SAPIENTIA EGYETEM CSÍKSZEREDAI KAR

Mezőgazdasági élelmiszer termékek áruismeret Élelmiszeripari zsírok Tojások és tojástermékek

Élelmiszeripari zsírok

 Vágóállatok zsiradékai  Baromfizsírok  Növényi zsírok és olajok  Halolajok  Növényolajipari termékek

Vágóállatok zsiradékai

Szarvasmarha és juh Él ősúly %-ában Hízott állat Közepes Gyengébb Sovány Szm 5,5-7,7 2,5-4,7 1,5-3,4 Juh 4,4-7,2 2,6-4,3 1,6-2,6 0,6-0,7

Vágóállatok zsiradékai

Szarvasmarha és juh  Zsírszövetek: hasüreg,gyomor bélfodor, vese, belek borítása + szív, nyelőcső, végbél és here körül  Nem kellemetlen szagú. Kivétel a bél- és pacalfaggyú  Birkafaggyú fehérebb és jellegzetes szagú  Zsírfarkú juh:10-15 kg, farok teljes hosszában. Keleten különleges csemege  Faggyú keményebb a sertészsírnál

Vágóállatok zsiradékai

Szarvasmarha és juh  Zsírszövet zsírtartalma: 88-97 %  Kinyerés olvasztással: (<45 °C premier jus; >100 °C ipari, pipere)  98 % elszappanosítható  Bél, pacalfaggyúból, birkafaggyúból készült termék, szappan rövid idő alatt bűzös lesz  Étkezési faggyú: fehér, oleomargarin v. oleosztearin (présfaggyú), legjobb minőség

Vágóállatok zsiradékai

Sertészsír    Hússertés: é.s. 15 % szalonna, 2,5-5,5 % háj, zsírsertés: é.s. 25 % szalonna, 4,5-9,5 % háj Fehérárú: szalonna, háj; szövetféleségtől, változó zsírtartalom (81-97 %) és takarmányozástól függő zsírsavösszetétel Étkezési zsír halványsárga, ízletes, képlékeny

Vágóállatok zsiradékai

Sertészsír     Kinyerés: olvasztással < 60-70 °C (legjobb minőség, fehér), általában 130-145 °C (pörkölt íz, sárgás) Felhasználási terület: konzerv-, hús-, édes-, cukrász-, margarinipar Keverés növényi olajokkal: compound- és kombizsír Ipar: szappan , bőr-, gyógyszergyártás

Vágóállatok zsiradékai

Csontzsír     Élő állat csonttartalma: marha 9-15, hús sertés 7-9, zsírsertés 5-6, birka 11-14 % Zsírtartalom csontféleségenként változó (csöves-, lapos-, gömbölyű csontok) Kinyerés: extrahálással, termék változó összetételű Étkezési csontzsír: hús-, konzervipar; margarin, szappan, gépzsír, kenőcs

Vágóállatok zsiradékai

Egyéb zsírok  Pataolaj-csontolaj: kitűnő kenőanyag, műszer-, óraolaj, bőrimpregnálás 80 % olajsavtartalom,  Gyapjúzsír (lanolin): gyapjú 5-27 %-a, mosóvízből extrahálással vonják ki, viasz, felhasználás - gépzsír, szíjkenőcs, bőrápoló, emulgeáló szer, kozmetikai ipar  Lózsír: libazsírhoz hasonló kozisztenciájú, felhasználás - szappangyártás

Baromfizsírok

Liba ,kacsa, tyúkzsír; tojásolaj     Libazsír: baromfi zsírok közül egyedülálló az étkezésben, nagy olajsavtartalom Kacsazsír: libazsírhoz hasonló Tyúkzsír: erősen sárga szín, lágy konzisztencia, jellegzetes íz Tojásolaj: tojássárgájából nyerik sajtolással, extrahálással, nagy foszfolipid és koleszterintartalom

Növényi zsírok és olajok

Kókusz-, pálmaolajzsír, pálmaolaj, kakaóvaj, olívaolaj  Kókuszzsír: kókuszdió bele - szárítva kopra, kinyerés sajtolással, édesipar, minőségi szappangyártás  Pálmamagolaj: kinyerés olajpálma gyümölcsmagjából sajtolással, extrahálással, szappangyártás  Pálmaolaj: olajpálma gyümölcshúsából készül (<40 % olaj) nagy karotintartalom, élelmiszeripar

Növényi zsírok és olajok

Kakaóvaj, olívaolaj, napraforgóolaj  Kakaóvaj: előállítás kakaóbabból prése léssel, aromás, kellemes ízű, nehezen avasodik   Olívaolaj, olívamagolaj: sárga vagy zöldes színű, édeskés, kellemes, jellegzetes ízű Napraforgóolaj: olajnapraforgóból nyerik, étkezési céllal (margaringyártás) sajtolással, vagy extrahálással készül

Növényi zsírok és olajok

Egyéb növényi eredetű olajok    Repceolaj erukasav <40 %, ma már szegény fajták, glikózinolát probléma (bomlik izotiocianáttá) Szója-, földimogyoró-, gyapotmagolaj Gabonacsíra olajok kukorica-, búzacsíra rizskorpaolaj (sok telítetlen zsírsav, A-, E vitamin, de nagy lipázaktivitás, sok szabad zsírsav, kedvezőtlen tárolhatóság)

Növényi zsírok és olajok

Egyéb növényi eredetű olajok     Szezámolaj Mogyoróolaj Len és kenderolaj Dióolaj   Ricinusolaj Mákolaj   Mandulaolaj Őszibarackolaj  Barackmagolaj  Cseresznyemagolaj   Szilvamagolaj Csipkebogyóolaj  Ribizkemagolaj  Paradicsommagolaj   Paprikamagolaj Tökmagolaj   Dinnyemagolaj Mustármagolaj

Halolajok

Halmájolajok  Tengeri állatokból többszázezer tonna  Nagy telitetlen és többszörösen telitetlen zsírsavtartalom (klupanodonsav), algákból álló táplálkéból származik  Delfin: izovaleriánsav, cápa: szkvalen  Halmájolaj: A-vitamin 1500-5000 NE/g, D vitamin 40 290 NE/g, rossz szag, íz  Előállítás kis halakból (szardínia, hering), vagy tőkehalból, kivonás után halliszt

Növényolaj-ipari termékek

Margarin, majonéz     Margarin: emulzió, (8 % zsír), puha Fajtái: növényi, linolsavban gazdag, félzsíros, olvasztott, tejes Ízesítés: vajkultúra, diacetil, vajsav, laktonok, só; színezés:  -karotin; vitaminadagolás:  -tokoferol, A és D-vit.

Majonéz: 50 85 % étolaj, 5-10 % tojássárgája, ecet, só, fűszerek

Tojások és tojástermékek

 Néhány kultúrtörténeti adalék  Tojás szerkezete, összetétele  Tartósítás,tárolás és szállítás  Tojás minősége  Forgalomba hozatal  Tojástermékek

Néhány kultúrtörténeti adalék

 Ma értékes, nagy biológiai értékű élelmiszer  Ókor: Pythagoras - tojásfogyasztás megvetendő cselekedet- életet olt ki, négy földi elemet szimbolizálja föld, levegő, víz, tűz, egyes népeknél áldozati adomány  Kínai Birodalom, Egyiptom, Perzsia: „piros tojás ünnepe”  Görögország: nagycsütörtök - „piros csütörtök”

Tojás szerkezete, összetétele

     Héj 11 %, 7000 pórus, CaCO 3 , MgCO 3 , Ca 3 (PO 4 ) 2 , szerves anyag Fehérje 56 % Sárgája 33 % Jégzsinór Légkamra 5 mm (friss)

Tojás szerkezete, összetétele

Kémiai összetétele %

% 100 80 60 40 20 0 Fehérje Sárgája Víz Fehérje Zsír Cukrok Ásványi anyagok

Tojás minősítése

Minősítési szempontok    Súly, frissesség, szennyezettség, épség, légkamra mérete, tojássárgája vándorlása Ellenőrzés: súlyméréssel, lámpázással, úsztatással, ritkábban feltöréssel Úsztatás: 10 % konyhasó oldat fajsúlya 1,074 g/cm 3 , a friss tojásé 1,08 g/cm kisebb, fennmarad (úszótojás) 3 , benne lesüllyed; az apadt, romlott tojásé

Tojás minősítése

Minősítési szempontok  Friss: fehérje magasan áll, a sárgája középen   Egyhetes: sárgája a fehérje pereme felé vándorol Kéthetesnél több: fehérje vizenyős állagú

Tojás minősítése

Min őségi osztály Frissesség (nap) Tea Nagy I.

II.

Apró H űtőházi 0 - 5 5-20 5-20 20-30 -30 >30 Nagyság (súly, g) 53 55 50 45 40 45

Tartósítás, tárolás és szállítás

 Élő sejt, meleg hatására élet fejlődése megindul  Kolloid fehérjeoldat - kiváló táptalaj  Fertőzés ellen héj védi, szennyeződés bejuthat hajszálrepedéseken is  Romlás ellenszere: tartósítás (hűtőházi tárolás), hűtés 10 °C-ra, majd 0 °C-ra  Veszteség: 4-6 % több hónap alatt

Tartósítás, tárolás és szállítás

 Elhelyezés tálcákon (préselt papír, műanyag tálca 5x6 = 30 db, egymás fölött 6 tálca (=180 db), egy ládában két tálcaoszlop (=360 db)   Tojások berakása hegyes végükkel lefelé Tárolási hőmérséklet: 2-18 °C hőmérséklet, szellős, napfénytől védett, száraz, idegen szagtól mentes helyen

Forgalomba hozatal

   Szállítás: törékeny, tiszta körülmények között, belső szerkezete miatt kíméletes Fagymentes (szétreped) Minőséget jelölni kell

Tojástermékek

 Létojás (régen): megrepedt tojás, fagyasztva jól tárolható, sütőipar használta  Fagyasztott tojás: feltört tojás egyneműsítéssel és fagyasztással készült terméke (melanzs - fehérje és sárgája keveréke; folyékony tojássárgája, folyékony tojásfehérje)  Tojáspor: feltört tojás beszárítása, elsőként Kínában, eljárás - porlasztás