Transcript bor

ÉLELMISZERTERMÉKEK
ÁRUISMERETE
Tízedik előadás
2015.04.13.
1
ÉLVEZETI CIKKEK
ÁRUISMERETE
ITALOK
2015.04.13.
2
Osztályozás
2015.04.13.
•
Alkoholtartalmú italok
•
Alkoholmentes italok
3
2015.04.13.
4
A BOR
• MEGHATÁROZÁS:
– csak szőlőből
– csak alkoholos erjesztéssel
• MINŐSÉG
– kémiai összetétel
– érzékszervi tulajdonságok
– rendellenességek
2015.04.13.
5
Romániai osztályozás
•
•
Fogyasztói (kommersz) borok
– Asztali bor (vin de masă) VM
– Válogatott asztali bor (vin de masă superior)VMS
Minőségi borok
– Válogatott minőségi bor (vin de calitate superioară) VS
– Ellenőrzött eredetű neves borok (vin de calitate cu denumire de origine controlată) DOC
– Ellenőrzött eredetű névvel és minőségi fokozatokkal rendelkező borok (vin de calitate cu
denumire de origine controlată şi trepte de calitate) DOCC
• Teljes éréses szüretelésű (cules la maturitate deplină) DOCC - CMD
• Kései szüretelésű (cules târziu) DOCC – CT
• Aszúbor (cules la înnobilarea boabelor) DOCC – CÎB
•
Különleges borok
–
–
–
–
Szénsavas borok
Aromás borok
Likőrborok
Más különleges borok
2015.04.13.
6
A bor előállítása
2015.04.13.
7
A bor tárolása és forgalmazása
2015.04.13.
8
A borok minősítése
• Alkoholtartalom szerint
minôsítés
alkoholtartalom térfogat % [V/V]
gyenge
8.0 - 9.9
könnyû
10.0 - 11.4
mérsékelt (nagylelkû)
11.5 - 12.4
tüzes
12.5 - 13.4
erôs
13.5 - 14.9
szeszes (száraz bor:
égetô)
2015.04.13.
- - 15.0
9
• Cukortartalom szerint
minôsítés
cukortartalom g/l
nagyonszáraz
1.0 - 2
száraz
2.1 - 4
félszáraz
4.1 - 12
nyalós
12.1 - 20
édeskés
20.1 - 30
félédes
30.1 - 50
édes
50.1 - 80
nagyonédes (kövér)
80.1 - 120
likôrédes, mézédes
120.1 - 200
eszencia
2015.04.13.
bor cukortartalom szerinti osztálya
száraz
félszáraz
félédes
édes
200.1 - (250)
10
Testesség
minôsítés
cukormentes extrakt [g/l]
üres (híg)
15.0 - 16.5
vékony
16.6 - 20.0
tartalmas
20.1 - 25.0
telt
25.1 - 30.0
testes
30.1 - 35.0
igen testes (sûrû)
2015.04.13.
- - 35
11
Borok azonosítása. Hamisítások
• Jellemzők:
– Savasság:
• Fix savasság
• Illékony savasság
– Alkoholtartalom
– Testesség (extrakttartalom)
– Szervetlen és szerves anyagok aránya
– Radioaktív izotópok aránya
– Keserűanyagok
– Aromaanyagok
– ADN lenyomatok
2015.04.13.
12
Borok azonosítása.
Hamisítások
• Módszerek
– Vegyi analízis
• Klasszikus (volumetriás, gravimetriás)
• Gáz és folyadékkromatográfiás
• Spektroszkópiás
– Tömegspektrométeres meghatározások
– Érzékszervi
2015.04.13.
13
Borok azonosítása.
Hamisítások
• Hamisítási praxisok
– Édesítés (cukor vagy édesítőszeradalék)
– Alkohol, víz vagy glicerinadalék
– Színezőanyagok és aromák használata
• Savasság és alkoholtartalom összefüggése
– Gautier index (A+összsavasság) 13-17
– Balarez index (A +fix savasság) 11-17
– Halphen index (Összsavasság \A )0,2-0,8
2015.04.13.
14
Pezsgő
• Hautvilliers – i apátság
• 25 km hosszú pincerendszer
• Dom Pérignon pincemester 1668
tól 1715-ig
• Szőlőfajták: pinot meunier, pinot
noir, chardonnay
2015.04.13.
15
A SÖR
• Meghatározás:
–
–
–
–
–
Csíráztatott, szárított árpából
Keményítőtartalmú nyersanyagokból
Cefrézéssel komlózással
Alkoholos erjesztéssel
Szénsavtartalmú
2015.04.13.
16
A sörök minősége
• Kémiai összetétel:
– Etilalkohol
– Vonadékanyagtartalom (extrakt) Balling fok
– Széndioxid
– Savtartalom (savfok)
• Érzékszervi tulajdonságok:
– Szín
– Illat
– Íz
– Tisztaság
– Habtartósság
17
• 2015.04.13.
Sörhibák (kalcium-oxalát kiválása, fehérjekiválás, ízhibák)
Sörgyártás
• Malátakészítés
– Áztatás, csíráztatás, aszalás
• Sörlé készítése
– Őrlés, cefrézés, szűrés
– Komló adagolása
• Erjesztés
• Utóerjesztés (ászokolás)
• Fejtés
• 2015.04.13.
Pasztőrözés
18
A sörök osztályozása
• Színe szerint
– Világos (pilseni típusú)
– Barna (müncheni, bajor típusú)
• Eredeti extrakt-tartalom szerint
– Kommersz (12 Balling fok alatt)
– Minőségi (12 Balling foktól)
• Töltés szerint
– Hordós
– Palackozott (dobozos)
• Pasztőrözött
2015.04.13.
• Pasztőrözetlen
19
Pálinkák és likőrök
• Pálinkák (min 35% v\v alkohol)
– Csoportosítás:
• Valódi pálinkák (egyszerűen: pálinkák)
• Különleges pálinkák most csak szeszesitalnak hívják (a pálinka
nevet védték az EU-s normák szerint)
– Előállítás
•
•
•
•
•
Cefrekészítés
Erjesztés (spontán, irányított)
Lepárlás
Érlelés
Palackozás, forgalomba hozatal
• Likőrök
• Más szeszesitalok (Brandy, whisky)
2015.04.13.
20
Alkoholmentes italok
• Szörpök
– Gyümölcslé alapú szörpök (málnaszörp, szederszörp, stb.)
– Ízesített szörpök (banán ízű, málna ízű, stb.)
– Citrusalapú szörpök (citromszörp, narancsszörp)
• Üdítőitalok
– Gyümölcs és zöldséglevek
• Szűrt levek
• Nektárok
• Rostos levek
– Széndioxid tartalmú üdítőitalok(kólafélék, tónikfélék, egyéb)
• Ásványvizek
2015.04.13.
21
Szörpök és üdítőlevek előállítása
2015.04.13.
22
Gazdasági vonatkozások
• Az élvezeti cikkek adóztatása
• Élvezeti cikkek árának alakulása
• Szociális vonatkozások
Ajánlott irodalom:
Szilágyi, J., Mészáros, S., Mezőgazdasági termékek
áruismerete, jegyzet,Scientia Kiadó, 2002
http://spike.fa.gau.hu/dep/kerteszet/gbk/oktatas.htm
http://imperialtokaji.hu/
http://www.brauunioninternational.com/
2015.04.13.
23
Köszönöm szíves figyelmüket.
2015.04.13.
24