Transcript Jánosi Orsolya

Kölesmalátából készített
gluténmentes sör
gyártástechnológiájának kidolgozása
félüzemi körülmények között
Jánosi Orsolya
Budapesti Corvinus Egyetem,
Élelmiszermérnök BSc, IV. évfolyam
Gluténmentes sörök

A legtöbb sör árpa vagy búza alapú őrleményből készül, melyek
tartalmaznak glutént, így ezeket nem fogyaszthatják a lisztérzékenyek

Glutén: - endospermiumban található tartalékfehérje
- glutelinből és prolaminból áll
- búzában glutenin: gliadin 1:3 előfordulás; 1:1 mol.tömeg
- árpában: glutenin: hordein

Külföldi termékek:
- drágák, nehezen beszerezhetőek (800-1200 ft/ 0.5 l )
- gluténmentes gabonákból készülnek
- a glutén enzimatikus lebontása a sörfőzés során
- árpamalátából készülnek, de a glutént extrakcióval eltávolítják a
palackozás előtt

Címkézési szabályok az Unióban:
- „rendkivül kis tartalmú”: 100 mg/kg alatt
- „gluténmentes”: 20 mg/kg alatt
Gluténmentes alapanyag: a köles
Fajok:
- Panicum miliaceum (kása)
- Pennisetum typhoideum (gyöngy)
- Pennisetum maiwa, glaucum
 Fajták (toklász alapján 4):
- P. miliaceum album – fehér köles (Mo. is)
- P. miliaceum rubrum – vörös köles (Mo. is)
- P. miliaceum griseum – szürke (Mo. is)
- P. miliaceum luteum - sárga köles
 zárvatermő, egyszikű növény, a perjevirágúak
rendjébe és a pázsitfűfélék osztályához tartozik
 Honfoglalás idején: bóza – komlózatlan köles sör
 Napjainkban újra teret hódít: tudatos táplálkozás
fontos élelmiszeralkotója
 Prolaminja a kafirin (nem allergén)
 Keményítőtartalma: kb. 57%

1. ábra: Köles szemek és
kölesmaláta
keresztmetszete
Kutatócsoport
Folyamat vizsgálata
Legfontosabb
megállapítás
Eneje és társai, 2000
Őrlési és cefrézési
eljárások
összehasonlítása
Nedves őrlés, dekokciós
és dekantálásos eljárás a
legmegfelelőbb
Pelembe és társai, 2002
Malátázási technológia
hatása fizikai és kémiai
tulajdonságokra
A malátázási veszteség a
csírázási idővel
párhuzamosan nő
Zarnkow és társai, 2007
Különböző típusú köles
malátából készített
szabványosított sörlevek
készítése,
összehasonlítása
Alacsony extrakt
értékek, enzimaktivitás
messze elmarad az
árpáétól
Kölesből, cirokból és
árpából főzött sörök
vizsgálata
Alacsony
alkoholtartalom, szín
értékei magasak, ennek
oka a magas
tannintartalom
Agu, 1994
Kísérleti célkitűzések:
Malátázás
a
tanszéken
található
mikromalátázó berendezéssel, az így elkészült
maláta minősítése és beltartalmi értékeinek
analízise
II. Az
elkészült köles malátából félüzemi
körülmények között sör előállítása
III. A sörlé és a kész sör analitikai vizsgálata, a
technológiai lépések elemzése
IV. Érzékszervi bírálat elvégzése
I.
Malátázás
Áztatás (3
ciklusban)
Hőmérséklet,
°C
Idő
Levegőztetés
Nedves
22
6 óra
buborékoltatás
Száraz
22
2 óra
levegőnedvesítés
22
5 nap
levegő
visszakeringetés,
permetezés
50
20 óra
Csíráztatás
Aszalás
55
20 óra
55% és 85%-os
levegő
visszakeringetés
Malátázás
Malátavizsgálatok:
Árpamaláta
Kölesmaláta
Ezerszem tömeg (g)
38-40
6,2
Hektoliter tömeg
(kg/hl)
65-70
46
Üvegesség (%)
Max. 3 %
0%
>80 %
0,6 %
Osztályozottság
2,5 mm átmérő
2,2 mm átmérő
35,8 %
rostaalj
63,5 %
Sörlé vizsgálatok
Kölesmalátából kongresszusi cefrézéssel
sörlé készítése, és ebből elvégzett
vizsgálatok
 α-miláz enzimaktivitás mérése Phadebasmódszerrel
 Szabad α amino-nitrogén vizsgálat
 Szín vizsgálat spektrofotométerrel
 Szűrési idő, cukrosodási idő meghatározása
 pH mérés
-
Főbb paraméterek összehasonlítása
150
100
50
0
SZAN, mg/l
köles
árpa
250
200
150
100
50
0
sörlé
komlózott leerjedt
sörlé
köles sör
extrakt, Plato %
alfa-amiláz
aktivitás (U/l)
200
14
12
10
8
6
4
2
0
Sörlé vizsgálatok
-
-
Alacsony finom és durva extrakttartalom
Magas extraktdifferencia érték
Jódnormál állapot nem következett be
Cefrézés: egycefrés, dekokciós eljárás
1.
Bekeverés: 35 °C-on, +10 ml Fungamyl és 10 ml Termamyl,
felfűtés 70°C-ra, 15 perces pihenő, majd felfűtés 100 °C-ra
Fehérjepihenő: 55°C-on 20 percig, +10 ml Finizym
β-amilázos pihenő: 62°C-on, 45 percig
α-amilázos pihenő: 72°C-on, 1 óra 13 percig + 20 ml
termostabilis α-amiláz enzim
Malátázott őrlemény
100
90
80
Malátázatlan
Hőfok (°C)
70
60
50
Bekeverés
α-amilázos pihenő
β-amilázos pihenő
Fehérjepihenő
40
köles őrlemény
Malátázott köles
őrlemény
30
Bekeverő víz
20
10
0
Idő (perc)
1,5 kg
0,8 + 7,8 kg
24 l+8 l
Sörfőzés
II.
III.
IV.
Szűrés: előtte mennyiségmérés és fokolás
- ülepítés 20 percig
- szűrés 75 percen keresztül
- egyszeri máslás, 14 percen keresztül
Komlóforralás: előtte mennyiségmérés és fokolás
- komlóforralás 1 órán keresztül
- 10 perc után 20 g keserűkomló, a 40-ik perc után 18 g
aromakomló
- komlózott sörlé fokolása és mennyiségének mérése
→ örvénykád 10 percig
Beélesztőzés, erjesztés:
- komlózott sörlé hűtése 12 fokra, +300 ml WS Dreher élesztő
- főerjedés 7 napig
- ászokolás 0-5°C-on, 0,5 bar-os szén-dioxid túlnyomáson,
Erjedés nyomonkövetése
Végerjedésfok: 73,0 %
Végerjedésfok limit: 76,1 %
14
80
12.3
12
12.5
11.8
65.8
11.3
10.1
Hőmérséklet, °C
10
73.02
72.22
69.05
11.3
70
60
57.14
50
8
45.24
40
6
5.4
5.2
30
24.6
4
20
2
10
7.14
0
0
0
1
2
3
4
5
Napok
6
7
8
9
Erjedésfok, %
12
Kész sör adatai
Köles sör
Árpasör
EBC
23,6
20 alatt
pH
4, 8
4,7
Alkoholtartalom (V/V %)
4,6
5,0-5,5
Keserűérték (IBU)
29
30-40
Habtartósság (cm)
31
200
Érzékszervi bírálat eredményei
Szubjektív vélemények:
Következtetések
Kölesmaláta méretének figyelembevétele
 Keményítő csirizesedési hőmérséklete
 Erjedési paraméterek módosítása
 Bíztató érzékszervi bírálat eredmények

Köszönöm a figyelmet!