Transcript A gabonafélék jellemzése és fajtái

A gabonafélék jellemzése és
fajtái
Gabonafélék

A pázsitfűfélék
(Gramineae)
családjába tartozó,


nagy keményítőtartalmú,
lisztes szemtermésű
növények


Termesztés 10 -11 000
éve
Nagy civilizációk
táplákozásának alapja

Európa


Amerika


kukorica
Afrika


búza, rozs, árpa, zab
köles, búza
Távol-Kelet

rizs


25 km2

Vadász
1 fő

Földműves
250 fő
Testmagasság
Legfontosabb gabonafélék jellemzése

Sikérképző fehérjéket
tartalmaznak


Sikérképző fehérjéket
nem tartalmaznak


Búza, rozs, árpa, zab
Rizs, köles, cirok,
kukorica
Alternatív gabonafélék

Hajdina (pohánka),
amaránt, quinoa
Búza (Triticum aestivum)

Sikérképző fehérjék




Gliadin
Glutenin
Sikérkomplex
Fajtacsoportok

Közönséges búza




Acélos
Lisztes
Durumbúza
Tönkölybúza

Sikérképző fehérjék



Gliadin
(lisztérzékenység,
coeliakia)
Glutenin
Sikér = glutén

Lizin


A búza (és az összes gabonafehérje) keveset tartalmaz
Esszenciális aminosav (az emberi szervezet nem tudja
előállítani)


Esszenciális aminosavak: leucin, izoleucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin,
triptofán, valin (hisztidin)
A gabonafehérjék nem minősülnek teljes értékű fehérjének


Teljes értékű fehérje – az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben
és arányban tartalmazza
Nem teljes értékű fehérje – nem tartalmazza az összes esszenciális aminosavat,
vagy nem megfelelő mennyiségben tartalmazza azokat
Rozs (Secale cereale)



Hűvösebb,
csapadékosabb
éghajlat
Sikérképző fehérjék
Sikérkomplex kisebb
mennyiségben



Növényi gumi, nyálka
anyagok
Tésztája nehezebb,
tömörebb
Gin, vodka
Árpa (Hordeum vulgare)


Hűvös, csapadékos éghajlat
Sikérképző fehérjék és
komplex kisebb
mennyiségben






hordein
Kenyere gyorsan szárad
Kása
Hántolt termékek (hántolt
árpa, árpagyöngy)
Maláta
Sör, whisky
Zab (Avena sativa)

Sikérképző fehérjék





Gliadin, glutenin
Avenalin, avenin
β –glükán
Legmagasabb a
zsiradék és
energiatartalma a
gabonafélék között
Zabpehely,
zabpehelyliszt
Gabonafélék béta-glükán tartalma a
szárazanyag %-ában
16
14
Béta glükán
12
10
8
6
4
2
0
Búza
Rozs
Tritikale
Árpa
Zab
Zabkorpa
Cirok
Rozs
Zabpehely
Kukorica (Zea mays)




Sikérképző fehérjéket
nem tartalmaz
Zein
Kevés lizin, triptofán
Pellagra (niacin hiány)

A kukoricában lévő
acetilpiridin és
 indolecetsav
semlegesítik a táplálékkal
bevitt nikotinsav (niacin)
biológiai hatását.

Rizs (Oryza sativa)



Sikérképző fehérjéket
nem tartalmaz
Fajtái (hosszú,
közepes, rövid szemű)
Hántolva



Hántolatlanul


Fényezett
Fényezetlen
Barna rizs
Lizin és metionin
tartalom magasabb
A barna, a csiszolt és a gőzöléses eljárással előállított rizs B1-, B2vitamin tartalma (mg/kg, nem a tápanyagtáblázat adatai alapján)
4
3,5
Barna rizs
Csiszolt rizs
gőzöléses techn-val előállított rizs
vitamin tartalom mg/kg
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Tiam in
Riboflavin
Köles (Panicum miliaceum)

Összetétele




Sikérképző fehérjéket
nem tartalmaz
B1-, B2-, B6-vitamin
Ásványi anyagok: K, Mg,
Zn, Mn, Fe
Felhasználása


Középkori Magyarország
legjelentősebb
gabonaféléje volt
Kása
Pszeudocereáliák

Nem tartoznak a pázsitfűfélék családjába, de
nagy keményítőtartalmú, lisztes magvaikat a
gabonafélékhez hasonlóan (hántolva, őrölve)
használjuk fel ételeink készítése során.
Hajdina (Fagopyrum esculentum)






Himalája
Sikérképző fehérjéket nem
tartalmaz
Rutin (P-vitamin, flavonoid)
tartalma (véredények
falának permeabilitása,
érbetegségek, sugárártalom
okozta bélvérzések
kezelése)
Egyéb antioxidánsok,
flavonoidok (daganatos
betegségek megelőzése)
Élelmi rost
Ásványi anyag

K, Mg
Amaránt (Amaranthus sp.)




Őshazája Közép- és
Dél-Amerika
Fehérje
Lizin
Ásványi anyag

Ca, Mg, K, Fe, Zn
Quinoa (Chenopodium quinoa)



Közép- és Dél-Amerika
Lizin
Ásványi anyagok


K, Ca, Mg,Fe
Kása
Az alternatív gabonafélék és a kukorica
összetételének összehasonlítása
Nyersfehérje g/100g sz.a.
20
18
16
Nyersfehérje g/100g sz.a.
14
12
10
8
6
4
2
0
kukoricaliszt
köles
hajdina
amaránt
quinoa
Élelmi rost g/100g sz. a.
30
25
élelmi rost g/100g sz.a.
20
15
10
5
0
kukoricaliszt
köles
hajdina
amaránt
quinoa
Lizin g/100g fehérje
7
lizin g/100g fehérje
6
5
4
3
2
1
0
kukoricaliszt
köles
hajdina
amaránt
quinoa
Na és K tartalom mg/100g sz. a.
1000
900
Na mg/100g sz.a.
K mg/100g sz.a.
800
700
600
500
400
300
200
100
0
kukoricaliszt
köles
hajdina
amaránt
quinoa
Mg és Fe tartalom mg/100g sz.a.
350
Mg mg/100g sz.a.
Fe mg/100g sz.a.
300
250
200
150
100
50
0
kukoricaliszt
köles
hajdina
amaránt
quinoa
A gabonaszem felépítése és kémiai
összetétele




Héj
Aleuronréteg
Magbelső
Csíra
Héj






Feladata a védelem
Színanyagok
Cellulóz, hemicellulóz
B1-vitamin
Ásványi anyagok
Fitinsav



Ca, Fe, Zn komplex
Antinutritív
Hőre nem érzékeny
Aleuronréteg

Aleuronréteg




Fehérjék (nem
sikérképző)
Zsiradékok
Ásványi anyagok
B vitamin csoport
Magbelső

Magbelső

Szénhidrát

Keményítő (55-80%)




Alakja, mérete jellemző a
gabonára
Befolyásolja az
emészthetőséget
Hexózok, pentózok
Fehérje

Sikérképző fehérjék


Vízben nem oldódik, de
170-220% vizet képes
megkötni, száraz állapotára
vonatkoztatva
Megduzzadva hálós,
szivacsszerű szerkezetet
hoznak létre
Csíra



Fehérjék
Zsírok, zsírszerű
anyagok
Ásványi anyagok


P, Mg, K, Ca, Zn
Vitaminok



B1-, B2-, B6- vitamin
E-vitamin
Karotin
Gabonafélék értékelése táplálkozásélettani
szempontból



Energiát szolgáltatnak
Fehérjéik nem teljes
értékűek
Élelmi rost források
1. ábra A világ gabonatermesztésének
százalékos megoszlása
2%
5%
búza
8%
30%
9%
rizs
kukorica
árpa
köles
21%
zab
25%
rozs