Transcript Rómska kuchyňa - szskrupina.sk

Rómska kuchyňa
Vypracovala Mgr. Margita Jakubčová
Marec 2011
ZVYKY A OBYČAJE RÓMOV
• „Róm môže byť chudobný ako kostolná
myš, ale jedla musí mať dosť aj za cenu,
že zajtra mu neostane nič.“
• „Rom šaj avel čoro sar khangerakro
mišos, aľe o chabena les musaj te avel
dos he vaš kada, kaj tajsa leske na
ačbola nič.“
Základy vychádzajú z minulosti
• Rómska kuchyňa vychádza zo skromných
a chudobných pomerov.
• Príprava jedál nie je náročná, suroviny
sú dostupné a napriek tomu sú to jedlá
nápadité a chutné.
• Suroviny sa odmeriavali obsahom nádob
či počtom dlaní.
Rómska rodina jedla v minulosti
iba raz denne:
• vždy predpoludním sa vybrala matka s nejakou
nádobou a obchádzala rodiny sedliakov
(najčastejšie takých, ktorým chodili pomáhať)
• jedlo, ktoré od gazdín dostala, tvorilo hlavné a
často jediné jedlo celej rodiny v ten deň
• základom rómskych jedál boli menejhodnotné
druhy mäsa (vnútornosti)
V letných mesiacoch sa život v
rómskej osade odohrával vonku:
• Ženy varili na sporákoch, ktoré
si vyniesli pred dom.
• Sem vyniesli i stôl, vonku jedli i
prali.
• Vonku poriadali rôzne oslavy a
zábavy.
Rómska osada
Otázky:
• Kde vyniesli
ženy sporáky?
• Čo všetko
robili vonku?
• Kde poriadali v
lete zábavy?
Varia ženy
• Jedlá sú pripravované z múky, strukovín,
mliečnych produktov a údenín. Menej
často z mäsa.
• Jedlá boli pripravované väčšinou na
otvorených ohniskách alebo
v provizórnych pieckach zostavených
z kameňov a kovovej platni.
Suroviny
Rodina musí byť sýta
• každá rómska matka sa snaží ponúknuť
svojej rodine a priateľom prehnané
množstvo jedla,
• zaháňa strach z veľkého hladu z
minulosti,
• jedlo je pre Rómov dôležitejšie než to,
aby sa obklopovali novými vecami,
Rodina
Gója
(Balane) Gója
• Suroviny:
1 zväzok bravčových čriev
20 dkg hladkej múky, zemiaky
1/2 kg kyslej kapusty
1 lyžička soli, 1 lyžička čierneho korenia
Črevá poriadne niekoľkokrát vymyjeme.
Zemiaky nastrúhame a zmiešame s múkou a
soľou a čiernym korením. Túto zmes naplníme
do čriev. Konce čriev uviažeme nitkou alebo
špilkou, aby nám náplň nevytiekla. Dáme uvariť
do vriacej osolenej vody asi 30 minút. Potom
ich môžeme dať zapiecť do vyhriatej rúry na
20 minút.
Marikľa
Marikľa – placky
1 kg polohrubej múky
1 lyžica jedlej sódy
1 lyžica soli
Pohár vody
Nasypeme múku, uprostred vytvoríme jamku, do
ktorej pridáme všetko ostatné.
Cesto miešame a postupne pridávame múku.
Cesto musí byť vláčne a nesmie sa lepiť.
Vyváľame 1/2 cm – 1 cm plát, ktorý pomocou
hrncovej pokrievky vykrajujeme.
Vykrojené placky - marikľa pokladáme na
rozpálenú platňu (na piecke).
Upečieme.
Úloha
• Aké je tvoje obľúbené rómske jedlo?
• Aké suroviny sú potrebné na jeho
prípravu?
• Ako sa volá typické rómske jedlo
z múky a čriev?
Džadky
• Suroviny:
Polohrubá múka, zemiaky,
soľ, cukor,
strúhanka,
olej.
• Postup: Očistené zemiaky uvaríme v slanej
vode, scedíme, popučíme, pridáme trochu
múky a vytvoríme cesto.
• Rukou tvarujeme menšie guličky a hádžeme ich
do vriacej vody.
• Uvarené džatky scedíme, necháme v hrnci.
• Na oleji do ružova opražíme strúhanku,
nasypeme ju na uvarené guľky a pridáme
cukor. Rozmiešame a podávame.
•
Džatky II.
Suroviny:
- 12 stredne veľkých zemiakov,
- 2 hrnčeky hrubej múky,
- voda,
- maslo,
- soľ,
- opražená slanina alebo cibuľa (cukor)
Zemiaky ošúpeme, pokrájame na menšie kúsky,
zalejeme vodou, osolíme a necháme rozvariť.
Tesne pred dovarením vodu zlejeme tak, že
časť v zemiakoch necháme, posypeme ich po
vrchu múkou a necháme prevrieť. Odstavíme a
múku so zemiakmi tlačidlom na zemiaky
spojíme. Lyžicou, ktorú si namáčame vo vode, v
ktorej sa varili zemiaky vykrajujeme do misy
gule, ktoré na záver polejeme opraženou
cibuľou so slaninou a zapíjame kyslým mliekom.
Džatky
trochu inak
Džatky trochu inak
Hotové džatky polejeme maslom,
pocukrujeme + sladké mlieko.
Môžeme ich tiež konzumovať s
tvarohom, poliate maslom.
.
Premiešame s bryndzou a prelejeme
pokrájanou vyškvarenou slaninou.
Máčalka
- olej
- cibuľa
- cesnak
- zemiaky
- Slovenská točená saláma
Cibuľu s cesnakom opražíme na oleji
nakrájame si salámu na kocky a
hodíme na opraženú cibuľu s cesnakom a
pridáme štipku sladkej červenej
papriky. Zalejeme 2 dcl vody a necháme dusiť
10 min. Potom pridáme na kocky
nakrájané zemiaky asi tak 1 kg a necháme
dusiť približne 20 min. Podávame s čerstvým
chlebom.
Údené rebrá (pašvare) alebo koleno
(kľončka)
Údené rebrá (pašvare) alebo údené
koleno (kľončka)
Suroviny:
2kg údených rebier alebo údeného kolena
1 kg zemiakov
1 lyžica soli
kyslé uhorky, alebo čalamáda
chlieb
Toto jedlo patrí medzi najobľúbenejšie u
väčšiny Rómov.
Podávame s varenými celými zemiakmi.
Cigánske
rezne I.
Suroviny:
40 dag bravčového mäsa
5 vajec
4 ks cibule
5 lyžíc solamylu
5 lyžíc oleja
2 lyžičky soli
1 lyžička korenia, karí, sladkej papriky, worčestru
Mäso nakrájame na drobné kocky, cibuľu nakrájame na
kolieska.
Všetko zmiešame a necháme odležať 24 hodín.
Vytvoríme placky a pečieme ako zemiakové placky.
Chumer s bukami /halušky s kuracou
pečienkou/
Chumer s bukami /halušky s kuracou
pečienkou/
• Halušky - chumer : 1kg hrubej múky
2 kávové lyžičky soli
Pečienky: 0,5kg kuracích pečienok
1-1,5 väčšia hlavička cesnaku
2 kávové lyžičky soli
1 kávová lyžička mletého čierneho korenia
0,5 kávová lyžička vegety -Podrávka
2dcl oleja
Postup: Halušky pripravíme obvyklým spôsobom.
Na rozpálenom oleji dáme dusiť na malé kúsky dobre
umytú kuraciu pečienku spolu s polovičnou dávkou
cesnaku a s čiernym korením. Druhú dávku cesnaku
pokrájame na veľmi drobučké kúsky a spolu so soľou a
vegetou dáme na halušky. Pridáme udusenú pečienku.
Dobre zamiešame.
Kočenina
Bravčová hlava a paprča
Pol bravčovej hlavy, jednu bravčovú paprču, 6
ks bobkového listu, 10 ks celého korenia, 6
strúčkov cesnaku, vajce, červenú sladkú mletú
papriku, Habanero (chilli papriku), horčicu,
soľ.
Hlavu a paprču spolu s rozotreným cesnakom,
korením a bobkovým listom varíme, kým sa
mäso neoddeľuje od kostí (min. 2,5 hodiny).
Potom mäso oddelíme a vo väčšej miske
zalejeme precedeným vývarom a necháme
stuhnúť na kočeninu (huspeninu).
-
Opálený chlieb
zvyšky tvrdšieho chleba
masť alebo maslo (omastok )
cukor
štipka soli
Chlieb na šporáku opečieme z oboch
strán, rozlámeme na menšie kusy a dáme
do misy. Polejeme vriacou vodou (ako
bobaľky), aby trochu zmäkol chlieb a
prebytočnú vodu zlejeme. Posypeme
troškou soli, cukrom a prehriatou
masťou (maslom) k tomu čaj.
Opálené placky
- Hrubá múka
- Cukor
- Masť alebo maslo ( omastok)
- Štipka soli
Z múky, soli a trochu vody vymiesime
cesto a upečieme placky. Polámeme ich
na menšie kúsky a pokračujeme ako v
predošlom prípade.
Pondelková "špecialita"
Pondelková "špecialita"
- zvyšky z nedeľnej polievky (mäso aj koreňová
zelenina)
- cestoviny(kolienka a pod)
- tvrdý syr
- olej
- smotana
- soľ, podrávka
Cestoviny uvarené v slanej vode scedíme a
striedavo vrstvíme do trochu naolejovaného
pekáča. Začíname cestovinami, nasleduje
mäso, cestoviny, zelenina a cestoviny.
Nastrúhaný syr zmiešame so smotanou
podrávkou a trochou soli a zapekáme.
Cíbliky, kokošky, cikošky, gombolce,
ľaľušky alebo slivkové guľky
Cíbliky, kokošky, cikošky,
gombolce, ľaľušky alebo slivkové guľky
600 dkg uvarených zemiakov
20 dkg hrubej múky
1 vajce
štipka soli
Uvarené zemiaky popučte. Pridajte hrubú
múku, vajce, štipku soli a premiešajte.
Z tohto cesta urobte šúľance. Dajte ich variť
do horúcej, osolenej vody.
Potom na ne dajte opraženú strúhanku...
Kuľaša
Kuľaša
•
•
- 1 kg zemiakov,
- 1 veľká cibuľa, slaninka,
- tuk,
- polohrubá múka
Olúpané zemiaky nakrájame na kocky a rozvaríme v
osolenej vode do mäkka.
Uvarené zemiaky necedíme – roztlačíme ich na kašu,
do ktorej pridáme trocha múky a na 2-3 min. aby
vznikla hustá kaša.
Kuľašu porcujeme na tanier s opraženou cibuľkou a
slaninkou.
Zemiakové smaženky.
Zvyšky varených zemiakov, zvyšky tvrdého
syra, cesnak, majoránka, soľ, mleté čierne
korenie, olej.
Zemiaky prelisujeme, primiešame nastrúhané
syry, jemne nasekaný cesnak, majoránku, soľ a
korenie.
Hmotu poriadne premiesime. Vytvárame z nej
tenšie placky, ktoré buď vyprážame v oleji
alebo ich pokladieme na vymastený plech, po
povrchu jemne naolejujeme pierkom a
upečieme.
Bravčové pliecko s fazuľkou
Suroviny:
1 kg bravčového pliecka
soľ
mleté čierne korenie
2 ks cibule,
3 lyžice oleja ,
500 g mrazenej fazuľky.
Mäso nakrájame na rovnako veľké kúsky, zľahka
naklepeme, osolíme a okoreníme.
Najemno nakrájanú cibuľu speníme na oleji, pridáme
mäso a krátko po všetkých stranách opražíme.
Podlejeme trochou vody a priklopené pokrievkou
dusíme.
K takmer mäkkému mäsu pridáme mrazená fazuľku a vo
vlastnej šťave dusíme do mäkka.
Úloha
• Poznáš recept jedla, ktorý
varieva tvoja mama?
• Povedz nám ho!
Zvyky - Žena pri varení
• Musí mať dobrú náladu, aby sa príjemne
cítili všetci pri jedle.
• Na varenie a pranie sa používali odlišné
nádoby.
• Riadu bolo málo, preto si ich jednotlivé
ženy medzi sebou požičiavali.
• Solidarita, kto nemal čo jesť,
dostal jedlo od ženy,
ktorá ho mala.
Rómske ženy
Úlohy vypracuj písomne
• Ako sa v minulosti varilo v rómskych
chudobných rodinách?
• Ktoré suroviny najviac používali pri
varení?
• Napíš názvy receptov bezmäsitých
jedál!
• Aké zvyky majú ženy pri varení?
Použitá literatúra:
www.google.sk
virtuálna knižnica