Transcript Zanieczyszczenia biologiczne

Zanieczyszczenia
biologiczne
bakterie
pleśnie
pasożyty
szkodniki
Zatrucia pokarmowe
Występują po spożyciu żywności
zawierającej bakterie chorobotwórcze
lub toksynotwórcze
 Zatrucia pokarmowe są przyczyną
masowych zachorowań objawiających
się zaburzeniami pracy przewodu
pokarmowego

Zatrucia pokarmowe
Najczęściej wywoływane przez bakterie
 Salmonella
 Staphylococcus
 Clostridium
Zatrucia pokarmowe
Najczęstszą przyczyną zatruć jest
niewłaściwe postępowanie z żywnością
zamrożoną oraz stosowanie
zakażonych surowców zwierzęcych
 Wystąpienie zatrucia zależy od liczby
bakterii występujących w żywności
oraz od wrażliwości organizmu

Zatrucia pokarmowe
Mogą być wywołane bakteriami –
toksykoinfekcje (zakażenia pokarmowe)
lub
 ich toksynami – intoksykacje (zatrucia
pokarmowe)

Toksykoinfekcje - zakażenia
pokarmowe
Są wynikiem spożycia żywności
zawierającej bakterie zdolne do
wywołania zatrucia
 Bakterie te namnażają się w
przewodzie pokarmowym i
wytwarzają toksyny

Intoksykacje - zatrucia
pokarmowe

Są wynikiem spożycia żywności
zawierającej toksyny wytworzone
przez bakterie, np. Clostridium
botulinum wytwarzające jad
kiełbasiany
Zakażenia pokarmowe
Nosicielami bakterii powodujących
zatrucia pokarmowe są:
 człowiek
 zwierzęta
oraz
 gleba i woda
Przyczyny zatruć i zakażeń
pokarmowych
Skażone bakteriami surowce używane
do produkcji żywności
 Zły stan sanitarny zakładu
 Nieprzestrzeganie podstawowych
zasad higieny przez pracowników
 Nieodpowiednie wytwarzanie i
przechowywanie żywności
 Nie zabezpieczenie żywności przed
muchami, gryzoniami, szkodnikami

Produkty będące najczęściej
przyczyną zatrucia
1.
2.
3.
Potrawy mięsne i rybne, farsze i mięso
spożywane po upływie określonego
czasu od przygotowania
przetwory mięsne przygotowywane w
nieodpowiedniej temperaturze
mięso pochodzące z uboju
wykonanego w nieodpowiednich
warunkach
Produkty będące najczęściej
przyczyną zatrucia
4. Mleko i produkty mleczne, zwłaszcza
lody, kremy i galaretki
5. Proszek jajeczny i potrawy z jaj, jaja
kurze i kacze
6. Potrawy z nie gotowanych produktów
lub produkty spożywane na surowo
Choroby zakaźne odzwierzęce

Niektóre choroby zakaźne zwierząt
mogą być przenoszone na człowieka
przez spożycie mięsa lub jego
przetworów
Choroby zakaźne odzwierzęce
 wywołane
bakteriami - gruźlica
bydła, bruceloza, pryszczyca, wąglik,
różyca
 wywołane
prionami– choroba
neurologiczna tzw. szalonych
krów (gąbczasta encefalopatia,
BSE)
Choroby zakaźne odzwierzęce
Gruźlica bydła
 Źródłem zakażenia dla człowieka jest
mleko lub mięso chorych zwierząt
 Gotowanie mleka, smażenie i
gotowanie mięsa unieszkodliwia
bakterie

Choroby zakaźne odzwierzęce
Bruceloza – choroba Banga
 Spowodowana spożywaniem mleka
chorych zwierząt oraz może być
przenoszona bezpośrednio np. przez
rany
 Pasteryzacja mleka niszczy bakterie ale
w mleku zsiadłym lub produktach z
mleka surowego przeżywają do
kilkudziesięciu dni
Pryszczyca
Wywoływana jest przez wirusy a
występuje u bydła, świń, owiec i kóz
 U ludzi – po spożyciu mleka (i jego
przetworów) pochodzącego od
chorych zwierząt

Wąglik
Może występować u wszystkich
zwierząt rzeźnych
 Zakażenie u człowieka po spożyciu
mięsa i jego przetworów
pochodzących od chorych zwierząt a
także przez styczność z nimi

BSE (Bovine Spongiform Ecephalopathy)
- gąbczasta encefalopatia
Wywołana przez priony - cząsteczki
samoreplikującego się białka, które
namnażaja się i przekształcają w
cząsteczki szkodliwe dla zdrowia i
życia zwierząt
 Priony wywołują zmiany
neurodegeneracyjne mózgu, tzw.
gąbczaste encefalopatie - choroba
szalonych krów

Nie dopuszcza się do obrotu mięsa
pochodzącego od tych zwierząt
 Po spożyciu zakażonego mięsa priony
wywołują u ludzi chorobę
Creutzfeldta-Jakoba rozwijającą się
wiele lat i prowadzącą do śmierci

Pasożyty obecne w mięsie zwierząt
rzeźnych i ryb mogą wywoływać
Choroby pasożytnicze
– tasiemczyce
– motylica
– włośnica
– sarkosporidioza
– i inne
Tasiemczyce
Tasiemiec samotny (uzbrojony) –
zakażenie człowieka przez spożycie
mięsa świń
 Profilaktyka: badanie mięsa
wieprzowego i dbanie o czystość
toalet, mycie rąk i środków
spożywczych, które mogą być
zanieczyszczone jajami tasiemca

Tasiemczyce
Tasiemiec przewiercony (nieuzbrojony)
– zakażenie przez spożycie surowego
lub niedogotowanego mięsa wołowego
 Pasożytuje w jelicie cienkim
Profilaktyka: unikanie spożywania
surowego mięsa

Włośnica
Jest wywołana przez larwy włośnia
krętego, który należy do robaków
nicieni
 Człowiek zakaża się przez spożycie
mięsa świń i dziczyzny
 Włośnie przenikają z przewodu
pokarmowego do mięśni
 Choroba ustępuje po 3-4 tyg. lub
następuje śmierć

Włośnica
Włośnie giną w temp. 60-700C a więc
gotowanie i smażenie zabezpiecza
przed zakażeniem natomiast
mrożenie i peklowanie - nie
 Do spożycia dopuszcza się mięso
świń ubitych w zakładach mięsnych
po kontroli weterynaryjnej,
opatrzone pieczęcią „wolne od
włośni”
