÜNÜ,
NE ZAMAN BİTECEK ÇİLEN FIRINCI?
ÇOKLUK ÇOCUĞUNLA GÜNÜN GEÇMEDİ,
HERGÜN ÖDEMELER TELEFONLAR BİTMEDİ,
ALACAKLIYA DEDİĞİN YALAN TUTMADI,
NE ZAMAN BİTECEK BORÇLAR FIRINCI?
UNCUNUN PARASI KENDİNİN SANDIN,
REKABET ETTİKÇE, DAHADA BATTIN,
BANKADAN ÇEKTİN, TAKSİTLİ YAPTIN,
BİTERMİ BU FAİZ, BİRGÜN FIRINCI?
İŞÇİ GELİR GELMEZ DİYE AKLIN KARIŞIK,
HAMURUN DÜZGÜN DEĞİL, EKMEĞİN BOZUK,
BAKKALLA, MÜŞTERİYLE İŞLER KARIŞIK,
ÖLÜNCE BİTER Mİ ?, DERDİN FIRINCI ?
FIRINCININ SÜLALESİ OLUR FIRINCI,
ÖNCE BİRBİRİNE ÇEKER KILINCI,
DÜŞMAN OLUR AMCASI, YİĞENİ, DAYISI,
NE ZAMAN BİTECEK SAVAŞ FIRINCI?
Adnan UZUN
Söylediklerinize dikkat edin,
düşündüklerinize dönüşür...
Düşündüklerinize dikkat edin,
duygularınıza dönüşür.
Duygularınıza dikkat edin,
davranışlarınıza dönüşür.
Davranışlarınıza dikkat edin,
alışanlıklarınıza dönüşür.
Alışkanlıklarınıza dikkat edin,
değerlerinize dönüşür.
Değerlerinize dikkat edin,
karakterlerinize dönüşür...
Karakterinize dikkat edin,
kaderinize dönüşür.
Mahatma GANDHİ
Söylediklerinize dikkat edin,
kaderinize dönüşür.
Mahatma GANDHİ
HİJYEN NEDİR ?
İnsan sağlığına zarar verecek ortamlardan
korunmak için yapılacak uygulamalar ve
alınan temizlik önlemlerinin tümüne hijyen
denir.
Yani sağlık için gerekli koşulların
sağlanması ve sürdürülmesi için öngörülen
uygulamalardır.
GIDA HİJYENİ NEDİR ?
Gıdanın kullanım amacı dikkate alınarak tehlikenin
kontrole alınması ve gıdanın insanlar tarafından
tüketiminin uygunluğunun sağlanması için, gerekli her
türlü önlem ve koşullar olarak tanımlanmaktadır.
Herhangi bir gıdanın temizliği ve tümüyle hastalık yapan
etmenlerden arındırılmış olması demektir.
Bir başka ifade ile yenilen gıdalar, tüketen kişileri hasta
etmemelidir.
Neden Hijyen ?
İnsan sağlığının korunması için hijyen hayatımızın her
alanında olmazsa olmaz uygulamalardır.
Önce Sağlık…
RESMİ KONTROL ve DENETİMLER
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının en önemli
sorumluluklarından biri, çiftlikten sofraya kadar
tamamlayıcı ve etkin bir gıda kontrolü ile güvenilir
gıda üretimini sağlamaktır.
Bu amaçla bakanlığımız; gıda üreten, satan
işyerleri ile toplu tüketim yerlerinin güvenilir gıdaya
ulaşılması konusunda en etkili yöntemler arasında
yer alan “İyi Hijyen Uygulamaları” ile “HACCP”
(Hazard Analysis and Critical Control Points) ilkelerine
dayanan prosedürleri uygulatmak ve sürdürmekle
yükümlüdür.
HACCP NEDİR ?
H azard
A nalyses
C ritical
C ontrol
P oints
İlk kez 1959 yılında ABD’de Apollo
uzay uçusları çalısmaları sürecinde
NASA (A.B.D. Ulusal Havacılık ve Uzay
İdaresi) tarafından geliştirilmiştir.
Haccp (Hazard Analysis and Critical
Control Points; Tehlike Analizi ve Kritik
Kontrol Noktaları) önceden önleme
demektir.
Yani oluşabilecek bir tehlikeyi daha
olmadan önlemek için yapılan işlemler
ve alınan tedbirler demektir.
Tehlike: İnsan sağlığı üzerine olumsuz
etki yapması muhtemel biyolojik,
kimyasal veya fiziksel bir etkendir.
7 HACCP İLKESİ
1- Tehlike analizinin yapılması,
2- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,
3- Kritik limitlerin oluşturulması,
4- Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması,
5- Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa
düzeltici faaliyetlerin oluşturulması,
6- Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için
kontrol prosedürlerinin oluşturulması,
7- Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan
dökümantasyon sisteminin oluşturulması.
UYGULAYAN KURULUŞUN KAZANDIKLARI
• Müşteri güveninin artmasını sağlar,
• Tüketicilerin gıda olarak aldıkları ürünlerin sağlıklı ve
güvenli olduklarından emin olmalarını sağlar,
• Önleyici yaklaşım ilkesine uygun çalışarak; imha, tekrar
işleme ve ürün geri çağırmaları ortadan kaldırır,
• Tüketici sağlığını riske sokabilecek kritik noktaları kontrol
altına alarak, ürün kalitesini yükseltir,
• Güvenilir Gıda Üretme / Satma Taahhüdünüzü Ortaya
Koyar,
• …Önceki sayfanın devamı
• Tüketici/müşteri, perakendeci ve Hükümet
organlarının size karşı güvenini arttırır,
• Markanızı / kurum imajınızı güçlendirir,
• Düzenleme Makamları/Diğer Gözetmenlerce
Denetime Maruz Kaldığınızda Yardımcı Olur,
• Yeni Pazar / yeni müşteri beklentilerinizi arttırır,
• Etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasını sağlar,
• Müşteri talebine uygunluğu sağlar,
• Yasal mevzuata uygunluğu sağlar.
Eden kendisine eder.
Yapan bulur ve çeker.
Unutma!
Kazanmak koca bir ömür ister!
Kaybetmeye ise anlık
gaflet(TEHLİKE) yeter
Hz. Mevlana
TEHLİKELER NELERDİR ?
-
Fiziksel Tehlikeler : Cam, metal, ahşap, taş, tahta,
plastik, saç tüy, kıl…
-
Kimyasal Tehlikeler : İlaç kalıntısı (zararlılarla mücadele
ilaçları (fare zehri)), durulama yetersizliğinden kaynaklı
temizlik maddelerinin kimyasal kalıntıları, makine yağları,
ambalajdan gelebilecek kimyasal maddeler.
-
Biyolojik Tehlikeler : Virüs, bakteri, küf, sinek, böcek,
kemirgen…
TEHLİKE KAYNAKLARI !
-
1- Hammadde kaynaklı tehlikeler.
-
2- Üretim kaynaklı tehlikeler. (Ağırlıklı olarak üzerinde durulacak)
-
3- Pazarlama ve satış kaynaklı tehlikeler.
1- Hammadde kaynaklı tehlikeler.
Etiket Bilgileri !
HAMMADDE GİRDİ KABUL FORMU
Geliş Tarihi :
Girdi Adı / Hammadde Adı :
Girdi No :
Tedarikçi Adı :
Yapılan kontroller :
Etiket kontrolü, üretim/kayıt/ithalat izni, son tüketim tarihi, dış görünüm
v.b.
Not: Yapılan kontroller sırasında elde edilen veriler bu alanda kayıt altına
alınmalıdır.
Uygun
Açıklama (Uygun Değilse) :
Uygun Değil
2-Üretim Aşaması Kaynaklı Uygulamalar
1- Genel Şartlar:
- İşyeri çevresinde işyerini etkiliyecek unsurlar olamamalı.
(Koku, toz vs.)
- Yüzeyler; üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda
maddesine bulaşmasına yol açmayacak şekilde tasarlanmalıdır.
- Zararlıların işyerine girişi önlenmelidir.
- Aydınlatma lambaları korunaklı, pencere camları plastik filmler
ile kaplanmalıdır.
- Atık su kanalları ile alet ve ekipman kolay temizlenebilir olmalı.
- İşyerine, hijyeni esas uyarıcı yazılar asılmalıdır.
- Su tankları; kuş, böcek vb. girişine karşı korumalı ve kontrolü
kolayca yapılabilecek yerde bulunmalı, temizliği düzenli olarak
yapılmalıdır.
KONTAMİNASYON (Bulaşma) RİSKLERİ
•
•
•
•
•
•
•
•
ET KESME TAHTASI
KURULAMA BEZİ
LAVABO
MUSLUK
MUTFAK EKİPMANLARI
BAHARAT SAKLAMA KAPLARI
KAPI KOLARI
HAVLULAR (Tekstil )
% 100
% 90
% 87
% 82
% 68
% 60
% 24
% 14
Tablo 1
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Üretim Bölgesi
Kapılar
Zeminler
Evyeler, Lavabolar
Davlumbaz, Filtre
Havalandırma Mazgalları
Kaplar
Atık Kaplar
Soğutucular
•
•
•
•
Temizlik
Haftada bir
Her gün
Her gün
Ayda Bir
Dezenfeksiyon
Haftada bir
-
Her gün
Her gün
Ayda Bir
Boş vakitlerde
-
Tuvaletler
Kapılar, duvarlar, zeminler
Tuvalet ve evyeler
Her gün
Haftada Bir
Sosyal alan
Haftada bir
-
Birilerinin Ekmeği Buradan
Birilerinin ise Ekmeği Buradan
Burası Üretim Yeri Mi?
Kullanılan Malzemeler
İşine ve Müşteriye Saygılı Esnaf
2- Personel tuvaletleri ve soyunma alanları:
- İşyerlerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı,
kanalizasyon bağlantısı bulunmalı, hiçbir şekilde üretim ve
depo alanlarına doğrudan açılmamalıdır.
- Tuvalet mekanlarında, sabun, hijyenik el kurutma
(örneğin tek kullanımlık peçeteler veya el havlu ruloları) ve
dezenfektan bulunmalıdır.
- Tuvalet önlerinde dezenfeksiyonu sağlayacak ayak
paspası bulundurulmalıdır.
- Personele üzerini değişebilmesi için personel soyunma
alanları sağlanmalıdır. İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı
saklanabileceği şekilde soyunma dolapları olmalıdır.
Personel Dolapları
3-El Yıkama Evyeleri
İşyerinin uygun noktalarında gerekli sayıda temiz,
sağlam ve çalışır durumda el yıkama evyeleri
bulunmalıdır.
El yıkama evyelerinde gıda işlemlerinde kullanılan
araç ve gereçler yıkanmamalıdır.
El yıkama evyelerinde soğuk su ve gerekli durumlarda
sıcak su bağlantısı ile el yıkama ve hijyenik el kurutma
için gerekli malzemeler bulundurulmalıdır.
Hijyen Turnikesi Sanitasyon Hattı
4-Havalandırma
-Üretim alanları, depo ve tuvalet mekanları yeterli
havalandırma düzeneğine sahip olmalıdır.
-Havalandırma sistemleri, duman, koku, is ve buharlaşmayı
giderecek, ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve zararlı girişini
önleyecek özellikte olmalı; filtreleri ve diğer parçaları
temizlemek veya değiştirmek üzere rahatça erişilebilecek
bir şekilde kurulmalıdır.
-Pişirme için fırın, ve buharlı ısıtıcılardan çıkan hava, işyeri
ortamından uzaklaştırılmalıdır.
-Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek hava
akımlarından kaçınılmalıdır.
5-Aydınlatma
• İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay
olarak aydınlatılmalıdır.
• Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere karşı
koruyucular ile korunmalıdır.
• Kullanılacak ışığın şiddeti ve rengi mamul üretimini
etkilemeyecek özellikte olmalıdır
•
•
•
•
6- Su
İşyerinde ilgili mevzuata uygun, sürekli, içme suyu
kalitesinde, sıcak ve soğuk su bulunmalıdır.
Buz ve buhar “içilebilir nitelikteki sudan” üretilmelidir.
Varsa su tankları; yağmur, kuş, böcek vb. girişine karşı
korumalı ve kontrolü kolayca yapılabilecek yerde
bulunmalı, düzenli aralıklarla temizlenmelidir.
İşyerinde kullanılan su laboratuarda periyodik aralıklarla
kontrol edilmeli/ettirilmelidir.
Kontrolsüz kuyu suyu
7- Atık Su Kanalizasyon Sistemleri
-Atık su kanalizasyon sistemleri, gıda maddelerinin
olumsuz
olarak
etkilenmesini
önleyecek
şekilde
tasarlanmış ve tesis edilmiş olmalıdır.
Kanalizasyona bağlı Tuvaletler
8-
Temizlik Gereçlerinin, Kimyasal Madde ve
Dezenfeksiyon Maddelerinin Saklanması
-Temizlik gereçleri ve kimyasal maddeler gıda
maddelerinin bulunduğu alanlar dışında, uygun
kapalı alanlarda muhafaza edilmelidir.
-Gıda üretim yerlerinde kullanılan kimyasal madde ve
dezenfektanları
Sağlık
Bakanlığı
tarafından
onaylanmış olmalıdır
Kimyasalların Muhafazası
9- Zemin, Duvar ve Tavan Yüzeyleri
• Zemin kaplamaları sağlam, kaymayı önleyici, temizlenmesi kolay
ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır. Kaplamalar su geçirmez,
aşınmaya karşı dayanıklı, yıkanabilir olmalıdır.
• Üretim alanında yeterli sayı ve boyutta drenaj kanalı bulunmalıdır.
• Atık su kanalları zararlı girişine, koku yayılmasına ve atıkların
kanaldan geri dönüşüne karşı güvenilir, temizlenebilir ve
dezenfekte edilebilir olmalıdır.
• Duvar yüzeyleri pürüzsüz, temizlenmesi kolay ve gerektiğinde
dezenfekte edilebilir olmalıdır.
• Duvar yüzeyleri, su geçirmeyen açık renkli malzemeden yapılmalı
ve aşınmaya karşı dirençli olmalıdır.
• Tavanlar ve tavan yapıları kir birikmesine, nem yoğunlaşmasına
ve küflenmeye izin vermeyecek şekilde olmalıdır.
• Tavanların periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.
• Tavan yüksekliği üretilen ürüne ve alet ekipmana uygun olmalıdır.
Zemin - Köşe - Tavan
10- Pencereler
- Pencereler temiz tutulmalı, kir birikmesini önleyecek şekilde
ve çürümeye karşı dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır.
-Dış mekana açılan pencerelerde kolay temizlenebilen
sineklikler kullanılmalıdır.
-Kırılmaya karşı camlar dayanıklı olmalı veya kırılmaya karşı
gerekli önlemler alınmalıdır.
11- KAPILAR
-Kapılar temiz tutulmalı, kir birikmesini önleyecek şekilde
ve çürümeye karşı dayanıklı malzemeden yapılmış
olmalıdır.
-Kapıların yüzeyi düz ve su geçirmez özellikte olmalıdır.
-Kapılar temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir
olmalıdır
• 12- Gıda Maddelerinin Muhafazası ve Depolar
• Ambalajlı veya ambalajsız hiçbir gıda maddesi
zemin ile doğrudan temas etmemelidir.
•Depolarda yeterli havalandırma sağlanmalıdır.
• Koku, kirlenme ve mikrobiyolojik yönden
birbirilerini olumsuz olarak etkileyebilecek gıda
maddeleri ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir.
•Depolarda ilk giren ilk çıkar prensibi uygulanmalıdır.
• Üretim amaçlı kullanılmayan gıda maddeleri
(örneğin personel yiyecekleri) üretimde kullanılan
gıda maddeleri ile birlikte muhafaza edilmemelidir.
Uygun Olmayan Bir Un Deposu
Uygun Gıda Deposu
• 13- Zararlılar ile Mücadele
• Dış mekana açılan tüm boşluklarda zararlılara karşı
gerekli önleyici tedbirler alınmalıdır.
• Zararlıya maruz kalmış mamuller imha edilmelidir.
• Üretim alanlarında uygun aralıklarla mekanik veya
yapışkanlı fare tuzakları yerleştirilmeli, tuzaklar
düzenli olarak kontrol edilmelidir.
• Zararlı ile mücadele programı hazırlamalı etkin bir
şekilde uygulanmalıdır.
• Zararlılara karşı kullanılan ilaçlar gıda maddeleri ile
temas etmeyecek şekilde ve ayrı mekanlarda
saklanmalıdır.
• Periyodik olarak ilaçlama yapılmalı ve bir ilaçlama
firmasından destek alınmalıdır.
• Zararlı ile mücadelede kullanılan ilaçlar ilgili
Bakanlıktan onaylı olmalıdır.
Bir Böcek Yılda 100-3000 adet yumurta bırakabilir
• Böceklerin insanlara bulaştırdığı hastalıklar şunlardır:
1 - Gıda zehirlenmelerinin %95 ne sebep bu böceklerdir.
Gıdalara bıraktıkları salya, dışkı, ve yumurtalar ile bulaşan
mikroplar hızlı bir şekilde yiyeceklerimizi bozar
2 - Dizanteri mikrobunu
3 - Grip mikrobunu
4 - Hepatit virüsünü
5 - Verem mikrobunu
6 - Atrax hastalığı mikrobu
7 - Astım mikrobu
8 - Alerjik hastalıklar
9 - Pnomoni
10 - Mantar hastalığı mikrobu.vb gibi birçok hastalığı insana
bu haşere grubu bulaştırır.
2 adet fareden ortalama 60, yavru yavruların
yavrusu ise… !
FARELERDEN BULAŞAN HASTALIKLAR
Fareler insana Fareler hastalığı ya direk
kemirerek ya da yiyecekler üzerine bıraktıkları
salyalarından ve dışkılarından birçok hastalık
bulaştırır.
1 - Tifüs hastalığı
2 - Veba hastalığı
VEBA’nın BELİRTİLERİ
• Önceki sayfadan devam…
•
4- Fare ısırığı
5- Salmonella virüsü
6- Verem mikrobu
7- Grip
8- Bağırsak enfeksiyonu
9- Parazitik hastalıkların ve daha birçok hastalığın
insana bulaşmasına sebep olurlar.
İlaçlama; eğitimini almış kişiler tarafından yapılmalıdır.
14- Personel Hijyeni
-İşyerinde çalışan kişiler hijyen şartlarına büyük
bir titizlikle uymak zorundadırlar.
-Takı (kolye, küpe, künye, yüzük, bilezik, kol saati)
takılmamalıdır.
-Uygun ve temiz iş kıyafetleri, koruyucu giysiler
(bone, galoş, ağız maskesi, eldiven vb.) giymelidir.
-Sokak kıyafeti ve sokak ayakkabıları ile üretim
alanına girilmemelidir.
-İş kıyafetleri işyeri dışında giyilmemelidir.
-Erkeklerde saçlar tercihen kısa olmalı, sakal
olmamalıdır. Saçlar mutlaka bone içinde tutulmalı
ve ağız maskesi kullanmalıdır.
DİKKAT !
• * Gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan
veya bu hastalığın taşıyıcısı durumdaki
veya enfekte yara, deri enfeksiyonları,
ağrılar ve ishal gibi şikayetleri olan
kişilerin herhangi bir şekilde doğrudan
veya dolaylı bulaştırma ihtimali varsa,
gıda ile temasına, gıdalara muamele
etmesine veya gıda alanlarına
girmesine müsaade edilmez.
14- Alet, Ekipman ve Makineler
• Gıda maddeleri ile doğrudan temas eden makineler ve
aletler (örneğin mikserler) temizlenebilir, dezenfekte
edilebilir olmalıdır.
• Makine, alet ve ekipmanların düzenli bakım ve onarımı
yapılmalıdır. Paslı ve gereksiz makine, alet ve ekipman
üretim alanında bulundurulmamalıdır.
Temizlik ve Dezenfeksiyon Planları
• İşyerinde temizlik ve dezenfeksiyon planı oluşturulmalıdır.
Aşağıda temizlik ve dezenfeksiyon programı örnek olarak
verilmiş olup her işyeri kendine göre örnektekine benzer
düzenleme yapabilir.
Temizlik bakım onarım düzenli olarak yapılmalı.
NOT: HER İŞYERİ, ALANLAR VE SIKLIKLAR İÇİN KENDİNE GÖRE DÜZENLEME YAPACAKTIR.
3- Pazarlama ve satış kaynaklı tehlikeler.
Temel Fırıncılığa başlamış, bakmış işler iyi
gitmiyor, satışı artırma yöntemleri arıyor ve
kendince bir promosyon uyguluyor, ancak giden
gelmiyor…
Bir müşteri ise satın aldığı ekmek ve Resmi
Kontrol Ekibi ile geri geliyor.
- İşte memur Bey bana bu ekmeği satan kişi diye
kendisini gösteriyor ve ekliyor “sattığın ekmekten
çorap çıktı.”
Temel sakin “ 1 TL lik ekmekten takım elbise
çıkacak değildi ya?
RİSK HER ZAMAN VE HER YERDE
AMA BAZI OLAYLAR
SADECE TÜRKİYE’DE
EKMEĞİME DOKUNMA !
Halk içinde muteber bir nesne yok DEVLET gibi..
Olmaya devlet cihanda, bir nefes SIHHAT gibi..
Kanuni Sultan Süleyman
Sabrınız
ve
Dinlediğiniz için
Teşekkürler