Transcript 麦芽分析

麦芽分析
陈敬
春
1
前言
麦芽是啤酒生产的主要原料，麦芽的质
量直接影响啤酒生产的正常进行和成品啤
酒的质量，同时也关系到啤酒生产的经济
性。为了使人们能在啤酒生产中得到合理
的使用，对麦芽质量进行检测和评价是必
需的。
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麦芽样品的采集
保证麦芽分析结果准确的前提是样品采
集均匀而有代表性。
样品的采集方法：同大麦的采集方法。
样品的处理：同大麦的采集方法。
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麦芽的感官检验
1.色泽。
2.夹杂物。
3.麦粒形状及均匀性。
4.气味。
5.味道。
6.咬碎实验。
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麦芽的感官检验
1.色泽
浅色麦芽应为淡黄色而有光泽，无绿色或褐色麦粒
。深色麦芽的颜色应较浅色麦芽深。
麦芽的色泽
光泽较暗
灰色、无光泽
干燥温度太高
浸麦水中铁离子
含量太高
黑色
有红斑点
发霉
颜色太浅
熏硫
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麦芽的感官检验
2．气味：
麦芽应气味纯正、新鲜，根据麦芽的种类应有不
同香味；不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和
烟熏味等异味。浅色麦芽香味淡一些，深色麦芽
香味浓一些。长期贮存或保管不善的麦芽会逐渐
失去其固有的香味。
检验方法：将麦芽在手中握5分钟，用鼻闻其气味
并记录。
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麦芽的感官检验
3.味道：浅色麦芽：甜味、粉状味
深色麦芽： 甜味
焦味、咖啡味是干燥温度太高而致。
检验方法：将麦芽放入嘴中咀嚼。
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麦芽的感官检验
4． 夹杂物：
麦芽应除根干净，不含杂草、杂种谷粒、石头、
灰尘、谷皮碎片、芽、半粒、霉粒、受损粒等。
检验方法：取麦芽样品观察是否含有夹杂物，如有
则取200+0.1g，将其中的夹杂物拣出来，并称
其重量，计算夹杂物所占的比例.
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麦芽的感官检验
5.麦粒形状及均匀性：
麦粒应颗粒饱满、大小均匀，大小不均匀是因为
发芽的不均匀造成的。
检验方法：在自然光线明亮的场所观看麦芽的形状
及均匀性，并记录。
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麦芽的感官检验
6．咬碎试验：
通过咬碎试验评价麦芽胚乳的溶解情况，咬
碎时总是咬麦粒的两端，因为麦粒的两端玻
璃质很常见，溶解好的麦芽很容易咬碎，反
之，溶解差的麦芽难咬碎。
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麦芽叶芽长度
在正常的发芽过程中麦粒内部的溶解与叶芽长
度成正比，即随着叶芽的生长，麦粒内部的溶解
越好，但通过采取一定的措施可以使这种比例破
坏，因此平均叶芽长度值意义不是很大，更重要
的是叶芽长度的均匀性，未经分级或分级不严的
大麦直接进入制麦，由于麦粒大小不一样，其化
学组成、酶含量及在浸麦过程中吸收水份的速度
不一样，就导致发芽速度和溶解程度出现差异，
叶芽长度不均匀的麦芽给粉碎、糖化和麦汁过滤
带来困难。
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麦芽叶芽长度
试剂：20％ CuSO4 溶液。
仪器：250mL锥形瓶、钟、电炉、镊子。
操作：
—在250mL锥形瓶中放入约100mL20％CuSO4 溶
液。
—取样100粒麦芽二份分别放入CuSO4 溶液中。
—将麦粒和CuSO4 溶液加热煮沸30秒钟。
浸渍30min后，用水清洗。
—麦皮呈半透明状，叶芽长度可以从外部看出，按
下列范围分类记录。分别数出1、2、3、4、5类
的麦粒数。
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麦芽叶芽长度
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麦芽叶芽长度
叶芽长度 计算因数 麦粒数 结果
0～1/4
1/4
5
5×1/4＝ 1.25
1/4～1/2 3/8
7
7×3/8＝ 2.62
1/2～3/4 5/8
35
35×5/8＝21.89
3/4～1
7/8
50
50×7/8＝43.75
>1
5/4
3
3×5/4＝ 3.75
总数： 73.3
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麦芽叶芽长度
计算第三类（1/2～3/4)和第四类(3/4～1）的麦粒
总数。
平均叶芽长度＝总数÷100 ＝0.73
评价：
叶芽平均：0.7－0.8 浅色麦芽
>0.8
深色麦芽。
第三类与第四类总数 > 84％ 发芽均匀
75－84％ 发芽较均匀
< 75％ 发芽不均匀
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麦芽的脆度
一、麦芽脆度
1.麦芽脆度反映麦芽胚乳细胞的溶解情况.脆度越高,
胚乳细胞的溶解越好。反之,溶解越差。
2.麦芽的脆度对粉碎有很大的影响。
3.脆度和整粒含量比粗细粉差更能说明胚乳细胞溶
解的程度和溶解的均匀性。
4.脆度与糖化的关系：脆度高，酶的活性强，糖化
越容易，否则糖化越困难。
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麦芽的脆度
二、脆度的测定
原理:
50克的麦芽在一个圆形筛鼓中,通过一个具
有一定压力的橡皮滚轮与旋转的筛鼓可以将
易碎的麦芽和麦皮压碎后从筛孔中掉下,玻璃
质及硬的麦粒或半粒就留在筛鼓内,8min后将
未压破的部分称其总质量,再将其中的整粒和
〉3/4的麦芽捡出来称其质量，计算脆度及整
粒含量.
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麦芽的脆度
1、仪器：
脆度仪、天平
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麦芽的脆度
2、操作：
—取样拾出石块、杂粒。
—称取50.0g麦芽用漏斗加到筛鼓内。
—将左边的手柄放下使橡皮轮压在筛鼓上。
—选定8分钟，按下启动键。
—8分钟后仪器自动停止，将手柄向上使橡皮轮提
起。
—将护罩和筛鼓小心取下。
—小心取出筛鼓内的残留物，并称重。
—捡其中的出整粒和大于3/4粒的麦粒，并称重。
—将脆度仪清扫干净。
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麦芽的脆度
3、计算：
脆度％=
50  P
100 %
50
整粒含量(全玻状)％ =2×G
式中：P—筛鼓内残留物质量（克）
G—整粒和大于3/4粒的麦粒的总质量（克）
4、结果表示：
脆度：用％ 取整数
整粒：用％ 取1位小数
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麦芽的脆度
5、正常值：脆度 >80％
整粒 <2.0％
6、测定脆度应注意的事项:
（1）脆度的测定重点是整粒含量
（2）脆度的测定麦芽水含量应控制在4-6％.最
好是 出炉后尽快脆度。如果测定时水含量太
高，应将麦芽在〈40℃的温度下慢慢干燥后再
测。
（3）如果在测定时，残存物中麦皮应除去。
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麦芽的水含量
1.麦芽水含量
①麦芽的水含量是一重要的经济指标，麦芽水含量
高意味着其风干浸出率低。
②麦芽的水含量反映了麦芽干燥过程的工作质量
③在分析中需要用水含量计算绝干值
④麦芽水含量对麦芽的粉碎的影响：
⑤水含量高于7％时，麦芽会失去其香味，水含量
太低的麦芽的颜色太深。
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麦芽的水含量
2.正常值
浅色麦芽：3％～5.5％（出炉水含量）
深色麦芽：1.0％～4.5％（出炉水含量）
麦芽贮藏后，一般水含量会增加0.5～1.0%
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协定糖化法
二.协定糖化法
协定糖化法是实验室用于评价麦芽质量的糖化
工艺。对协定麦汁进行分析，可以得到一系列的
化学分析结果。以此反映麦芽在糖化生产中的状
况和内容物的分解和溶出情况。为制定合理的生
产糖化工艺提供依据。
协定糖化法麦芽的粉碎选用细粉和粗粉。
细粉：粉碎机盘间距为0.2mm。
粗粉：粉碎机盘间距为1.0mm。
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协定糖化法
分别称取50.0g麦芽细粉和粗粉，各加入
200mL45～46℃的蒸馏水，按如下的糖化工艺
进行糖化。选用100转/分钟的速度进行搅拌。
糖化结束后用蒸馏水定容至内容物450g，用折
叠滤纸过滤（回流），滤液为协定麦汁。备用。
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协定糖化法
协定糖化曲线
温度
加入100mL700c的蒸馏水
80
70
60
50
40
30
20
10
0
60min
30min
0
0.5
10-15min冷却至室温
1min/10c
1
1.5
2
2.2
时间
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协定糖化法
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协定糖化法
操作：
（1）粉碎
①分别称出各糖化杯的质量，准确至0.1g。
②预粉碎：将粉碎机用干毛刷彻底打扫干净，检查
进料闸是否关闭，将约30g麦芽粉碎，弃去麦粉
。
③细粉的粉碎：调节盘式粉碎机的盘间距为0.2mm
进行细粉碎。
④粗粉的粉碎：调节盘式粉碎机的盘间距为1.0mm
进行粗粉碎。
⑤称取细粉样品50.0g(准确至0.1g)于已知质量的糖
化杯中。
⑥称取粗粉样品50.0g(准确至0.1g)于已知质量的糖
化杯中。
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（2）投料
协定糖化法
①将糖化仪温度升到45℃。
②向每个糖化杯中加入200mL 45～46℃蒸馏水，
将糖化杯按前细后粗的顺序放入糖化仪中，安装
好搅拌器，选择100转/分的搅拌速度，启动协定
糖化程序。
（3）糖化
①在不断搅拌下于45℃保温30min。
②将醪液以1℃／min的速度， 25min升温至70℃
。
③温度达到70℃时，每个杯中各加入100 mL70℃
的蒸馏水。10分钟做碘试验，每5分钟一次，直
至碘试验合格。
④不停搅拌下，在70℃共保温60min 。
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⑤10～15min内迅速冷却至室温。
协定糖化法
协定糖化注意事项：
 粉碎的程度：磨间距的调整
 协定糖化仪的性能：
* 保温的温度
* 搅拌的速度
* 升温的速度
 保温时间
 投料量（50g投料量＋200mL水，70℃再加
100mL水）
 投料水（蒸馏水）
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醪液气味
三．醪液气味
在协定糖化过程中注意糖化醪的气味，浅色
麦芽应有典型的麦芽香味、深色麦芽应有浓香味
。不应有异味，异味都是气味“不正常”。不正常
的醪液气味都会影响啤酒的口味和风味。
操作：
在协定糖化过程中注意醪液的气味，记以“正常”
或“不正常”，浅色麦芽应有典型香味，深色麦芽
具有芳香味。有异味都是不正常。
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麦芽的糖化时间
四.麦芽的糖化时间
1.测定麦芽的糖化时间的意义：
是指麦芽细粉在协定糖化过程中，醪液温度
达到70℃时到碘试验完成的这段时间。
①麦芽的糖化时间是麦芽α－淀粉酶活力的标志。
②糖化时间给出了淀粉是否分解成糊精或糖.判断淀
粉酶分解的程度。
③糖化时间是确定糖化车间糖化醪液保温时间的依
据。
④糖化时间反映了麦芽的液化能力的大小。
⑤根据麦芽的糖化时间来确定辅料的使用比例。
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麦芽的糖化时间
2.糖化时间的表示方法:
10分钟
10～15分钟
15～20分钟
3.正常值
浅色麦芽 10～15min
深色麦芽 20～30min
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麦芽的糖化时间
糖化时间的测定：
试剂：0.01mol/LI2溶液：称取1.27碘（I2）和
2.50g碘化钾（KI），用少量的水溶解后稀释
500mL，摇匀，贮存于棕色瓶中，可保存一个月
。
原理：
糖化时间是通过碘试验来确定，碘与糖化醪中
的淀粉或糊精反应形成碘-淀粉复合物，此复合物
对光有吸收，而显现颜色，根据颜色来判断。
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操作：
当协定糖化杯内醪液温度升到70℃时，向
杯中加入100mL70℃的水开始记时，10min
时用玻璃棒取一滴醪液，置于白瓷滴盘上
（或者白色的粉笔上），冷却后，加一滴碘
溶液，观察碘溶液颜色变化，每间隔5分钟重
复一次试验，醪液无淀粉反应即碘溶液不变
色为糖化完全，总时间为麦芽的糖化时间。
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麦芽的糖化时间
做碘试验注意事项：
碘试验应在冷溶液中进行。
碘液应在棕色瓶中、避光保存。
碘试验应在中性和酸性溶液中进行。
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麦芽的过滤时间
过滤时间： （过滤速度）
麦芽的过滤时间是指协定麦汁过滤从回流到过
滤结束的时间。
过滤速度
β－葡聚糖酶
的活性
麦芽胚乳细胞壁
降解情况
为确定糖化投料
温度提供依据
协定麦汁的过滤速度与糖化车间麦汁过滤速度不一定吻合
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麦芽的过滤时间
影响过滤
时间的因素
大麦的品种
发芽方法
生长条件
干燥温度
麦芽的
贮存期
麦芽的
溶解状况
故不能单纯用麦芽的过滤时间来衡量麦芽质量。
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麦芽的过滤时间
操作：
—协定糖化麦汁过滤时，先将称好内含物质450.0g
的糖化杯用玻璃棒搅拌均匀后倒入折叠滤纸上过
滤。
— 将先过滤的约100mL滤液返回重滤，从回流开始
计过滤时间到全部麦芽汁过滤完为止所需时间来
计算。
正常值：＜1小时记为“正常”
＞1小时记为“慢”
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麦汁的清亮度
实验室的过滤麦汁记为“清亮”、“乳浊”、“混
浊”。
人们希望麦汁是清亮的，但麦汁的清亮度并
非是质量标准，即实验室麦汁是乳浊的麦芽
可能在糖化车间会是清亮的，反之亦然。
操作：
在协定糖化麦汁过滤时，用眼睛观察其透明
度。
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麦芽色度
麦芽的色度即麦芽细粉协定麦汁的色度。
①麦芽的色度反映麦芽的干燥情况
②麦芽的色度是麦芽种类的标志
③只有色度低的麦芽才能酿造出色度浅的啤酒
正常值
浅色麦芽： 2.5～4.5EBC
深色麦芽： 9.5～16EBC
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麦芽色度的测定
测定方法：
EBC比色法（仲裁法）：
原理：EBC比色法以有色玻璃确定了系列比色标
准盘，其色度从2.0到27EBC单位。测定时将试
样注入一比色皿中，在一定强度的光线照射下
，与标准色度盘进行比较，以25mm比色皿装
试样时颜色相当的标准色度盘确定试样的色度
。通常测定浅色麦芽的色度用40mm的比色皿
，测定深色麦芽的色度用5mm或10mm的比色
皿，如果测量时所使用比色皿的厚度不是
25mm就按下式计算：
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麦芽色度的测定
测定的色度 25
EBC色度 
测定用比色皿的厚度
仪器：
EBC色度盘
其范围：2.0 – 6.0
6.0 – 10.0
10.0 – 18.0
19.0 – 27.0
比色仪：可以放置色标和装试样的比色皿
比色皿：有厚度为5mm、10mm、25mm
、40mm四种规格。
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麦芽色度的测定
操 作：
— 将协定糖化细粉麦汁注入比色皿中；
— 选择合适的比色盘，将样品与标准比色盘在一定
强度的光线下进行比较，并读数。
— 所有测定值换算成25mm比色皿的值；
— 如果将样品稀释了，其结果应乘以其稀释倍数。
结果表示方法：取一位小数；
正常值：
浅色麦芽：2.5 – 4.5EBC
深色麦芽：9.5 – 16EBC
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麦芽色度的测定
注意：
☆待测麦汁应尽快测色度。
☆如果麦汁不清亮时，应离心分离后再测定。
☆深色麦汁选择5mm或10mm的比色皿或者稀释后
使其读数必须在20 – 27EBC之间。
☆测定人员必须经过辨色力检查。
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麦芽的煮沸色度
1、麦芽煮沸色度比较接近糖化生产中热麦汁色 度
，煮沸色度更能反映生产糖化麦汁的色度。
2、煮沸色度应替代麦芽色度作为麦芽分级依据。
3、评价麦芽的焙焦情况
4、在煮沸过程中，麦汁色度的加深是非线性的。
而实践证明，麦芽煮沸色度与啤酒色度有较为直
接的关系。实践证明煮沸色度与啤酒色度的差值
在1.9—3EBC范围波动，且麦芽煮沸色度越高，
差值越大 否则差值越小。
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麦芽的煮沸色度
测定方法：
原理：麦汁在回流冷却器中煮沸2小时后，用滤纸
过滤，滤液用EBC比色计测定其色度，即为麦芽
的煮沸色度。
仪器：EBC比色计、25mm或40mm比色皿、
500mL平底烧瓶、球形回流冷却器、恒温电炉。
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麦芽的煮沸色度
操作：
— 取协定糖化细粉麦汁200.0g于500mL平底烧瓶
中。
— 将平底烧瓶置于甘油浴中。
— 接上回流冷凝管。
— 置于恒温电炉上加热沸腾，保持温度。
108±2oC，；回流煮沸2小时。
— 取下烧瓶，用自来水冷却至室温，加蒸馏水定重
至内含物重200.0g。
— 搅拌均匀后，用中速滤纸过滤
— 按麦芽色度的测定法比色。
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麦芽的煮沸色度
正常值：5.6 – 8.0EBC
注 意：
☆ 协定糖化麦汁必须尽快用于煮沸色度的测定，最
长不超过2小时。
☆ 煮沸过程温度一定要保持恒定，最好保持在
108oC。甘油浴也可以用饱和食盐水浴代替。
☆ 煮沸容器对麦汁数量（5:2）的容积比应保持。
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麦芽的pH值
1. 麦芽的pH值
 麦芽的pH值对醪液pH值起主要作用，对酶的作
用效果起决定作用。
 麦芽的pH值与糖化生产麦汁的pH值相吻合。
 麦芽的pH值与麦芽的溶解和干燥温度有关。
溶解好的麦芽其pH值较低，酶的作用效果好。
 麦芽的pH值会影响其麦芽浸出率。
正常值：
5.6 – 5.9
波动范围：5.4－6.1
50
麦芽浸出率
1.浸出物：
麦芽的浸出物是指麦芽经过协定糖化过程后，
溶解到协定麦汁中物质的总量（包括糖、糊精、
蛋白质、多酚物质、麦胶物质、矿物质等）。
2.浸出物的浓度：
指浸出物在麦汁中所占的百分比（w/w%)。
3.麦芽浸出率：
指100克麦芽经过协定糖化过程溶解的浸出物的
总量。
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麦芽浸出率
1）麦芽浸出率是麦芽最重要的经济指标。
2）反映了制麦过程中麦芽的溶解程度。
3）反映了麦芽酶的活性。
4）通过比较实验室风干浸出率与糖化收得率的
差值，可以检查糖化车间工作的正确性和经
济性。一般糖化车间收得率与风干浸出率相
差不超过1%。
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麦芽浸出率
4.浸出率的计算：
风干浸出率 E1 %  
G 800  W 
100  G
100  E1
无水浸出率 E 2 %  
100  W
式中：G — 麦汁的浸出物含量（浓度）%
W — 麦芽的水含量%
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浸出物浓度的测定
正常值：
浅色麦芽：无水浸出率 78～82%
深色麦芽：无水浸出率 78～80%
优良的浅色麦芽浸出率应＞80%
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浸出物浓度的测定
方法一 密度瓶测定相对密度
原理：
取协定糖化麦汁（细粉和粗粉）用密度瓶测定
其相对密度，根据其相对密度查附录，求得
麦汁的浸出物含量，再计算麦芽的浸出率。
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浸出物浓度的测定
操作：
①密度瓶的洗涤和称量
用铬酸洗液将密度瓶和小帽泡洗后，用自
来水冲洗，再用蒸馏水润洗，然后用无水
乙醇洗涤数次，吹干，在干燥器中冷却至
室温，准确称量空瓶质量m（准确至
0.0001g）。
56
②将煮沸后冷却至15℃的水注满于一洗净、干
燥、恒重的密度瓶内，插入温度计 (瓶中应
无气泡)，立即浸入20±0.1℃高精度恒温水
浴中，待内容物温度恒温至20℃时，用滤纸
吸去溢出支管的水，盖上小帽，擦干瓶壁，
准确称量瓶加水的质量m1。
③将水倒去，用协定麦汁反复冲洗密度瓶2～3
次，然后注满15oC左右的协定麦汁，按上步
的操作进行,准确称量瓶加样的质量m2。
④按计算公式计算得到20℃时麦芽汁的相对密
度，然后从附录中查得相应的麦芽汁的浸出
物含量G。再计算出麦芽的浸出率。
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浸出物浓度的测定
计算：
D
20
20
m2  m

m1  m
式中：
20
oC）时的相对密度；
D
—麦汁（20
20
m—干净、干燥的空密度瓶的质量，g；
m1—密度瓶和水的质量，g；
m2—密度瓶和麦汁的质量，g。
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浸出物浓度的测定
方法二 糖度计测糖度
原理：
勃力克斯糖度计是根据阿基米德浮力定律制
作的。糖度计的刻度直接表示样品中所含浸出
物的质量分数。
59
糖度计测糖度
60
浸出物浓度的测定
操作：
①将样品在室温下保存20分种，再装入一圆柱形的
容器中。
②用水洗干净糖度计，再用干毛巾擦干，洗干净的
糖度计不能用手拿它的下部分，而应该垂直拿住
它的上部分。
③用待测溶液冲洗糖度计，将糖度计在不碰壁的情
况下慢慢地放入装有待测溶液的容器中，轻轻转
动一下糖度计，赶走粘附在糖度计上的气泡。
④等3分钟后，按糖度计上标明的读数方式进行读
数。如果糖度计上没有标明，一般采用下面读数
方式进行读数
61
浸出物浓度的测定
上面读数
下面读数
62
浸出物浓度的测定
⑤糖度计的校正：
勃力克斯糖度计是以20oC为规定温度，测定往往不
是正好在20oC进行。当温度高于20oC，糖度计显示
值比实际值小；当温度低于20oC，糖度计显示值比
实际值大。因此使用糖度计时必须要进行温度校正。
在读数时直接从糖度上读出校正值，再计算
求出实际值。
温度高于20oC时：实际值=糖度计读数值+校正值。
温度低于20oC时：实际值=糖度计读数值-校正值。
63
浸出物浓度的测定
注意事项：
测定协定麦汁浸出物的浓度只能使用
读数范围窄的糖度计如：读数范围为
7.00 - 8.00和8.00 - 9.00的糖度计。
64
浸出物浓度的测定
方法三 ：密度计测密度
（1）原理
同糖度计的原理。
（2）仪器
密度计
（3）操作
同糖度计的使用。
65
（4）校正方法
同糖度计的校正方法，其校正值应加到
或减到第四位小数上。
根据测得的密度从密度与浸出物含量对
照表中查得浸出物的含量。
（5）注意
D
20
20
D420

0.99823
66
浸出物浓度的测定
方法四 ：密度仪测密度
原理：
装有样品的曲管振子的振动频率与样品的密度有关，
密度越高，振动频率越低，通过测定曲管振子的频
率，而得到样品的密度，并从仪器上直接读出麦汁
的浓度。
仪器：
DMA — 48型自动密度仪
67
浸出物浓度的测定
操作：
①打开仪器电源开关，等待试样室的温度达到
20oC。
②打开试样室的灯。
③用注射器将协定麦汁注入试样管中，不得有
气泡。
④关掉灯，维持温度的稳定，在此期间不要拔
掉注射器。
68
⑤当样品的温度稳定在20oC时“×”不再闪
烁，从仪器上读出样品的密度和麦汁的浓
度。
⑥测量完毕，用重蒸馏水清洗最少5次，连
接气室，打开泵，吹干试样管。
⑦关机：仪器不必每天关机，只是在休息
日才关机。
⑧仪器一般每周校正一次。
69
麦芽的粗细粉差
粗细粉差：是指麦芽细粉与麦芽粗粉的无水浸出率
之差。
粗细粉差 = 细粉浸出率%（无水）- 粗粉浸出率%
（无水）
70
麦芽的粗细粉差
①评价麦芽胚乳细胞的溶解情况
②粗细粉差对粉碎的影响：粗细粉差直接影响到麦
芽的粉碎，一般情况下粗细粉差小的麦芽在大生
产糖化生产时，麦芽粉碎度可以粉碎略粗一些。
③对糖化的影响：粗细粉差小的麦芽，在糖化过程
中糖化保温时间可以缩短一些，也免去分醪煮沸
过程。
④对麦汁过滤的影响：低的粗细粉差浸出物增加、
EV%也增加、麦汁粘度下降，过滤效果好。
⑤对糖化收得率的影响：粗细粉差每增加1％会使
糖化收得率下降0.7～1.2％
⑥粗细粉差是个平均值，不能直接反应麦芽溶解的
均匀性，还应参考麦芽脆度和整粒含量的检测结
果，来评价麦芽溶解的均匀性。
71
麦芽的粗细粉差
操作：
按“协定糖化法”制备粗粉和细粉麦汁按“浸出物的测
定及计算”分别计算出粗粉和细粉的无水浸出率。
计算：
粗细粉差＝细粉无水浸出率%－粗粉无水浸出率%
正常值：＜1.8％ EBC粉碎机
结果的允许差
平行试验之差不大于0.4％
72
麦芽的最终发酵度（EV0 )
1.最终发酵度：
是指在理想的发酵条件下，将麦汁接种酵母，
使之发酵终了，浸出物的减少值占总浸出物的百
分率。
EV% 
发酵前浓度%  发酵后浓度%
100%
发酵前浓度%
73
麦芽的最终发酵度（EV0 )
麦芽协定麦汁的最终发酵度不等于生产麦
汁的最终发酵度。因此不能从中判断生产麦
汁的最终发酵度。
74
麦芽的最终发酵度
协定麦汁的最终发酵度可用于：
①用于判断麦芽β—淀粉酶的活性。
②确定在协定麦汁中可发酵性浸出物的含量。
③是麦芽种类的标志，最终发酵度对糖化工艺的制
定起着很重要的作用。
75
麦芽的最终发酵度
影响麦芽最终发酵度的因素：
①大麦的品种；
②大麦的生长条件；
③大麦的生长期；
④制麦方法。
正常值 浅色麦芽:EV>80%
76
麦芽的最终发酵度
测定方法一 发酵管法
原理：
将协定麦汁接种酵母，
在最理想的发酵条件下发酵
至终了，分别测定发酵前和
发酵后的浓度，计算最终发
酵度。
77
麦芽的最终发酵度
操作：
—取200mL测量过浓度的细粉协定糖化麦汁于一干
燥的500mL烧杯中，称其重量。
— 将麦汁加热至沸腾，并煮沸2～4分钟。
— 冷却后，用蒸馏水将其调至原重量。
— 加入15g抽滤过的酵母，用玻璃棒搅拌均匀后倒
入一干燥的、下面用橡皮塞塞好的发酵管中。
78
麦芽的最终发酵度
— 为了避免泡沫溢出滴入2 – 4滴消泡剂，并用锡
泊纸盖好发酵管。
— 在20 – 25℃的温度下发酵24小时。
— 将发酵终了的溶液用加硅藻土（约1.5g）的折
叠滤纸过滤。
— 测其滤液的浓度。
— 计算其外观发酵度。
79
麦芽的最终发酵度
测定最终发酵度的条件和注意事项
*发酵温度20 - 25oC；
*酵母添加量大，以免去酵母细胞的增殖；
*酵母要抽干，否则会稀释；
*使用新鲜发酵力强的酵母；
*抽干的酵母要尽快使用
*待发酵的液体应处于运动状态；
80
麦芽的最终发酵度
*发酵时间要控制好，以免发酵不足或酵母自溶；
*测定过程中所使用的仪器必须干燥。
*协定麦汁必须先煮沸
*要控制消泡剂的使用量
正常值：浅色麦芽 > 80%
81
麦芽的粘度
1.麦芽的粘度：
粘度为流体内部阻碍其相对运动的一种特性。粘
度大小随温度的变化而变化。温度越高粘度越小
，温度越低粘度越大。
纯水在20 ℃时的绝对粘度为1mPa·s
正常值：1.53 ～ 1.61mPa·s（浅色麦芽）
VZ65℃的麦汁粘度应<1.65 mPa·s
协定麦汁与VZ65℃的麦汁的粘度之差大于0.1
mPa·s说明溶解不均匀
麦汁（12%）：1.73～2.21
82
麦芽的粘度
①麦芽的粘度反映麦芽的半纤维素酶的活性。
②反映麦芽胚乳细胞壁半纤维素和麦胶物质的降解
情况。
③麦芽的粘度大，麦汁过滤困难。
④粘度对啤酒的泡沫有利。
⑤一般情况下麦芽的粘度与麦芽的粗细粉差、脆度
及其整粒含量有着密切的关系。
麦芽的粘度均以调整至浓度为8.6%时计算的粘
度为标准。
83
麦芽的粘度
2. 测定方法：
原理：
在20℃时，一定密度的球体在液体中下落一定距
离所需时间随液体粘度的大小而改变。通过测定
球体从试样管上线落至下线的时间，结合麦汁的
浓度可计算出麦汁的粘度，并换算成8.6％的浓度
时的粘度即为麦芽粘度。
84
麦芽的粘度
仪器：
85
麦芽的粘度
操作：
①将粘度计与超级恒温水浴连接起来，调节水浴温
度，使粘度计夹套内水温准确控制在20±0.1℃。
②用麦芽细粉协定麦汁清洗粘度计的下落柱体。
③用吸管将预先调温至20℃的麦芽细粉协定麦汁注
入柱体管内至边缘，不能有气泡。
③按照说明书的要求，根据试液的密度，选用适宜
密度的球体，放入待测试液中，盖上柱体的盖子
。
④调节粘度计的支脚螺母，使粘度计的水准仪处于
水平位置上。旋转粘度计的玻璃柱体1800，球体
向下落，当球体落至柱体上刻度线时，用秒表开
始记时，直至柱体下刻度线时为止，准确记录下
落时间。
⑤将粘度计玻璃体倒转1800，再次测量球体下落时 86
间。重复测定，求平均值。
麦芽的粘度
计算：
）×f
η=t×（
1  2
对协定麦汁来说，将浓度换算至8.6%，但浓
度的变化和试液粘度的变化并不是成直线关
系，因此要选择一换算方法。根据Zurcher的
换算方法，表示如下：
E4 
E1  E 2
E3
根据计算得到E4，再查表得到粘度。
平行试验之差不大于0.05mPa·s。
87
麦芽蛋白质分解的评价
1、麦芽的蛋白质的含量：一般为：9－11％
①麦芽蛋白质的含量的高低影响糖化过程。
②影响啤酒的发酵过程。
③影响啤酒的过滤
④影响啤酒非生物稳定性。
⑤影响啤酒的泡沫
麦芽蛋白质含量由大麦蛋白质含量和制麦过程所决
定。由于呼吸损失和根芽的损失，所以麦芽蛋白
质含量要比大麦低0.1～0.5％。但麦芽本身的蛋
白质含量不能说明糖化麦汁中的蛋白质含量的多
少。
88
麦芽蛋白质分解的评价
2、麦芽的可溶性氮：
麦芽的可溶性氮是指100克绝干麦芽经过协定糖化
过程溶解出来的含氮物质的总量。
①麦芽的总可溶性氮反应了协定糖化过程中溶解出
来的氮的情况。
②它反映麦芽中蛋白酶的活性。
影响麦芽可溶性氮的因素：
①麦芽本身的蛋白质含量。
②制麦过程，蛋白质的溶解程度。
③麦芽中蛋白酶的活性。
正常值：550－750mg/100g麦芽
89
麦芽蛋白质分解的评价
3、蛋白溶解度（库尔巴赫值）
蛋白溶解度：又称“库尔巴赫值”是指麦芽细粉协定
糖化麦汁可溶性氮占麦芽总氮的百分率。
①蛋白溶解度反映了麦芽蛋白酶的活性。
②蛋白溶解度反映了在已溶解的蛋白质中，高分
子蛋白质、中分子蛋白质、低分子蛋白质的总量
。
③蛋白质分解过度，会导致啤酒的泡持性差、醇
厚性和杀口力不足。
④蛋白质溶解不足，会影响发酵过程、啤酒的风
味、啤酒的非生物稳定性。
⑤蛋白溶解度是一个相对数，应联系麦芽的总氮
含量进行麦芽质量的评价，从而决定糖化车间糖
化生产的投料温度及蛋白分解温度和时间。
90
麦芽蛋白质分解的评价
蛋白溶解度的计算：
麦芽的可溶性氮（％，绝干）
蛋白溶解度（％）＝ 麦芽的总氮（％，绝干
×100
）
正常值：
＞41% 优秀
38～41% 良好
35～38% 满意
＜35% 不佳
蛋白溶解度：38～43%
91
麦芽蛋白质分解的评价
麦芽蛋白质的分解在生产上的应用
* 在实际生产中，麦芽的投料温度和蛋白质分解时
间的确定通常取决于麦芽的蛋白质分解情况。
*对蛋白质溶解过度的麦芽，应采取高温投料，跳
过蛋白酶的作用温度。
*对蛋白质分解正常的麦芽，应进行适当的蛋白质
分解。
*对蛋白质分解不足的麦芽，应采取措施改善蛋白
质的分解。
92
蛋白质含量的测定
蛋白质含量的测定：
原理：氮含量的测定通常使用凯氏定氮法，凯氏定
氮法分为三步。
①硝化：
②蒸馏：
③滴定：
93
蛋白质含量的测定
计算：
(V2  V1 )  c 14
100%
G(1  W ) 1000
N%=
蛋白质%=N%×6.25
式中：
V1---空白测定中，所消耗的标准酸的体积（mL）
V2-----样品测定中所消耗的标准酸的体积（mL）
N----酸标准溶液的当量浓度
G----样品的质量（克）
W----样品中水含量
14----氮的摩尔质量
6.25---大麦中氮与蛋白质的转换系数。
计算结果：蛋白质含量取一位小数。
94
蛋白质含量的测定
注意：
*消化开始时应小火加热，以免泡沫窜出。
蒸馏时，加NaOH前，一定要将定氮瓶、冷凝管及
收集装置都装好，先打开冷却水，再开始蒸馏。
*蒸馏完毕，应先将收集瓶下降，使馏出管尖端离
开液面。
95
可溶性氮的测定
可溶性氮的测定：
操作：
— 取10.00mL测定过浓度的协定糖化细粉麦汁于
定氮管中，做平行试验。
—加入几滴浓H2SO4，在通风橱中，于煤气灯火焰
上加热蒸发其中的水，或者于消化器上装上排气
管小心蒸发其中的水。
—冷却后与麦芽蛋白质测定，同样消化、蒸馏和
滴定，记录消耗的HCl标准溶液的体积。
96
可溶性氮的测定
计算：
100mL麦汁中总溶性氮（Nmg/100mL）
=10（V2 – V1）M×14
100g无水麦芽中总可溶性氮（Nmg/100g无水麦
芽）
=
10V2  V1  c 14 E 无
Gd
97
麦芽蛋白溶解度的计算
蛋白溶解度的计算：
总可溶性氮g/100g无水麦芽
蛋白溶解度% 
100%
总氮g/100g无水麦芽
98
α-氨基氮的测定
α - 氨基氮的含量
麦芽的α- 氨基氮是指一类具有特殊结构的低分子
氨基酸。
①α- 氨基氮在发酵过程提供酵母营养物质。
②麦芽中的α- 氨基氮的含量反映麦芽中蛋白酶的
活性，α- 氨基氮含量越高，蛋白酶的活性越强。
③α- 氨基氮与蛋白质溶解度、总氮一起联系起来
能更准确地反映麦芽蛋白质的分解情况及低分子
含氮物质含量的多少，并对糖化工艺的制定有很
重要的指导意义。
99
α-氨基氮的测定
α - 氨基氮的测定：
（1）原理
茚三酮反应是α-氨基酸最著名显色反应，
茚三酮是一种氧化剂，它能使α-氨基酸脱羧氧
化生成CO2、NH3和比原来少一个碳原子的醛，
同时茚三酮被还原为还原态的茚三酮。
还原态的茚三酮与氨气和茚三酮反应，生
成蓝紫色的缩合物，其颜色的深浅与α-氨基酸
的含量成正比，在波长570nm处有最大吸收，
可用比色测定。
100
101
α-氨基氮的测定
α - 氨基氮的测定：
仪器：可见光分光光度计、试管（直径16mm，长
150mm）、沸腾水浴、20℃水浴、玻璃球（直
径20-25mm）
试剂：
--显色剂 称取100g磷酸氢二钠、60g磷酸二氢钾
、5.00g水合茚三酮、3.00g果糖用水溶解后稀
释至1升。PH值应在6.6-6.8（此溶液在低温下
用棕色瓶可以保存2周，为节约试剂，也可按此
比例配成100mL，免日久失效）。
--稀释溶液 将2g碘酸钾溶解于600mL水中，另加
入96%乙醇400mL。
--标准溶液 溶107.2mg甘氨酸于100.0mL水中，
在0℃储藏，临时按要求稀释。此溶液含200mg
α- 氨基氮/升。
102
α-氨基氮的测定
操 作：
①取糖化麦汁1.00mL(或其他更合适量,使稀释后浓度
为1-3mgα-氨基氮/升),置于100mL容量瓶中,用
水稀释至刻度,混合均匀。
②取甘氨酸标准溶液1.00mL，置于100mL容量瓶中
，用水稀释至刻度，混合均匀，此稀释溶液浓度
为2mg/l。
③取2.00mL水样于试管中，加入1.00mL显色剂，摇
匀。
④取稀释后样品2.00mL置于试管中，加入1.00mL显
色剂，摇匀。
103
⑤另外分别取2.00mL稀释后甘氨酸标准溶液于
三支试管中，同样加入1.00mL显色剂，混
匀。
⑥另外分别取2.00mL稀释后甘氨酸标准溶液于
三支试管中，同样加入1.00mL显色剂，混
匀。
⑦为避免蒸发损失，在每支试管口盖上玻璃球，
于恒沸水浴中准确加热16分钟。
⑧然后在20℃水浴中冷却20分钟，于每支试管
中加入5.00mL碘酸钾稀释溶液，混匀。
⑨于30分钟内在570nm波长处用10mm玻璃比
色池，以水样作参比，分别测定样品和标
准溶液的吸光度。
104
α-氨基氮的测定
计 算：
样品溶液的吸光度
a  Nmg/1麦汁 
 2 F
标准溶液的吸光度
 - Nmg/100g无水麦 芽 
a  Nmg/100ml E 无
 G
105
α-氨基氮的测定
式 中：
2 — 甘氨酸标准溶液的浓度（mg/L）
F — 样品的稀释倍数
E无 — 麦芽样品的无水浸出率%
G — 麦芽汁的浓度%
d —麦芽汁（20℃时）的密度
结果的允许差：
平行试验之差不大于7%
106
α-氨基氮的测定
注 意：
（1）必须严防任何外界痕量的氨基酸的引入，为此
玻璃仪器 都必须仔细清洗，洗净后只能接触其外
部表面。使用移液管必须用吸球吸，不能用嘴吸，
以免唾液带入氨基酸。最好使用一次性移液管。拿
玻璃球要用镊子。
（2）对深色麦汁，由于样品的颜色，应对吸光度作
如下校正：
取2.00mL稀释样品，加入1.00mL蒸馏水和5.00mL
碘酸钾 稀释溶液，对照空白与样品相同条件下，
测定吸光度。然后从样品测得的吸光度中减去此值
。
（3）测定中加入果糖作为还原性发色剂。碘酸钾在
稀释液中使茚三酮保持氧化态，以阻止进一步发生
107
不希望的生色反应。
α-氨基氮的测定
正常值：＞140mg/100g无水麦芽。
108
麦芽质量标准
水分％
3-5
糖化时间min
10-15
色度EBC
2.5-4.5
最终发酵度％
>80
pH值
5.6-5.9
脆度％
>80
浸出率％
78-82
整粒％
<2
蛋白质％
9-11
粗细粉差％
<1.8
总可溶性氮mg/100g
无水麦芽
550-750
过滤时间
<1h
蛋白溶解度％
38-43
粘度
1.53-1.61
α-N mg/100g无水麦
芽
>140
煮沸色度
5-8
109