Transcript ITALOK
ITALOK Az alkoholtartalmú italok árurendszere Alkoholtartalmú italok Az alkoholtartalmú italok csoportosítása: - Borok - Sörök - Szeszesipari készítmények BOROK A bor a szőlőből származó must, vagy cefre alkoholos erjesztésével készített ital. • A borkészítés egyetlen és kizárólagos alapanyaga a borszőlő. • Egyéb gyümölcsökből is készíthetnek bort, ám ebben az esetben az elnevezésben meg kell jelölni az alapanyagot. (pl almabor, meggybor, stb.) • A szőlő termesztésére, ezáltal bor készítésére a világ különböző tájain csak kevés helyen van lehetőség. • Elsősorban olyan klíma, és olyan természeti adottságok, kellenek hozzá, amelyek nem találhatóak meg minden égövön. • Szükséges az évszakok ciklikus változása, mint tél, tavasz, nyár, ősz, hisz így tud kialakulni a megfelelő ütemben történő szőlő érés. Így tud a szőlőszemben elegendő szőlőcukor termelődni, ami nagyon fontos a későbbi alkoholos erjedés szempontjából. • A borok készítésénél három szakaszt különítenek el: - a szüret - a must erjesztése - a bor kezelése • A szüret időpontja a termesztett szőlő érési idejétől függ, és természetesen az adott év időjárási viszonyai is befolyásolják. • Szüret után a szőlőket bogyózzák, majd zúzzák. • Innen a művelet attól függően tér el, hogy: - fehér, - siller, - rozé, vagy - vörösbort kívánnak készíteni. A fehérbor készítése • Minőségi bor készítésénél a fehérborszőlőt bogyózzák, zúzzák, préselik, a keletkezett mustot hordókba, vagy rozsdamentes tartályokba fejtik, majd erjesztik. • Muskotályos ízű fehérbor készítése esetén a zúzás után a mustot 12-24 óráig a törkölyön hagyják, hogy az aromaanyagok jobban kioldódjanak. • Csekély festőképességű vörösborszőlőből is készíthetnek gyors eljárással fehérbort. A vörösbor készítése • A jó festőképességű vörösborszőlőt bogyózzák, zúzzák, majd a törkölyön erjesztik 6-20 napig fajtától függően. • Ez idő alatt már megindul az alkohol képződése. • A keletkezett alkohol és a szerves savak kioldják a héjból a vörösborra jellemző szín és aromaanyagokat, csersavat. • Csak ezután következik a préselés, szűrés és a hordóba fejtés. • A sillerbort közepes festőképességű élénkpiros vörösborszőlőből készítik. • A szőlőfürtöket zúzzák, majd a keletkezett mustot 2-3 napig a törkölyön erjesztik, sajtolják, hordóba vagy tartályba fejtik, ahol tovább erjesztik. • A keletkezett bor színe világospiros. • A rozébor gyenge festőképességű vörösborszőlőből készül, színe a siller bornál világosabb rózsaszínű, 1-2 napot áll a törkölyön. A must erjesztése • A must erjesztése során elszaporodnak a szőlőfürtön már tenyésző, így a mustok természetes alkotóinak tekinthető élesztőgombák. • Ez intenzív folyamat, egyetlen élesztősejtből 2428C hőmérsékleten egy nap alatt 8-10 millió sejt keletkezik. • A népnyelv ezt nevezi „zajos erjedésnek”, a folyamat lényege, hogy a szőlőcukorból etilalkohol keletkezik • A zajos erjedés során a must 4-6 nap alatt a szén-dioxid fejlődése miatt erős mozgásban van, egyre zavarosabb lesz, bugyborékol, pezseg. • Az utóerjedés során befejeződnek az érzékelhető folyamatok, a must íze csípős, karcos ízből selymesebbé alakul. • Az erjedési folyamatok különböző eljárásokkal mehetnek végbe: - Oxidációs eljárással, természetes úton, (40C fokon) ezek az ún. hordós érlelésű borok. ( Ezzel az eljárással készülnek a nehezebb, tüzesebb, testesebb vörösborok) - Redukciós eljárással, 8-22C-ra hűtik le a mustot, és így lassabban, a levegőtől elzárva megy végbe az erjedés, így készülnek inkább a fehérborok. A borok kezelése • Egyszerű pinceműveletek - Fejtés Szeparálás Töltögetés Derítés Szűrés • - Iskolázó pinceműveletek A bor harmóniájának kialakítása Az érési folyamatok szabályozása A bor minőségének stabilizálása Házasítás (cuvée) Savtartalom szabályozása A cukortartalom növelése Kénezés Hőkezelés A borok típusai • • • • Természetes borok Asztali bor (alkohol tartalma kb.9%) Tájbor (olyan asztali bor, amely az adott földrajzi egység terméséből származik) Minőségi bor (meghatározott termőhelyről származó, a fajtára, évjáratra jellemző íz és illatanyagokat tartalmaz.) Védett eredetű bor (az FVM által kiadott szabályzat alapján egyedi technológiával, egyedi palackozással Tokaji borkülönlegességek • Tokaji aszú: A szőlőszem a tőkén aszúsodik, a Botrytis cinerea nevű nemes penésszel van bevonva, szüretkor az aszúsodott szemeket különválogatják, ez az ún. aszútészta. A bogyók a saját súlyuk alatt felrepednek, az ebből kifolyt mézédes must a Tokaji Aszúesszencia. Puttonyszám • Az aszútésztát óborral vagy musttal felöntik, 1-2 napig állni hagyják, majd péselik. • A puttonyszám attól függ, hogy egy gönci hordóhoz (136,6 l) hány puttony (28 l) aszútésztát használnak fel. • 2,3,4,5,6 puttonyos aszúkat szokás készíteni, minél magasabb a puttonyszám, annál lassabban érik a bor. • A teljes kifejlődéshez, minimum 2 év szükséges. Egyéb tokaji borfajták • • • • Tokaji aszúesszencia Tokaji máslás Tokaji fordítás v. másodaszú Tokaji szamorodni ( legyel szó: Ahogy termett) • Tokaji borkocsonya Egri Bikavér • Készítéséhez kb. 70% kadarka, 15-20% nagyburgundi, 10-15% medoc noir bogyózott szőlőt használnak fel. • A „Bikavér” nevet kizárólag az egri és a szekszárdi borvidékeken használhatják. • A Jégbor: a tőkén megfagyott szőlő feldolgozásával készült bor. • A muzeális értékű borok: legalább 5 évig fahordóban érlelt borok. • Az élesztőhártya alatt érlelt borok megnevezése lehet Késői szüretelésű vagy Válogatott szüretelésű bor. Likőrborok • A likőrbor olyan ital, amelyet szőlőmustból vagy borból állítottak elő, borpárlat, sürített must vagy cukorszirup hozzáadásával. • Alkohol tartalmuk 15-22 vv% • Két fajtájuk van: a csemege borok (pl. madeira, malaga, portói, sherry), illetve az ürmösborok, más néven vermutok ( Martini, Garrone, Ampelos, Éva) Gyümölcsborok • Különféle magas cukortartalmú gyümölcsök levéből, bortechnológiai eljárással készült italok Szénsavas borok • A szénsavas borok csoportjába tartozik a habzóbor, a gyöngyöző bor és a pezsgő. • Előbbi kettőt mesterségesen dúsítják szén-dioxiddal, míg a pezsgően ez az erjedés során természetes úton keletkezik. A pezsgőfajták és gyártásuk • A pezsgő olyan szénsavas bor , amely a természetes alapborhoz adott cukorból zárt palackban, vagy tartályban végbemenő erjedés útján keletkezett szénsavat tartalmaz. • Kétféle készítési módja ismert: - Palackban készült pezsgő - Tartályban, vagy tankban készült pezsgő • Készítésük: - Fajélesztőt, tirage likőrt, és derítőanyagot adnak az alapborhoz, a palackot lezárják, erjesztik, rázzák, seprőtelenítik, töltőborral (alapbor+ pezsgőlikőr) feltöltik, lezárják majd érlelik. A borok, pezsgők tárolása • A borokat és pezsgőket fajtánként elkülönítve, lehetőség szerint sötétben kell tárolni. • A parafa dugós zárású termékeket fektetve célszerű elrendezni, így megakadályozható a parafa kiszáradása. • A kiszáradt, repedezett dugón keresztül mikroorganizmusok és és levegő kerülhet a borba, így következhet be utóerjedés, szín és illatváltozás, párolgásból eredő térfogatcsökkenés. A SÖR • Szűk értelemben a sör kétsoros vagy hatsoros árpamalátából, vagy enzimes úton lebontott árpából, komló ízesítéssel készített, vízzel cefrézett, sörélesztővel erjesztett szénsavdús ital. • Tágabb értelemben a sör alapanyaga lehet bármilyen gabona, búza, kukorica, rizs, rozs, sőt zab is, illetve ezek meghatározott arányban keverhetők az árpához. • Ízesítőanyaguk is sokféle lehet, gyömbér, koriander, ánizs stb. A sörök előállítása • A sör előállításához használt anyagok: víz, sörélesztő, maláta, komló, valamint ún. pótanyagok. • A víz minősége nagyban befolyásolja a sör minőségét, legjobb a lágy víz! • A sörélesztők lehetnek alsó vagy felső erjesztésűek. • A gabonát áztatják, csíráztatják, majd gyorsan szárítják, az így kapott anyag neve a maláta. • A sör keserű ízét a komlóban lévő humulon és lupulon adja, ezen kívül tartalmaz még komlóoljat és keserűsavakat is. • Pótanyagok lehetnek: sörárpa, kukoricaőrlemény, csírátlanított rizs, stb. A sörök fajtái • Ale : jellegzetes brit sörfajta, lehet világos és szinte fekete. • Apátsági sörök: Hagyományosan híres kolostorokban készült sörök (pl, Orval, Rochefort, Westmalle • Pilsener : 1842 óta készítik Csehországban, Pilsen városában. Bőséges komlóval készült, erősen kesernyés sör. • Mild: angol sör, kevés komlóval, kevésbé kesernyés, színe világos • Milk stout: tejcukorral készült, édeskés ízű, alkoholmentes tápsör, fogyasztása szoptatós kismamáknak is ajánlott. • Oatmeal stout: Zabdarából készült stout sör • Porter: A stout egy változata, színe a sötétvöröstől a feketéig terjed, szobahőmérsékleten élvezhető leginkább. • Weizen Weiss: búza hozzáadásával készült sör, két fajtája ismert, a szűrt és a szűretlen. • A Lager vagy ászok típusú sörök ún. alsó erjesztésű sörök, ezek a klasszikus pilseni sörök, de ma már az egész világon készítik Égetett szeszesitalok • Az égetett szeszesitalok minimálisan 15% alkoholt tartalmazó italok, amelyek készülhetnek természetes, erjesztett anyagokból lepárlással, vagy mezőgazdasági eredetűetil-alkohol és aromaanyagok, cukrok, egyéb más kiegészítő anyagok összekeverésével. • A párlatok erjesztett növényi anyagok lepárlása és érlelése útján előállított, minimálisan 40% alkoholtartalmú és közel 60% víztartalmú italok. Pálinka • Pálinka néven kizárólag a 100%-ban magyar területen termelt, friss, magozott vagy magozatlan gyümölcs alkoholos erjesztésével (cefrézésével) és lepárlásával készült, legalább 37,5 V/V% etil-alkohol tartalmú termékeket forgalmazhatják. • Pálinka főzhető minden olyan gyümölcsből,amely jellegzetes illatanyagokat, jelentősebb mennyiségű cukrot tartalamaz. • Legjobb a cseresznye, a meggy, a kajszibarack, a szilva, az alma, az eper, a körte, a boróka, a bodza, és a törköly. A pálinka készítése • - A készítés szakaszai: Gyümölcsök válogatása Zúzás Cefrézés Lepárlás Érlelés A nyers pálinka érlelése tölgyfa hordóban kívánatos, a faanyaggal érintkezve oldódnak ki azok az íz és aromaanyagok, amelyek a pálinka érése közben oxigénnel érintkezve kialakítják a végső íz-és illat harmóniát. Híres magyar gyümölcspálinkák • • • • • • • • • Barackpálinka Szilvapálinka Cseresznyepálinka Körtepálinka Almapálinka Seprőpálinka Törkölypálinka Vegyes gyümölcspálinka Egyéb gyümölcspálinkák Híres külföldi párlatok • • • • • • • • Calvados (francia almapálinka) Applejack (amerikai almapálinka) Grappa (olasz törkölypálinka) Kirsch (német cseresznyepálinka) Slivovica (bosnyák szilvapálinka) Sligovica (cseh szilvapálinka) Vilmoskörte-pálinka (svájc) Tequila (mexikói kaktuszpálinka) Borpárlat • A borpárlat a szőlőbor lepárlásával készült, borostyánszínű ital. • Fajtái: - Cognac ( A francia cognac város környékén termett szőlőből) - Armagnac - Brandy ( általános elnevezése a borpárlatnak) - Vinjak (Horvát borpárlat) - Weinbrand ( Német) Híres magyar borpárlatok • • • • • Cabinet brandy Lánchíd brandy Budafok brandy Ó-brandy Hungária brandy Gabonapárlatok • A gabonapárlatok erjesztett gabonacefre lepárlásának útján nyert 40-70% alkoholtartalmú ital. • Leghíresebb gabonapárlatok a vodka, a whisky és a gin. • A vodka őshazája Oroszország, és Lengyelország területe, innen terjedt szét az egész világba. • Alapanyaga rozs vagy burgonya. A whisky • A whisky őshazája Skócia és Írország. • Cefréjét aszalt árpamalátából, esetleg rozzsal, búzával, zabbal keverve készítik. • A bourbon, az amerikai whisky és a kanadai whisky rozsból és kukoricából készül. • Az igazi skót whisky tiszta malátából készül, az Európában elterjedt fajták ún. blended, azaz kevert whiskyk. • A skótok melegen fogyasztják az italt, mint a franciák a cognac-ot, lenézik azt aki jeget tesz bele. Gin • Az ősi holland genever angol változata, alapanyaga a rozs párlata, amelyet a boróka termésének kivonatával ízesítenek. • Alkoholtartalma 34-35%. • Egyes ginfélék ízesítésére más anyagokat is felhasználnak, így pl. koriandert, angelikát, köményt, levendulát stb. Rum • A rum olyan párlat, amelyet kizárólag a nádcukor gyártásakor keletkező melasz vagy cukornád levéből nyert szirup alkoholos erjesztésével és lepárlásával állítanak elő. • Alkoholtartalma 50-80% • Az íz különlegesebbé tételére különféle növények levével vagy fűszerekkel (pl.fahéj) érlelik, a szín mélyítésére cukorlikőrrel színezik. • Leghíresebb valódi rumok: Jamaicai, Baccardi, Puerto Rico, Stroh rum. Szeszes italok • A finomszeszből aroma felhasználásával készülő termék neve: „szeszes ital” • A szeszes italok, vagy kommersz italok hidegúti eljárással, az alapanyagok összekeverésével készülnek. • Alapanyagai a: finomszesz ( mezőgazdasági eredetű etil-alkohol),víz, mesterséges eredetű esszencia, egyéb ízesítők és színező anyagok. • Megnevezésnél a szeszes ital jelzője lehet: • Gyümölcs ízre utaló: pl. barackízű, cseresznyeízű,stb. • Meghatározott gyümölcsfajta ízére utaló: pl. vilmoskörte ízű szeszes ital • Lehet cégnév vagy fantázia név is. • A megnevezés nem utalhat különleges tulajdonságra (extra, különleges, stb.) Likőrök • A likőrök mezőgazdasági eredetű etilalkoholból, jelentős mennyiségű cukorból, természetes vagy mesterséges ízesítőanyagokból előállított termékek. • A valódi likőrök előállítása úgy történik, hogy vízből, alkoholból, és a cukorból likőrtestet készítenek, ízesítik, majd érlelik. • Ízanyagként használatosak gyümölcslevek, tojás, kávé,kakaó, csokoládé, egyéb fűszerek. • A gyümölcslikőrök előállításakor friss, vagy tartósított gyümölcsöt, vagy gyümölcslét alkohollal érlelnek, majd ízesitik, cukorral elegyítik, alkoholfokát beállítják és érlelik. • Ilyenek pl. a szeder, a málna, a meggy, a feketeribiszke, az áfonya, vagy a citrusfélékből készült likőrök. • A növényi likőrök a növényi részek, kivonatok felhasználásával készülnek. • Jellegzetes képviselőik a menta, a tárnics, az ánizs, az üröm, de a leghíresebbek a gyógynövénylikőrök. Gyógynövénylikőrök • St. Hubertus: klasszikus magyar likőr, íze narancsos • Szt.György keserű: gyógynövényekből, 2 hónapig tölgyfahordóban érleleik. • Underberg: Gyógynövényekből, sem cukrot, sem színezőanyagot nem tartalmaz. • Jagermeister: 56 fajta gyógynövényből, tölgyfahordóban érleleik. • Unicum: 40 féle gyógynövényből, alk. tart.42% • Krémlikőrök: emulziók, ezért állománystabilizálót is tartalmaznak.Izesítő, egyben jelleget adó anyaguk lehet tejszín, tojás, kávé, kakaó, csokoládé, dió stb. • Kereskedelmi likőrök: likőresszenciákat kevernek színezőanyagokkal. Koffeintartalmú élvezeti áruk A koffeintartalmú élvezeti áruk árurendszere • A koffeintartalmú élvezeti áruk sajátos élettani hatásuk miatt elkülönülnek a többi árucsoporttól. • Fokozzák az idegrendszer működésétés az izmok teljesítőképességét. Javítják az agy vérellátását, gyorsítják az agyműködést, csökkentik a fáradtságérzetet, fokozzák a munkateljesítményt. • Ezt a hatást a koffein, a teobromin és a teofilin váltja ki. • Számottevő mennyiségben csak növényekben képződnek. • A csoportból legjelentősebb a koffein, egyes növényekben a következő arányban fordul elő: - Kávé 1,0-2,0% - Tea 3,0-4,0% - Kóladió 3,0-3,5% - Yerba maté 1,0-1,5% • A koffein idegméreg, naponta 1-2 kávé jó hatással lehet a munkateljesítményre, az emésztésre. Kitágítja az ereket, vízhajtó hatása van. 1g koffein egészséges embernél már szédülést, izgatottságot okoz, ez a mennyiség kb. 10 kávéban lévő koffein tartalom, 2-4 g görcsöket idéz elő, 5 g felett pedig halálos. 18 év alatt nem ajánlott a koffeintartalmú ital fogyasztása! (energia italok, koffein, taurin) • A teában található teobromin és teofilin hatása hasonló a koffeinhez, de mivel csersavakhoz kötött állapotban van, így lassabban fejti ki a hatását és hosszabb ideig tart. Szintén vízhajtó hatása van. • A teában nagy mennyiségű kálium is található, ezért fogyasztása jó hatással van az izom működésre is. A kávé • A kávénövény örökzöld cserje, vagy 5-6m magas fa. • Sem a szárazságot, sem a tűző napfényt nem kedveli, ezért főleg a melegégövi vidékek hegyeinek lejtőin, meleg(18-32C), árnyékos, csapadékos területein termesztik • Az érett kávétermés piros színű, cseresznye nagyságú, gyümölcshússal körülvett két egymás felé forduló 2 mag található benne. Ez a kávébab. • A kávénövénynek kb.40 fajtája van, közülük a legjelentősebb a coffea arabica, a coffea liberica, és a coffea robusta. • Az arabica a legjobb minőségű, telt ízű, aromás kávé, termesztése Etiópiában, Szudánban, Dél-Amerikában, Mozambikban történik 6001200 m magasságig. • A liberica közepes minőségű, egész éven át termő kávé, Nyugat-Afrika trópusi részén és Angolában termesztik. • A robusta a legtöbb koffeint tartalmazó, de egyben a legrosszabb ízű kávéfajta, termesztése Közép-Ázsiában és Dél-Indiában történik. A kávé feldolgozása • Két féle eljárás 1. Száraz eljárás: Szüret – napon „csörgőre” szárítják – héját hántoló gépekkel távolítják el. Ez a mosatlan nyers kávé. 2. Nedves eljárás: Szüret – vízzel telt tartályokban 1-2 napig állni hagyják – majd erős vízsugárral a gyümölcshúst eltávolítják. Ezt nevezik mosott nyers kávénak. Másodlagos feldolgozás: a Pörkölés • A pörkölés az íz kialakítás legfontosabb folyamata. • A rövid ideig, alacsonyabb hőfokon tartó pörkölést ún. alulpörkölésnek nevezzük. (ezt kedvelik Nyugat-Európa egyes részein és az Egyesült- Államokban) • Az erősen túlpörkölt, keserű ízű kávékat inkább Olaszországban, Magyarországon, és a déli, illetve a keleti országokban isszák Kávékészítmények • Kávékeverékek - Olyan őrölt termékek, amelyek valódi kávéból, pörkölt árpából vagy pörkölt cikóriából készülnek. • Koffeinmentes kávé - A nyers kávészemekből a koffeint gőzzel, vagy gázzal kivonják, szárítják, majd őrlik. A termék koffeintartalma max.0,05% lehet. • Kávékivonatok - olyan termékek, amelyeket a pörkölt kávéból kizárólag vizes extrakcióval, különböző kontcentrációban nyernek. -Ilyen termék a nescafé és a Lio- kávék. • Pótkávék - olyan növényi anyagokból pörköléssel és őrléssel előállított termékek, amelyek a kávéhoz hasonló ízhatásuk miatt alkalmasak a kávé helyettesítésére. - Ilyen a cikóriakávé, malátakávé, Családi kávépótló, Zamat kávépótló, stb.) A tea • A tea a teafa – Camellia sinensis – vagy az 1-1,5m magas teacserje sodrott, megszárított levele. • A világkereskedelemben mintegy 300 tea fajta jelentős, ezek közül is a legismertebbek: az Assam, a Darjeeling, a ceyloni, a vietnami, a kínai, a grúz, és a jávai csoportok. • A teacserje akár 6m magasra is megnő, de az ültetvényeken 1-1,5 m magasságig engedik csak nőni. • A cserje levelei a növény 3 éves korában szedhetőek először, 7-8 éves korában a szedhető levelek mennyisége csökken, 12 éves kor után pedig már tea készítésre nem alkalmasak. • A cserje ágairól öt levél-párat szüretelnek, mindig a legzsengébb, legfiatalabb levélpár a legértékesebb. • A fiatal levelek szőrösek, erre utal a minőségi jelölések közül az egyik kínai szó: pekoe. • Az idősebb levelek csupaszok, bőrszerűek. A tea előállítása • Az ültetvényeken évente négyszer-ötször szüretelnek. • Legjobb minőségű az első szüretkor (március elejétől májusig) szedett termés. Ezek a levelek még fiatalok, zsengék, aromadúsak. • A leggyengébb minőségű áru az utolsó szedésből (aug.szept.) származik. • A kereskedelmi forgalomba kerülő teák a feldolgozás módja szerint: - fekete - zöld - sárga teák - fehér teák A teacserje leveleinek feldolgozása • 1. 2. 3. 4. Közvetlenül szedés után, az ültetvényekhez közel végzik. A friss, zöld levelek nem illatosak, az illatanyagok feldolgozás közben alakulnak ki. Fonnyasztás: A tealeveleket sűrű szövésű dróthálóra terítik, és szellős helyiségben 24 órán át, kb. 30 C fokon szárítják. Sodrás: Célja a fermentáció meggyorsítása azáltal, hogy a sodrás során felszakadnak a sejtfalak, így a sejtnedvek közvetlenül a levegővel érintkeznek. Fermentálás (erjesztés): célja a keserű cseranyagok csökkentése és egyben a könnyű teaolajok érvényesülése. Szárítás: Az erjesztéssel megkezdett folyamatok befejezése. Gyógyteák, virágteák, gyümölcsteák • 1. 2. 3. 4. Valamennyinél érvényesül a négyes követelmény: Szomjoltás Folyadékpótlás Méregtelenítés Egészségmegóvás Lényegében tehát azonos csoportot képeznek. Gyógyteák • Szinte valamennyi növényből készíthető. • A gyógyteák a növényi részek alapján csoportosíthatók: - Gyümölcsteák: csipkebogyó-, citrom-, csipkerózsa-, fekete berkenye, stb. tea, - Virágteák: kamilla-, hárs-, bodza-, jázmin-, hibiszkusz-, rózsa-, narancsvirág, stb. tea, - Levélteák: borsmenta-, csalán-, kakukkfű-, citromfű, stb. tea, - Magvakból főzött: édeskömény-, kömény-, gyömbér, stb. tea - Gyökerekből főzött: gyermekláncfű-, kurkuma-, bábakalács-, kálmos, stb. tea. (gyógyhatásuk: nátha, allergia, gyomor, epe, nyugtató, stb.) Gyümölcsteák • A magyar piacon a teaforgalom 10%-át adják. Szinte minden gyümölcs megjelenik a választékban.(bogyósok, kabakosok, citrusfélék, csonthéjasok, vad- és egzotikus gyümölcsök) • Két változatban készülnek: 1. Gyümölcstea prémium (szálas gyümölcsteák) valódi aszalt gyümölcsdarabokat tartalmaz, ablakos kartondobozban kerülforgalomba. Változatai: cut fruit(vágott gyümölcs), dried, vagy dehydrated fruit (szárított gyümölcs) 2. A gyümölcstea filteres kiszerelésben liofilizált vagy őrölt,törmelékes formában tartalmazza a gyümölcsöket. Fűszerek • A fűszerek általában ételek, italok ízesítésére, az étvágygerjesztő tulajdonságok növelésére, illatosításra, színezésre használt növényi vagy ásványi anyagok. • Szűk értelmezésben erőteljes ízhatásokat kifejtő növények vagy növényi részek. • A fűszerek többnyire füvek, amelyek az ételek ízesítésére alkalmas szerek. A fűszerek rendszere Lehetnek: - Szárítottak - Frissen szedettek (gyökeres növényként, cserépben, vagy friss, vágott növényként) Csoportosításuk: - Eredet szerint - Felhasználási cél szerint - A feldolgozási fok szerint - Termőhely szerint - Növényi részek szerint A fűszerek jelentősége • A legnagyobb fűszerexportáló országok: India, Indonézia, Brazília, Madagaszkár, és Malajzia. • A legjelentősebb fűszerimportőrök: USA, Németország, Japán, Franciaország. • 1983-ban jött létre a Nemzetközi Fűszercsoport, a fűszerek minősége, biztonsága feletti őrködés, illetve az export, import gazdasági érdekvédelem miatt. • Nem alapvető tápanyag, azonban mint az emésztés elősegítői és fokozói mégis lényegesek a táplálkozásban. A fűszerek összetétele, hatóanyagai • Illóolajok: Meghatározzák a fűszerek illatát, sajátos aromáját. • Gyanták: Gyantasavakból, és más aromás savakból, észterekből, ketonokból, álló, üvegszerű anyagok, amelyek hozzájárulnak a fűszerek jellemző ízéhez, illatához. • Balzsamok: Illóolajok és gyanták keverékéből álló, cseppfolyós, sajátos illatot adó anyagok. • Alkaloidok: Nitrogéntartalmú, gyűrűs szerkezetű vegyületek, a központi idegrendszerre hatnak. • Glikozidok: A szervezetben elősegítik az ásványi és egyéb anyagok felszívódását, határozott élettani hatású anyagok (szív, bélműködés). • Cserzőanyagok: Erjedést, gyulladást, rothadást gátló hatásuk folytán kedvező a bélflórára. • Íz– és zamatanyagok, növényi festékanyagok: Elősegítik az érzékszervek fokozott működését (karotinoidok, klorofill, antociánok, flavonok mint festékanyagok) • Szénhidrátok: Az édes ízű, esetleg keményítőt, nyálkát, pektint tartalmazó fűszerekben van. • Szerves savak: Fertőtlenítő, anyagcsere-szabályozó hatásuk van. • Keserű anyagok:Változatos kémai összetételűek, fokozzák nyál és gyomornedv kiválasztását. • Vitaminok (leginkább a frissen szedettben), ásványi anyagok (Leginkább a magokban, termésekben). A fűszerek választéka • Fűszerpaprika: A paprikanövény beérett és megszárított terméséből készült őrlemény.(a magyar konya legjelentősebb ételízesítője, színezője) • Bors (cayenne-bors v. amerikai bors,v. ördögbors – égetően erős) Csípős ízét a piperin adja. Három színváltozata: fekete-, fehér-, zöldbors. A piros bors v. perui bors utóíze édeskés. (a bors görcsoldó, szélhajtó) • Vanília: Őshazája Mexikó. Éretlenül szedik le, sajátos ízét, illatát, aromáját csak erjesztés és szárítás után kapja meg. • Szegfűbors: Ízében a borsra, illatában a szegfűszegre emlékeztet. (emésztési zavarok, savtúltengésre jó) • Japán bors: (szecsuáni bors) Kínában őshonos fa termése. • Ánizs: Emésztést elősegítő hatású fűszer. • Csillagánizs: Az ánizzsal egyáltalán nincs rokonságban. Kellemes ízhatású, gyomorerősítő. • Kömény: Hatóanyaga a karvon, görcsoldó. • Édeskömény: Hatóanyaga az anetol, édes ízű, gyomorerősítő. • Koriander: Édeskés ízű, likőrök fűszere. • Kardamom: Íze fanyar-édeskés, vértisztító hatású. • Mustármag:Íze kellemesen csípős,hazánkban bárhol megterem. • Szerecsendió (muskátdió):Termése a barackhoz hasonlít, magját feltörik, megtisztítják, szárítják. Levelek, füvek • Majoránna: A magyar konyha kedvelt, és nélkülözhetetlen fűszere, a szárított és morzsolt levelekből és virágrészekből nyerik. (étvágyjavító, vérnyomás-növelő) • Babérlevél: Babérfa szárított levele, 3% babérolaj tartalommal. (elősegíti az emésztést, ezért a nehéz ételek, pl. a bab, káposzta készítéséhez használják) Virágok és virágrészek • Szegfűszeg: Indiai eredetű fa szegfabimbója, illóolajtartalma 16-20%. Hatóanyaga az eugenol és szapogenin. (enyhíti a fogfájást is) • Sáfrány: 80-100ezer bibe tesz ki 1 kg. fűszert, ezért is drága. Erős narancs-vörösbarna színű.(húgyúti, emésztési problémákra kiváló) • Levendula: Vágott virágát, bimbóját használják, cukorkák, üdítők ízesítésére. • Izsóp: Élénk-zöld vágott növény (chartreuse likőr ízesítője) a természetgyógyászatban megbecsült növény. Héjrészek • Fahéj:Ázsia trópusi vidékein honos babérfélék ágairól lefejtett, parafától megtisztított, szárított kéreg. Illóolajokat, fahéjaldehidet, tejsavat, cukrot tartalmaz. Gyökérfűszerek • Gyömbér: Őshazája Indonézia. Hatóanyagai égetően csípős ízűek, frissítő hatásúak, 1-3% illóolajat tartalmaz. Törzsét, gyökerét és gumóját is felhasználják.(Angliában gyömbérsört, Keleten cukrozott csemegét készítenek belőle)Növeli a vitalitást. • Lestyán és kurkuma: Leves-porok alkotórészei. Fűszerkeverékek • Különféle hazai- és importfűszerek őrlésével, meghatározott arányú keverésével előállított, különleges ízhatású készítmények. • Felhasználási céljuk szerint: Töltelék, - Grill, - Flekken, - Pástétom, Pecsenye, - Vadász, - Magyaros, - Csili, - Olasz, - Kínai, - Szárnyas, - Saláta, - Makói, stb. Sajátos termékcsoport : BIOAROMA fűszerkeverékek, amelyek gyógynövények felhasználásával készülnek.