Żywienie w zatruciach Co wywołuje zakażenia układu pokarmowego: ◊ Bakterie ◊ Wirusy ◊ Pasożyty Najczęstsze objawy chorób zakaźnych przewodu pokarmowego: ◊ Ból brzucha ◊ Nudności ◊ Wymioty ◊ Wzrost temperatury Żywność może.
Download ReportTranscript Żywienie w zatruciach Co wywołuje zakażenia układu pokarmowego: ◊ Bakterie ◊ Wirusy ◊ Pasożyty Najczęstsze objawy chorób zakaźnych przewodu pokarmowego: ◊ Ból brzucha ◊ Nudności ◊ Wymioty ◊ Wzrost temperatury Żywność może.
Żywienie w zatruciach
Co wywołuje zakażenia układu pokarmowego:
◊ Bakterie ◊ Wirusy ◊ Pasożyty
Najczęstsze objawy chorób zakaźnych przewodu pokarmowego:
◊ Ból brzucha ◊ Nudności ◊ Wymioty ◊ Wzrost temperatury
Żywność może powodować zatrucia spowodowane:
◊ Czynnikami biologicznymi ◊ ◊ ◊ ◊ -bakteriami -grzybami pasożytami -toksynami ◊ Substancjami toksycznymi ◊ ◊ -pestycydy metale ciężkie ◊ środki owadobójcze ◊ -chemiczne zanieczyszczenia ◊
I.Choroby przewodu pokarmowego wywołane zakażeniami bakteryjnymi
Dur brzuszny i dur rzekomy Salmonellozy Czerwonka bakteryjna Zakażanie przewody pokarmowego wywołane przez Esterichi coli
Dur brzuszny (Tyfus)-przyczyny:
◊ Zakażona woda ◊ Zakażona żywność w szczególności mleko ◊ Owady (muchy) ◊ Bezpośredni kontakt z chorym lub z nosicielem oraz z ich wydalinami.
Chorobie towarzyszy:
Na początku choroby ◊ Pogorszenie samopoczucia ◊ Pobolewanie głowy ◊ Niewielka gorączka W kolejnych dniach ◊ Gorączka do 39-40°C ◊ Silne bóle głowy ◊ Krwawienia z nosa ◊ Objawy zapalenia oskrzeli ◊ Wzdęty i bolesny brzuch ◊ Brązowy nalot na języku
Następne objawy:
Drugi tydzień choroby: ◊ Silne uczucie pragnienia ◊ Stolce są zaparte lub luźne (grochowate) ◊ Pojawia się wysypka na skórze (między klatką piersiową a brzuchem) Czwarty tydzień choroby: ◊ Gorączka stopniowo opada ◊ Rozpoczyna się zdrowienie
Jak zapobiegać durowi brzusznemu:
◊ Dbać o higienę ◊ Zaopatrywać się w wodę pitną ◊ Skutecznie oczyszczać ścieki ◊ Kontrolować warunki pracy spożywczym i gastronomicznym ◊ Pasteryzować mleko w ◊ Izolować osoby chore ◊ Badać ozdrowieńców na nosicielstwo ◊ Odciąć nosicieli od pracy w przemyśle przemyśle
W miejscach gdzie występuje zakażenie durem brzusznym należy : ◊ Unikać jedzenia: ◊ Surowych liściastych warzyw ◊ Produktów podawanych po przechowywaniu w temperaturze pokojowej. ◊ Należy spożywać: ◊ Świeżo przygotowane produkty ◊ Butelkowane napoje ◊ Surowe owoce i warzywa obrane przed konsumpcją.
◊ Wodę przed spożyciem gotować lub chlorować
Salmonellozy
Zakażenie to jest spowodowane przez bakterie pałeczki gram ujemne Nie wytwarzają przetrwalników Doskonale rozwija się w temperaturze 36-37 °C,niektóre szczepy w 45°C.Dolna
granica do rozwoju salmonellozy wynosi 5 °C.
Źródła
Głównym źródłem zakażenia jest żywność: Jaja (kurze, kacze) Mięso drobiowe Potrawy pochodzenia mięsnego Warzywa, owoce Woda Mleko i jego przetwory Człowiek będący nosicielem Gryzonie, muchy
Objawy choroby:
Gorączka Bóle brzucha Wymioty i biegunka Stolce są wodniste, czasem z domieszką śluzu i krwi.
Choroba rozwija się po 24-48 godz. od spożycia zakażonej żywności.
Choroba trwa od 1 do 4 dni
Jak zapobiec szerzeniu się salmonelli poprzez żywność:
Właściwie przechowywać produkty mięsne, jaja Nie przygotowywać potraw zawierających surowe lub niedogotowane jaja Jaja, które mają być spożyte, gotować 10 min.
Do przygotowywania pękniętych potraw nie używać jaj Myć ręce po kontakcie z zanieczyszczoną żywnością Mleko pasteryzować promieni UV lub poddawać działaniu
Inne metody zapobiegania zakażeniu:
Nadzór sanitarny nad ujęciami wody pitnej Właściwie przechowywanie i przygotowywanie produktów spożywczych Wykrywać i izolować nosicieli Zwalczać muchy i gryzonie Używać wody uzdatnionej
Czerwonka bakteryjna Ostra choroba zakaźna jest wywołana przez pałeczki Gram-ujemne Shigella Źródłem zakażenia są: Bezpośredni kontakt z chorym Kontakt z zakażonymi przedmiotami Spożywanie zakażonej kałem żywności (jarzyny, owoce, mleko) Picie zakażonej wody Roznoszona przez muchy
Objawy choroby: Utrata łaknienia Uczucie znużenia Ból głowy Zburzenia snu i dreszcze Stolce, na papkowate, z początku papkowate, domieszką śluzu lub krwi stają się Przedłużająca do odwodnienia się i na skutek wielokrotnych choroba zaburzeń wypróżnień prowadzi elektrolitowych
Jak zapobiegać chorobie : Dbać o dobry stan kanalizacji, wodociągów, studni, Chronić żywność przed zakażeniami Zwalczać muchy Kontrolować na nosicielstwo osoby pracujące w przemyśle spożywczym i gastronomicznym Zabezpieczać brudną odzież i wydaliny osób chorych Myć z ręce żywnością przed każdym kontaktem
Eschiericha coli – źródła zakażenia
□ □ □ □ Osoby chore i nosiciele Kał lub mocz Brudne ręce i przedmioty Zakażona woda
Objawy zakażenia:
□ □ □ Silna biegunka, która może mieć różną formę: wodnistą, śluzową, krwawą Żółtaczka Zapalenie dróg moczowych, otrzewnej, płuc i inne.
II. Zatrucia bakteryjne wywołane enterotoksynami bakteryjnymi
□ Zatrucie jadem kiełbasianym □ Zatrucia gronkowcem
Objawy zatrucia jadem kiełbasianym: Nudności Wymioty Luźne stolce Osłabienie Podwójne widzenie Chrypka i zaburzenia oddychania
Utrata zdolności akomodacji oka Trudności w połykaniu i mówieniu Zawroty głowy Suchość w jamie ustnej Paraliż mięśni Zaburzenie motoryki ruchu Ślinotok
Przyczyny zakażenia: Konserwy niekwaśne (mięsne, rybne, warzywne) - robione sposobem domowym, wyjaławiane w niskiej temperaturze Konserwy pasteryzowane przechowywane gdy są źle Surowe wędliny Ryby wędzone lub surowe
Zapobieganie zatruciom Ścisłe przestrzeganie zasad higienicznych w czasie przygotowania konserw Przestrzeganie obowiązujących parametrów obróbki termicznej Eliminowanie z objawami ze spożycia konserw bombaży lub wykazujących zmienne cechy organoleptyczne
Gronkowcowe zatrucia pokarmowe Gronkowiec wytwarza enterotoksyny w temp. 35-37 °C, pH 7,2-7,6 Toksyny giną podczas 8 min. ogrzewania w temp.121
°C Wytwarzanie toksyn jest roztworze następuje soli kuchennej, całkowite obniżone w 3% a w 10 % zahamowanie wytwarzania.
Objawy zatrucia Ostre nudności i wymioty, Bóle jamy brzusznej, wypróżnienia wodno śluzowe, bóle głowy, gorączka Spadek ciśnienia tętniczego Zaburzenia pracy serca Objawy wyczerpania Jest przyczyną ropiejących ran i zapalenia migdałków.
Objawy występują po 2-8 h od czasu spożycia zepsutej żywności Objawy szybko ustępują po 3-6 h Osoby szczególnie zagrożone to: niemowlęta, małe dzieci, ludzie starsi, osoby przewlekle chore.
Jak zapobiegać zatruciem gronkowca: Dbać o dobre warunki sanitarne w zakł.
gastronomicznych Przestrzegać pracowników zasad higieny osobistej Nie przetrzymywać produktów w wysokiej temperaturze Zabezpieczać produkty przed zakażeniem drogą kropelkową (kichnie, kaszel) Nie dopuszczać do pracy osób ze zmianami ropnymi na skórze i z ostrymi nieżytami dróg oddechowych.
Pożywka dla gronkowców: Mięso Ryby Jaja Mleko Słodkie przetwory mleczne - kremy, lody Sałatki Ciasta
Czynnikami hamującymi aktywność gronkowca jest: -Kwas askorbinowy -Azotany UWAGA !
Toksyny w produkcie nie zapach, ani nie zmieniają smaku, powodują bombażu konserw, ponieważ nie wytwarzają gazu.
Zatrucia grzybami
Kapeluszowatymi Pleśniowatymi
Wykonała: Iwona Bogusiewicz-Kuś
PREZENTACJA DO PRZEDMIOTU PRZEDMIOT SPECJALIZACYJNY W TECHNIKUM ŻYWIENIA I GOSPODARSTWA DOMOWEGO
Zatrucia chemiczne
Rtęć Ołów Kadm Miedź Środki ochrony roślin Składniki nawozów sztucznych