Transcript A köles hagyományos és új élelmiszeripari technológiái

A köles „reneszánsza”
A köles hagyományos és új élelmiszeripari
technológiái
Léder Ferencné
BGF Kereskedelmi, Vendéglátóipari és
Idegenforgalmi Kar
Budapest, 2013. október 25.
A köles, a pohánka ételek a régmúltban
főleg szegény emberek eledele volt
Minőségi köles ételek
2
A köles múltja, jelene:
A köles az egyik legősibb kultúrnövény, már 10000 évvel ezelőtt
termesztették.
A köles ma is kb.400 millió ember elsődleges tápláléka világban. A megtermelt köles
(32 millió t) kb.80%-t humán célra, a többit magként és takarmányozásra használják.
A köles fogyasztás azokban az országokban ahol alapvető táplálék, meghaladja a 30
kg/fő/év mennyiséget.
Nagyobb mennyiségben termesztik Indiában, Kínában, Nigériában. Szenegálban
hagyományos köles étel a kuszkusz, Szudánban a vékony köles palacsinta, a kisra a
legkedveltebb. Általánosságban a kölest hagyományos módon elkészítve kása
formájában fogyasztják, de őrleményeiből sör, szirup, sütemények, snackfélék,
reggeli ételek is előállíthatók. A kásák csak liszt-víz arányukban különböznek és
abban, hogy kelesztettek-e vagy sem.
Ázsiában mind a négyféle kölest, („pearl”, „finger”,„proso”,foxtail” köles), Afrikában
főként a pearl és a finger kölest, Európában a proso és a foxtail kölest, Amerikában a
proso kölest termesztik. Magyarországon a termesztett köles a Panicum miliaceum
különböző fajtái.
.
Hagyományos kása ételek: Alföld-szerte az öregkásák pl. vízben, tejben főzött kásák,
vagy az Őrségben a húsos kása ételek számos változata. Készítettek a kölessel
hurkát, rétest, lisztjét lepényszerű kenyér készítéséhez használták fel. A kölest
különböző italok, szeszesitalok készítéséhez is felhasználták.
3
Táplálkozási előnyök:
A hántolt köles kellemes ízű, élelmirostban gazdag, lúgos hatású alapanyag, fehérje
tartalma a kukorica, cirok fehérjetartalmához (11-14%) hasonló, aminósav
tartalma lizinben, triptofánban, kéntartalmú aminosavakban kissé hiányos.
A köles fehérje glutént határérték alatti mennyiségben tartalmaz, a köles ételeket
lisztérzékeny betegek is fogyaszthatják. Diéta!
A köles zsírtartalma általában 3-6%, különösen az esszenciális linolsav tartalma
jelentős, keményítőtartalma a zabhoz hasonlóan kicsi, átlagosan 56,8%.
Vitamintartalma kiegészítésre szorul, bár niacin tartalma hántolás után is jelentős,
ásványianyag- Fe és kovasavtartalma (Si), valamint Mn, Zn, és Cu tartalma is
jelentős (haj regenerálás)
Antinutritív anyagokat (tannin, fitinsav, fitát)is tartalmaz, melyek mennyisége
hántolással 65-80% ill. 27-53%-ban csökkenthető.
A köles antioxidáns hatású polifenolokat is tartalmaz. (Egészségvédő hatás)
Energiatartalma jelentős (1558kJ)
4
Hagyományos köles hántolás, őrlés
Élelmezési célra a hántolt köles magokat, köles darát, köles lisztet használjuk.
Hazánkban a köles hántolásának jelentős múltja van, az ún. kása malmok, kb.
60-66% egészszemű kölest, 20-24% héjat és 8-12% takarmány lisztet állítottak
elő. Jelenleg a korszerű köles malmok egészszem kihozatala 70-72%.
A köles apró magvú növény, magja kb. 2 mm hosszú, 1-2 mm széles ovális alakú.
Héja a fajtától függően piros, fehér, szürke színű.
A nagy zsír-és vitamintartalmú köles csíra a mag 5-6%-át teszi ki.
A magyar hagyományos és bio termesztésű kölesfajták, jól hántolhatók, őrölhetők.
5
Őrlőmalmok
Kőkorszaki
őrlőmalom
Házi őrlő
berendezés
Köves malom
6
Köles csíra:
köles csíra beltartalmi összetétele (Dendy1995)
Egész szem Endoszperm
%
%
Egész szem
E – endoszperm
G – csíra
100
Csíra %
Terméshéj %
75,1
16,5
8,4
73,9 – 76,2
15,5 –
17,4
7,2 – 10,6
Nyers
fehérje
13,3
10,9
24,5
17,1
Nyers zsír
6,3
0,5
32,2
5,0
Hamu
1,7
0,3
7,2
3,2
Lizin
3,0
1,4
5,2
4,4
Metionin
2,3
2,6
1,8
1,6
Treonin
3,6
3,3
3,9
4,7
7
8
Hagyományos köles élelmiszeripari
feldolgozási technológiák:
- „ Száraz” hántolás, őrlés
Cél: héjeltávolítás, élelmiszer alapanyag előállítás ( hántolt köles, köles
dara, köles liszt)
ősi módszer - min. köles tisztítás, min. héjeltávolítás
mai malmi módszer – fokozott tisztítás, és héjeltávolítás,
szemnagyság szerinti osztályozás, előkezelés
- „ Nedves” őrlés
Cél: keményítő-, fehérje-, vagy rost frakciók előállítása
- „Speciális” őrlés
Cél: B vitamokban, mikroelemekben, Si-ban és fitokémiai anyagokban
gazdag, nagy köles csíratartalmú étrend kiegészítő őrlemény
előállítása
csíráztatott köles
kíméletes szárítás
őrlés
9
Köles liszt előállítási folyamatábra
Száraz tisztítás
Temperálás
Héjeltávolítás
( törőberendezéssel)
Rostálás
Héj
Liszt őrlés
(törőberendezéssel)
Malom ,
Kalapácsos malom
Szitálás
Liszt
Hántolt mag
Héj
Szitálás
Liszt
Köves malom
Dara
Szitálás
Liszt
10
Kölesfajták és hántolt magvaik összfenol
aktivitása és gyökfogó kapacitása
Összfenol aktivitás
Gyökfogó kapacitás
mg GsE/kg
mg TE/kg
Köles fajták
teljes szem
hántolt szem
teljes szem
hántolt
szem
Lovászpatonai
pirosmagvú
718,6
174,8
102,
11,7
Maxi
449,9
212,4
52,9
13,9
Gyöngyszem
549,5
215,2
23,7
Rumenka
889,7
228,5
53,5
Biserba
419,2
216,9
22,6
Ábrahám et. al.(2012)
11
Hidrotermikus élelmiszeripari feldolgozási
technológiákkal előállított köles termékek
Cél: nagy tápértékű, új köles termékek kialakítása
jellemzők: fokozottan tisztított hántolt köles, köles dara alapanyag
új gépek, új technológiai vonalak kialakítása
alapanyag előkezelése (nedvesítés, keverés, gőzölés)
magas hőmérsékletű (80 – 260 C) pillanat hőkezelés (mpperc) alkalmazása
mechanikai feltárás
a köles jó expanzív tulajdonságainak kihasználása
köles pehely
- lapított hántolt köles
puffasztott köles - puffasztó ágyúban a köles szemenként puffad,
térfogata 7 – 10- szeresére nő, porózus termék
utólagos felületbevonás (cukor, olaj, fűszerek stb.)
extrudált köles - növelt térfogat, porózus szemszerkezet utólagos
felületbevonás (cukor, olaj, fűszerek stb.)
12
Köles pehely előállítási folyamat ábrája
Köles
Tisztítás
Osztályozás
Hántolás
Hántolt köles
Tisztítás (légáram)
Fényesítés
Hő
Nedvesség
Előkezelés
Gőzölés
Pelyhesítés
13
Hántolt köles
Puffasztott köles
Köles pehely
Extrudált köles
14
Összegzés
A hidrotermikus műveleteket (beállított nedvességtartalom mellett
alkalmazott, magas pillanat hökezelés) tápértékkímélő technológiának
nevezhetjük.
A nehezebben emészthető kása köles ételek körét, jelentősen
bővíthetjük a hidrotermikus technológiával előállított, feltárt, könnyebben
emészthető, köles pehely, puffasztott vagy extrudált termékek fogyasztásával.
A termékek diétákban is jól alkalmazhatók pl. gluténmentes, diéta, a
szervezet lúgosító hatásának növelésére, gyerekek, idősek roboráló
étrendjében, cukormentes bevonat alkalmazásával csökkentett
szénhidráttartalmú diétában.
A puffasztott, extrudált köles termékek különböző ízesítésű felületi
bevonásával a köles termékek további nagy variációs lehetőséget jelentenek
táplálkozásunkban. A nagy cukortartalmú, olajos bevonatok kiválthatók
cukormentes, természetes alapú bevonatokkal.
15