Transcript 有酵母小麦啤酒
小 麦 啤 酒 小麦睥酒生产概况 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 小麦啤酒的定义 国内 GB4927-2001，以小麦麦芽为主要原料（占 总原料的40％以上），采用上面发酵或下面 发酵酿制的啤酒，具有小麦麦芽的香味，其 它指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的 技术要求。 德国 以小麦麦芽为主要原料（占总原料的50％以 上），采用上面发酵酿制的啤酒。 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 小麦啤酒的特点 CO2含量高，能赋予消费者清爽的口感，其 含量通常在7－9g/l之间； 具有典型的小麦麦芽香味、酯香味（如乙 酯异戊酯）、呈香酚类物、高级醇； 苦味值低，常在10－20BU之间； 不突出酒花香味 有酵母小麦啤酒含有酵母（维生素B族丰 富） 可增加食欲、有利于食物的消化。 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 小麦啤酒的分类 无酵母小麦啤酒 –外观与浅色酒一样，清亮、无混浊、 无沉淀物；后酵后仍需过滤 有酵母小麦啤酒 –1.几乎清亮，沉淀在瓶底的酵母紧密 ； –2.混浊，酵母较松散 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 小麦啤酒的原料 酿造用水 由于上面发酵中形成的酸量远高于下 面发酵，所以其酿造用水组成对于酸 度来说并不特别重要，另外由于糖化 主体麦芽为无谷皮的小麦麦芽，所以 多酚物质浸出应很少，鉴于此，所以 其酿造用水水质不像生产浅色大麦啤 酒那样严格。 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 小麦啤酒的原料 小麦麦芽 项目 最低值 最优值 无水浸出率（％） >83 >85 粗细粉差（EBC） <1.8 <1.2 蛋白质含量（％、绝干） <12.5 <11 蛋白溶解度（％） >38 >40-42 哈同45℃值（％） >34 36 粘度（mPa.s） <1.6 <1.55 色度（EBC） <4.0 <4.0 α－氨基氮（mg/100g、无水） >110 >125 10 10 糖化力（WK） >280 >300 最终发酵度（％） >72 >80 糖化时间（分钟） 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 小麦啤酒的原料 小麦麦芽 相对于大麦麦芽的不同 无水浸出物含量要高出1.5－4.0％ 蛋白质含量高 粘度高 -氨基氮含量低 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 小麦啤酒的原料 酒花 生产过程中主要添加苦型酒花和香型酒花 ，几乎不添加细香型酒花； 小麦啤酒应具备典型的小麦麦芽香味和酯香 味 使用富含多酚物质的酒花制品 因小麦麦芽蛋白质含量高，多酚物质含量少 ，需加强蛋白凝固物的形成 酒花添加分为一次或两次添加 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 小麦啤酒的原料 酵母 小麦啤酒主发酵中，必需使用上面发酵酵母 酵母菌株（W68、W127、W149和W175） 在后酵过程中可添加浸出物和下面发酵酵母或下 面发酵高泡酒 保证后酵完毕后能很好地沉积 回收后的上面酵母不能洗涤，应快速降温，避免 染菌 如和下面发酵酵母同一车间使用，应注意卫生， 防止相互感染。 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 小麦啤酒的麦汁制备 麦芽粉碎 应使用增湿或湿法粉碎来保持小麦麦芽的 种皮和果皮的完整性。 辊筒间距应在0.3－0.35mm 小麦麦芽粉碎物的要求 筛1：15－20％ 筛2：<10％（粗粒） 筛底：<20％（粉末） 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 小麦啤酒的麦汁制备 糖化工艺 一般采用一次或两次煮出法，很少采用浸 出法； 投料温度35－37℃，另外在48－52℃要进 行休止 如果麦芽的蛋白溶解很差，需要在以下几 个温度休止 47℃ 50℃ 53℃ 5分钟 5－10分钟 5－10分钟 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 小麦啤酒的麦汁制备 麦汁过滤 由于只使用部分大麦麦芽，过滤时间 长，特别是头道麦汁，约60－140分 钟 必需注意： 麦汁要尽量清亮，减少回旋沉淀槽和 后面发酵中形成的沉淀物 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 小麦啤酒的麦汁制备 麦汁煮沸 一般需要约120分钟 麦汁中高分子蛋白质分解物、可凝固 性氮多，通过煮沸形成更多的热凝固 物 小麦麦芽中多酚物质含量少 酒花添加量少 酒花添加分一次或两次添加 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 小麦啤酒的麦汁制备 麦汁处理 由于小麦麦汁中热凝固物含量高，需强 烈分离 麦汁流出速度慢，不能带出过多凝固物 麦汁应在1小时之内冷却完，防止麦汁 的色度变深 接种温度12－15℃（最高20℃） 通氧，添加酵母0.3－1.0l/hl，即12－ 18百万细胞数/ml 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 A.传 统 发 酵 工 艺 参数： 敞口发酵池，接种温度14－20℃，10－12h 增殖 预留空间50－70cm(20－30％) ，最高主酵温度20－ 24℃ 每日打捞上浮泡沫3－4次，每日品温两次 pH4.1－4.2，高泡期降糖可达5－7％，24－36h后回 收酵母 2－3天发酵至最终发酵度，达到最终发酵度后6－12 小时内降温至10℃ → 过滤添加高泡酒瓶内发酵 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 敞口发酵池发酵工艺 发酵至最终发酵度 回收酵母 降温10℃ 过滤粗硅藻土 0.5－ 5EBC 添加高泡酒 提高0.8-1％ 灌装 储藏 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 敞 口 发 酵 池 发 酵 工 艺 12% С Âó Æ¡ ¾Æ ·¢ ½Í ¹¤ Temperatur Extrakt 温度曲线 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 糖度曲线 1 2 3 4 5 6 7 Zeit(Tag)) 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 8 小 麦 啤 酒 B.一罐法工艺 参数 锥形大罐 30％－40％的预留空间 罐耐压>5bar 发酵间发酵度与EVG相差18－25％时封罐升压 或发酵至EVG，添加浸出物，提高2％ 达到EVG后从锥底回收酵母 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 发酵至EVG 回收上面酵母 ZKG 封罐升压 4－5bar 添加下面发酵的 浸出物提高2％ 双乙酰还原 0.1ppm 以下 冷却5℃排酵母 0－3℃，1－3周 灌装 过滤 灌装 有酵母小麦酒 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 无酵母 小 麦 啤 酒 小麦酒后酵的浸出物 • 保留部分浸出物 添加头道麦汁，加下面酵母 添加打出麦汁，加下面酵母 添加“ 下面发酵液高泡酒” • 添加量： 按糖度：提高 0.8－1.0％ 浸出物（视热阶段温度） 按比例：添加10％左右 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 小 麦 啤 酒 成品浅色小麦啤酒的理化指标 酒精 200－240 sec 原麦汁浓度： 0,5－6 EBC 最终发酵度： <0,1ppm 成品发酵度： 1,9－2,6% pH 值： 3,8－4,4% 色度(EBC)： 3.5－4.5% 12％ 泡持性 浊度 78－84％ 双乙酰 72－83％ 外观浓度 3,95－4,60 7,5－16 湖 北 啤 酒 学 校 崔 汉 斌 真正浓度