Transcript Tojásételek - SotePedia.hu

Tojásételek
1-szik, 2-membrán, 3-csírakorong,
4-híg tojásfehérje, 5-sűrű tojásfehérje,
6-jégzsinór,7-kétrtegű rugalmas hártya, 8-légkamra,
9-mészhéj, 10-kutikula
A tojás: általános jellemzők
• Tojáson, a közétkeztetésben kizárólag tyúktojást
értjük
• 5,4 g fehérjéje biológiailag a legjobb minőségű
• Zsírtartalma 4,8 g (koleszterin 200 mg)
• Gazdag lecitinben mely a majonézkészítés
emulgeátora
• Vitaminok közül A-, B1-, B2- és D-vitamint
• Ásványi anyagokból Ca, P, Fe-t tartalmaz a
legnagyobb mennyiségben
Érdekességek
A tojás összetételének megváltoztatásasával annak biológiai értékét lehet növelni.
Ennek nemcsak táplálkozásélettani jelentősége van, de pl. terápiás célú felhasználása is
lehetsegés, valamint, specifikus anyagai in vitro diagnosztikum előállítását is lehetővé
teszik. A lehetséges mósdosítást az ábra szemlélteti.
Érdekesség
Hevesy György József (1885 Budapest – 1966 Breisgau)
„a kémiai folyamatok kutatása során az izotópok
indikátorként való alkalmazásáért” 1944-ben kémiai
Nobel-díjat kapott. Már 1935-ben – a P-anyagforgalmat
P32-vel (amelyet ő fedetett fel!) vizsgálva – kimutatja,
hogy a szik szintézis helye a tojó mája. Megerősítette
ezt a tényt az is, hogy a petefészek-eltávolítás után is
magas marad a tojókban a plazma vitellin-szint, sőt ezt
a jelenséget kappanokban is ki lehet váltani, a női nemi
hormonok befecskendezésével.
Okosojás
Tápérték 100 g-ban
Paraméterek
"Okos tojás"
Hagyományos tojás
Energia (kcal)
159,8 kcal
665,5 kJ
159,8 kcal
665,5 kJ
Fehérje (g)
11,1 g
11,1 g
Össz. Zsír (g)
10,1 g
10,1 g
Telített zsírsav (g)
3,16 g
3,5 g
Telítetlen zsírsav (g)
4,5 g
5,1 g
Többszörösen telítetlen zsírsav(g)
2,5 g
1,5 g
Össz. omega-6 (mg)
1,5 g
1,5 g
Össz. omega-3 (mg)
939 mg*
28,5 mg
omega-3 linolénsav (mg)
939 mg*
28,5 mg
omega-3 EPA + DHA (mg)
199 mg
-
E- vitamin (mg)
5,66 mg*
**RDA 50%-a
1,13 mg
(*garantált beltartalmi értékek)
(Adatok: Nyugat-Magyarországi Egyetem, Takarmányozási Tanszék, Mosonmagyaróvár)
**RDA = Napi ajánlott bevitel
Tojás az élelmezésben
• Könnyen romlik, mert a héj pólusain át élesztő-,
és penészgombák juthatnak bele
• Tárolás:
– levegős, nem túlszáraz helyen max. 3 hét,
– Hűtve (-1 - +2) több hétig
• Régi a tojás
– ha „lötyög”, mert akkor a pólusokon víz párolog,
– megnő a légkamra nagysága (norm: 1 cm), és ekkor
csökken a fajsúlya - úszópróba
9/1985. (X. 23.) EüM-BkM sz. együttes rendelet
• A fertőtlenítőoldatot 2% -os töménységűre (10 l vízhez 2
dl Hypo) kell készíteni. Az oldatban a szalmonellák
pusztulása 5-10 perc alatt következik be. Az elhalt
baktériumokat és a fertőtlenítőszer-maradékot a
fertőtlenítőoldatnál melegebb, de maximum 40 °C-os
folyó vízzel kell öblíteni
• Az ózonnal történő fertőtlenítés elpusztítja a héjon lévő
kórokozó baktériumokat, azonban nem befolyásolja a
tojás beltartalmának esetleges bakteriális
szennyezettségét
• Az UV-C fénnyel való kezelés technológiája jelenleg a
legmodernebb, legtermészetesebb és legkíméletesebb
módja a szalmonella és coliform baktériumok
elpusztításának a tojáshéj felületén.
Felhasználási lehetősége
• feltétként adható főzelékekre, mártás, köret mellé
• előételként
• kis étkezések ételeiként
• önálló ételként
• ételek díszítőjeként
• készítmények fehérjetartalmának kiegészítőjeként
• lazítóanyagként
• kötőanyagként
Csoportosításuk
Hideg tojásételek:
kaszinótojás, majonézes tojássaláta, töltött tojás majonézzel,
libamájjal, kaviárral, sonkával, bevert tojás,
Meleg tojásételek:
Főzéssel készülő tojásételek
saját héjában: lágy tojás (1-3 perces), a félkemény tojás (5 perces),
a kemény tojás (10 perces),
héja nélkül forró folyadékban: a buggyantott vagy bevert tojás,
melyet forrásban lévő, sós ecetes vízbe kell ütni. Lágy tojás
keménységűre főzzük.
héja nélkül edényben: mely lehet egy kivajazott lábas, s ebben
alvad meg a tojáskocsonya. Lehet egy zárható forma s ekkor neve
tojás csészében
Sütéssel készült tojásételek
Zárt térben / sütőbeben: meleg töltött tojás, csőbensült
tojás, párizsi kosárka, omlette confiture, habszuflé, stb.
Nyílt térben / serpenyőben:
• Tükörtojás: Akkor lesz szép fényes “tükrös”, ha a
sárgáját nem sózzuk meg, csak körben a fehérjét.
• Tojáslepény / omlette: tojás, tejszín, só keverékéből úgy
készül mint a palacsinta, de csak az egyik oldalát kell
megsütni. Ízesítjük, hajtogatjuk s azonnal tálaljuk
• Habart tojás: tojás, tejszín, só keverékéből vajon sült,
gyenge rántottához hasonló készítmény.
• Tojásrántotta: az egész tojásokat sóval ízesítve felverjük,
majd kevés zsíron durva rögösre sü
Adagolás, tálalás
• Általában két darab tojást számolunk
fejenként
• A meleg tojásételeket, mint feltéteket
előmelegített, hosszúkás, hőálló üveg
tálban, alátéttálcával, villa és kanál
szedőeszközzel szolgáljuk fel
• A hideg tojásételeket előhűtött, üveg- vagy
porcelántálon, esetleg személyenként
adagolva tehetjük asztalra.
Tálon sült tojás sonkával
•
•
•
•
Tojás: 200 / 2 db
Zsiradék: 1 kg / 10 g
Főtt sonka: 5 kg / 50 g
Só: 0,1 kg / 1 g
Tojásrántotta
•
•
•
•
•
•
•
Tojás: 200 / 2 db
Zsiradék 1 kg / 10 g
Tvh: 1 kg / 10 g
Z.paprika: 3 kg /30 g
Petr. Zöld: 5 cs / +
Fűszerp.: 0,02 kg / +
Só: 0,3 kg / 3 g
Tojásropogós
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Tojás: 100+20 / 1 és +
Zsemle: 50 db / 0,5 db
Tej: 3 l / 30 ml
T. bors: 0,01 kg / +
Bazsalikom: 0,01 kg / +
Petr. Zöld: 5 cs / +
Só: 0,3 kg / 3 g
Zs.morzsa: 1 kg / 10 g
Zsiradék: 3 kg / 30 ml
Tojáslepény sajttal
•
•
•
•
•
Tojás: 200 / 2 db
Zsiradék: 0,8 kg / 8 g
Tej: 2 l / 20 ml
Sajt: 1 kg / 10 g
Só: 0,3 kg / 3 g
Tükörtojás párizsi kosárkában
•
•
•
•
•
Tojás: 100 / 1 db
Párizsi: 2,5 kg / 25 g
Zsiradék: 0,8 kg 8 g
Petr.zöld: 5 cs / +
Só: 0,2 kg / 2 g